程國(guó)新 陳麗珍程根明 余新祖 湯淞 嚴(yán)天福 朱漢琪

(江西省婺源縣茶業(yè)局) (江西婺綠春綠色食品有限責(zé)任公司) (婺源縣紫陽(yáng)鎮(zhèn)農(nóng)綜站）

“七杯香”婺源綠茶為新研發(fā)的產(chǎn)品，是易生產(chǎn)推廣、適宜大眾消費(fèi)的有機(jī)綠茶。外形顆粒緊結(jié)重實(shí)，色澤深綠油潤(rùn)；香氣栗香透蘭，七泡留香；滋味鮮爽醇厚，回甘馥郁；葉底柔軟肥厚，翠綠勻整。本文從鮮葉標(biāo)準(zhǔn)、殺青到提香、入庫(kù)等進(jìn)行全面技術(shù)規(guī)范，為提升婺源綠茶品質(zhì)提供技術(shù)支撐。

1.鮮葉標(biāo)準(zhǔn)

一芽二三葉為主，少量同等嫩度的對(duì)夾葉，芽葉完整，無(wú)病蟲葉、紫葉、紅蒂等。

2.攤青

鮮葉攤放于清潔衛(wèi)生貯青間的竹簟或篾質(zhì)簸盤上，不允許直接攤放在地面。攤?cè)~厚度3～5cm。攤放時(shí)間為2～6h。雨水葉、露水葉可用專用設(shè)備先去除葉表水，然后再攤青。

3.殺青

選用6CST-50型電熱溫控滾筒連續(xù)殺青機(jī)。開機(jī)后待筒內(nèi)溫度升至300～320℃（用手背伸入進(jìn)葉端口有灼手感）時(shí)均勻投葉，要求投葉量穩(wěn)定（投葉量每小時(shí)50kg）。殺青至含水量60%～62%，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)放手即散，稍有彈性，無(wú)生熟、焦邊、爆點(diǎn)，稍有清香溢出即為殺青適度。殺青時(shí)間2～3min。殺青出口處安放風(fēng)扇，使茶葉快速冷卻，同時(shí)將老葉、碎片吹除。

4.攤涼

殺青后的茶片需及時(shí)攤涼，厚度3～5cm，攤涼至常溫，殺青葉充分回軟進(jìn)入揉捻工序。

5.揉捻

采用6CR-55型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，將充分冷卻回軟的殺青葉放入揉捻機(jī)揉捻，投葉量以自然裝滿揉桶為宜。按“空—輕—重—輕—重—輕—空”的順序進(jìn)行操作，開始不加壓空揉2～3min，然后輕壓揉8～10min，重壓揉8～10min，輕壓揉5～7min，重壓揉5～7min，輕壓揉3～5min，不加壓空揉2～3min，總時(shí)間約40min，略有茶汁溢出即可。

6.解塊

揉捻好的茶葉上解塊機(jī)進(jìn)行解塊，解散揉捻中產(chǎn)生的團(tuán)塊。

7.初烘

解塊后茶青應(yīng)立即上烘，否則時(shí)間稍長(zhǎng)易紅變。

采用6CH-20翻板式連續(xù)烘干機(jī)進(jìn)行初干，溫度控制在100～130℃開始均勻投料，厚度不超過(guò)2cm，時(shí)間為5～6min，烘至茶葉含水量降到45%～50%，葉色轉(zhuǎn)暗，條索收緊，茶條略刺手為宜。下機(jī)后及時(shí)攤涼。

8.做形

采用6CCQ-50型雙鍋曲毫機(jī)，溫度升到80～100℃時(shí)投葉，打開進(jìn)風(fēng)，每機(jī)投葉10～15kg。前20～25min用大幅，后20～25min調(diào)到小幅，做形時(shí)間為40～50min，待含水量20%～25%，茶條卷曲，有刺手感，出鍋攤涼。將攤涼后的茶坯用3.5孔竹篩進(jìn)行分篩，然后將分篩好的茶葉按篩上、篩下分別攤放。篩上、篩下茶葉分別再次做形，將雙鍋曲毫機(jī)溫度調(diào)到60～80℃時(shí)投入篩上茶葉，打開進(jìn)風(fēng)，每機(jī)投葉15kg左右進(jìn)行再次做形，時(shí)間為30～40min。篩下茶葉投葉量20kg左右，時(shí)間為25～30min。當(dāng)含水量達(dá)10%～15%，茶葉緊結(jié)卷曲成顆粒狀，即出鍋攤涼。

9.輝干

采用6CLH-60型六角輝干機(jī)進(jìn)行輝干、磨光定形，使茶葉含水量達(dá)到9%左右。投茶量15kg，溫度控制在80℃，時(shí)間10min。促使茶葉表面進(jìn)一步光滑緊結(jié)。輝干后進(jìn)行攤涼1h，使之水分重新均勻分布。

10.烘焙

采用6CHP-60型茶葉烘焙機(jī)進(jìn)行烘焙。烘焙時(shí)間40min。烘焙溫度：前30min控制在80℃左右，隔10min翻動(dòng)1次；后10min升到100～120℃，5min翻動(dòng)1次。當(dāng)茶葉含水率達(dá)6%左右，手捻茶葉成粉末出烘。

11.毛茶整理

采用茶葉精制加工設(shè)備依次進(jìn)行：上分篩機(jī)分篩—上風(fēng)選機(jī)風(fēng)選—上揀梗機(jī)揀梗—?jiǎng)蚨眩换虿捎蒙x機(jī)進(jìn)行色選，將茶梗、黃片、夾雜物等進(jìn)行分類整理出來(lái)，使成品茶凈度、勻度、色澤一致。

12.提香

茶葉由于在毛茶整理過(guò)程中吸收空氣濕度含水率有所上升，所以整理后茶葉需進(jìn)行復(fù)烘提香。采用提香機(jī)進(jìn)行復(fù)烘提香，提香時(shí)間15～20min，前10min控制在100℃，后5～10min升到120℃，茶葉含水率達(dá)5%左右出烘。

13.入庫(kù)

出烘茶葉攤涼至常溫后及時(shí)裝袋入庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)必須清潔、防潮、避光、低溫、無(wú)異味，周圍環(huán)境清潔，遠(yuǎn)離污染源。