張旭東 ， 王殿夫， 李 莉

(1.錦州出入境檢驗檢疫局，遼寧 錦州 121013；2.遼東學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，遼寧 丹東 118003;3.遼寧出入境檢驗檢疫局，遼寧 大連 116001)

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熏雞加工過程中微生物分布分析

張旭東1， 王殿夫2， 李 莉3

(1.錦州出入境檢驗檢疫局，遼寧 錦州 121013；2.遼東學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，遼寧 丹東 118003;3.遼寧出入境檢驗檢疫局，遼寧 大連 116001)

研究熏雞加工過程中大腸菌群數(shù)、大腸埃希菌數(shù)和常見致病菌的分布情況。通過對生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)抽樣進行大腸菌群計數(shù)、大腸埃希菌計數(shù)、沙門氏菌檢測、金黃色葡萄球菌檢測和單核細胞增生李斯特氏菌檢測，掌握熏雞生產(chǎn)過程中的微生物分布。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)分析和熏雞生產(chǎn)流程，研究熏雞加工過程中生產(chǎn)原料環(huán)節(jié)和熏制環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點作用。

熏雞；沙門氏菌；金黃色葡萄球菌；單核細胞增生李斯特氏菌

雞肉蛋白含量較高，易消化，很容易被人體吸收和利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是我國膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥狀有很好的食療作用。中醫(yī)認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效[1]。雞肉不僅營養(yǎng)豐富，而且由于加工方法多樣(常見的如熏雞、燒雞、炸雞、燒烤雞肉串等)，更使其富有風(fēng)味和地方特色，是廣大消費者喜愛的食品。由于雞肉中含有大量的蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分，很容易滋生各種細菌，最常見的有沙門氏菌[2]、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌和彎曲桿菌等。每年都有大量因食用感染致病菌的雞肉和雞肉加工過程中交叉污染所引發(fā)的食物中毒事件，從而使雞肉制品的食品安全防控也不斷地提高加強[3]。本研究以具有地方特色的熏雞為研究對象，考察熏雞生產(chǎn)過程中大腸菌群、大腸埃希菌的數(shù)量和常見致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌的分布情況。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品來源 熏雞、白條雞，購自錦州某品牌熏雞。

1.1.2 培養(yǎng)基及試劑 平板計數(shù)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST)、緩沖蛋白胨水(BPW)、7.5% NaCl肉湯、李斯特氏菌增菌肉湯(LB1、LB2)基礎(chǔ)、沙門氏菌生化鑒定套裝、單增李斯特氏菌生化鑒定套裝、凝固酶等，購自北京陸橋。

1.1.3 設(shè)備 生物安全柜 NUAIRE-425，美國NUAIRE；高壓蒸汽滅菌鍋 CL-40M，日本ALP；電熱恒溫培養(yǎng)箱 DNP-9272BS-Ⅲ，上海新苗；全自動免疫酶標分析儀mini-VIDAS，法國梅里埃；全自動細菌鑒定儀 BD Phoenix 100，美國BD。

1.2 方法

1.2.1 大腸菌群計數(shù) 采用GB4789.3-2010食品安全國家標準·食品微生物學(xué)檢驗·大腸菌群計數(shù)，取樣品25 g加入225 mL生理鹽水中，梯度稀釋，取10-1～10-6稀釋液1 mL,分別加入裝有倒管的LST肉湯，36 ℃培養(yǎng)24～48 h，產(chǎn)氣管接種裝有倒管的BGLB肉湯，36 ℃培養(yǎng)48 h，進行確認。根據(jù)產(chǎn)氣管數(shù),參照MPN表進行大腸菌群計數(shù)[4]。

1.2.2 大腸埃希菌計數(shù) 使用GB4789.38-2012食品安全國家標準·食品微生物學(xué)檢驗·大腸桿菌計數(shù)，取樣品25 g加入225 mL生理鹽水中，梯度稀釋，取10-1～10-6稀釋液1 mL,分別加入裝有倒管的LST肉湯，36 ℃培養(yǎng)24～48 h，產(chǎn)氣管接種裝有倒管的EC肉湯，44.5 ℃水浴箱培養(yǎng)48 h，將產(chǎn)氣管接種EMB平板，選取特征菌落進行IMVC試驗，根據(jù)IMVC試驗結(jié)果及對照產(chǎn)氣管，參照MPN表進行計數(shù)[5]。

1.2.3 沙門氏菌檢驗 使用GB4789.4-2010食品安全國家標準·食品微生物學(xué)檢驗·沙門氏菌檢驗，取樣品25 g加入225 mL BPW，36 ℃培養(yǎng)18～24 h，取1 mL分別加入10 mL SC和TTB中培養(yǎng)，接種XLD和BS平板，選擇特征菌落進行沙門氏菌生化鑒定試驗，根據(jù)生化試驗結(jié)果進行判讀[6]。檢驗過程中使用mini-VIDAS致病菌篩選分析儀進行快速篩選，同時輔助全自動細菌鑒定儀進行鑒定。

1.2.4 金黃色葡萄球菌檢驗 使用GB 4789.10-2010食品安全國家標準·食品微生物學(xué)檢驗·金黃色葡萄球菌檢驗，取樣品25 g加入225 mL 7.5% NaCl肉湯中，36 ℃培養(yǎng)24 h，接種Baird-Parker瓊脂和血平板36 ℃培養(yǎng)24～48 h，選取典型菌落進行凝固酶試驗，根據(jù)試驗結(jié)果進行判讀[7]。

1.2.5 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗 使用GB 4789.30-2010食品安全國家標準·食品微生物學(xué)檢驗·單核細胞增生李斯特氏菌檢驗，取樣品25 g加入225 mL LB1中，30 ℃培養(yǎng)24 h，取0.1 mL接種10 mL LB2中，30 ℃培養(yǎng)24 h，接種李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基和PALCAM瓊脂，36 ℃培養(yǎng)24～48 h，選取典型菌落進行單增李斯特氏菌的生化鑒定試驗，根據(jù)生化試驗結(jié)果進行判讀[8]。檢驗過程中使用mini-VIDAS致病菌篩選分析儀進行快速篩選，同時輔助全自動細菌鑒定儀進行鑒定。

2 結(jié)果與分析

2.1 大腸菌群計數(shù)和大腸埃希菌計數(shù)結(jié)果

2014年9月至10月分別選取白條雞和成品熏雞作為樣品進行大腸菌群計數(shù)和大腸埃希菌計數(shù)檢測，檢測結(jié)果見表1。

表1 2014年9月至10月抽取樣品大腸菌群和大腸埃希菌計數(shù)結(jié)果

Table 1 The results of enumeration coliforms and

Escherichiacolifrom September to October

樣品編號大腸菌群計數(shù)MPN/g大腸埃希菌計數(shù)MPN/g白條雞1-1930004300成品熏雞1<3<3白條雞2-1430002400白條雞2-21100093成品熏雞2<3<3白條雞3-1150043白條雞3-2240043白條雞3-39300930成品熏雞3<3<3白條雞4-1210001500白條雞4-24300930白條雞4-3240<3成品熏雞4<3<3

注：樣品編號以采樣時間先后為序

由表1可知，在熏雞的生產(chǎn)過程中原料白條雞的大腸菌群和大腸埃希菌含量較高；成品熏雞大腸菌群和大腸埃希菌均小于3 MPN/g。在由原料白條雞到成品熏雞的制備過程中，由于高溫加熱和各種加工輔料的作用，使大腸菌群和大腸埃希菌死亡，起到了很好的殺菌作用[9]。但是在生產(chǎn)過程中原料雞大腸菌群和大腸埃希菌含量較高的情況也需要予以重視，因為大腸菌群含量高，特別是有大腸埃希菌存在時，說明很可能同時存在一些腸道致病菌，造成食品安全潛在危害。

2.2 常見致病菌的檢測情況

選取13批次白條雞和成品熏雞作為樣品，進行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌檢測，其中沙門氏菌和單增李斯特氏菌使用mini-VIDAS致病菌篩選分析儀進行快速篩選，結(jié)果見表2。白條雞和成品熏雞沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌檢測結(jié)果見表3。

表2 沙門氏菌和單增李斯特氏菌快速篩選結(jié)果

Table 2 The rapid screening results ofSalmonellaandListeriamonocytogenes

檢測結(jié)果沙門氏菌(批)單增李斯特氏菌(批)陽性樣本20陰性樣本1113

注：通過RFV值和TV值進行陰性和陽性判定

表3 13批次樣品中常見致病菌的檢出情況

Table 3 The detection of common pathogenic bacterias from 13 samples

樣品(批)沙門氏菌(批)金黃色葡萄球菌(批)單增李斯特氏菌(批)白條雞(10)220成品熏雞(3)000

由表3可知，在13批次樣品的致病菌檢測過程中，10批次白條雞檢出沙門氏菌2批次，占20%；金黃色葡萄球菌檢出2批次，占20%；雖然未檢出單增李斯特氏菌，但對可疑菌進行分離鑒定時，2批次鑒定為英諾克李斯特氏菌[10]。3批次成品熏雞沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌檢測均未檢出。由于生產(chǎn)工藝過程中的高溫熏制，常見的致病菌很容易被殺死，即使原料中有常見的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌等，在加工過程中也可以被殺死，保證成品的食用安全。

2.3 熏雞生產(chǎn)過程中微生物分布情況

根據(jù)熏雞生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)流程和生產(chǎn)企業(yè)管理體系中的關(guān)鍵控制點[11]，選擇關(guān)鍵點生產(chǎn)原料的白條雞和熏制環(huán)節(jié)的成品熏雞進行取樣檢測。結(jié)合熏雞生產(chǎn)工藝流程，大腸菌群、大腸埃希菌計數(shù)結(jié)果和常見致病菌檢測結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在熏雞的生產(chǎn)加工過程中，熏制后的包裝成品微生物含量較少，大腸菌群和大腸埃希菌計數(shù)均小于3 MPN/g，常見致病菌檢測方面相應(yīng)分離瓊脂平板上無菌落生長，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特氏菌無檢出。熏制前的原料白條雞大腸菌群和大腸埃希菌計數(shù)結(jié)果較高，同時在致病菌檢測方面有沙門氏菌和金黃色葡萄球菌檢出。在熏雞生產(chǎn)過程中微生物主要分布在生產(chǎn)原料白條雞上，存在環(huán)節(jié)有原料的生產(chǎn)貯存、解凍、選修和浸泡?？梢园l(fā)現(xiàn)在煮制和熏制環(huán)節(jié)，通過持續(xù)高溫和秘制輔料的作用，原料白條雞的微生物被殺滅。

3 討 論

通過實驗結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)原料白條雞大腸菌群和大腸埃希菌含量較高，常見致病菌中的沙門氏菌和金黃色葡萄球菌污染嚴重，檢出率為20%，同時檢出英諾克李斯特氏菌；成品熏雞均未檢出常見致病菌，大腸菌群、大腸埃希菌含量均小于3 MPN/g。熏雞生產(chǎn)過程中，原料白條雞通過高溫加熱及各種秘制輔料的作用形成成品熏雞，該過程由于持續(xù)的高溫作用及各種輔料的影響，原料白條雞中攜帶的大腸菌群、大腸埃希菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和李斯特氏菌均被殺死。通過生產(chǎn)企業(yè)熏雞的生產(chǎn)工藝流程可以發(fā)現(xiàn)熏制環(huán)節(jié)是熏雞生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既起到滅菌作用，又是熏雞制品保證口感和風(fēng)味的關(guān)鍵點。

在企業(yè)生產(chǎn)熏雞過程中應(yīng)對生產(chǎn)原料即白條雞予以特別關(guān)注，因為白條雞由于其蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分豐富，非常容易滋生各種微生物[12]。在原料的貯存、解凍、選修和浸泡環(huán)節(jié)很容易形成污染，同時微生物含量較高的白條雞在原料清洗環(huán)節(jié)非常容易使污染擴散，特別是對于一些產(chǎn)毒素微生物，雖然菌體在高溫熏制環(huán)節(jié)被殺死，但是高溫對各種生物毒素的破壞作用還有待進一步研究。本研究建議生產(chǎn)企業(yè)在原料用雞的選擇、處理和清洗等環(huán)節(jié)采取適當措施降低微生物含量，從而使成品熏雞在食用時更加安全美味。

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[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.3-2010 食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗·大腸菌群計數(shù)[S].北京：中國標準出版社，2010.

[5] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.38-2012 食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗·大腸桿菌計數(shù)[S].北京：中國標準出版社，2012.

[6] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.4-2010 食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗·沙門氏菌檢驗[S].北京：中國標準出版社，2010.

[7] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.10-2010 食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗·金黃色葡萄球菌檢驗[S].北京：中國標準出版社，2010.

[8] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.30-2010 食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗·單核細胞增生李斯特氏菌檢驗[S].北京：中國標準出版社，2010.

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Microbial Distribution in the Production Process of Smoked Chicken

ZHANG Xu-dong1, WANG Dian-fu2， LI Li3

(1.JinzhouEntry-ExitInspect'n&Quarant.Bur.,Jinzhou121013; 2.Agric.Coll.ofEasternLiaoningUni.,Dandong118003;3.DayaowanEntry-ExitInspect'n&Quarant.Bur.,Dalian116601)

The distribution of coliform,E.coliand common pathogens in the production process of smoked chicken was studied. Through sampling in the critical control point, the enumeration of coliform,E.coli,Salmonella,StaphylococcusaureusandListeriamonocytogeneswas carried out, to learn thoroughly the distribution of microbes in the production process of smoked chicken. According to analyses of experimental data and the production process of smoked chicken, the role of production materials and smoking links in the production of smoked chicken was studied.

smoked chicken;Salmonella;Staphylococcusaureus;Listeriamonocytogenes

遼寧省科技廳農(nóng)業(yè)項目(201302373)

張旭東 男，工程師。 研究方向為食品微生物檢驗。E-mail：zhangxudong1103@163.com

2014-11-07；

2014-11-17

Q939.93

A

1005-7021(2015)06-0109-04

10.3969/j.issn.1005-7021.2015.06.022