胡志勇，郜佳雁，周慧君，蔣虎

(杭曼科技(杭州)有限公司，浙江 杭州，310019)

椰子為多年生常綠喬木，棕櫚科椰子屬，是熱帶地區(qū)典型的木本油料作物和食品能源作物。椰肉含有大量植物蛋白以及17種人體所需的氨基酸和鋅、鈣、鐵等微量元素［1］，是迄今為止世界上氨基酸含量最高的天然飲品。其所含的維生素E能保持女性青春活力，豐富的鋅可促進(jìn)少女發(fā)育，鎂可改善老年人的循環(huán)系統(tǒng)，核黃卵素磷脂更是增強(qiáng)性功能的高級(jí)燃料。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)酸奶產(chǎn)品雖然種類(lèi)繁多，但大多以牛乳乳粉為原料，如果將椰漿加入到酸奶中，那么產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)方面就結(jié)合了植物蛋白和動(dòng)物蛋白的優(yōu)點(diǎn)，豐富了酸奶產(chǎn)品的品種，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另一方面也擴(kuò)大了熱帶水果的加工途徑［2］。目前對(duì)椰子發(fā)酵酸奶的研究較少，本研究從菌種的選擇、全脂奶粉與椰漿的配比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間及蔗糖添加量方面探究了椰子酸奶的。

1 材料與方法

1.1 材料

越南椰漿(Pro.≥2.5%，廣州唯為有限公司;白砂糖(市售、食品級(jí));全脂奶粉，新西蘭乳品局;漢森CN直投式酸奶菌種(保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌)，淄博普安機(jī)械科技有限公司;SH-470乳酸菌植物性發(fā)酵劑(嗜熱鏈球S和植物乳桿菌)，生合生物有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

AH-BASIC11均質(zhì)機(jī)，上海沃迪ATS Engineering Inc;LRH-70恒溫生化培養(yǎng)箱，上海恒科學(xué)儀器有限公司;SAI-3高剪切乳化劑，上海索維機(jī)電設(shè)備有限公司;PHS-3C型pH計(jì)，上海理達(dá)精密儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 椰漿加工工藝

全脂奶粉還原 →加入椰漿添加蔗糖 →均質(zhì) →滅菌→冷卻接種 →發(fā)酵后熟 →成品

1.3.2 主要工藝要點(diǎn)

原料處理:全脂奶粉用適量50～60℃左右熱水?dāng)嚢枞芙?5 min以上，備用。椰漿用50～60℃熱水稀釋后備用。

配料:將穩(wěn)定劑和部分白糖混勻后，加入到85℃熱水中，攪拌溶解15 min;將穩(wěn)定劑、復(fù)原乳、椰漿混合均勻，過(guò)濾。

均質(zhì)、滅菌:均質(zhì)工藝參數(shù)60～70℃，35～40 MPa，95 ℃滅菌15 min。

發(fā)酵:將料液冷卻到43℃，按照實(shí)驗(yàn)方案加入菌種，放入恒溫培養(yǎng)箱，設(shè)定時(shí)間、溫度(按試驗(yàn)方案)進(jìn)行恒溫發(fā)酵。

冷藏后熟:將恒溫發(fā)酵后的產(chǎn)品放入0～4℃的冰箱中冷藏后熟12 h。

1.4 方法

1.4.1 總酸度的測(cè)定

按照GB 5413.34—2010中測(cè)定發(fā)酵乳酸度的方法測(cè)定。

1.4.2 pH值測(cè)定

PHS-3C型pH計(jì)。

1.4.3 乳酸菌的測(cè)定

按照GB 4789.35—2010方法進(jìn)行。

1.4.4 單因素試驗(yàn)

1.4.4.1 菌種對(duì)椰子酸奶的影響

將市售的普通直投式酸奶菌種和乳酸菌植物性發(fā)酵劑按接種量100 U/1 000 L、全脂奶粉與椰漿比例為1∶2、蔗糖添加量8%、發(fā)酵溫度43℃的條件下，發(fā)酵6 h，測(cè)定其pH值、酸度、凝乳時(shí)間、乳酸菌總數(shù)及感官評(píng)分。

1.4.4.2 全脂奶粉所占比例對(duì)椰子酸奶的影響

將市售乳酸菌植物性發(fā)酵劑按接種量100 U/1 000 L、蔗糖添加量8%、發(fā)酵溫度43℃、發(fā)酵時(shí)間6 h的條件下，改變?nèi)谭叟c椰漿比例(1∶4，1∶3，1∶2，1∶1)測(cè)定其酸度并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.4.4.3 發(fā)酵溫度對(duì)椰子酸奶發(fā)酵的影響

將市售乳酸菌植物性發(fā)酵劑按接種量100 U/1 000 L、全脂奶粉與椰漿比例為1∶2、蔗糖添加量8%、在 30，36，43，47 ℃三個(gè)溫度下發(fā)酵 8 h，測(cè)定其凝乳時(shí)間。

1.4.4.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)椰子酸奶發(fā)酵的影響

將市售乳酸菌植物性發(fā)酵劑按接種量100 U/1 000 L、全脂奶粉與椰漿比例為1∶2、蔗糖添加量8%、發(fā)酵溫度43 ℃的條件下發(fā)酵4，6，8，10 h后，測(cè)定其酸度并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.4.4.5 蔗糖添加量對(duì)椰漿發(fā)酵的影響

將市售乳酸菌植物性發(fā)酵劑按接種量100 U/1 000 L、全脂奶粉與椰漿比例為1∶2、發(fā)酵時(shí)間43℃、發(fā)酵時(shí)間6 h的條件下，加入不同比例的蔗糖(6%，7%，8%，9%)，測(cè)定其酸度并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.4.5 椰子發(fā)酵酸奶的正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，對(duì)影響椰子發(fā)酵酸奶口感的4個(gè)主要因素:A全脂奶粉與椰漿比例、B發(fā)酵溫度、C發(fā)酵時(shí)間、D蔗糖添加量進(jìn)行了優(yōu)化組合，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定椰子發(fā)酵酸奶的最佳工藝參數(shù)。正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

表1 椰子酸奶正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Orthogonal test factors and levels

1.4.6 椰子酸奶的感官評(píng)定

采用加權(quán)評(píng)分法對(duì)椰子酸奶的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2。檢驗(yàn)人數(shù)為10人，檢驗(yàn)結(jié)果取平均值。其中色澤10分，香氣20分，口感30分，組織狀態(tài)40 分［3］。

表2 椰子酸奶感官評(píng)定指標(biāo)Table 2 The sensory evaluation criteria of coconut yogurt

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵菌種的選擇

不同的菌種在椰漿中的產(chǎn)酸及耐酸性差別很大，在相同工藝條件下(發(fā)酵溫度43℃，發(fā)酵時(shí)間6 h)，使用不同的發(fā)酵菌種，比較其pH值、酸度、凝乳時(shí)間、乳酸菌總數(shù)，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)分選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵菌種。本文選擇了市售的兩種發(fā)酵劑A組(保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌)和B組(嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌)，表3為不同菌種發(fā)酵的酸奶的各指標(biāo)。

表3 發(fā)酵菌種對(duì)椰子酸奶的影響Table 3 The influence of fermented starter oncoconut yogurt

由表3可以看出，B組植物性發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力優(yōu)于A組，凝乳時(shí)間也比A組短，同時(shí)感官評(píng)分也較高。原因可能是嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus和植物乳桿菌L.plantarum混合發(fā)酵時(shí)具有優(yōu)異的植物蛋白水解能力和潛在的椰漿發(fā)酵制品優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵4 h進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后，植物乳桿菌L.plantarum快速繁殖產(chǎn)酸時(shí)發(fā)酵椰漿pH值不斷下降，逐漸達(dá)到球蛋白的等電點(diǎn)，在等電點(diǎn)附近，球蛋白之間快速聚集、凝結(jié)，逐漸凝乳形成凝膠［4］，椰漿體系表觀黏稠度便迅速提高，這與植物乳桿菌在豆乳中的發(fā)酵特性一致［5］;不同的菌種發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的多少及與其相互作用都會(huì)影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味，可能是Streptococcus thermophilus和L.plantarum分別發(fā)酵椰漿中產(chǎn)生大量的具有協(xié)同作用的香味物質(zhì)，可使椰子酸奶的風(fēng)味更佳;此外這兩種菌種發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸平均相對(duì)含量適宜賦予發(fā)酵椰子酸奶最佳的酸度。

2.2 全脂奶粉所占比例對(duì)椰子酸奶發(fā)酵的影響

椰漿中加入不同比例的全脂奶粉可以起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用［6］，而且有利于乳酸菌的增殖。實(shí)驗(yàn)表明椰漿比例越大，產(chǎn)酸的速度就越慢，奶粉的比例越大，產(chǎn)酸速度越快;奶粉過(guò)多，椰子的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)就會(huì)隨之減少，失去椰汁發(fā)酵酸奶特有的色澤和風(fēng)味，當(dāng)全脂奶粉與椰漿比例為1∶2時(shí)，組織狀態(tài)和口感較好。全脂奶粉所占比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 椰漿中全脂奶粉與椰漿比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of different radio between coconut and whole milk on the acidity and the sensory score of coconut yogurt

2.3 發(fā)酵溫度對(duì)椰子酸奶發(fā)酵的影響

不同菌種的最適發(fā)酵溫度不同［7］，乳酸菌發(fā)酵椰漿的培養(yǎng)溫度通常在30～43℃，對(duì)于大多數(shù)菌種而言，發(fā)酵溫度在低限時(shí)接近乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度，有利于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。發(fā)酵溫度在高限時(shí)可使發(fā)酵椰漿在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到適宜酸度，凝結(jié)成塊，從而縮短發(fā)酵時(shí)間［8］。發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)、風(fēng)味影響不大，主要對(duì)凝乳時(shí)間有較大影響，由圖2可知，溫度過(guò)低或過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致凝乳緩慢或發(fā)酵不完全，從而造成凝乳時(shí)間延長(zhǎng)。結(jié)合生產(chǎn)方面的因素，43℃為最適發(fā)酵溫度，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，加快生產(chǎn)速度。

2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)椰子酸奶發(fā)酵的影響

由圖3可知，發(fā)酵4～6 h酸度增加幅度較快，發(fā)酵6 h時(shí)酸度達(dá)到67°T;時(shí)間繼續(xù)增長(zhǎng)，菌種能夠利用的營(yíng)養(yǎng)成分變少，pH降低，對(duì)乳酸菌有抑制作用，因此發(fā)酵速度變慢，發(fā)酵8 h酸度為67.3°T;發(fā)酵8～6 h，此時(shí)菌種幾乎不再產(chǎn)酸，發(fā)酵可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降至最低。發(fā)酵6 h時(shí)口感較8 h更加細(xì)膩，因此發(fā)酵時(shí)間定為6 h。

圖2 發(fā)酵溫度對(duì)椰子酸奶凝乳時(shí)間的影響Fig.2 The effect of different fermentation temperature on the coagulating time of coconut yogurt

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)椰子酸奶品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of different fermentation hours on the acidity and the sensory score of coconut yogurt

2.5 蔗糖添加量對(duì)椰漿發(fā)酵的影響

蔗糖的加入有利于改善產(chǎn)品的風(fēng)味，產(chǎn)生出的酸奶具有合適的酸甜比，而且糖可作為乳酸菌發(fā)酵的碳源來(lái)源。但糖過(guò)多會(huì)降低原料乳中水分活度，并增加原料乳中溶質(zhì)的反滲透作用，因而會(huì)影響甚至抑制酸奶特征菌的增值，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間［9］。由圖4可知，蔗糖添加量對(duì)椰子酸奶的感官品質(zhì)影響很大，直接影響椰子酸奶的口感。

圖4 蔗糖添加量對(duì)發(fā)酵椰子品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of different sucrose addition on the acidity and the sensory score of coconut yogurt

2.6 椰子酸奶發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇全脂奶粉添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、蔗糖添加量4個(gè)因素，采用四4因素3水平正交試驗(yàn)以感官評(píng)分為指標(biāo)，結(jié)果如表4所示。

表4 椰子酸奶發(fā)酵工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 The orthogonal test results of coconut yogurt

從表4可以得出，椰子酸奶發(fā)酵過(guò)程中影響其感官品質(zhì)的主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即全脂奶粉添加量＞發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度＞蔗糖添加量。最佳發(fā)酵組合為A2B3C2D3，即優(yōu)化的發(fā)酵條件為:全脂奶粉和椰漿比例為1∶2(全脂奶粉添加量5%)、發(fā)酵溫度43℃、發(fā)酵時(shí)間6 h、蔗糖添加量為8%。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得出椰子酸奶的最佳發(fā)酵工藝:全脂奶粉和椰漿比例為1∶2(全脂奶粉添加量5%)、蔗糖添加量為8%，采用SH-470乳酸菌植物性發(fā)酵劑:嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌(按說(shuō)明接種量)，在43℃發(fā)酵溫度下發(fā)酵6 h。

制得的椰子酸奶乳酸菌總數(shù)1.6×107CFU/mL，酸度65°T，色澤均勻一致，呈乳白色，具有椰子固有的香氣，氣味柔和協(xié)調(diào)，濃郁的椰子香氣與酸奶發(fā)酵氣息結(jié)合酸甜可口，狀態(tài)細(xì)膩，質(zhì)地均勻，無(wú)乳清析出。

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