肖春紅

烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是烹飪專業(yè)的一門(mén)專業(yè)基礎(chǔ)課，講授的主要內(nèi)容有營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值及合理烹飪、食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、各類烹飪?cè)系男l(wèi)生、食源性疾病及飲食衛(wèi)生、食品安全管理等。本課程要培養(yǎng)學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)及食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論，了解烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生要求以及合理營(yíng)養(yǎng)的原則，了解食品衛(wèi)生與安全管理的法律規(guī)定，以便在烹飪的實(shí)際工作中融營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)于烹飪技藝之中，按衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的要求，合理加工、烹制各種食品，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為提高人民身體素質(zhì)做好飲食服務(wù)工作。其中有關(guān)食品安全的教學(xué)內(nèi)容專業(yè)性較強(qiáng)，理論知識(shí)較多，為便于學(xué)生理解并引起學(xué)生興趣，上課時(shí)教師要采用多媒體、圖片、案例分析、分組討論等方法，同時(shí)加入實(shí)際生活中的一些案例，讓學(xué)生更多地把實(shí)際生活與課本知識(shí)相結(jié)合，學(xué)以致用，在提高學(xué)習(xí)積極性的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的基本職業(yè)素養(yǎng)，樹(shù)立起對(duì)職業(yè)的敬畏感。

一、利用食品安全教育培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的意義

1.食品安全的現(xiàn)狀

進(jìn)入本世紀(jì)以來(lái)，食品安全問(wèn)題一直是人們深切關(guān)注的熱門(mén)話題，它關(guān)系到人的身體健康和生命安全，是關(guān)乎民生經(jīng)濟(jì)的大事。比如若干年前報(bào)道的三聚氰胺奶粉，影響到的不僅是多少個(gè)家庭，還有整個(gè)乳品行業(yè)。在百度上輸入“食品安全事件”，2005年到2015年中國(guó)食品安全十大事件赫然在列，鎘大米、過(guò)期肉、毒生姜、地溝油等不勝枚舉。民以食為天，食以安為先。食品安全問(wèn)題牽動(dòng)著百姓的餐桌，影響著食品企業(yè)的健康發(fā)展，必須引起全社會(huì)的高度重視。

隨著社會(huì)發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。食品對(duì)人們的生活而言不僅限于飽腹，它的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、色彩造型，甚至文化意義都成為百姓食品消費(fèi)的關(guān)注點(diǎn)。在從食品生產(chǎn)制作到端上餐桌的過(guò)程中，稍有疏忽就會(huì)引發(fā)影響人們生命健康的事件。

2.食品安全教育有利于培養(yǎng)學(xué)生的基本職業(yè)素養(yǎng)

餐飲服務(wù)業(yè)處于食品產(chǎn)業(yè)鏈的最末端，直接與消費(fèi)者接觸，因此，現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)廚師的要求，已不再簡(jiǎn)單局限于掌握一門(mén)技術(shù)、會(huì)做幾種美食，而是包括專業(yè)知識(shí)和人格修養(yǎng)等諸方面。一個(gè)高素質(zhì)的廚師，不僅體現(xiàn)在掌握廚藝技能，還體現(xiàn)在具備開(kāi)闊的文化視野，更體現(xiàn)在知法懂法和對(duì)職業(yè)的敬畏。往往我們?cè)谧非笠环N食品效果的時(shí)候，在不經(jīng)意間添加了很多非食性元素，比如顏色造型、盛器選擇，或者文化意義。從職業(yè)角度看，這里就不僅有對(duì)食品的烹調(diào)技藝、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的考慮，還有對(duì)食品衛(wèi)生、健康安全等問(wèn)題的關(guān)注。

食品安全是烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)內(nèi)容的重要一章，章節(jié)教學(xué)安排在營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、各類食材原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理烹飪、食物衛(wèi)生知識(shí)等內(nèi)容之后。由于學(xué)生前期對(duì)各類烹飪技能有一定的了解和掌握，教師在教學(xué)實(shí)踐中應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，在食品烹飪中杜絕使用不合格原材料，杜絕使用非法添加劑，并使之成為職業(yè)行為的必然。要讓學(xué)生懂得，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全性，不僅可以延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間，改善食品的色澤造型，增進(jìn)食品的公眾可接受性，還可以改善食品企業(yè)與顧客的關(guān)系，增加人們對(duì)食品的信任度，減少公眾的健康威脅。食品安全教學(xué)還是學(xué)生做好廚師的法律知識(shí)普及教育，讓學(xué)生明白依法執(zhí)業(yè)既關(guān)乎經(jīng)濟(jì)收入，更關(guān)乎職業(yè)前景，為整個(gè)專業(yè)更高標(biāo)準(zhǔn)的技能培養(yǎng)和學(xué)生更深層次的職業(yè)追求打好基礎(chǔ)。

二、通過(guò)食品安全教學(xué)使學(xué)生樹(shù)立起對(duì)職業(yè)的敬畏

食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。本課程旨在讓學(xué)生了解烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生要求、合理烹飪、合理營(yíng)養(yǎng)等知識(shí);了解法律對(duì)食品衛(wèi)生和食品安全的管理要求;了解為使食品無(wú)毒、無(wú)害，不對(duì)人體造成不良影響，我們應(yīng)該如何做。

食品安全教學(xué)可采用案例引導(dǎo)的方法啟動(dòng)課堂。課前準(zhǔn)備食品安全問(wèn)題的案例資料，根據(jù)這些特定的案例指導(dǎo)學(xué)生分析、討論，即使有爭(zhēng)論也是可以的，形成反復(fù)的互動(dòng)與交流，并且結(jié)合相關(guān)的法律法規(guī)，向?qū)W生講授食品安全的重要性，啟迪學(xué)生的思維。案例資料在用于課堂討論和分析之后會(huì)使學(xué)生有所收獲，從而提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。同時(shí)，為了讓學(xué)生很好地了解食品安全問(wèn)題，上課前可用作業(yè)的形式設(shè)定若干題目，如：市售飲品中用了哪些食品添加劑？學(xué)習(xí)面點(diǎn)時(shí)你用到臭粉了嗎？它的主要成分是什么？你知道哪些食品安全事件？它們對(duì)你的生活或社會(huì)經(jīng)濟(jì)有什么影響？你觀察到教師做完一道菜品后操作臺(tái)是什么樣的？等等。學(xué)生匯集來(lái)的調(diào)查結(jié)果呈現(xiàn)在課堂上，教師利用多媒體向?qū)W生展示相關(guān)的圖片或者視頻。先復(fù)習(xí)什么是食品添加劑，使學(xué)生加深對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，再提問(wèn)如果不用這種食品添加劑而改用工業(yè)級(jí)添加劑會(huì)是什么后果，學(xué)生們的第一反應(yīng)就是“人吃了會(huì)中毒”“這樣做違法”。教師的提問(wèn)貼近生活，道理淺顯易懂，進(jìn)一步引入本課主題——食品衛(wèi)生管理和食品安全管理。采用講授的方法介紹《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國(guó)食品安全法》，它們的法律地位與效力，它們的適用范圍——適用的物品、適用的人和適用的行為。在這里引入學(xué)生們都很熟悉的三聚氰胺奶粉事件作為背景資料，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)法律的權(quán)威性和嚴(yán)肅性，提醒學(xué)生要時(shí)刻牢記食品安全不僅是民生需求，更是法律要求。

引起食品安全問(wèn)題的原因有很多，諸如食品原料本身的質(zhì)量問(wèn)題、污染問(wèn)題、加工方法的失當(dāng)、操作人員工作行為不符合衛(wèi)生規(guī)范、加工環(huán)境不衛(wèi)生甚至惡劣等。為了防范風(fēng)險(xiǎn)，餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)程中形成了很多行之有效的衛(wèi)生管理制度，從食材采購(gòu)、收貨、倉(cāng)儲(chǔ)到廚房操作、餐廳服務(wù)，各部門(mén)的員工都要依法、依規(guī)辦事。作為學(xué)習(xí)烹飪的學(xué)生，要知法懂法，也要用法。由原料到成品實(shí)行“四不制度”，成品存放實(shí)行“四隔離”，用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，這些飲食衛(wèi)生“五四制”學(xué)生們?cè)谡麄€(gè)專業(yè)學(xué)習(xí)過(guò)程中都要遵守，而且要力爭(zhēng)做到內(nèi)化于心，形成職業(yè)習(xí)慣。在介紹飲食衛(wèi)生“五四制”時(shí)，結(jié)合學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)，通過(guò)回憶專業(yè)教師講解的食材采購(gòu)的要求、成品存放的要求和自身在學(xué)習(xí)時(shí)的行為做法等，使大家把那些零散的、碎片化的、感性的認(rèn)知上升到系統(tǒng)的、全面的、理性的認(rèn)識(shí)。學(xué)生既有采購(gòu)食材的經(jīng)歷，也有學(xué)做菜品的實(shí)踐，在課堂上讓學(xué)生互相交流采購(gòu)食材時(shí)遇到的問(wèn)題，學(xué)做菜品時(shí)獲得的經(jīng)驗(yàn)，觀察專業(yè)教師的舉動(dòng)，廚房、操作臺(tái)、用具的衛(wèi)生狀況，使學(xué)生親身體驗(yàn)這一衛(wèi)生制度。

學(xué)生在聆聽(tīng)教師講授時(shí)獲得理論知識(shí)，在烹飪實(shí)踐中受到科學(xué)方法的訓(xùn)練，在本課開(kāi)展的食品安全問(wèn)題討論中又享受了獲取知識(shí)的快樂(lè)，也培養(yǎng)了合作精神和人際交往能力。讓學(xué)生在討論中明白有毒食品對(duì)身體的危害，樹(shù)立食品安全意識(shí)，養(yǎng)成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣。在討論與聆聽(tīng)中了解到有毒食品的嚴(yán)重危害，是因?yàn)樯贁?shù)食品企業(yè)主利欲熏心、缺失誠(chéng)信造成的，激發(fā)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感，使學(xué)生成為關(guān)愛(ài)生命的人、對(duì)自己對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)任的人，形成正確的價(jià)值觀，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

教材是學(xué)生獲得食品安全知識(shí)的來(lái)源之一，因此要充分利用好教材，選擇恰當(dāng)?shù)陌咐瑢⑹称钒踩R(shí)與課堂教學(xué)內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，所選擇的食品安全問(wèn)題案例以社會(huì)影響力大、貼近生活為前提，以學(xué)生實(shí)際生活中鮮活的事例作為學(xué)習(xí)情境，力求把一些直觀的事件、淺顯的道理與烹飪專業(yè)實(shí)踐相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)食品安全法律法規(guī)的重要意義。構(gòu)建食品安全教學(xué)課堂，使用的教學(xué)方法包括案例分析、講授、討論，也可融入學(xué)生實(shí)踐、社會(huì)調(diào)查。學(xué)生不僅在聽(tīng)、在交流，同時(shí)也在教與學(xué)的互動(dòng)過(guò)程中思考食品衛(wèi)生與食品安全的法律強(qiáng)制性和將來(lái)的職業(yè)實(shí)踐。

食品安全教學(xué)是對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育的教學(xué)實(shí)踐，旨在培養(yǎng)學(xué)生的基本職業(yè)素養(yǎng)和對(duì)職業(yè)的敬畏。教學(xué)要以學(xué)生為中心，提出問(wèn)題，解決問(wèn)題。問(wèn)題在有感染力的真實(shí)事件或真實(shí)問(wèn)題的基礎(chǔ)上提出，學(xué)生在真實(shí)環(huán)境中去感受、去體驗(yàn)因不重視食品安全導(dǎo)致的后果，加深對(duì)遵守《食品衛(wèi)生法》和《食品安全法》的理解，促使學(xué)生在今后的烹飪學(xué)習(xí)中養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，在今后的職業(yè)生涯中依法執(zhí)業(yè)，依規(guī)經(jīng)營(yíng)。整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，教師要發(fā)揮組織者、指導(dǎo)者、幫助者和促進(jìn)者的作用，利用情境、協(xié)作、會(huì)話等要素，充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)新精神，最終達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。

（責(zé)編 ?周繼平）