周盼靜　孫豐梅　蘭鳳英

摘 要：通過(guò)對(duì)速食小米糊生產(chǎn)工藝過(guò)程的研究，確定最優(yōu)的速食小米糊加工工藝參數(shù)。結(jié)果表明：小米粉與黃豆粉比例為20：5、白糖添加量為20%、沖調(diào)時(shí)水的溫度90℃、沖調(diào)時(shí)水與粉的比例為5：1，沖調(diào)出來(lái)的小米糊色澤、滋味、形態(tài)等感官質(zhì)量最好。

關(guān)鍵詞：小米；速食米糊

中圖分類號(hào)： S515 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20151132010

小米又稱為粟，古代稱禾，為禾本科一年生草本植物。我國(guó)北方稱為谷子，去殼后叫小米，它性喜溫暖，適應(yīng)性強(qiáng)。小米起源于我國(guó)黃河流域，在我國(guó)已有悠久的栽培歷史，現(xiàn)在主要分布于華北、西北和東北等地區(qū)。

小米營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，每100g小米含蛋白質(zhì)9.7g、脂肪1.7g、碳水化合物76.1g，一般糧食中不含有的胡蘿卜素，每100g含量達(dá)0.12mg，維生素B1的含量位居所有糧食之首。此外，還含有較高的膳食纖維和微量元素鋅、硒等[1]。《本草綱目》記載，小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補(bǔ)虛損，開(kāi)腸胃”[2]。小米的食用加工方法簡(jiǎn)單，其消費(fèi)主要在我國(guó)北方，以小米粥的形式成為老人、兒童、孕產(chǎn)婦的滋補(bǔ)養(yǎng)生食物。然而，小米的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在缺陷，其賴氨酸過(guò)低而亮氨酸又過(guò)高，所以上述這些特殊人群不能完全以小米為主食，應(yīng)注意膳食搭配。再加上小米粥的傳統(tǒng)制作方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，已不能滿足現(xiàn)代快節(jié)奏、高營(yíng)養(yǎng)的生活方式，因此，從食用者角度需要開(kāi)發(fā)出一種速食、營(yíng)養(yǎng)的小米產(chǎn)品。

張家口選育的“張雜谷”具有高產(chǎn)、節(jié)水、耐瘠、耐旱等諸多優(yōu)點(diǎn)，在張家口地區(qū)獲得了廣泛推廣。然而，谷子脫殼后的產(chǎn)品小米，食用方法單一，加工產(chǎn)品較少，出現(xiàn)了農(nóng)民積壓谷子的現(xiàn)象，嚴(yán)重制約了種植戶的生產(chǎn)積極性。因此，從生產(chǎn)者角度，急需開(kāi)發(fā)出新的小米產(chǎn)品，解決小米的銷(xiāo)售問(wèn)題。

本試驗(yàn)以小米為主料，大豆為輔料，嘗試開(kāi)發(fā)出一種即食、營(yíng)養(yǎng)、美味的食品。加入一定比例的豆粉，可以彌補(bǔ)小米營(yíng)養(yǎng)上的缺陷。速食小米糊屬于一種方便食品，從營(yíng)養(yǎng)、口感和風(fēng)味等方面超過(guò)家庭烹制的小米食品；食用簡(jiǎn)單、方便，適合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

小米、黃豆、白糖 市售，河北產(chǎn)

炒鍋、煤氣灶、燒杯、玻璃棒、溫度計(jì) 河北北方學(xué)院實(shí)驗(yàn)室

YP102N電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司

高速FW80型萬(wàn)能粉碎機(jī) 河北黃驊市振興電器儀器廠

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

小米、黃豆→篩選除雜→炒制→去皮→粉碎→混合→沖調(diào)→成品

1.2.2 小米粉的制備

選用籽粒飽滿、色澤均勻、不含雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)小米。將400g小米放入炒鍋中炒熟，以產(chǎn)生很好的香氣和色澤為標(biāo)準(zhǔn)，注意在炒制過(guò)程中要不斷攪拌，以免燒焦影響品質(zhì)。然后用萬(wàn)能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎物過(guò)80目篩，取篩下物。

1.2.3 黃豆粉的制備

選用籽粒飽滿、色澤均勻、不含雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)黃豆，將200g放入炒鍋中炒熟，以產(chǎn)生很好的香氣和色澤為標(biāo)準(zhǔn)，注意在炒制過(guò)程中要不斷攪拌，以免燒焦影響品質(zhì)。然后人工去皮，再用萬(wàn)能粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎物過(guò)80目篩，取篩下物。

1.3 單因素試驗(yàn)

本試驗(yàn)中單因素試驗(yàn)以20g小米粉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.1 豆粉添加量對(duì)速食小米糊制備的影響

取5個(gè)經(jīng)過(guò)殺菌的300mL的燒杯，每個(gè)燒杯中均加入20g小米粉、4g白糖，然后分別加入20：3、20：4、20：5、20：6、20：7的黃豆粉，沖調(diào)水溫80℃，沖調(diào)時(shí)與水的比例為1：5，即各組的加水量分別為135ml、140ml、145ml、150ml、155ml，攪拌均勻，進(jìn)行感官評(píng)定，打分。確定豆粉的適宜添加量。

1.3.2 白糖添加量對(duì)速食小米糊制備的影響

取6個(gè)經(jīng)過(guò)殺菌的300mL的燒杯，每個(gè)燒杯中均加入20g小米粉及上個(gè)試驗(yàn)中確定的適宜豆粉添加量，然后分別加入10%、20%、30%、40%、50%、60%的白糖，即2.5g、5g、7.5g、10g、12.5g、15g的白糖，沖調(diào)水溫80℃，沖調(diào)時(shí)與水的比例為1：5，攪拌均勻，進(jìn)行感官評(píng)定，打分。確定白糖的適宜添加量。

1.3.3 沖調(diào)水溫對(duì)速食小米糊制備的影響

取6個(gè)經(jīng)過(guò)殺菌的300mL的燒杯，每個(gè)燒杯中均加入20g小米粉、最佳的豆粉量及最佳的白糖量，沖調(diào)水溫分別為50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，沖調(diào)時(shí)與水的比例為1：5，攪拌均勻，進(jìn)行感官評(píng)定，打分?？疾鞙囟葘?duì)沖調(diào)效果的影響，確定最佳的沖調(diào)溫度。

1.3.4 沖調(diào)水的添加量對(duì)速食小米糊制備的影響

取6個(gè)經(jīng)過(guò)殺菌的300mL的燒杯，每個(gè)燒杯中均加入20g小米粉、最佳的豆粉量及最佳的白糖量，在最佳沖調(diào)水溫下，考察加水量對(duì)沖調(diào)結(jié)果的影響。即沖調(diào)時(shí)水與粉比例分別為3：1、4：1、5：1、6：1、7：1、8：1，攪拌均勻，進(jìn)行感官評(píng)定，打分。確定最佳的加水量。

1.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

從組織狀態(tài)、氣味、沉淀物、口味和滋味4方面對(duì)其評(píng)分，有10人組成評(píng)分小組對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定（以100分為評(píng)分制），確定速食小米糊的最佳工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆粉添加量對(duì)速食小米糊的影響

由圖1可以看出，隨著豆粉添加量增加，開(kāi)始時(shí)感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)添加量到達(dá)20：5時(shí)，感官評(píng)分又逐漸下降。小米和黃豆經(jīng)過(guò)炒制后，發(fā)生美拉德反應(yīng)，如果火候掌握得當(dāng)，可得顏色亮黃的產(chǎn)品。隨著豆粉在小米粉中的添加量增加，顏色逐漸加深，甚至變?yōu)樽睾稚绊懏a(chǎn)品的顏色感官。另外，豆粉本身帶有特有的氣味，添加量過(guò)多，影響產(chǎn)品本身的米香味。因此，雖然黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但在制品中添加的并非越多越好，否則會(huì)影響速食小米糊的顏色和風(fēng)味。所以在加工過(guò)程中，小米粉與豆粉的適宜比例為20：5，可制得較好的速食小米糊。

2.2 白糖添加量對(duì)速食小米糊的影響

由圖2可以看出，隨著白糖添加量的增加，感官評(píng)分開(kāi)始逐漸上升，當(dāng)添加量到達(dá)30%時(shí)感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。

適當(dāng)?shù)奶砑诱崽强筛纳飘a(chǎn)品口味，并增加食用時(shí)的愉快感。白糖添加量過(guò)少，甜度過(guò)淡，添加量過(guò)多，偏甜，影響產(chǎn)品的滋味。由試驗(yàn)得出，白糖添加量為30%時(shí)，小米糊口感較好。

2.3 沖調(diào)時(shí)水的溫度對(duì)速食小米糊的影響

由圖3可以看出，隨著水的溫度的增加，開(kāi)始時(shí)感官評(píng)分逐漸上升，當(dāng)水溫達(dá)100℃時(shí)感官評(píng)分明顯下降。

適當(dāng)?shù)乃疁厥怪破房诟惺孢m，由上述結(jié)果得出，水溫過(guò)低，口感粗糙；水溫過(guò)高，容易結(jié)塊，影響組織狀態(tài)和口感。由試驗(yàn)結(jié)果得出，溫度為90℃時(shí)沖調(diào)出來(lái)的效果較好。

2.4 沖調(diào)時(shí)水的添加量對(duì)速食小米糊的影響

由圖4可以看出，隨著水添加量的增加，開(kāi)始時(shí)感官評(píng)分逐漸上升，當(dāng)粉與水的比例超過(guò)1：5時(shí)，感官評(píng)分明顯下降。

適當(dāng)?shù)募铀渴怪破方M織狀態(tài)均勻，水量過(guò)少，制品粘稠沖調(diào)性差；水量過(guò)多，制品過(guò)稀，口感較差，時(shí)間長(zhǎng)后容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象。由試驗(yàn)結(jié)果得出，速食米糊粉與水的比例為1：5時(shí)，沖調(diào)出的產(chǎn)品效果較好。

3 結(jié)論

小米、黃豆經(jīng)過(guò)炒制、粉碎等處理，調(diào)配后可得到速食小米糊。試驗(yàn)得出速食小米糊的最佳工藝參數(shù)為：小米與豆粉比為20：5、白糖添加量為20%、沖調(diào)時(shí)水的溫度90℃、沖調(diào)時(shí)粉與水的比為1：5。得到產(chǎn)品呈粉末與細(xì)顆粒狀，顏色淺棕；具有天然濃郁的小米黃豆等復(fù)合香味，無(wú)其他異味；沖調(diào)后體態(tài)均勻，無(wú)沉淀，無(wú)結(jié)塊，具有一定的黏稠度；口感舒適，滋味香甜。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：周盼靜（1991-），女，2009級(jí)本科生，專業(yè)：食品科學(xué)與工程；蘭鳳英（1965-），女，碩士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。