孫靜　皮勁松　潘愛(ài)鑾　申杰　梁振華　吳艷　蒲躍進(jìn)　張昊　杜金平

摘要：以無(wú)精蛋鴨蛋為原料，研究過(guò)程以鮮鴨蛋為對(duì)照組，考察了18 ℃下不同鹽含量（17.0%、26.5%）腌制液的最佳腌制時(shí)間，得出了無(wú)精鴨蛋在不同鹽含量腌制液腌制下咸度的變化、無(wú)精鴨蛋和鮮鴨蛋腌制咸蛋的差異比較。結(jié)果表明，北方腌制工藝加工的咸蛋蛋清含鹽率、蛋黃含鹽率和蛋黃出油率均高于南方腌制工藝加工咸蛋。當(dāng)腌制液鹽含量為17.0%時(shí)無(wú)精鴨蛋在22～24 d咸度最適宜，蛋清含鹽率為3.90%左右，此時(shí)出缸最佳；采用腌制液鹽含量為26.5%的無(wú)精鴨蛋在20～22 d時(shí)咸度最適宜，且出油良好，出缸最佳，此時(shí)蛋清含鹽率為4.50%左右；在蛋清含鹽率相差甚微的情況下，無(wú)精鴨蛋比鮮鴨蛋咸度感官更好。

關(guān)鍵詞：鮮鴨蛋；無(wú)精鴨蛋；含鹽率；出油率

中圖分類號(hào)：S879.3；TS205.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）22-5714-05

Abstract：Unfertilized eggs were used as raw material and processed into salted egg.The fresh eggs were taken as control group. Eggs were preserved in the temperature of 18℃ in different salt concentration salt liquid（17%、26.5%），By sensory evaluation， determination of the rate of salt content the egg white and yolk， determination of egg yolk oil rate after pickling different days. The result showed that the unfertilized eggs which pickling with liquid concentration of 17% should be better to out during 22d to 24d，egg white salt content was about 3.90%. The unfertilized eggs which were pickling with salt concentration of 26.5% were better to out on 20d， egg white salt content was about 4.50%. When the salt contents of egg white had little difference， the salinity of pickling unfertilized egg was better than that of fresh eggs.

Key words：fresh eggs；unfertilized eggs；salt content；oil yield

傳統(tǒng)咸蛋的制作大都采用鮮鴨蛋，成本高。中國(guó)有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的家禽孵化場(chǎng)，無(wú)精蛋約占入孵蛋的10%～15%，數(shù)量相當(dāng)大[1，2]。無(wú)精蛋歷來(lái)都以鮮蛋價(jià)格的1/3出售直接食用或做飼用，無(wú)法得到充分地利用。如何提升無(wú)精蛋的利用空間，讓蛋品產(chǎn)業(yè)健康有序地發(fā)展，已經(jīng)成為擺在蛋品業(yè)內(nèi)人士面前的一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

無(wú)精蛋即未受精的蛋，通常在孵化7 d左右檢驗(yàn)出。在驗(yàn)蛋時(shí)可見(jiàn)蛋內(nèi)透明，中間僅有淡黃色的蛋黃影子。打開(kāi)蛋殼觀察，可看到無(wú)精蛋只有胚珠，即卵黃上白色米粒大的結(jié)構(gòu)，為沒(méi)有分裂的次級(jí)卵母細(xì)胞，由細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞核被壓到動(dòng)物極而形成，不能孵化形成雛雞或者孵化過(guò)程中由于某種原因形成死胚蛋、孵化蛋。樊銀珍等[3]通過(guò)對(duì)3批共1 626個(gè)海蘭褐父母代種蛋進(jìn)行試驗(yàn)，分析受精蛋和無(wú)精蛋、死胚及正常發(fā)育胚的種蛋品質(zhì)差異，探討了種蛋品質(zhì)對(duì)種蛋失重、死亡規(guī)律及孵化率的影響。祝志慧等[4]通過(guò)對(duì)白萊航雞受精蛋和無(wú)精蛋進(jìn)行試驗(yàn)，分析孵化0～4 d受精蛋和無(wú)精蛋品質(zhì)變化規(guī)律，比較了兩種蛋的品質(zhì)差異。受精蛋與無(wú)精蛋平均日失重率不同，受精蛋為0.71%，無(wú)精蛋為1.00%。兩種蛋的蛋形指數(shù)和蛋殼強(qiáng)度差異不顯著，隨著孵化的進(jìn)行，變化也不顯著，表明蛋形指數(shù)和蛋殼強(qiáng)度不能用來(lái)區(qū)分孵化早期的受精蛋與無(wú)精蛋。而蛋黃指數(shù)、蛋白高度、蛋殼厚度、氣孔數(shù)可以作為早期檢測(cè)的標(biāo)志物。為提高無(wú)精蛋、死胚蛋、孵化蛋的利用率，目前有很多利用無(wú)精蛋的技術(shù)研究方法已經(jīng)得到認(rèn)可和利用，如應(yīng)用于加工成無(wú)鉛皮蛋、咸鴨蛋、罐頭、開(kāi)發(fā)新的保健品、用作藥或食用菌生產(chǎn)的培養(yǎng)基、抗氧化化妝產(chǎn)品的生產(chǎn)、提取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。趙文俊[5]研究用石灰純堿法或燒堿法處理無(wú)精蛋，制做無(wú)鉛皮蛋，在料液比例適度時(shí)可以制做符合鮮蛋制做無(wú)鉛皮蛋標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)鉛皮蛋。無(wú)精蛋制做無(wú)鉛皮蛋的工藝過(guò)程與鮮蛋制做無(wú)鉛皮蛋完全相同，但料液最佳NaOH濃度比鮮蛋制做時(shí)要高[6-9]。無(wú)精蛋由于其價(jià)格較低，而經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚碇瞥傻臒o(wú)鉛皮蛋的價(jià)格與鮮蛋制成的無(wú)鉛皮蛋的價(jià)格沒(méi)有區(qū)別，因而利潤(rùn)率遠(yuǎn)高于后者。

當(dāng)前，中國(guó)北方一般采用26.5%鹽含量的飽和食鹽水來(lái)腌制，蛋黃咸度高；南方一般采用17.0%鹽含量腌制，大多用于制作紅心鴨蛋。蒲躍進(jìn)等[10]利用3種咸蛋腌制工藝（袋腌法、水腌法和泥腌法）對(duì)中國(guó)南方鴨蛋和北方鴨蛋進(jìn)行了腌制比較，結(jié)果表明，3種咸蛋腌制工藝的成熟時(shí)間先后順序?yàn)樗绶?泥腌法>袋腌法，用袋腌法和水腌法生產(chǎn)咸蛋時(shí)，南方鴨蛋的效果優(yōu)于北方鴨蛋，而用泥腌法生產(chǎn)咸蛋時(shí)，北方鴨蛋的效果優(yōu)于南方鴨蛋。盡管許多學(xué)者在咸蛋加工工藝及方法上做了諸多研究[11-18]，但是對(duì)無(wú)精蛋與鮮蛋制作咸蛋效果區(qū)別、南北方制作工藝對(duì)無(wú)精蛋制作咸蛋效果比較鮮有報(bào)道。

本研究采用鹽水浸泡法，在18 ℃溫度下，分別采用鹽含量為17.0%和26.5%的腌制液腌制無(wú)精蛋制作咸蛋，以鮮蛋為對(duì)照，其中無(wú)精蛋和鮮蛋均挑選青殼蛋下缸腌制，為提高無(wú)精蛋的利用率提供理論依據(jù)，從而拓寬其利用途徑，提高產(chǎn)品附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 無(wú)精鴨蛋、鮮鴨蛋由荊州市監(jiān)利縣荒湖禽蛋有限公司提供。

1.1.2 試劑 食鹽（食品級(jí)）， 湖北省鹽業(yè)總公司； 硝酸銀/三水合六氰化鐵（亞鐵氰化鉀）、冰乙酸、乙酸鋅、乙醚、石油醚（均為AR），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三氯甲烷（AR），天津市恒發(fā)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備 PL2002電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；pHG 9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；HH-2水浴鍋，江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司；SHZ-DⅢ真空泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；IKA T18均質(zhì)機(jī)，德國(guó)百購(gòu)生物網(wǎng)公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 不同腌制液配方設(shè)置 將原料蛋分為3組（表1），每組100枚鴨蛋，1組、2組分別采用17.0%和26.5%鹽含量的腌制液對(duì)無(wú)精鴨蛋進(jìn)行對(duì)比腌制，比較不同含量腌制液對(duì)無(wú)精鴨蛋咸度的影響；2組、3組采用26.5%鹽含量腌制液腌制，以鮮鴨蛋為對(duì)照組，比較無(wú)精鴨蛋與鮮鴨蛋的腌制效果差異。在15 ℃下分別于腌制8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d進(jìn)行取樣，每次取12枚，4枚為一組做3組平行試驗(yàn)，測(cè)定其蛋清和蛋黃的含鹽率、蛋黃出油率以及熟蛋的咸度和出油感官鑒定。

1.2.2 工藝流程 腌制缸清洗→清洗晾干鴨蛋→配置腌制液→鴨蛋入缸腌制→密封→放置15 ℃室內(nèi)，操作要點(diǎn)：

1）腌制缸清洗。將腌制用的腌制缸用清水反復(fù)沖洗，確保無(wú)污垢殘留后風(fēng)干。

2）清洗晾干鴨蛋。用自來(lái)水清洗蛋殼上的污漬，剔除損傷蛋，晾干。

3）腌制液。用冷開(kāi)水和市售食鹽配制成17.0%和26.5%的食鹽水。

4）腌制。把料水緩緩倒入盛滿無(wú)精鴨蛋和鮮鴨蛋的缸內(nèi)，用蓋子輕輕壓住，以免蛋體浮起來(lái)使蛋變質(zhì)，缸口用腌制液封存，放置15 ℃室內(nèi)。

1.2.3 蛋清、蛋黃的處理

1）生蛋清的處理。取整枚蛋中的蛋清于燒杯，用玻棒攪拌均勻，備用。

2）生蛋黃的處理。將整枚蛋中的蛋黃沿中心切開(kāi)，一半用于測(cè)蛋黃出油，另一半置于研缽中研磨均勻用作含鹽率的測(cè)定。

3）熟蛋清的處理。將蛋清與蛋黃完全分離后，稱取半枚熟蛋清，精確至0.001 g，研磨，加入100 mL 70 ℃熱水后煮沸30 min，并不斷攪拌，冷卻至室溫，依次加入40 mL沉淀劑Ⅰ（亞鐵氰化鉀），40 mL沉淀劑Ⅱ（乙酸鋅+冰乙酸），每次加入沉淀劑攪拌均勻，室溫靜置30 min，將其全部移入250 mL容量瓶中，定容至刻度線，搖勻，用真空泵過(guò)濾，得到測(cè)定含鹽率的待測(cè)樣品液。

4）熟蛋黃的處理。稱取半枚熟蛋黃，精確至0.001 g，研磨，加入100 mL 70 ℃熱水后煮沸30 min，并不斷攪拌，冷卻至室溫，依次加入40 mL沉淀劑Ⅰ（亞鐵氰化鉀），40 mL沉淀劑Ⅱ（乙酸鋅+冰乙酸），每次加入沉淀劑攪拌均勻，室溫靜置30 min，將其全部移入250 mL容量瓶中，定容至刻度線，搖勻，用真空泵過(guò)濾。

1.2.4 各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

1）含鹽率的測(cè)定方法。稱取1 mL生蛋蛋清于250 mL錐形瓶中，加入20 mL蒸餾水，再加入9～10滴50 g/L K2CrO4溶液邊搖動(dòng)邊用標(biāo)定好的AgNO3滴定至溶液呈磚紅色即為終點(diǎn)。稱取1.5 g生蛋蛋黃，操作同生蛋蛋清。含鹽率按下式計(jì)算：

式中，c為AgNO3溶液濃度（mol/L）；m為取樣質(zhì)量（g）；M為NaCl的摩爾質(zhì)量58.44 g/mol；v1為消耗AgNO3溶液的體積（mL）；v2為空白消耗AgNO3溶液的體積（mL）；v3為定容體積（mL）；v4為吸取試樣體積（mL）。

吸取10 mL熟蛋蛋清樣品液于250 mL錐形瓶中，加入10 mL蒸餾水，再加入9～10滴50 g/L K2CrO4溶液邊搖動(dòng)邊用標(biāo)定好的AgNO3滴定至溶液呈磚紅色即為終點(diǎn)。熟蛋蛋黃樣品液操作方法同熟蛋蛋清。

2）蛋黃出油率的測(cè)定。稱取半枚生蛋蛋黃于研缽中研磨，精確至0.001 g，轉(zhuǎn)至具塞量筒中，加入氨水（1∶1.25），60 ℃水浴5 min，振蕩2 min，加入10 mL乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25 mL乙醚，振蕩30 s，加入25 mL石油醚，再振蕩30 s，靜置30 min，待上層液澄清時(shí)讀取醚層體積，吸取10 mL醚于燒杯中，60 ℃水浴揮干乙醚和石油醚，放入100～105 ℃干燥1.5 h，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重，重復(fù)操作直至恒重。熟蛋出油率的測(cè)定方法同生蛋。計(jì)算公式如下：

出油率=■×100%

式中，m1為燒杯和脂肪的質(zhì)量，g；m2為燒杯的質(zhì)量，g；m為樣品的質(zhì)量，g；V為讀取醚層體積，mL；V1為放出醚層體積，mL。

3）含鹽率感官評(píng)價(jià)。每組取樣6枚，在高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行熟制，在8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d讓6名品評(píng)師品嘗咸度并打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

4）蛋黃出油率感官評(píng)價(jià)。每組取樣6枚，在高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行熟制，在8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d讓6名品評(píng)師結(jié)合外觀和口感進(jìn)行打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制液鹽含量對(duì)無(wú)精鴨蛋腌制效果的影響

分別用17.0%、26.5%的腌制液腌制無(wú)精鴨蛋，在8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d時(shí)測(cè)得蛋清和蛋黃的含鹽率以及熟蛋感官評(píng)分見(jiàn)圖1。由圖1可以看出，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清和蛋黃的含鹽率逐漸上升，且蛋清含鹽率上升幅度明顯大于蛋黃，蛋黃含鹽率整體變化不大。成熟咸蛋的蛋清含鹽率比蛋黃高，是由于鹽分需經(jīng)蛋殼氣孔透過(guò)蛋殼膜、蛋清膜和蛋黃膜逐層向蛋清與蛋黃內(nèi)滲，且蛋黃中含有較多的脂肪也阻滯了鹽分繼續(xù)內(nèi)滲[5]。

當(dāng)腌制液鹽含量為17.0%時(shí)，無(wú)精鴨蛋蛋清含鹽率在腌制前22 d呈上升趨勢(shì)，在22～26 d時(shí)緩慢下降，26 d后又逐漸上升。腌制液含量為26.5%的無(wú)精鴨蛋在腌制過(guò)程中，蛋清含鹽率在腌制前22 d呈上升趨勢(shì)，在22～24時(shí)緩慢下降，24 d后又逐漸上升。這是因?yàn)殡缰瞥跗邴}分大量?jī)?nèi)滲，通過(guò)蛋清快速滲入蛋黃，同時(shí)蛋黃含油量迅速增高，但隨著含油量增高，其對(duì)食鹽內(nèi)滲的阻礙作用增強(qiáng)，食鹽向蛋黃內(nèi)滲透及其在蛋黃內(nèi)的作用均將達(dá)到一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡。

結(jié)合咸度感官評(píng)分和蛋清含鹽率曲線可知，腌制液鹽含量為17.0%的無(wú)精鴨蛋評(píng)分最高值出現(xiàn)于腌制第24天。腌制液鹽含量為17.0%的無(wú)精鴨蛋在22～24 d咸度最適宜，蛋清含鹽率為3.90%左右，出缸最佳。腌制液鹽含量為26.5%無(wú)精鴨蛋評(píng)分最高值出現(xiàn)于腌制第20天，即蛋清含鹽率逐漸上升階段，對(duì)應(yīng)的蛋清含鹽率為4.52%，故腌制液鹽含量為26.5%的無(wú)精鴨蛋在18～20 d時(shí)咸度較適宜，出缸最佳。腌制液鹽含量為17.0%的咸蛋蛋清含鹽率變化趨勢(shì)較26.5%的整體趨勢(shì)較平緩，這是因?yàn)殡缰埔蝴}含量越高，咸蛋中蛋清的含鹽率的增長(zhǎng)趨勢(shì)越大，說(shuō)明腌制液和無(wú)精鴨蛋蛋清液的鹽含量差越大，滲透作用越快，從而使生蛋蛋清鹽含量增長(zhǎng)越迅速。

腌制液鹽含量為17.0%的咸蛋感官評(píng)分較26.5%的整體趨勢(shì)較平緩，這是由于26.5%腌制液與蛋清間的濃度差大，蛋清含鹽率增長(zhǎng)的快，所以感官咸度的變化大，17.0%腌制液與蛋清間的含量差小，蛋清含鹽率增長(zhǎng)的慢，所以感官咸度的變化小。

2.2 鴨蛋腌制咸蛋的效果比較

2.2.1 對(duì)蛋清含鹽率的影響 用26.5%的腌制液對(duì)無(wú)精鴨蛋、鮮鴨蛋進(jìn)行腌制，在第8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28天檢測(cè)咸蛋蛋清含鹽率，同時(shí)熟制后進(jìn)行感官評(píng)分（圖2）。由圖2可以看出，無(wú)精鴨蛋和鮮鴨蛋在腌制咸蛋的過(guò)程中，蛋清含鹽率的變化趨勢(shì)基本一致，咸度感官評(píng)分無(wú)精鴨蛋較鮮鴨蛋整體稍高，在腌制20 d時(shí)較為顯著，此時(shí)無(wú)精鴨蛋和鮮鴨蛋的蛋清含鹽率同為4.5%左右，而無(wú)精鴨蛋的咸度感官評(píng)分為9.5分，鮮鴨蛋的咸度感官評(píng)分為8.6分。說(shuō)明無(wú)精鴨蛋比鮮鴨蛋更適合制作咸蛋，因?yàn)槭芫芭c無(wú)精蛋相比，受精蛋重略大于無(wú)精蛋，殼厚顯著小于無(wú)精蛋，大、小氣孔數(shù)分別顯著或不顯著多于無(wú)精蛋[16]。所以在蛋清含鹽率相差甚微的情況下，無(wú)精鴨蛋比鮮鴨蛋咸度感官評(píng)分更高，即咸度口感更好。

2.2.2 對(duì)蛋黃出油率的影響 用26.5%的腌制液對(duì)無(wú)精鴨蛋、鮮鴨蛋進(jìn)行腌制，在第8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28天檢測(cè)咸蛋蛋黃出油率，同時(shí)做感官評(píng)分（圖3、圖4）。由圖3、圖4可以看出，無(wú)精鴨蛋、鮮鴨蛋在整個(gè)腌制過(guò)程中的蛋黃出油率相差不大，通過(guò)出油感官分析可知，鮮蛋比無(wú)精蛋的整體出油感官評(píng)分略微偏高，腌制22 d后較為明顯，但差異不顯著。說(shuō)明無(wú)精蛋與鮮蛋在腌制咸蛋的過(guò)程中出油效果極為相似，感官上無(wú)明顯差異。結(jié)合咸度的因素分析可知，腌制液鹽含量為26.5%無(wú)精鴨蛋在20～22 d出缸為最佳時(shí)機(jī)，此時(shí)咸度適中且出油較好，接近鮮鴨蛋腌制效果。

3 結(jié)論

采用不同鹽含量腌制液對(duì)無(wú)精鴨蛋和鮮鴨蛋進(jìn)行腌制，相同腌制時(shí)間，北方腌制工藝加工的咸蛋蛋清含鹽率、蛋黃含鹽率和蛋黃出油率均高于南方腌制工藝加工咸蛋。根據(jù)人舌對(duì)咸蛋感知的閾值可知含鹽率3%左右咸度適中，而對(duì)咸蛋的咸度接受度較一般腌制品高，蛋清含鹽率3.5%～4.5%均認(rèn)為咸度適中。研究結(jié)果表明，采用南方腌制工藝即腌制液鹽含量為17.0%的無(wú)精鴨蛋在22～24 d咸度最適宜，蛋清含鹽率為3.90%左右，出缸最佳；采用26.5%的腌制液含量對(duì)無(wú)精鴨蛋和鮮鴨蛋進(jìn)行腌制，無(wú)精鴨蛋在20～22 d出缸為最佳時(shí)機(jī)，此時(shí)咸度適中且出油較好，接近鮮鴨蛋腌制效果。在蛋清含鹽率相差甚微的情況下，無(wú)精鴨蛋比鮮鴨蛋咸度感官更好。

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（責(zé)任編輯 龍小玲）