黃明亞 符洪宇 李維

摘 要：采用以熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、烤箱干燥等4種干燥方式對(duì)奇亞籽進(jìn)行干燥處理，并利用索氏提取獲得粗油，研究不同干燥方式對(duì)奇亞籽出油率及油脂品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：4種干燥方式處理的奇亞籽失水率為2.03%～10.56%，出油率為34.33%～41.68%，其中以真空冷凍干燥的失水率和出油率最高;索氏提取的4種干燥方式獲得奇亞籽油的顏色為淡黃色至棕黃色，烤箱烘烤的奇亞籽油透明度最差，微波干燥的色澤最差;4種干燥方式獲得奇亞籽油酸價(jià)為0.82～3.65mg/g，過(guò)氧化值為0.0395～0.0906g/100g，其中真空干燥的酸價(jià)和過(guò)氧化值均最低;多酚含量為7.68～11.34mg/g，DPPH自由基清除率為49.76%～70.02%，其中真空冷凍干燥的多酚含量和DPPH自由基清除率均最高。由此可見，真空冷凍干燥處理的出油率及油脂品質(zhì)優(yōu)于其他3種干燥方式，且獲得的奇亞籽油多酚含量和DPPH清除率均為最好，兼具市場(chǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：干燥方式;奇亞籽;出油率

中圖分類號(hào) TS224 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2022）05-0157-02

奇亞籽（Chia Seed）為薄荷類植物芡歐鼠尾草（Salvia hispanica L.）的種子，該植物最早種植于為墨西哥南部和危地馬拉等北美洲地區(qū)[1]。奇亞籽中高品質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、必需氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富[2]，含油量在25%～50%，且富含ω-3脂肪酸，其中人體必需脂肪酸α-亞麻酸（ALA）約占總脂肪酸量的56.9%～64.8%，ALA含量在各種植物中是最高的[3]。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，營(yíng)養(yǎng)與健康備受關(guān)注，類似奇亞籽這樣的新型食品原料的研究逐步增多。王志強(qiáng)等[4]研究分析了不同產(chǎn)地的奇亞籽油脂中的成分組成;彭丹等[5]采取微波輔助提取方法對(duì)其提油的工藝進(jìn)行了研究，并通過(guò)響應(yīng)面進(jìn)行了工藝優(yōu)化;沈曉芳等[6]研究了奇亞籽油的品質(zhì)特性及提取工藝。但對(duì)于不同的加工技術(shù)對(duì)奇亞籽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響研究報(bào)道還較少。開展奇亞籽干燥工藝的研究，可促進(jìn)新型健康保健油脂產(chǎn)品市場(chǎng)的供給發(fā)展，為營(yíng)養(yǎng)膳食平衡提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑 奇亞籽，淶水縣金谷糧油食品有限公司。無(wú)水乙醇，石油醚，酚酞，堿藍(lán)6B，冰乙酸，三氯甲烷，碘化鉀，硫代硫酸鈉，可溶性淀粉，重鉻酸鉀，無(wú)水乙醚，氫氧化鉀，異丙醇，DPPH，沒食子酸，正己烷，福林酚，均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備 101-0電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司;DK-18-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司;FD-1-50真空冷凍干燥機(jī)，京博醫(yī)康試驗(yàn)儀器有限公司;P80D23N1L-A9（S0）微波爐，格蘭仕集團(tuán);SK2-623烤箱，新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司;JA2003電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;DFY-400400搖擺式中藥粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械有限公司;H2050R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;UV Blue Sta紫外可見分光光度計(jì)，北京萊伯泰科儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 奇亞籽油的提取 將奇亞籽通過(guò)熱風(fēng)干燥（105℃，8h）、真空冷凍干燥（-54℃，7.90Pa，8h）、微波干燥（8min，中火，480W左右）、烤箱烘烤（180℃，30min）4種方式進(jìn)行干燥處理，用高速粉碎機(jī)進(jìn)行破壁粉碎，過(guò)40目篩。以石油醚為提取劑，90℃索氏抽提提取奇亞籽油[7]。

1.2.2 計(jì)算方法

1.2.3 檢測(cè)方法 酸價(jià)測(cè)定參照GB5009.229-2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》進(jìn)行;過(guò)氧化值測(cè)定參照 GB5009.227-2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》進(jìn)行;多酚測(cè)定采用Folin-Ciocalteu法[8];DPPH自由基清除能力測(cè)定參照白章振等[9]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)奇亞籽失水率和出油率的影響 將奇亞籽通過(guò)熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、烤箱烘烤4種方式進(jìn)行干燥處理，根據(jù)1.2.2的測(cè)定方法得出失水率和出油率，其結(jié)果見表1。由表1可知，真空冷凍干燥方式的奇亞籽失水率明顯高于其他干燥方式，4種干燥方式的出油率均高于未干燥處理的出油率，其中真空冷凍干燥和微波干燥的出油率高于其他干燥方式。這可能是真空冷凍干燥是把物料降到共晶點(diǎn)溫度以下，在真空條件下，通過(guò)升華除去物料中的水分，干燥處理后膳食纖維的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)斷裂較多，會(huì)減弱其對(duì)水分的束縛能力[10]，并且破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使得油脂物質(zhì)更容易被萃取出來(lái)。

2.2 不同干燥方式對(duì)奇亞籽油脂品質(zhì)的影響 將不同干燥方式處理過(guò)的奇亞籽采用索氏抽提提取奇亞籽油，根據(jù)1.2.3的檢測(cè)方法得出結(jié)果，見表2。由表2可知，真空冷凍干燥的奇亞籽油酸價(jià)和過(guò)氧化值最低，多酚和DPPH清除率最高，微波干燥的奇亞籽油則相反，酸價(jià)和過(guò)氧化值均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。熱風(fēng)干燥、烤箱干燥后的奇亞籽油多酚含量低，其原因很可能是由于分子質(zhì)量較大的多酚被熱分解，改變了多酚的種類與組成;真空冷凍干燥利用真空低溫的條件保護(hù)了易氧化成分并有利于物料中熱敏性成分的保留[11]，尤其是多酚類物質(zhì)，從而提高了清除自由基的能力;微波干燥可能是由于微波過(guò)程產(chǎn)生了高溫，加速油脂中氧化基質(zhì)的氧化[12]。

2.3 不同干燥方式對(duì)奇亞籽油感官的影響 將奇亞籽通過(guò)不同干燥方式處理采用索氏提取的粗油，通過(guò)感官評(píng)定的方式對(duì)色澤、氣味和透明度進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。由表3可知，熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥2種方式抽提出的油脂呈淺黃色，香味較淡，透明度較好;烤箱烘烤后制得奇亞籽油的透明度最差，但油脂氣味濃郁芳香，微波干燥處理后制得的油色澤最差。烤箱干燥的透明度差可能是由于溫度過(guò)高導(dǎo)致熱敏物質(zhì)大量氧化，微波干燥處理后的油色澤差可能與微波時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出現(xiàn)了部分焦煳現(xiàn)象所致。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)奇亞籽失水率、出油率及油脂品質(zhì)的檢測(cè)與評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，真空冷凍干燥相比其他干燥方式，奇亞籽的失水率和出油率最高，奇亞籽油的酸價(jià)和過(guò)氧化值最低，多酚和DPPH清除率最高，色澤和透明度較好，很好地保持了奇亞籽的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究結(jié)果為奇亞籽的深加工提供了理論數(shù)據(jù)與參考。

參考文獻(xiàn)

[1]MELO-RUIZ V，SCHETTINO B，RODRIGUEZ J，et al. Chia seeds（Salvia hispanica L.）wild plant rich in nutrients[J].J Life Sci.， 2016（10）：221-227.

[2]PORRAS P，MARAT，JIMENEZMT，etal.Physical properties，chemical characterization and fatty acid composition of Mexican chia（Salvia hispanica L.）seeds[J].Int J Food Sci Tech.， 2014，49（2）：571-577.

[3]榮旭，陶寧萍，李玉琪，等.奇亞籽營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J].中國(guó)油脂，2015，40（9）：167-171.

[4]王志強(qiáng)，羅錦霞，張方圓，等.奇亞籽含油量及其脂肪酸組成分析[J].廣州化工，2018，46（06）：71-72，87.

[5]岳金霞，彭丹，徐曉輝.響應(yīng)面法優(yōu)化微波輔助提取奇亞籽油工藝[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2018，39（02）：72-77.

[6]姚宏燕，羅文濤，楊成，等.奇亞籽油的品質(zhì)特性及提取工藝研究進(jìn)展[J].中國(guó)油脂，2019，44（04）：46-49.

[7]姚宏燕，楊成，沈曉芳.烘烤條件對(duì)奇亞籽油理化性質(zhì)及脂肪酸組成的影響[J].中國(guó)油脂，2019，44（11）：8-12.

[8]OLIVEIRASC，VENDRAMINIDB，BETIM CB，et al. Characterization of phenolic compounds in Chia（Salvia hispanica L.）seeds，fiber flour and oil[J].Food Chem.， 2017，232：295-305.

[9]白章振，張延龍，于蕊，等.不同方法提取‘鳳丹’牡丹籽油品質(zhì)比較[J].食品科學(xué)，2017，38（1）：136-141.

[10]李兆路，陳芹芹，畢金峰，等.超微粉粉碎技術(shù)對(duì)桑果粉理化特性的影響[J].食品科技，2014，39（12）：101-106.

[11]梁云.幾種天然抗氧化劑抗氧化性能比較研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué)，2008.

[13]李琳，張桂英，蔡妙顏.微波輻射對(duì)植物油過(guò)氧化值影響的研究[J].中國(guó)油脂，1999，24（2）：40-43.

（責(zé)編：張宏民）