文/田三七 圖/田三七、黎 明 編輯/柳向陽

萬州美食記憶

文/田三七 圖/田三七、黎 明 編輯/柳向陽

欄目主持/江 樹

長江重鎮(zhèn)萬州地處重慶東部，為川東、鄂西、陜南、黔東、湘西之交匯處，其飲食特點既有川渝地區(qū)的麻辣之風(fēng)，又受相鄰省市影響，味型多變，多用白糖、木姜子、糟辣椒提味，風(fēng)味獨特。除了肉臊香脆的萬州雜醬面和味厚甜香的萬州火鍋聲名遠(yuǎn)播外，萬州的風(fēng)味菜也深得地緣優(yōu)勢而獨樹一幟，2009年冬，我曾在萬州逗留數(shù)日尋味采訪，其中對兩道菜的印象尤其深刻，至今難忘。

老鹽坊的刨豬湯

老鹽坊餐館因最初的店址毗鄰萬州鹽廠而得名，2009年時在萬州當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有三家餐館，其中的南濱路店地處萬州主城區(qū)對岸的江邊，屬新開發(fā)區(qū)，彼時商圈尚未形成、人跡寥寥，十分冷清。該店總廚對此不以為然，他說餐廳主推的刨豬湯屬于民間土菜，倘若在喧囂的市區(qū)售賣，反而會失掉草根氣。果然，這家餐館非常簡陋——在空曠的壩子上用鋼架撐起了一座大棚，用竹篾笆做壁，棚下邊放置木制的長方桌與板凳，這就算是客人來吃飯的地方了。

巴蜀民間有殺年豬的風(fēng)俗，每至冬臘月，家家戶戶都要殺年豬，而老百姓過年的味道也由此開始，變得越來越濃。在殺豬的當(dāng)天，主人家會招待鄉(xiāng)鄰吃一餐飯，這便是舊時人們俗稱的刨豬湯、刨豬宴，也叫殺豬宴。

過去鄉(xiāng)人生活貧困，普通人家平時很難打牙祭吃豬肉，殺年豬便成為農(nóng)家盼望一年的大事。一大早，農(nóng)家的主人就挖好土灶再裝上大鐵鍋，等到燒開一大鍋水以后，鄉(xiāng)鄰就紛紛前來幫忙了。大家把肥豬從圈中拖出，豬的嚎叫聲立刻引得全村大人小孩都跑來看熱鬧。這時，幾個壯漢將肥豬按倒在長板凳上，屠戶手持尖刀直接刺向豬的頸部，當(dāng)一股鮮血噴涌而出時，主人家必須準(zhǔn)確地用盆子接住豬血。鄉(xiāng)人非常看重接豬血，如果血接得多，則表明這家來年運勢興旺，而如果屠戶刀法不好，沒從豬頸處放出多少血來，或者漏接了豬血，主人家則會非常掃興。肥豬一命嗚呼后，屠戶會用刀在豬后蹄處割開一處小口子，用打氣筒從這里打氣，在早年打氣筒還屬鄉(xiāng)間罕物時，就只能靠屠戶鼓足腮幫用竹管去吹氣了。等把肥豬吹得腰圓腿脹，眾人將肥豬抬到開水鍋旁，邊用開水澆燙邊用鐵刮子去刨毛，等豬毛打整干凈，眾人再把豬抬至屋檐下，豬頭朝下地用鐵鉤掛起來，此時由屠戶持刀開始剖邊。

這個時候，主人家已把豬血端進(jìn)了灶屋，只等屠戶開膛后取些“下水”出來，以其就著鮮豬血去做出一桌雜七雜八的炒菜、蒸扣菜來，菜的品類和多寡依當(dāng)天的具體情況而定，常見的有泡椒炒豬肝、粉蒸排骨、鹽菜扣肉、蒜苗炒回鍋肉等，而在這桌菜中，用豬血、豬瘦肉、豬雜碎等做成的刨豬湯是必不可少的。

刨豬湯是一道湯菜，有的地方也叫汆肉片湯，就是把肉片、豬血、酸菜、豬雜等同煮一鍋而成菜，由于這種刨豬湯當(dāng)中原料多樣，所以吃起來是湯鮮味美。老鹽坊的刨豬湯口感不錯，肉腥味被酸菜壓制得無影無蹤，豬血滑嫩而肥腸軟糯。除了這道刨豬湯外，店內(nèi)還有鄉(xiāng)村頭碗、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥腸、鹽菜扣肉、泡椒豬肝等經(jīng)典土菜。其中芋兒燒雞、燒椒拌胗把、白菜燉雞、醋泡花生、雙椒碎碎鴨等家常菜色、香、味都屬上乘，與刨豬湯是完美搭配。

麻辣豆腐魚

萬州的長江魚鮮菜很多，比起遠(yuǎn)近聞名的萬州烤魚，這道麻辣豆腐魚的名氣不算大，形式和味道卻很特別。那天晚上，當(dāng)?shù)氐膹N師朋友陪同我們前往魚館時，我還以為這麻辣豆腐魚就是把魚和豆腐同燒成麻辣味菜式，在川渝各地大同小異，直到我去之后才知道跟先前預(yù)想全然不同。

這家魚館叫“王家坡麻辣豆腐魚”，霓虹燈招牌在冬夜中煞是醒目。停車進(jìn)店后，朋友便拉我徑直去了廚房，說一定是要讓我看看這魚是怎么做出來的。

與其他餐廳廚房慣常的喧囂相比，這家魚館的廚房特別清靜，當(dāng)中僅有兩位廚師，一位殺魚，一位燒魚，讓我倍感詫異。我們進(jìn)入時，殺魚的小廚正在用魚網(wǎng)撈魚，我湊近一看，大魚池里都是四五斤重的大花鰱。朋友說，花鰱細(xì)刺極少，肉質(zhì)細(xì)嫩，價格也親民，是做豆腐魚的絕佳食材。我拿出相機(jī)拍照，卻見小廚用鋼絲唰唰幾下就把魚身上的鱗打整干凈了，接著又手腳麻利地開始剁魚……為了拍到好的畫面，我不得不幾次對他喊?！@真是一位職業(yè)“殺手”。

在整個拍攝過程中，朋友成了現(xiàn)場解說員。他說店里做這種魚只需短短幾分鐘，調(diào)味料也不特殊，普通人家都有，我特意打量操作臺上的調(diào)料，果真如此。此時，殺魚的小廚把魚塊裝進(jìn)盆內(nèi)，加入了鹽、味精和紅苕淀粉用手拌勻。在小廚殺魚的同時，廚房另一側(cè)的燒魚師傅已經(jīng)動手把菜油、姜蒜、豆瓣醬在鍋中炒香，再摻水燒開并調(diào)好了味，這師傅同時燒兩口鍋，另一口鍋中的熱油也已經(jīng)燒好。他接過魚塊，下油鍋沖炸了一下，就迅速撈出放入了調(diào)好味的紅湯鍋里，隨后又往鍋里倒了半瓶啤酒，另外把豆腐用刀打成大片下入鍋里，加鹽、味精、糖等同燒兩三分鐘后，就起鍋倒在一個方形不銹鋼盤內(nèi)。他往盤里撒入酥花生米、刀口辣椒面、姜米、蒜米、花椒面、花椒和蔥花，最后換干凈鍋把香辣油燒熱，直接澆在盤中的豆腐魚上。隨著一股熱氣升騰而起，夾雜著辣香、麻香及蔥姜蒜的香味撲鼻而來，令我生出迫不及待的食欲來。

展現(xiàn)在我們眼前的麻辣豆腐魚紅艷油潤，入口一嘗，魚與豆腐都很細(xì)嫩，因為有熱油激香小料，所以成菜不僅麻辣鮮香，而且口感滾燙，那種感覺真是“巴適得很”。此時此刻，我才體會到朋友所說麻辣豆腐魚的兩層涵義，除了道明此菜是用豆腐和魚同烹而成外，魚肉、豆腐都細(xì)嫩香辣，難分彼此。