母應(yīng)春　蘇偉　曾海英　解春芝

摘要：本文從實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、考核方法、教學(xué)內(nèi)容和實(shí)驗(yàn)條件及師資水平進(jìn)行分析，對食品微生物檢驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行了初步探索，以期為食品行業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)社會需求的、綜合素質(zhì)較高的優(yōu)秀人才。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn)；教學(xué)內(nèi)容；實(shí)驗(yàn)操作；教學(xué)改革；考核方式

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）39-0101-02

食品微生物檢驗(yàn)是食品類相關(guān)專業(yè)的一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課，與食品理化檢驗(yàn)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和食品感官檢驗(yàn)并稱為四大檢驗(yàn)課程[1]，對培養(yǎng)高素質(zhì)食品專業(yè)技術(shù)人才起到主要作用。該課程要求學(xué)生掌握微生物的分離、培養(yǎng)、檢測、鑒定等技能，通過實(shí)驗(yàn)操作技能的訓(xùn)練，從微生物學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)著手到食品微生物學(xué)檢驗(yàn)設(shè)計(jì)，讓學(xué)生掌握正確的微生物檢驗(yàn)方法。食品微生物檢驗(yàn)分析食品安全中生物污染，給課程賦予新的意義，但目前食品微生物檢驗(yàn)教學(xué)還存在諸多不足，如學(xué)生對微生物檢驗(yàn)認(rèn)識不夠，學(xué)習(xí)積極性不高，科研創(chuàng)新、獨(dú)立動手能力差，操作不規(guī)范，畢業(yè)后難以滿足企業(yè)及科研工作需求等。因此，教學(xué)中應(yīng)強(qiáng)化生物安全意識、檢驗(yàn)?zāi)芰蛯?shí)踐能力的培養(yǎng)與訓(xùn)練，提高學(xué)生對所學(xué)微生物學(xué)知識的綜合應(yīng)用能力，不斷提高食品微生物檢驗(yàn)的教學(xué)質(zhì)量。經(jīng)過微生物檢驗(yàn)教學(xué)實(shí)踐，本文從教學(xué)過程中優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，重視實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備、強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)操作過程、改進(jìn)考核方法，以及從實(shí)驗(yàn)保障中師資水平提高和加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)等幾方面進(jìn)行總結(jié)，進(jìn)而對食品微生物檢驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行了初步探索。

一、重視實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備

我們的傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)一般都是教師在實(shí)驗(yàn)課之前，將實(shí)驗(yàn)方案整理好發(fā)給學(xué)生，并將實(shí)驗(yàn)所用的試劑配好，如培養(yǎng)基、移液管（槍頭）等包扎并滅菌，所需器材全部擺放好，上課時(shí)學(xué)生只需按照老師的要求和示范機(jī)械地照著做，做完實(shí)驗(yàn)后看結(jié)果。這樣雖然方便了學(xué)生，節(jié)約了實(shí)驗(yàn)時(shí)間，但學(xué)生對整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程全然不知，更談不上在實(shí)驗(yàn)過程中實(shí)現(xiàn)遇到問題、分析問題及解決問題等一系列能力的提升。這樣下去束縛了學(xué)生的動手和思考，難以勝任日后的科研工作，也難以激發(fā)學(xué)生的求知欲和探索精神。食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備本身就是一個(gè)復(fù)雜的過程，實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備與我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)論也密切相關(guān)。在教學(xué)中，從微生物學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)著手到食品微生物學(xué)檢驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，通過講解實(shí)驗(yàn)中可能遇到的關(guān)鍵問題，在學(xué)生的頭腦中形成一個(gè)清晰的實(shí)驗(yàn)路線，讓每一個(gè)學(xué)生親自動手準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，包括實(shí)驗(yàn)前的每一細(xì)小的準(zhǔn)備工作，這樣學(xué)生對整個(gè)實(shí)驗(yàn)流程更清楚，不僅可以提高學(xué)生的動手能力，還可以加強(qiáng)他們對實(shí)驗(yàn)原理和步驟的理解，培養(yǎng)他們實(shí)驗(yàn)的基本操作技能，有利于后期實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，對于學(xué)生形成完整的、系統(tǒng)的操作技能有較大的提升。同時(shí)，也讓學(xué)生深知準(zhǔn)備過程對結(jié)果的影響，更能適應(yīng)以后工作中分析問題和處理問題的能力。

二、強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)操作過程

實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作也是一個(gè)重要的操作過程，準(zhǔn)備中也起到了培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)操作能力的作用。從微生物學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)著手到食品微生物學(xué)檢驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)過程中的很多細(xì)節(jié)，如動手能力的強(qiáng)弱、規(guī)范與否等，直接影響微生物檢測的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。教師首先做好規(guī)范演示或視頻教學(xué)，讓學(xué)生有感性認(rèn)識，再通過實(shí)踐操作提升理性認(rèn)識。微生物檢驗(yàn)中無菌操作是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，貫穿采樣、制樣、檢驗(yàn)等各個(gè)環(huán)節(jié)，決定檢驗(yàn)的結(jié)果。通過食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)使學(xué)生掌握食品的安全評價(jià)基本技術(shù)方法以及基本的實(shí)驗(yàn)技能，同時(shí)將微生物檢驗(yàn)的采樣技術(shù)、接種技術(shù)、純種分離技術(shù)、顯微觀察技術(shù)、微生物鑒定技術(shù)穿插各個(gè)環(huán)節(jié)。對有害微生物分析，著重強(qiáng)調(diào)病原微生物檢測的特殊性及規(guī)律性，這也是我們實(shí)驗(yàn)中安全防護(hù)的必備知識。實(shí)驗(yàn)操作是我們實(shí)驗(yàn)技能的具體體現(xiàn)。

三、改進(jìn)考核方式

考核方法是激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的有效手段之一。實(shí)驗(yàn)成績是評價(jià)學(xué)生實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ囊粋€(gè)標(biāo)準(zhǔn)，也是一種激勵(lì)手段[2]。傳統(tǒng)的考核方式主要依據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫進(jìn)行評分，這種方式不能全面反映學(xué)生學(xué)習(xí)情況。通過課程考核方式的改革，可以帶動全面教學(xué)改革，從而保證教學(xué)與實(shí)際檢驗(yàn)工作的緊密結(jié)合，縮短學(xué)校教育與用人單位需求之間的差距，為企業(yè)輸送合格的人才[3]。改革后的實(shí)驗(yàn)成績考核，包括實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、課堂操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、綜合測評和出勤率5個(gè)部分，各占總成績的20%。其中實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備主要考察學(xué)生對本實(shí)驗(yàn)的了解和準(zhǔn)備情況；課堂操作主要考察學(xué)生實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)謹(jǐn)性、腦手結(jié)合能力、與其他同學(xué)的協(xié)作能力，以及實(shí)驗(yàn)過程中良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣等幾個(gè)方面；實(shí)驗(yàn)報(bào)告主要檢查學(xué)生實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性和分析問題的全面性；綜合測評是讓學(xué)生隨機(jī)抽取1個(gè)實(shí)驗(yàn)單獨(dú)進(jìn)行操作，可檢查學(xué)生的動手能力和操作技能的掌握情況，分析和解決問題的能力；出勤率是保障學(xué)生都能參與學(xué)習(xí)。多種考核方式綜合運(yùn)用，可以較為全面、客觀、準(zhǔn)確地反映學(xué)生實(shí)踐操作的真實(shí)水平。條件成熟時(shí)可以舉辦食品微生物檢驗(yàn)技能競賽，以賽促考，更能促進(jìn)教學(xué)效果。

四、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)課程應(yīng)以企業(yè)對食品微生物檢驗(yàn)崗位技能和知識的要求為依據(jù)，結(jié)合國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)員的認(rèn)證要求來選取課程內(nèi)容，同時(shí)注重教學(xué)內(nèi)容的應(yīng)用性、系統(tǒng)性和前沿性?？梢越Y(jié)合實(shí)際擬出《食品微生物檢驗(yàn)》課程標(biāo)準(zhǔn)，按照標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置教學(xué)內(nèi)容更能明確目標(biāo)。該課程本身就是為社會和企業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型人才服務(wù)的，教學(xué)內(nèi)容的應(yīng)用性是選取教學(xué)內(nèi)容的重要依據(jù)。選取發(fā)酵食品及現(xiàn)代食品加工企業(yè)，進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌的檢驗(yàn)監(jiān)測，既鍛煉了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?，也宣傳了地方特色食品和企業(yè)，為學(xué)生畢業(yè)服務(wù)地方特色食品企業(yè)奠定基礎(chǔ)。教學(xué)過程中，在保證傳統(tǒng)微生物檢驗(yàn)方法教學(xué)的前提下，加強(qiáng)先進(jìn)的食品微生物檢驗(yàn)方法的引入，豐富實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，如菌落計(jì)數(shù)中讓學(xué)生采用菌落計(jì)數(shù)器與常規(guī)計(jì)數(shù)進(jìn)行比較，同時(shí)基于免疫學(xué)建立的快速檢驗(yàn)技術(shù)免疫熒光技術(shù)、ELISA技術(shù)、免疫印跡技術(shù)應(yīng)用，也可能增設(shè)估計(jì)微生物數(shù)量和菌量的新方法ATP水平、阻抗和導(dǎo)電、接觸酶的測定等[4]。中國經(jīng)濟(jì)正在融入世界，中國食品已經(jīng)進(jìn)入發(fā)達(dá)國家，我們的教學(xué)有時(shí)不只是我們的國標(biāo)，還要參照國際上公認(rèn)方法，增加相關(guān)教學(xué)內(nèi)容。

五、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室條件建設(shè)和教師水平培訓(xùn)

實(shí)驗(yàn)課教學(xué)常常受制于實(shí)驗(yàn)室具備的條件，教學(xué)過程是實(shí)驗(yàn)操作教學(xué)，而不是講授教學(xué)。實(shí)驗(yàn)條件有限使實(shí)驗(yàn)操作教學(xué)過程中對于缺乏儀器無法完成的實(shí)驗(yàn)，往往選擇不做，而當(dāng)儀器數(shù)量不足時(shí)，則采用老師示范操作的方法，草草了事，學(xué)生動手操作的能力難以得到培養(yǎng)。加之現(xiàn)代食品微生物檢測中，不只是有滅菌鍋和平皿就能做實(shí)驗(yàn)，我們在有害微生物檢測中要快速準(zhǔn)確，還得依靠現(xiàn)代精密儀器。因此，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，引進(jìn)先進(jìn)的儀器設(shè)備，確保實(shí)驗(yàn)所需足夠的臺套數(shù)，是實(shí)驗(yàn)課教學(xué)的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。沒有實(shí)驗(yàn)室的硬件基礎(chǔ)，再好的實(shí)驗(yàn)教學(xué)也只能稱得上紙上談兵。由于教學(xué)條件受限，可嘗試和企業(yè)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)室，以實(shí)訓(xùn)引導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐。讓學(xué)生處于實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練與學(xué)習(xí)中，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)環(huán)境與工作環(huán)境的融為一體。同時(shí)引入國內(nèi)外公司的設(shè)備和試劑，聯(lián)合進(jìn)行部分實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)訓(xùn)，可使學(xué)校、學(xué)生與企業(yè)達(dá)到共贏的效果：學(xué)生學(xué)到了知識，公司宣傳了產(chǎn)品，學(xué)校的教學(xué)效果得到提高[5]。還要加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理，盡可能開放實(shí)驗(yàn)室和普通儀器設(shè)備，以為學(xué)生提供更多的動手實(shí)踐的機(jī)會。

實(shí)驗(yàn)室條件建設(shè)和教師水平培訓(xùn)是教學(xué)的保障。實(shí)驗(yàn)教師綜合素質(zhì)的高低，往往決定著實(shí)驗(yàn)室水平和實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的高低，是實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革成敗的關(guān)鍵所在[6]。師者，傳道授業(yè)解惑，所以教師要注重夯實(shí)理論基礎(chǔ)、完善知識結(jié)構(gòu)，不斷學(xué)習(xí)，關(guān)注學(xué)科進(jìn)展，廣泛融入綜合性知識，使自身的知識更豐富、眼界更寬闊、思維更活躍。現(xiàn)今的食品微生物檢測不只是用傳統(tǒng)方法去做，現(xiàn)在食品安全檢測中提倡高效準(zhǔn)確快速的檢測，因此教師必須不斷提高自身素質(zhì)，完善知識結(jié)構(gòu)。同時(shí)，學(xué)校也要注重高水平人才的引進(jìn)，優(yōu)化教師結(jié)構(gòu)，組織教師定期進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，建立高水平教學(xué)和科研技術(shù)團(tuán)隊(duì)，融會貫通地應(yīng)用于教學(xué)實(shí)踐中去。

六、結(jié)束語

食品微生物檢驗(yàn)為保障食品安全和質(zhì)量，保障人民的身體健康，促進(jìn)我國食品行業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展起到了積極的推動作用。目前，食品微生物檢驗(yàn)教學(xué)尚存在較大弊端，如學(xué)生動手積極性不高，學(xué)以致用困難，難以勝任工作要求。本文雖然對食品微生物檢驗(yàn)的教學(xué)改革進(jìn)行了探索，但隨著食品行業(yè)不斷發(fā)展，對食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)的改革探索需要不斷深入下去，為社會源源不斷地提供專業(yè)技能、職業(yè)道德與綜合能力兼具的創(chuàng)新型人才。

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