徐艷陽(yáng)　王雪松　宋艷翎　張凌　陳珊珊

摘要：近年來(lái)食品安全問(wèn)題層出不窮，已成為國(guó)內(nèi)外關(guān)注的熱點(diǎn)?！妒称钒踩c檢驗(yàn)》是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)重要的基礎(chǔ)課程。按照食品安全形勢(shì)的客觀(guān)要求，以培養(yǎng)創(chuàng)新型、復(fù)合型食品安全檢測(cè)和管理人才為目標(biāo)，對(duì)本課程的理論與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法進(jìn)行探索與研究，提出相應(yīng)的改革措施。通過(guò)這些措施的實(shí)施，旨在為提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果、培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求的食品安全管理和技術(shù)人才提供新的思路和方法。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品檢驗(yàn)；食品質(zhì)量；教學(xué)改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2015）04-0100-02

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品質(zhì)量和安全的優(yōu)劣直接關(guān)系到人類(lèi)的身體健康和生命安全，也影響著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。近年來(lái)世界范圍的食品安全事件不斷發(fā)生，如英國(guó)瘋牛病、亞歐口蹄疫爆發(fā)、美國(guó)多次大腸桿菌和沙門(mén)氏菌感染暴發(fā)、德國(guó)腸出血性大腸桿菌感染暴發(fā)、英國(guó)和中國(guó)蘇丹紅事件、中國(guó)三聚氰胺奶粉事件、食品添加劑和農(nóng)藥殘留的超標(biāo)使用、轉(zhuǎn)基因食品安全性等問(wèn)題層出不窮，引起世界各國(guó)政府和社會(huì)公眾的高度關(guān)注和重視。為了適應(yīng)國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀和社會(huì)發(fā)展的新形勢(shì)，對(duì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)新型人才的培養(yǎng)提出了更高的要求，即培養(yǎng)有理想、有道德、精通食品安全與檢驗(yàn)業(yè)務(wù)的創(chuàng)新型、復(fù)合型人才。

《食品安全與檢驗(yàn)》是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系中重要的基礎(chǔ)課程之一，該課程是從安全的角度研究食品中可能存在的威脅人類(lèi)健康的有害因素的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)、作用、含量水平及其預(yù)防措施，以及食品在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售等過(guò)程中的監(jiān)督管理和檢驗(yàn)問(wèn)題，以提高食品的安全性，預(yù)防食源性疾病，保障食用者健康的科學(xué)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，目的是使學(xué)生掌握現(xiàn)代食品安全與檢驗(yàn)的基本理論和實(shí)踐操作技能，使學(xué)生理解食品安全法律法規(guī)體系，了解在食品生產(chǎn)、開(kāi)發(fā)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中的現(xiàn)代食品安全監(jiān)督管理的理念和控制措施，掌握食品檢驗(yàn)的新技術(shù)，拓寬視野，提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異和各學(xué)科間的交叉融合，現(xiàn)代食品檢驗(yàn)的內(nèi)容和方法在不斷的擴(kuò)展和更新，先進(jìn)的檢測(cè)手段和技術(shù)不斷涌現(xiàn)。因此，本課程具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性。為了更好地滿(mǎn)足新形勢(shì)對(duì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)高素質(zhì)、創(chuàng)新性復(fù)合型人才的需求，急需提高《食品安全與檢驗(yàn)》理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

一、《食品安全與檢驗(yàn)》課程內(nèi)容的改革

《食品安全與檢驗(yàn)》是以各類(lèi)典型食品為對(duì)象，研究其有害因素的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)、作用、含量水平及其預(yù)防措施，以及在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售等過(guò)程中的監(jiān)督管理和檢驗(yàn)方法的一門(mén)應(yīng)用性科學(xué)，內(nèi)容涉及化學(xué)、食品分析、微生物學(xué)、免疫學(xué)、生物技術(shù)等多學(xué)科的知識(shí)。在2006年第一次開(kāi)設(shè)這門(mén)課時(shí)，采用的教材為陳炳卿教授主編的、人民衛(wèi)生出版社出版的《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》。由于這本教材的內(nèi)容較多，本課程的學(xué)時(shí)又有限，只選取了其中部分內(nèi)容，如主要食品的污染問(wèn)題、各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題及預(yù)防對(duì)策、食品的監(jiān)督管理理論與方法等。自2009年我國(guó)的食品安全法實(shí)施以來(lái)，內(nèi)容變化較多，因此對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行了及時(shí)更新和補(bǔ)充，如食品安全的理解、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品可追溯體系、食品監(jiān)督管理體系等內(nèi)容的更新，并增加了國(guó)內(nèi)外的研究進(jìn)展。

《食品安全與檢驗(yàn)》中關(guān)于檢測(cè)的內(nèi)容，是應(yīng)用物理、化學(xué)、生物等學(xué)科的基本理論及技術(shù)手段對(duì)食品中的有害成分進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。食品的檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)主要包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)及毒理學(xué)檢驗(yàn)。由于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展和各學(xué)科之間的交叉融合，極大地促進(jìn)了現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和提高，尤其是物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)等學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)在食品檢測(cè)領(lǐng)域中的應(yīng)用。國(guó)內(nèi)外的學(xué)者和科技工作者研究出了許多新的食品檢測(cè)方法，開(kāi)發(fā)出許多自動(dòng)化程度很高的檢測(cè)儀器和設(shè)備，在樣品的前處理、試劑的使用和配制、檢測(cè)過(guò)程和數(shù)據(jù)處理等方面都進(jìn)行了優(yōu)化，從而縮短了總的檢測(cè)時(shí)間，提高了檢測(cè)的精確度、靈敏度和準(zhǔn)確度。因此，教師對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了更新，如增加了快速檢測(cè)技術(shù)、現(xiàn)代儀器分析技術(shù)、生物檢測(cè)技術(shù)等，將最新的科研成果及時(shí)納入教學(xué)，豐富課程內(nèi)容。將這些先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)原理和方法、食品安全的快速檢測(cè)技術(shù)等加入課程內(nèi)容，使學(xué)生了解食品學(xué)科前沿的新知識(shí)及發(fā)展趨勢(shì)，激發(fā)學(xué)生對(duì)本專(zhuān)業(yè)深入學(xué)習(xí)和探索的熱情。

二、《食品安全與檢驗(yàn)》教學(xué)方法的改革

近年來(lái)，以問(wèn)題為中心的小組討論教學(xué)法和案例教學(xué)法在我國(guó)醫(yī)學(xué)教育改革中經(jīng)常被采用，但這兩種新型教學(xué)方法在食品科學(xué)領(lǐng)域教學(xué)改革上的應(yīng)用還需要摸索和嘗試。其中“案例學(xué)習(xí)法”是指在教學(xué)過(guò)程中選取代表性案例，啟發(fā)學(xué)生積極討論并獲得正確知識(shí)的教學(xué)方法，而“小組討論法”是旨在激發(fā)學(xué)生興趣和創(chuàng)造性思維的方法。通過(guò)引入“小組討論法”，能提升學(xué)生參與“案例學(xué)習(xí)法”教學(xué)的積極性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)其主動(dòng)思考，鼓勵(lì)發(fā)散性和邏輯性思維，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造力和團(tuán)隊(duì)精神。如何將二者有機(jī)結(jié)合并應(yīng)用于《食品安全與檢驗(yàn)》課程教學(xué)，是值得深入思考的問(wèn)題。

在《食品安全與檢驗(yàn)》課程中，對(duì)食品安全法的部分內(nèi)容采用案例分析和小組討論的方式進(jìn)行教學(xué)的步驟如下：首先，教師布置案例分析作業(yè)，引導(dǎo)學(xué)生帶著問(wèn)題預(yù)習(xí)并熟悉案例。將班上學(xué)生分成6～7組，每組選出一名組長(zhǎng)，在組長(zhǎng)的組織下對(duì)每人預(yù)習(xí)的案例進(jìn)行討論，最后綜合整理本組成員的討論提綱或結(jié)果，得出本組案例分析的結(jié)論，待課堂上發(fā)言。這些工作在課前完成。其次，在課堂上組長(zhǎng)代表本組發(fā)言，其他同學(xué)可以做記錄和補(bǔ)充，教師留些課堂時(shí)間讓學(xué)生自由討論。一方面，引導(dǎo)學(xué)生積極參與課堂討論，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，既活躍了課堂氣氛，又激發(fā)了學(xué)習(xí)興趣，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和掌握。另一方面，通過(guò)討論，問(wèn)題越辯越明，彼此之間可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，學(xué)習(xí)和借鑒他人分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的方法，提高自己探究問(wèn)題的能力及理解能力。此外，有利于師生互動(dòng)，針對(duì)所分析的案例，學(xué)生可以就某個(gè)迷惑的問(wèn)題向教師提問(wèn)，或師生間討論，通過(guò)課堂的師生交流，促進(jìn)教學(xué)相長(zhǎng)。最后，教師對(duì)本次案例分析進(jìn)行總結(jié)：總結(jié)學(xué)生的結(jié)論，并提出教師本人的結(jié)論及學(xué)習(xí)建議，及時(shí)表?yè)P(yáng)學(xué)生做得好的方面，讓其獲得成就感，激勵(lì)學(xué)生繼續(xù)努力探究。當(dāng)然有的學(xué)生會(huì)不太接受這種主動(dòng)學(xué)習(xí)的方式，教師需要循序漸進(jìn)的引導(dǎo)和溝通。endprint

教師設(shè)置問(wèn)題或案例應(yīng)依據(jù)課程內(nèi)容的需要，精選能引起學(xué)生共鳴的問(wèn)題，然后進(jìn)行啟發(fā)式教學(xué)，給予學(xué)生充足的時(shí)間進(jìn)行思考和分組討論，強(qiáng)調(diào)組內(nèi)合作、任務(wù)共擔(dān)、資源和成果共享，從而培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和合作精神，讓學(xué)生在不斷的思考和討論中得到啟發(fā)，主動(dòng)地學(xué)習(xí)以達(dá)到更好的學(xué)習(xí)效果。實(shí)踐證明，案例教學(xué)法與小組討論法有機(jī)地結(jié)合是比較適合本課程教學(xué)改革實(shí)際的一種教學(xué)方法。

三、《食品安全與檢驗(yàn)》實(shí)踐教學(xué)的改革

實(shí)踐教學(xué)是《食品安全與檢驗(yàn)》課程教學(xué)的重要組成部分，對(duì)于促進(jìn)課堂上理論知識(shí)的深入理解、培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)研究的興趣和實(shí)際動(dòng)手能力起著重要的作用。開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)的目的是使學(xué)生掌握食品安全檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的基本方法和技能，掌握有關(guān)食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)和評(píng)價(jià)方法，為將來(lái)從事食品安全控制以及監(jiān)督管理工作提供基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能。這是課堂理論教學(xué)所不能替代的。

由于食品的種類(lèi)繁多，本課程僅針對(duì)有代表性的糧食、肉蛋乳、調(diào)味品以及飲料等典型食品開(kāi)展實(shí)驗(yàn)研究，使學(xué)生掌握各類(lèi)典型食品的主要安全問(wèn)題、有害物質(zhì)的檢測(cè)方法、影響因素的控制及如何正確評(píng)價(jià)。

原有實(shí)驗(yàn)課以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目為主，綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)很少。原因是綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)需要的時(shí)間長(zhǎng)，僅利用實(shí)驗(yàn)課的學(xué)時(shí)較難完成；驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)只針對(duì)某一檢測(cè)指標(biāo)的知識(shí)進(jìn)行實(shí)踐應(yīng)用，不利于知識(shí)的融會(huì)貫通。學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題無(wú)法繼續(xù)深入探究，不能前后連貫的研究和解決一些問(wèn)題，不利于培養(yǎng)學(xué)生積極思考和創(chuàng)新的能力。針對(duì)存在的問(wèn)題，在實(shí)踐教學(xué)中增設(shè)綜合性、設(shè)計(jì)性和研究性項(xiàng)目，開(kāi)展不宜分散安排的食品分析與檢驗(yàn)綜合實(shí)習(xí)和食品工藝與質(zhì)量綜合實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)，通常安排在課程結(jié)束后的假期和開(kāi)學(xué)前，連續(xù)六周時(shí)間進(jìn)行。在實(shí)習(xí)過(guò)程中教師提供一些選題，學(xué)生也可以提出感興趣的題目，自行查閱文獻(xiàn)設(shè)計(jì)方案，與教師探討，然后開(kāi)展相關(guān)安全項(xiàng)目的測(cè)定、綜合比較分析、提出解決方案及預(yù)防措施等。通過(guò)這種基于研學(xué)理念的《食品安全與檢驗(yàn)》實(shí)踐教學(xué)的改革與探索，學(xué)生對(duì)感興趣的選題開(kāi)展實(shí)驗(yàn)探究，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，拓寬了知識(shí)面，培養(yǎng)了學(xué)生對(duì)知識(shí)的整合能力，全面提高了實(shí)踐教學(xué)效果。

四、結(jié)語(yǔ)

《食品安全與檢驗(yàn)》是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，目的是通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生系統(tǒng)掌握現(xiàn)代食品安全檢測(cè)技術(shù)和新的食品安全管理理念及控制措施，滿(mǎn)足新形勢(shì)下食品安全檢驗(yàn)和監(jiān)督的創(chuàng)新型、復(fù)合型人才培養(yǎng)要求。本課程在理論教學(xué)內(nèi)容上及時(shí)更新學(xué)科前沿知識(shí)和最新的檢測(cè)技術(shù)成果，在教學(xué)方法上采用小組討論教學(xué)法和案例教學(xué)法相結(jié)合的模式，在實(shí)踐教學(xué)上增加綜合和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)，并開(kāi)設(shè)基于研學(xué)的綜合實(shí)習(xí)。實(shí)踐證明，學(xué)生不僅掌握了食品安全與檢驗(yàn)的基本理論知識(shí)，也逐漸提高了獨(dú)立開(kāi)展實(shí)驗(yàn)研究的實(shí)踐技能以及分析、解決問(wèn)題的能力。當(dāng)然，上述的教學(xué)改革嘗試還需要循序漸進(jìn)、不斷完善和提高。

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