譚夢(mèng)茹，林 宏，沈崇鈺，吳 斌，張 睿，丁 濤，費(fèi)曉慶，楊功?。?中國(guó)藥科大學(xué)藥學(xué)院，江蘇南京 98；.江蘇出入境檢驗(yàn)檢疫局食品實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京 000）

元素分析-碳同位素比值質(zhì)譜法在釀造醬油摻假鑒別中的應(yīng)用

譚夢(mèng)茹1，林 宏2，沈崇鈺2，吳 斌2，張 睿2，丁 濤2，費(fèi)曉慶2，楊功俊1
（1.中國(guó)藥科大學(xué)藥學(xué)院，江蘇南京 211198；
2.江蘇出入境檢驗(yàn)檢疫局食品實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京 210001）

為了加強(qiáng)對(duì)醬油的品質(zhì)監(jiān)管，采用元素分析-同位素比值質(zhì)譜法（EA-IRMS）對(duì)國(guó)內(nèi)醬油摻假情況進(jìn)行了研究?；趤?lái)自國(guó)內(nèi)各地區(qū)、各種類(lèi)的86個(gè)純正釀造醬油的碳同位素比值（δ13C值）數(shù)據(jù)庫(kù)，提出了純正釀造醬油中氨基酸δ13C值應(yīng)不大于-21.50‰。依據(jù)這個(gè)判定準(zhǔn)則，對(duì)58個(gè)日常樣本進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中15個(gè)釀造醬油樣品被摻入了酸水解蛋白調(diào)味液。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用元素分析-碳同位素比值質(zhì)譜法能夠評(píng)估醬油的品質(zhì)，可以作為釀造醬油品質(zhì)保障和摻假鑒定的有效手段。

釀造醬油；元素分析-同位素比值質(zhì)譜法（EA-IRMS）；摻假；酸水解蛋白調(diào)味液

釀造醬油（FSS）是以富含蛋白質(zhì)的豆類(lèi)和富含淀粉的谷類(lèi)等為主要原料，在微生物、酶的發(fā)酵作用下，形成的具有特殊色、香、味的調(diào)味汁液［1］。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解蛋白調(diào)味液（AHPS，包括酸水解植物蛋白調(diào)味液和酸水解動(dòng)物蛋白調(diào)味液）、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品［2］。釀造醬油的主要營(yíng)養(yǎng)成分為氨基酸、糖類(lèi)，因其具有良好的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)，一直是人們烹飪首選的調(diào)味品。但是基于生產(chǎn)成本的因素，一部分生產(chǎn)商為了獲取不當(dāng)利益以配制醬油冒充釀造醬油。

衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第三批）》中指出，禁止在醬油中摻入由酸水解動(dòng)物蛋白獲得的毛發(fā)水，此外，在配制醬油中，F(xiàn)SS含量應(yīng)不少于50%，且產(chǎn)品名稱(chēng)應(yīng)標(biāo)注為“配制醬油”。但目前市售醬油均標(biāo)注為釀造醬油，這有可能存在以配制醬油冒充釀造醬油的情況。由于釀造醬油的摻假行為對(duì)調(diào)味品市場(chǎng)造成了極大的負(fù)面影響，損害了廣大消費(fèi)者的身體健康和經(jīng)濟(jì)利益，因此，有必要開(kāi)發(fā)一種有效、靈敏的檢測(cè)方法來(lái)鑒定醬油中是否存在外源性的AHPS。

目前，關(guān)于釀造醬油摻假鑒別的方法主要有氣相色譜法［3］、電子鼻法［4］、高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法［5］、氣相色譜-質(zhì)譜法［6］、紅外光譜法［7］等，這些方法大都無(wú)法鑒別水解動(dòng)物蛋白的摻假，并且存在操作復(fù)雜、檢測(cè)成本高、檢測(cè)過(guò)程存在有機(jī)試劑污染等問(wèn)題。

在醬油的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)SN／T 3262—2012、SB／T 10417—2007和SB 10338—2000中［8-10］僅規(guī)定了醬油中乙酰丙酸和氯丙醇這兩個(gè)檢測(cè)指標(biāo)。但李國(guó)基等［3］指出僅通過(guò)乙酰丙酸含量無(wú)法有效鑒別醬油的摻假，另外也有研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝降低水解蛋白調(diào)味液中氯丙醇含量［11］可以解決氯丙醇污染的問(wèn)題。因此，為了準(zhǔn)確地鑒定釀造醬油中的摻假，需要建立新的指標(biāo)和方法。植物光合作用的不同代謝途徑在碳同位素上的生物歧視效應(yīng)，使得碳-3和碳-4兩種代謝途徑產(chǎn)物的δ13C值有較大差異。釀造醬油的主要成分之一氨基酸來(lái)源于大豆中蛋白質(zhì)的降解，由于大豆為碳-3代謝植物，最終醬油所含氨基酸為碳-3代謝產(chǎn)物。若酸水解植物蛋白的原料為玉米蛋白，由于玉米為碳-4代謝植物，水解所得的AHPS為碳-4代謝產(chǎn)物；另外，Raghavan等［12］研究表明，酸水解動(dòng)物蛋白的原料（毛發(fā)、膠原蛋白等）的δ13C值也體現(xiàn)為碳-4代謝產(chǎn)物，并且采用鹽酸水解這些動(dòng)物蛋白，得到的產(chǎn)物氨基酸也被證明為碳-4代謝產(chǎn)物。因此可以利用兩種代謝途徑產(chǎn)物δ13C值的差異建立鑒別釀造醬油摻假的方法。

近年來(lái)，穩(wěn)定同位素質(zhì)譜技術(shù)逐漸成為鑒別食品成分摻假、產(chǎn)地溯源的一種有效而又綠色無(wú)污染的手段。目前，可以通過(guò)該技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)各種食品，如蜂蜜、油脂、葡萄酒、調(diào)味品等的摻假鑒定［13-19］，并可實(shí)現(xiàn)對(duì)果汁、乳制品和蔬菜等食品的產(chǎn)地溯源［10-22］。例如，費(fèi)曉慶等［23］利用元素分析-同位素比值質(zhì)譜聯(lián)用法有效鑒定了蜂王漿中外源性碳-4植物糖的摻假。

本研究擬利用元素分析-同位素比值質(zhì)譜（EA-IRMS）法對(duì)釀造醬油中摻入AHPS的檢測(cè)進(jìn)行初步研究，通過(guò)收集86個(gè)來(lái)自國(guó)內(nèi)各個(gè)品種的純正釀造醬油，建立釀造醬油的δ13C值數(shù)據(jù)庫(kù)，提出鑒別釀造醬油中摻入碳-4來(lái)源AHPS的方法，以期為我國(guó)有關(guān)監(jiān)管部門(mén)進(jìn)一步開(kāi)展釀造醬油的品質(zhì)、真實(shí)性的監(jiān)管工作提供科學(xué)根據(jù)和技術(shù)支持。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 儀器與試劑

Flash 2500型元素分析儀，DELTA V Advantage同位素質(zhì)譜儀：美國(guó)Thermo Scientific公司產(chǎn)品；FD115型恒溫干燥箱：德國(guó)Bingder公司產(chǎn)品；錫杯（5 mm×3.5 mm）：英國(guó)Element microanalysis公司產(chǎn)品；RJ-LDL-50G型低速大容量多管離心機(jī)：無(wú)錫市瑞江分析儀器有限公司產(chǎn)品；WH-861型渦旋混合器：太倉(cāng)市華利達(dá)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

碳同位素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)IA-R00513C甜菜糖（δ13C值為-26.03‰）：英國(guó)Sercon公司產(chǎn)品；氫氧化鈣和硫酸：均為分析純，南京化學(xué)試劑廠(chǎng)產(chǎn)品；實(shí)驗(yàn)用水：煮沸后冷卻的無(wú)二氧化碳蒸餾水。

1.2 樣品前處理

86個(gè)釀造醬油樣品來(lái)自于國(guó)內(nèi)不同地區(qū)的生產(chǎn)商，這些樣本來(lái)源可靠，確認(rèn)為釀造醬油。醬油品種涵蓋了高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油、高鹽固稀發(fā)酵醬油、低鹽固體發(fā)酵醬油3種主要生產(chǎn)方式，產(chǎn)地包括廣東、四川、山東、北京、江蘇、遼寧、內(nèi)蒙古、黑龍江、安徽、湖北、貴州、甘肅和云南等省份。58個(gè)待檢測(cè)的醬油樣本（標(biāo)簽均標(biāo)注為釀造醬油）和15個(gè)酸水解調(diào)味液樣品來(lái)自國(guó)內(nèi)超市，或是調(diào)味品企業(yè)委托檢測(cè)的樣品。以上樣品均在4℃下密封保存。

樣品前處理過(guò)程參照文獻(xiàn)［24］，稱(chēng)取約10g均勻樣品于50mL離心管中，加入10mL蒸餾水，用渦旋混合器均質(zhì)2min后倒入1mL塑料離心管中，用5μL微量進(jìn)樣器移取1μL試樣至錫杯中，用于醬油δ13C值的測(cè)定，每個(gè)樣品平行測(cè)定2次，取平均值，相對(duì)偏差不超過(guò)0.30‰。

稱(chēng)取約10g均勻樣品于50mL離心管中，加入10mL蒸餾水和1.2g氫氧化鈣，用渦旋混合器均質(zhì)2 min后于90℃水浴中恒溫3min，以3 000r／min離心5min，將上層清液轉(zhuǎn)移至另一50mL離心管中。上清液用0.1mol／L硫酸調(diào)節(jié)pH至5.0，于4℃過(guò)夜沉淀后取出，用5μL微量進(jìn)樣器移取1μL上清液至錫杯中，用于醬油中糖的δ13C值測(cè)定，每個(gè)樣品平行測(cè)定2次，取平均值，相對(duì)偏差不超過(guò)0.30‰。

在第一次離心所得的沉淀物中加入40mL蒸餾水，用渦旋混合器均質(zhì)2min，充分洗滌，再離心5min后棄去上層清液，如此反復(fù)離心3次。獲得的沉淀物置于恒溫干燥箱中，于75℃烘干后，移取約1mg粉末至錫杯中，用于測(cè)定醬油中氨基酸的δ13C值，每個(gè)樣品平行測(cè)定2次，取平均值，相對(duì)偏差不超過(guò)0.30‰。

1.3 實(shí)驗(yàn)條件

1.3.1 元素分析儀條件 氧化管溫度：950℃；還原管溫度：680℃；氣相色譜柱溫箱溫度：50℃；載氣（He）流速：120mL／min；氧氣流速：250mL／min；氧化時(shí)間：3s。

1.3.2 同位素質(zhì)譜儀條件 離子化方式：電子轟擊離子化（EI）；氦氣壓力：100kPa；二氧化碳?jí)毫Γ?00kPa；離子源電壓：2.97kV；真空度：1.8×10-4Pa。

2 結(jié)果與討論

本實(shí)驗(yàn)樣品的δ13C值由Isodat 3.0軟件直接給出。其中，δ13C值的計(jì)算是基于一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)Vienna peedee belemnite standard （VPDB）［17］，計(jì)算公式為：

δ13C＝（Rsample-RVPDB）／RVPDB×1 000（1）式中，Rsample為樣品的13C與12C的同位素比值，RVPDB＝0.011 237 2。

在測(cè)定樣品時(shí)，每間隔10個(gè)樣品需測(cè)定一次碳同位素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，進(jìn)行系統(tǒng)穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，該標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)所測(cè)得的δ13C值應(yīng)與證書(shū)標(biāo)明值的偏差在0.30‰范圍內(nèi)。

同時(shí)，為評(píng)估整個(gè)實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性，選取一個(gè)釀造醬油樣本，連續(xù)40天檢測(cè)該樣本的醬油δ13C值、糖δ13C值和氨基酸δ13C值，所得結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為1.27%、0.95%和1.42%，可見(jiàn)本方法的數(shù)據(jù)重現(xiàn)性較好，能滿(mǎn)足檢測(cè)醬油及其組分δ13C值的要求。

2.1 醬油中氨基酸和糖分離過(guò)程的優(yōu)化

從釀造醬油的營(yíng)養(yǎng)成分表中可以看出其主要成分為糖和氨基酸，測(cè)定糖和氨基酸的δ13C值需要將兩者從醬油中分離。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)加入氫氧化鈣與氨基酸反應(yīng)形成沉淀后離心，得到的上清液為糖，沉淀為氨基酸鈣鹽，從而達(dá)到兩者分離的目的。若加入氫氧化鈣的量不足，氨基酸不能完全沉淀，則上清液中仍有少量氨基酸，影響糖的δ13C值；若加入氫氧化鈣的量過(guò)多，將造成試劑浪費(fèi)。因此氫氧化鈣的加入量成為需要優(yōu)化的因素。實(shí)驗(yàn)選取一個(gè)釀造醬油樣本，在10g均勻樣品中加入10mL蒸餾水，然后分別加入0.4、0.8、1.2、1.6、2.0g氫氧化鈣，測(cè)定上清液和沉淀的δ13C值，結(jié)果列于表1。從表1可以看出，在不同加入量情況下，氨基酸δ13C值的變化很小，這從另一個(gè)角度說(shuō)明了方法的重復(fù)性較好，但是在氫氧化鈣加入量為0.4g和0.8g時(shí)，糖的δ13C值相對(duì)于其他3個(gè)加入量明顯偏負(fù)，這是由于氨基酸沉淀未完全，上清液中含有δ13C值偏負(fù)的氨基酸，從加入量為1.2g開(kāi)始，糖的δ13C值趨于穩(wěn)定，表明氨基酸已沉淀完全。因此選取氫氧化鈣的加入量為1.2g。

表1 不同氫氧化鈣加入量下的糖和氨基酸的δ13C值Table 1 δ13C values of sugar and amino acidwith different amount of calcium hydroxide

由于醬油中含有一定量的糖，第一次離心后會(huì)有一些糖附著在沉淀上，本實(shí)驗(yàn)采用40mL水洗滌和3次離心的方法去除糖對(duì)氨基酸δ13C值測(cè)定的干擾。為了驗(yàn)證該方法的效果，在一個(gè)標(biāo)簽為含糖量10%的釀造醬油樣本中，再加入適量的蔗糖（δ13C值為-12.14‰），配制成含糖量為20%和30%的樣本，3個(gè)樣本按照1.2節(jié)進(jìn)行樣品前處理并測(cè)定氨基酸δ13C值。原樣本、含糖20%樣本、含糖30%樣本的氨基酸δ13C值分別為-24.86‰、-25.09‰和-24.94‰。結(jié)果表明，盡管加入更多不同含量的糖溶液，并且蔗糖的δ13C值與自身氨基酸的δ13C值相差懸殊，但在該前處理?xiàng)l件下得到的沉淀中并無(wú)糖殘留，說(shuō)明本方法能夠有效去除沉淀物上殘留的糖。

2.2 EA-IRMS法檢測(cè)醬油和AHPS

本工作采用EA-IRMS法對(duì)86個(gè)純正釀造醬油樣品進(jìn)行檢測(cè)，分別測(cè)定醬油δ13C值、醬油中糖δ13C值和氨基酸δ13C值。結(jié)果表明：醬油δ13C值在-25.69‰～-18.45‰范圍內(nèi)，均值為-23.66‰；醬油中糖δ13C值在-24.81‰～-16.63‰范圍內(nèi)，均值為-22.15‰；醬油中氨基酸δ13C值在-25.88‰～-21.59‰范圍內(nèi)，均值為-24.57‰。3種δ13C值中，氨基酸δ13C值相對(duì)于其他兩個(gè)明顯偏負(fù)，并且僅有氨基酸δ13C值大致呈正態(tài)分布，示于圖1。

同樣，采用EA-IRMS法對(duì)58個(gè)醬油樣本進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：這些醬油的δ13C值在-25.59‰～-12.93‰范圍內(nèi)，均值為-22.41‰；糖的δ13C值在-25.14‰～-13.75‰范圍內(nèi)，均值為-21.89‰；氨基酸的δ13C值在-25.83‰～-12.22‰范圍內(nèi)，均值為-22.49‰，分布情況示于圖2。

圖1 釀造醬油、醬油中糖和氨基酸的δ13C值分布圖Fig.1 δ13C values distribution of the authentic FSS，sugar and amino acid in FSS

圖2 日常檢測(cè)樣本醬油、醬油中糖和氨基酸的δ13C值分布圖Fig.2 δ13C values distribution of soy sauce，sugar and amino acid for daily samples

另外，對(duì)15個(gè)酸水解調(diào)味液樣品進(jìn)行EAIRMS檢測(cè)。結(jié)果表明：AHPS的δ13C值在-24.58‰～-12.58‰范圍內(nèi)，均值為-17.51‰；糖的δ13C值在-24.82‰～-12.33‰范圍內(nèi)，均值為-17.28‰；氨基酸的δ13C值在-23.92‰～-12.79‰范圍內(nèi)，均值為-17.71‰。在某些調(diào)味液中未提取出糖，可能是水解原料中并無(wú)淀粉。

2.3 醬油的摻假鑒別應(yīng)用

由于醬油的組分較為復(fù)雜，本工作研究了醬油中其他微量組分對(duì)氨基酸δ13C值測(cè)定的影響。除了主要原料（水、食用鹽、大豆和淀粉類(lèi)谷物），釀造醬油配料表所列的配料包括：防腐劑類(lèi)（山梨酸鉀、苯甲酸鈉）、甜味劑類(lèi)（三氯蔗糖）、增鮮劑類(lèi)（谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉）、色素類(lèi)（焦糖色）。從這些組分的分子結(jié)構(gòu)考慮，與氫氧化鈣一起沉淀的組分可能有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉。

采用高效液相色譜法［25］測(cè)定了86個(gè)釀造醬油中山梨酸、苯甲酸含量，兩種組分含量分別在未檢出～500mg／kg和未檢出～450mg／kg范圍內(nèi)，符合GB 2760-2011［26］中1g／kg的限量要求；而86個(gè)釀造醬油的標(biāo)簽表明，氨基酸含量在60～127g／kg范圍內(nèi)，從含量角度考慮，即使添加的山梨酸鉀、苯甲酸鈉為碳-4來(lái)源產(chǎn)物，對(duì)氨基酸δ13C值測(cè)定的影響也可忽略。林耀盛等［27］研究的30種醬油中5’-呈味核苷酸二鈉的含量在28.6～200mg／kg范圍內(nèi)，同樣從含量角度考慮，認(rèn)為可忽略該類(lèi)組分對(duì)氨基酸δ13C值測(cè)定的影響。另外，本研究測(cè)定了23個(gè)谷氨酸鈉市售樣本的δ13C值，結(jié)果在-25.50‰～-24.00‰范圍內(nèi)，為碳-3代謝產(chǎn)物，對(duì)氨基酸δ13C值測(cè)定同樣沒(méi)有影響。

從86個(gè)FSS的δ13C值數(shù)據(jù)中可以看出，某些醬油和其中糖的δ13C值已顯示了碳-4代謝產(chǎn)物的特征，造成這種現(xiàn)象的原因在于醬油生產(chǎn)企業(yè)加入了白砂糖，而白砂糖中的甘蔗糖正是碳-4代謝產(chǎn)物，甘蔗糖與醬油自身的碳-3植物糖一起貢獻(xiàn)了最終的糖δ13C值。由于各個(gè)廠(chǎng)家加入的甘蔗糖含量不一，最終導(dǎo)致醬油和糖的δ13C值不呈正態(tài)分布。

由于加入的白砂糖并不會(huì)影響氨基酸的δ13C值，而FSS的氨基酸來(lái)源于碳-3植物大豆，應(yīng)體現(xiàn)碳-3代謝產(chǎn)物的δ13C值特征。基于以上原因，本研究選取氨基酸δ13C值作為鑒別FSS中是否摻入碳-4來(lái)源AHPS的指標(biāo)。86個(gè)FSS中氨基酸δ13C值在-25.88‰～-21.59‰范圍內(nèi)，均值為-24.57‰，較好的體現(xiàn)了碳-3代謝產(chǎn)物特征?；谝陨险撌?，提出FSS應(yīng)滿(mǎn)足氨基酸δ13C值不大于-21.50‰。

依據(jù)此要求，59個(gè)日常檢測(cè)樣本中有15個(gè)樣本的氨基酸δ13C值大于-21.50‰，初步認(rèn)為這些樣本中摻入了碳-4來(lái)源的AHPS。為了進(jìn)一步確證這15個(gè)樣本為摻假樣本，采用氣相色譜-同位素比值質(zhì)譜法對(duì)其中乙酰丙酸的情況進(jìn)行了研究，測(cè)定采用的氣相色譜條件參照SB／T 10417—2007［4］。結(jié)果表明，這15個(gè)樣本中乙酰丙酸的δ13C值在-10.50‰～-14.50‰范圍內(nèi)，顯示了碳-4代謝產(chǎn)物的特征，從而確證了這些樣本的確摻入了碳-4來(lái)源的AHPS。以其中一個(gè)摻假醬油為例，樣本的整體δ13C值為-22.32‰，僅從這個(gè)碳-3特征的數(shù)值無(wú)法有效鑒別為摻假樣本，但其氨基酸δ13C值為-20.66‰，由此可判定該樣本為摻假醬油，這從另一個(gè)角度證明了采用氨基酸δ13C值作為判定指標(biāo)更為有效。

15個(gè)AHPS樣本中有11個(gè)被確認(rèn)不符合FSS的δ13C值要求，其中6個(gè)水解動(dòng)物蛋白調(diào)味液全部不符合要求，9個(gè)水解植物蛋白調(diào)味液有5個(gè)樣本不符合要求，其余符合要求的4個(gè)樣本應(yīng)該是水解了碳-3來(lái)源的植物蛋白最終產(chǎn)物。

為了進(jìn)一步驗(yàn)證該方法的有效性，選取一個(gè)釀造醬油與AHPS按照不同的比例混合，測(cè)定樣本中氨基酸δ13C值，結(jié)果示于圖3。從圖3可以看出，當(dāng)摻入AHPS達(dá)到15%及以上時(shí)，即被鑒別為摻假醬油。

圖3 摻入不同比例AHPS的醬油δ13C值變化圖Fig.3 Plot ofδ13C value of amino acid vs percentage of AHPS addition

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)利用元素分析-碳同位素比值質(zhì)譜法對(duì)國(guó)內(nèi)各地區(qū)、各種類(lèi)共86個(gè)醬油樣本的δ13C值進(jìn)行了研究，初步建立了純正釀造醬油的δ13C值數(shù)據(jù)庫(kù)，提出鑒別醬油摻入酸水解蛋白調(diào)味液的方法。在59個(gè)樣本中鑒定出15個(gè)樣本摻入了外源性的酸水解蛋白調(diào)味液。因此，該方法能夠評(píng)估醬油的品質(zhì)，可以作為釀造醬油品質(zhì)保障和摻假鑒定的有效手段。

同時(shí)，該方法還存在一些不足之處，如只能鑒別碳-4來(lái)源的酸水解蛋白調(diào)味液摻假，對(duì)于碳-3來(lái)源的調(diào)味液摻假無(wú)能無(wú)力。今后，在工作中可考慮結(jié)合液相色譜-穩(wěn)定同位素技術(shù)測(cè)定其中各種氨基酸的δ13C值，基于釀造醬油和酸水解蛋白調(diào)味液在氨基酸組成和δ13C值差異的角度提出更為全面有效的鑒別方法。

［1］ 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB 18186—2000釀造醬油［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2001.

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Detection of Fermented Soy Sauce Adulteration Using Elemental Analyzer-Carbon Isotope Ratio Mass Spectrometry

TAN Meng-ru1，LIN Hong2，SHEN Chong-yu2，WU Bin2，ZHANG Rui2，DING Tao2，F(xiàn)EI Xiao-qing2，YANG Gong-jun1
（1.College of Pharmacy，China Pharmaceutical University，Nanjing211198，China；
2.Laboratory of Food，Jiangsu Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Nanjing210001，China）

In order to strengthen the supervision of the quality of fermented soy sauce （FSS），a method for FSS adulteration identification was established using elemental analyzer-isotope ratio mass spectrometry（EA-IRMS）.Base on theδ13C values of 86 authentic FSS samples from different production areas，theδ13C value limit for authentic FSS was proposed：theδ13C value of the amino acid in FSS should be lower than or equal to-21.5‰.Based on the above criteria，15soy sauce samples are confirmed adultera-ted with acid hydrolyzed protein seasoning（AHPS）in 58commercial soy sauce samples.As a conclusion，the EA-IRMS method，as a tool of quality assuance and adulteration identification，can effectively assess the quality of fermented soy sauce.

fermented soy sauce；elemental analyzer-carbon isotope ratio mass spectrometry（EA-IRMS）；adulteration；acid hydrolyzed protein seasoning

O657.63

A

1004-2997（2015）04-0334-07

10.7538／zpxb.youxian.2015.0016

2014-07-21；

修回日期：2014-11-05

江蘇出入境檢驗(yàn)檢疫局科技計(jì)劃項(xiàng)目（2013KJ41）；國(guó)家自然科學(xué)基金（21275162）；“青藍(lán)工程”項(xiàng)目資助

譚夢(mèng)茹（1992—），女（漢族），內(nèi)蒙古根河人，研究生，藥物分析專(zhuān)業(yè)。E-mail：tiantan1289＠sina.com

費(fèi)曉慶（1983—），男（漢族），江蘇如東人，工程師，從事食品分析與食品摻假鑒別研究。E-mail：dii01208＠163.com楊功?。?969—），男（漢族），江蘇如東人，副教授，從事電化學(xué)分析及現(xiàn)代藥物分析研究。E-mail：gjyang＠cpu.edu.cn

時(shí)間：2015-05-26；

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