吳玉瓊，胡永樂，傅新征，孫 輝，溫愛國(guó)

（1.武夷學(xué)院，福建 武夷山 354300；2.武夷山蛇類研究所，福建 武夷山 354300）

蛇肉干的研制及其工藝優(yōu)化

吳玉瓊1，胡永樂1，傅新征1，孫 輝1，溫愛國(guó)2

（1.武夷學(xué)院，福建 武夷山 354300；2.武夷山蛇類研究所，福建 武夷山 354300）

以新鮮蛇肉為原料，采用不同配方及不同工藝加工蛇肉干，通過感官評(píng)價(jià)對(duì)蛇肉干品質(zhì)進(jìn)行比較，從而確定最佳配方及工藝參數(shù).結(jié)果表明：最佳配方為食鹽添加量1.25%，醬油添加量5%，白糖添加量10%，五香粉添加量0.5%，蛇肉與雞肉配比1：1；最佳工藝參數(shù)為烘烤溫度65℃，烘烤時(shí)間40min.

蛇肉干；配方；最佳工藝

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生活水平的全面提高，具有多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化的肉制品是我國(guó)肉制品工業(yè)今后發(fā)展的主要方向［1］.比如低脂肪低熱能肉制品、碘強(qiáng)化肉制品、低鈉鹽及硝鹽肉制品、食物纖維強(qiáng)化肉制品、不飽和脂肪酸強(qiáng)化肉制品、肉類營(yíng)養(yǎng)液等功能性食品的開發(fā)［2］；低溫肉制品在加工過程中可最大程度地減少肉類食品營(yíng)養(yǎng)成分的損失，作為高技術(shù)的營(yíng)養(yǎng)食品，現(xiàn)已成為世界性的產(chǎn)品［3］.此外，重組肉制品、特殊地域肉制品、新型營(yíng)養(yǎng)肉制品都將成為我國(guó)肉制品研制開發(fā)的方向［3-6］.

肉干作為我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品之一，有著十分久遠(yuǎn)的生產(chǎn)歷史.但傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的肉干存在著某些方面的欠缺，比如：口感欠佳、質(zhì)地粗糙、長(zhǎng)時(shí)間的干燥過程等.針對(duì)這一問題，許多研究者對(duì)肉干的傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行了改進(jìn)，并研究加工生產(chǎn)出口感佳、質(zhì)地好、風(fēng)味獨(dú)特的肉干加工工藝.例如，為了縮短肉干的干燥脫水時(shí)間，采用階段性溫度變化進(jìn)行干燥［5］.此外，為了使肉干的口感細(xì)嫩，在原料肉進(jìn)行加工時(shí)采用了嫩化方法對(duì)其進(jìn)行處理［6］.肉干制品除了在加工工藝上推陳出新滿足人們口感的需求，還可選擇新原料以達(dá)到新效果.

蛇肉作為高營(yíng)養(yǎng)的保健食品，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過豬肉、雞肉等肉類食品，蛇肉的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，其中包括蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素以及礦物元素等.選用蛇肉加工成肉干系列產(chǎn)品，不僅能滿足人們對(duì)健康性、營(yíng)養(yǎng)性、保健性食品的需求，而且對(duì)促進(jìn)蛇類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)效益，具有一定的研究意義與社會(huì)價(jià)值.

1 材料與方法

1.1 材料

主料：以武夷山蛇博園提拱的人工養(yǎng)殖王錦蛇（Elaphe carinata）、赤鏈蛇（Dinodon rufozonatum）等鮮蛇肉為主要原料.

輔料：雞肉、食鹽、醬油、白糖、辣椒粉、五香粉等，均購(gòu)于武夷山市場(chǎng).

1.2 方法

1.2.1 蛇肉干加工工藝

鮮蛇肉→清洗→切割→初煮→剔蛇骨→湯料配制→復(fù)煮→收汁→烘烤→冷卻→成品

（1）原料前處理：選用健康無病的養(yǎng)殖蛇，先將蛇處死，剝皮，去內(nèi)臟，去頭、尾，并清洗干凈.

（2）初煮：將處理后的蛇肉加入姜片、料酒等去除腥味，高壓水煮.

（3）剔蛇骨：將初煮后的蛇肉冷卻，將蛇肉順著肌纖維撕扯，將蛇肉取下剔去蛇骨.

（4）湯料配制：取適量初煮的蛇湯加入鍋中，加入適量的食鹽、醬油、白糖、辣椒粉、五香粉等輔料，用大火煮沸至有淡淡香味.

（5）復(fù)煮：將剔下的蛇肉置于配好的料湯中，用中火煮制，至湯料減少改用文火熬煮.在熬煮過程中要注意經(jīng)常攪動(dòng)以免鍋底部肉燒焦，待湯汁快被蛇肉條吸收完全時(shí)關(guān)火撈出.

（6）烘烤：將撈出的蛇肉條平均攤鋪在鐵篩上，然后將鐵篩置于烘箱內(nèi)烘烤.烘烤溫度控制在55～70℃，烘烤時(shí)間則控制在20～50min.為避免受熱不均，在烘烤期間要注意經(jīng)常翻動(dòng)以保證表里均干燥、不粘手.

1.2.2 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

選用新鮮蛇肉為原料，參考傳統(tǒng)的肉干加工工藝［7-12］，對(duì)食鹽、白糖、醬油、五香粉等調(diào)配料的添加比例進(jìn)行分析，并設(shè)置不同的烘烤溫度、時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，研制風(fēng)味蛇肉干.通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)蛇肉干加工配方及工藝參數(shù)進(jìn)行研究，確定其最佳工藝條件.

1.2.2.1 蛇肉干最佳配方的確定

選取食鹽添加量（A）、醬油添加量（B）、白糖添加量（C）、五香粉添加量（D）、蛇肉與雞肉的不同配比（E）為主要考查因素，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，并選取適宜的水平，進(jìn)行5因素3水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最佳配方.

表1-1 蛇肉干配方優(yōu)化正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.2.2.2 蛇肉干工藝參數(shù)的測(cè)定

選取在加工工藝過程中影響蛇肉干感官品質(zhì)的烘烤時(shí)間（A）、烘烤溫度（B）為主要參考因素，進(jìn)行雙因素3水平正交試驗(yàn).

表1-2 蛇肉干工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3 感官質(zhì)量評(píng)定

由食品專業(yè)的30位學(xué)生（男女各半）組成感官評(píng)定小組，依據(jù)表1-3所列的色澤、滋氣味、韌性等指標(biāo)按10分制獨(dú)立進(jìn)行品評(píng)，評(píng)出各樣品分值.

表1-3 蛇肉干的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel.WPS軟件分析.

2 結(jié)果與討論

2.1 蛇肉干加工最佳配方的確定

2.1.1 食鹽添加量對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

由圖2-1可知，蛇肉干的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì).當(dāng)食鹽添加量為0.75%時(shí)，蛇肉干的味道較淡，蛇肉干的感官評(píng)分最低.在食鹽添加量增加到1.25%時(shí)，蛇肉干的感官評(píng)分達(dá)到最高值，說明此時(shí)蛇肉干的嫩度好、彈性好、咸甜適中、質(zhì)地均勻、口感佳.可見食鹽是很重要的調(diào)味劑，適當(dāng)?shù)柠}濃度可促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水，從而影響蛇肉干的質(zhì)地和組織狀態(tài).但食鹽添加量繼續(xù)增加到1.5%，感官評(píng)分卻明顯下降，這是由于蛇肉干味道過咸而影響口感.

圖2-1 不同食鹽添加量對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

2.1.2 醬油添加量對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

由圖2-2所示，蛇肉干的感官評(píng)分隨著醬油添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì).當(dāng)醬油添加量為2%時(shí)，色澤較為淺淡，蛇肉干的感官評(píng)分相對(duì)較低.隨著醬油添加量增加到5%，蛇肉干的感官評(píng)分達(dá)到最高值，說明此時(shí)蛇肉干的風(fēng)味突出、色澤均勻、口感佳.而醬油添加量繼續(xù)增加到8%時(shí)，蛇肉干的味道較咸，導(dǎo)致感官評(píng)分下降.適量的醬油添加量能增添蛇肉干的香氣，還能影響蛇肉干的風(fēng)味和色澤.

圖2-2 不同醬油添加量對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

2.1.3 白糖添加量對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

由圖2-3所示，隨著白糖添加量的增加蛇肉干的感官評(píng)分值先上升后下降.當(dāng)白糖添加量為5%時(shí)，蛇肉干的感官評(píng)分最低，這是由于甜度的不足導(dǎo)致蛇肉干的味道過咸.白糖添加量增加到10%時(shí)，蛇肉干的感官評(píng)分達(dá)最高值，說明此時(shí)蛇肉干的風(fēng)味獨(dú)特、咸甜適中、色澤均勻，焦糖化程度適度，咸味與甜味達(dá)到最好的成味比例.在加工蛇肉干時(shí)應(yīng)充分利用白糖在烘烤過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，同時(shí)注重呈味作用的表現(xiàn).

圖2-3 不同白糖添加量對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

2.1.4 五香粉添加量對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

由圖2-4所示，蛇肉干的感官評(píng)分值隨著五香粉添加量的增加呈先升后降.當(dāng)五香粉添加量為0.25%時(shí)，五香味不明顯，蛇肉干的感官評(píng)分較低.當(dāng)五香粉添加量增加到0.5%時(shí)，肉香濃郁、色澤均勻、口感佳，此時(shí)的感官評(píng)分達(dá)到最高值.當(dāng)五香粉添加量繼續(xù)增加，蛇肉干的感官評(píng)分呈下降，這是由于過量的五香粉過于剌鼻.

圖2-4 不同五香粉添加量對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

2.1.5 蛇肉與雞肉的不同配比對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

圖2-5所示，蛇肉與雞肉的不同配比對(duì)肉干感官品質(zhì)的影響相對(duì)上述因素不顯著.當(dāng)蛇肉與雞肉的配比為1：0時(shí)，蛇肉干的感官評(píng)分較低，可能由于蛇肉的腥味所致.當(dāng)蛇肉與雞肉的配比為1：1時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值，說明此時(shí)蛇肉干的味道最鮮美，口感佳、蛇肉與雞肉特有的肉香味濃郁.當(dāng)蛇肉與雞肉的配比為0：1時(shí)，肉干的感官評(píng)分明顯下降，這是由于單純的雞肉不具有蛇肉特有的香味.

圖2-5 蛇肉與雞肉的不同配比對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

2.1.6 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

由正交試驗(yàn)結(jié)果（見表2-1）可知，蛇肉干配方中各因素影響蛇肉干感官品質(zhì)的次序?yàn)锳＞B＞D＞E＞C，即食鹽添加量的影響最大，其次為醬油添加量、五香粉添加量、蛇肉與雞肉的不同配比，白糖添加量的影響最小.最佳的配方方案為A2B2C2D1E2，即食鹽添加量1.25%，醬油添加量5%，白糖添加量10%，五香粉添加量0.5%，蛇肉與雞肉的配比1：1.

表2-1 蛇肉干配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 工藝參數(shù)的優(yōu)化

2.2.1 烘烤時(shí)間對(duì)蛇蛇肉干感官品質(zhì)的影響

由圖2-1可知，烘烤的時(shí)間越久，蛇肉干的感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì).，蛇肉干的水分含量較多時(shí)口感較軟，韌性較差，感官評(píng)分較低.烘烤時(shí)間延長(zhǎng)至40min，蛇肉干的感官評(píng)分達(dá)到最高值，說明此時(shí)的蛇肉干水分含量適中，韌性好，咀嚼性好.但烘烤時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，蛇肉干的水分含量過低，導(dǎo)致蛇肉干過硬，不易咀嚼.

圖2-1 烘烤時(shí)間對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

2.2.2 烘烤溫度對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

由圖2-2所示，當(dāng)烘烤溫度為55℃時(shí)，因較低的烘烤溫度使蛇肉中水分蒸發(fā)速度緩慢導(dǎo)致成品的口感偏軟.當(dāng)烘烤溫度為65℃時(shí)，相同的時(shí)間內(nèi)蛇肉中水分蒸發(fā)速度適宜，口感佳，感官評(píng)分達(dá)到最高值.但烘烤溫度繼續(xù)增加到70℃時(shí)，蛇肉水分蒸發(fā)太快且不均勻，部分出現(xiàn)烤焦現(xiàn)象，口感差.

圖2-2 烘烤溫度對(duì)蛇肉干感官品質(zhì)的影響

2.2.3 蛇肉干工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)

蛇肉干加工過程中各因素影響蛇肉干感官品質(zhì)的次序?yàn)锽＞A，即烘烤溫度的影響比烘烤時(shí)間明顯.最佳的工藝參數(shù)組合為A2B2，即在65℃下烘烤40min.

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

2.3.1 蛇肉干最佳配方的驗(yàn)證

從正交試驗(yàn)結(jié)果可知配方的最佳方案為A2B2C2D1E2，該組合不在18組正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，故進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果顯示A2B2C2D1E2為最佳方案.

表2-3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

2.3.2 蛇肉干工藝最佳參數(shù)的驗(yàn)證

工藝優(yōu)化結(jié)果得出的最佳方案組合（A2B2）與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案一致，故進(jìn)行重復(fù)驗(yàn)證，結(jié)果顯示A2B2為最佳方案.

3 結(jié)論

蛇肉可以加工成口感較好的肉干制品，通過全面的單因素分析及優(yōu)化試驗(yàn)可得出其最佳研制配方及最優(yōu)工藝參數(shù).

（1）蛇肉干加工的各種配方因素對(duì)制品感官品質(zhì)的影響主次順序?yàn)椋菏雏}＞醬油＞五香粉＞蛇肉與雞肉配比＞白糖.最佳配方為：食鹽添加量1.25%，醬油添加量5%，白糖添加量10%，五香粉添加量0.5%，蛇肉與雞肉配比1：1.

（2）蛇肉干加工工藝參數(shù)對(duì)制品感官品質(zhì)的影響主次順序?yàn)椋汉婵緶囟龋竞婵緯r(shí)間.蛇肉干的最佳工藝參數(shù)為：烘烤溫度65℃，烘烤時(shí)間40min.

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TQ461

A

1673-260X（2015）05-0055-04

福建省科技廳2012年重點(diǎn)項(xiàng)目（2012Y0063）