杜啟平

摘 要：湘菜產(chǎn)業(yè)人才缺乏尤其是領(lǐng)軍人才稀缺嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展，本文通過調(diào)研訪談，先分析了湘菜領(lǐng)軍人才培養(yǎng)存在的問題，進(jìn)而提出了針對(duì)性的對(duì)策

關(guān)鍵詞：湘菜產(chǎn)業(yè) ;存在問題;對(duì)策

在湖南歷任主要領(lǐng)導(dǎo)的重視支持下，受到湖南省現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展“十二五”規(guī)劃目標(biāo)指引，得益于先天的資源優(yōu)勢(shì)，2013全省湘菜餐飲業(yè)零售額約為1300億元，2014年實(shí)施“湘品出湘”的千億工程推介城市之一的北京，就有4000余家餐館每年銷售額逾400億元，其中湘菜食材超40億元。深圳和上海超過2000家，西安也有上千家，廣東珠三角地區(qū)更火，達(dá)上萬家。湘菜菜品上座率在全國各地呈現(xiàn)“無湘不成席”局面。

在湖南“一帶一部”的戰(zhàn)略定位下，湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然會(huì)帶動(dòng)湘菜食品加工業(yè)、美食旅游、產(chǎn)品營(yíng)銷等方面的發(fā)展，加速了產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，成為湖南經(jīng)濟(jì)“轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)、擴(kuò)內(nèi)需、穩(wěn)增長(zhǎng)”的重要組成部分。湘菜產(chǎn)業(yè)通過“協(xié)同創(chuàng)新”推進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)向集約化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，使其成為持續(xù)發(fā)展的特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員1208.3萬，其中具有專科學(xué)歷者只有4.66%、本科學(xué)歷者只有0.34%。目前產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式比較落后、產(chǎn)業(yè)化水平較低和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失等問題的存在，其主要原因就是高素質(zhì)人才的缺乏。隨著湘菜產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，特別是湘菜加工、湘菜營(yíng)銷、美食特色旅游等市場(chǎng)的日益擴(kuò)大，真正懂管理、善營(yíng)銷、綜合素質(zhì)高、具有國際視野的領(lǐng)軍人才更是非常緊缺。2014年，隨著國務(wù)院和湖南省出臺(tái)關(guān)于大力加強(qiáng)職業(yè)教育政策舉措，給湘菜傳承與創(chuàng)新的湖南乃至全國唯一的湘菜學(xué)院，在產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展、培養(yǎng)湘菜領(lǐng)軍人才方面帶來了前所未有的機(jī)遇。

一、存在問題

1.傳統(tǒng)觀念導(dǎo)致從業(yè)意愿低下。歷史上很長(zhǎng) 一段時(shí)間，廚師的社會(huì)地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業(yè)。統(tǒng)治階級(jí)一方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”，一方面卻又故做斯文，曰 “君子遠(yuǎn)庖櫥”。古代的達(dá)官貴人、文人墨客筆下，記錄了無數(shù)關(guān)于美食的文字，但卻很少有關(guān)于廚師本身的文字記載。在舊時(shí)代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時(shí)代從事廚師職業(yè)的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，毫無社會(huì)地位，他們存在的主要作用，是為統(tǒng)治階級(jí)花天酒地的生活提供服務(wù)。他們付出艱辛的勞動(dòng)，創(chuàng)造了輝煌的烹飪文化，卻長(zhǎng)期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時(shí)代人們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，包括現(xiàn)代很多影視作品中，這些稱謂屢見不鮮。如此，可想而知廚師的地位是何等低下。因此時(shí)至今日，很多人恥于學(xué)做廚師。

2.培養(yǎng)湘菜人才學(xué)校少?？v觀湖南省內(nèi)，目前湘菜產(chǎn)業(yè)教育機(jī)構(gòu)院校只有十余所，每年培養(yǎng)的湘菜人才，對(duì)于人才缺口巨大的湘菜產(chǎn)業(yè)來說簡(jiǎn)直是杯水車薪。人才的缺失在某種程度上已經(jīng)制約了湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

食材、人才是湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定性因素。一個(gè)菜系背后都必須有個(gè)院校做支撐才能源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。比如淮揚(yáng)菜有揚(yáng)州大學(xué)、川菜有四川旅游學(xué)院。一個(gè)產(chǎn)值千億的湘菜產(chǎn)業(yè)，專門培養(yǎng)湘菜人才的院校相對(duì)比較缺乏。

3.知識(shí)素質(zhì)偏低。湘菜產(chǎn)業(yè)學(xué)生絕大多數(shù)來自社會(huì)的劣勢(shì)群體。其中一部分是不愛學(xué)習(xí)、讀書成績(jī)差的城鎮(zhèn)子女，但這一部分人員相對(duì)來說較少。另一部分是來自貧困偏遠(yuǎn)山區(qū)的農(nóng)村孩子。因家庭條件艱苦，這部分人群成為了烹飪專業(yè)的主要人群。家庭條件相對(duì)較好的城鎮(zhèn)家庭子女，通常想法設(shè)法為子女作更好的安排，比如：復(fù)讀、花錢買學(xué)位、甚至走關(guān)系，對(duì)類似烹飪的苦、臟、累的專業(yè)避而遠(yuǎn)之，謀求在他們看來對(duì)子女更好的選擇。

餐飲行業(yè)門檻比較低，入手比較容易，整體學(xué)歷結(jié)構(gòu)知識(shí)素質(zhì)偏低。國家有關(guān)部門曾經(jīng)做過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，廚師行業(yè)中，擁有大專以上學(xué)歷的人群只占5.4%。很院校負(fù)責(zé)人表示，希望通過湘菜學(xué)院的努力，今后所有的廚師、餐飲管理人員都是大學(xué)生，而且是從正規(guī)院校畢業(yè)出來的大學(xué)生。培養(yǎng)不僅懂技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)，又懂文化、品味的廚師和餐飲管理人員。只有從業(yè)人員的素質(zhì)得到提升，整個(gè)行業(yè)的地位才能得到提高。

二、對(duì)策

1.加強(qiáng)宣傳推廣，進(jìn)一步提高湘菜的海內(nèi)外知名度。制定湘菜宣傳推廣的“十三五”規(guī)劃，支持通過電視、廣播、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)、動(dòng)漫等開展湘菜宣傳。要發(fā)現(xiàn)人才，推出菜品，推介特色店。繼續(xù)辦好“中國湘菜美食文化節(jié)”活動(dòng)，適時(shí)舉辦湘菜藝術(shù)節(jié)，支持湘菜企業(yè)參加各種展會(huì)及促銷活動(dòng)，支持湘菜書籍編撰海內(nèi)外出版。通過深入挖掘我省傳統(tǒng)餐飲文化的商業(yè)價(jià)值，提升湘菜的品味和檔次。充分發(fā)揮湖南“媒體湘軍”宣傳優(yōu)勢(shì)，引導(dǎo)湘菜企業(yè)加強(qiáng)整體形象策劃，巧借湘菜品牌優(yōu)勢(shì)，在影視、動(dòng)漫、出版、新聞、戲曲、服飾等文化上拓展空間，不斷增強(qiáng)湘菜美食的感染力和吸引力，以獨(dú)特鮮明的文化特色吸引海內(nèi)外消費(fèi)者，促進(jìn)湘菜餐飲與民俗文化以及中華飲食文化、世界飲食文化的融合。

2.實(shí)施“千百十人才培養(yǎng)工程”，提升湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。產(chǎn)業(yè)的振興，人才是關(guān)鍵。湘菜產(chǎn)業(yè)要得到快速發(fā)展，需要一批具備國際視野的經(jīng)營(yíng)管理人才、營(yíng)銷服務(wù)人才和烹飪技術(shù)人才。省政府對(duì)培養(yǎng)湘菜專業(yè)人才的職業(yè)院校和行業(yè)企業(yè)給予支持，通過對(duì)政府、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校四方聯(lián)動(dòng)，鼓勵(lì)開展校企深度合作，培養(yǎng)高技能高素質(zhì)湘菜人才，目標(biāo)是培養(yǎng)1000名會(huì)中西方烹飪技術(shù)的大師、100名善海內(nèi)外營(yíng)銷服務(wù)的店長(zhǎng)、10名懂國際化經(jīng)營(yíng)管理的領(lǐng)軍人才，簡(jiǎn)稱“千百十人才培養(yǎng)工程”。明確各方目標(biāo)與責(zé)任，實(shí)行分期培養(yǎng)，動(dòng)態(tài)管理，科學(xué)考核，加強(qiáng)宣傳與引導(dǎo)，努力提高湘菜發(fā)展人才的社會(huì)地位和社會(huì)影響，形成尊重知識(shí)、尊重人才的良好氛圍和社會(huì)風(fēng)氣。積極做好湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展所需人才終身職業(yè)生涯設(shè)計(jì)與優(yōu)化工作，進(jìn)一步優(yōu)化培養(yǎng)對(duì)象的工作環(huán)境，建立人才培養(yǎng)的長(zhǎng)效機(jī)制，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)一步提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3.構(gòu)建產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展的實(shí)驗(yàn)基地，夯實(shí)湘菜發(fā)展的共享平臺(tái)。湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必然帶動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)、物流業(yè)、湘酒、湘茶、湘瓷、湘繡等產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，利用多元合作制度的張力，圍繞湘菜烹飪與營(yíng)養(yǎng)技術(shù)、制作工藝和工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，省財(cái)政出臺(tái)引導(dǎo)資金，積極吸納社會(huì)資本融資，創(chuàng)新政府指導(dǎo)、行業(yè)參與、學(xué)院主體、企業(yè)深度合作多元化共建共管的實(shí)驗(yàn)室，依托這一共享平臺(tái)，創(chuàng)新管理機(jī)制，提升科研水平，引入現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、方法、設(shè)備和手段，提高湘菜加工的科技含量，為湘菜向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、國際化方向發(fā)展創(chuàng)造條件，努力成為湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展所需高水平科學(xué)研究、聚集和培養(yǎng)領(lǐng)軍人物、開展學(xué)術(shù)交流和成果轉(zhuǎn)化的特色示范基地。

參考文獻(xiàn)：

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[3] 金小茜，湘菜產(chǎn)業(yè)“出湘”步伐加快，http：//news.xinhuanet.com（新華網(wǎng)），2013年1月15日.