陳喜梅　董守正

摘要 ：食品添加劑是食品生產(chǎn)中，出于技術(shù)性目的而人為添加到食品中的物質(zhì)。隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展，以及人們物質(zhì)生活水平的提高，添加劑以其特殊的功能優(yōu)勢廣泛應(yīng)于食品加工中，發(fā)揮著越來越重要的作用。近年來，社會發(fā)展迅速，人們向自然界肆意索取帶來的嚴(yán)重后果逐漸呈現(xiàn)，環(huán)境污染日益加重，食品安全事件頻發(fā)，人類的身體健康不斷受到威脅。本文對食品添加劑的安全控制進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞 ：食品添加劑 安全控制

食品添加劑是食品加工業(yè)發(fā)展到一定程度時提出的需求，它的使用極大地豐富了加工食品的種類，提高了食品的感官和理化水平，是食品工業(yè)高速發(fā)展的基石之一。近年來，食品安全事件頻發(fā)，如三聚氰胺、“地溝油”及染色饅頭、“瘦肉精”、“毒豆芽”等，讓人們在一定程度上聞之色變【1】，。而隨著消費(fèi)者的食品安全意識和認(rèn)知能力逐漸提高，食品添加劑的殘留問題與安全性越來越受到人們的非常關(guān)注。

一、食品添加劑的作用

1、改善食品的感官性狀

食品的色、香、味等感官特征直接影響著消費(fèi)者的購買力，它是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。而食品添加劑中的的著色劑、護(hù)色劑、漂白劑等可以改變食物的外觀顏色，使食物的顏色更加吸引消費(fèi)者的眼球，而添加香料可以從嗅覺和味覺上刺激消費(fèi)者，增加購買欲望。此外，增稠劑、乳化劑等添加劑還可以美化食物的外觀形態(tài)，加入的乳化劑可以使一些脂肪乳化制品的水油體系的穩(wěn)定性增加。這些食品添加劑的的使用都可以使食品的感官性狀得到很大改善。

2、方便食品加工，提高食品的貯藏性

食品添加劑的應(yīng)用適應(yīng)了機(jī)械化、連續(xù)化和自動化生產(chǎn)，在食品加工過程中加入消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑、凝固劑等添加劑使食品的生產(chǎn)加工更加方便、快捷。如乳化劑的應(yīng)用使方便面面團(tuán)中的水分均勻散發(fā)，提高了面團(tuán)的持水性和吸水力，有利于蒸煮【2】。食品從生產(chǎn)到市場銷售環(huán)節(jié)，再到消費(fèi)者的手中，這是一個較長的過程，食品很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，加入添加劑可以有效延長食品的保質(zhì)期。如抗氧化劑的添加可以阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性，延長貨架期。防腐劑可以抑制食品中微生物的繁殖，避免由微生物引起的食物腐敗變質(zhì)，延長了食品的保質(zhì)期。

3、提高食品本身的營養(yǎng)價值，增加了食品的種類

在食品加工或貯藏過程中，食品中的一些營養(yǎng)成分有可能被破壞掉，而如果在食品生產(chǎn)加工或貯藏過程中加入一些添加劑，如加入抗氧化劑或防腐劑，這樣可以避免營養(yǎng)成分的損失。而在食品中加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，還可以進(jìn)一步提高食品的營養(yǎng)價值。此外，添加劑的應(yīng)用還豐富了食品的種類、增強(qiáng)了食品的方便性，如方便面、方便飯、方面粉絲等的出現(xiàn)，給人們的生活帶來了極大的便利。

二、食品添加劑安全性存在問題

1、為謀取高額利潤，食品添加劑濫用情況日益凸顯

依照國際慣例，我國食品添加劑的管理也實(shí)行允許使用名單制度，并對使用范圍及用量做出了規(guī)定。一些不法食品生產(chǎn)商為追求高額利潤，以次充好，為達(dá)到某一技術(shù)指標(biāo)的要求，不按照使用范圍的規(guī)定，濫用食品添加劑，甚至超標(biāo)使用食品添加劑。如使用“地溝油”加工油炸品，在面粉中超量添加增白劑，用苯甲醛浸泡海產(chǎn)品來增加其韌度、亮澤度。而一些生產(chǎn)商混淆食品添加劑的概念，將一些不允許使用的物質(zhì)當(dāng)作添加劑加入到食品中，如蘇丹紅、三聚氰胺等，對消費(fèi)者的身體健康造成了嚴(yán)重危害【3】。

2、食品生產(chǎn)商錯誤誘導(dǎo)，消費(fèi)者對添加劑的認(rèn)識存在誤區(qū)

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的廣泛應(yīng)用，以及一系列食品安全事件的頻發(fā)，人們對食品添加劑特別是合成食品添加劑認(rèn)識出現(xiàn)了偏差。而一些生產(chǎn)商為了迎合消費(fèi)者心理，打出“純天然”、“無任何添加劑”的旗號，攪亂了消費(fèi)者的視聽。而食品安全法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法等法律、法規(guī)對添加劑的標(biāo)識都做出了明確的規(guī)定，使消費(fèi)者明確所購買的食品中添加了哪些添加劑，保障消費(fèi)者的知情權(quán)【4】。實(shí)際上，天然品不等于安全，純天然的產(chǎn)品幾乎不存在，消費(fèi)者的錯誤認(rèn)識，商家的錯誤誘導(dǎo)，影響著食品工業(yè)的發(fā)展。

3、所使用的食品添加劑質(zhì)量未達(dá)標(biāo)，影響食品質(zhì)量安全

通常在食品生產(chǎn)過程中，對于添加劑的使用范圍及使用量比較重視，但是對于食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重視不足，如果工作做得不夠細(xì)致，有可能會使用一些與批準(zhǔn)的添加劑名稱一致但質(zhì)量不符合規(guī)定的食品添加劑。如一些企業(yè)利用工業(yè)用白油、雙氧水替代食用級白油、雙氧水作為食品添加劑使用，對食品安全構(gòu)成了威脅，嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的生命健康。

三、食品添加劑的安全控制措施

1、加大對食品添加劑使用的監(jiān)管力度，對危害食品安全行為給予嚴(yán)厲懲罰

要加大對食品添加劑使用的監(jiān)管力度，食品生產(chǎn)企業(yè)要合理、合法使用食品添加劑，要遵循如下原則：（1）添加劑不能破壞食品本身的營養(yǎng)素，不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；（2）不得用添加劑掩蓋食品變質(zhì)；（3）添加劑要符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，不會產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)；（4）所使用的添加劑應(yīng)能分析鑒定出來。加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)督管理，在建立食品安全應(yīng)急機(jī)制的同時，應(yīng)出臺相關(guān)的法律法規(guī)，各部門要根據(jù)自身的職責(zé)加強(qiáng)食品添加劑的行政許可、生產(chǎn)、流通、使用等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管【5】。明確應(yīng)急機(jī)制各個環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人的法律責(zé)任，一旦發(fā)生食品安全事故，必須追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任，給予嚴(yán)厲懲罰。

2、食品企業(yè)要提高安全責(zé)任意識，落實(shí)添加劑生產(chǎn)和使用的各個環(huán)節(jié)

確保食品質(zhì)量與安全是食品生產(chǎn)經(jīng)營者的第一責(zé)任，食品添加劑企業(yè)以及食品生產(chǎn)企業(yè)要提高法律意識以及社會責(zé)任感，增強(qiáng)食品安全責(zé)任意識，遵守國家頒布的各項(xiàng)食品安全法律法規(guī)，在食品添加劑的生產(chǎn)和使用過程中，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)要確保食品添加劑的質(zhì)量與安全，食品生產(chǎn)企業(yè)要按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和說明書加工生產(chǎn)食品，不得超標(biāo)、超量使用。要進(jìn)行正確的標(biāo)簽標(biāo)識，確保消費(fèi)者的知情權(quán)，同時還可以使消費(fèi)者對所購買的食品是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行監(jiān)督。

3、開展食品添加劑宣傳活動，消除消費(fèi)者對食品添加劑的誤解

一些食品生產(chǎn)企業(yè)為迎合消費(fèi)者心理，打出“純天然”、“無任何添加”的旗號，使消耗者誤將食品添加劑誤認(rèn)為有害物質(zhì)。食品生產(chǎn)企業(yè)以及相關(guān)部門應(yīng)承擔(dān)科普食品添加劑的的社會責(zé)任。讓消費(fèi)者了解我國食品添加劑管理的法律法規(guī)等，使其監(jiān)督添加劑生產(chǎn)企業(yè)以及食品生產(chǎn)企業(yè)按照規(guī)定生產(chǎn)和使用食品添加劑，行使消費(fèi)者的合法權(quán)利，做好社會監(jiān)督工作。

四、小結(jié)

食品安全問題是全球廣泛關(guān)注的問題，加強(qiáng)食品安全問題的研究不僅有利于我國食品安全體系的不斷完善，還可以不斷促使我國食品科技含量的提升，增強(qiáng)我國食品在國際上的影響力。安全性是食品添加劑使用的前提條件，各種食品添加劑能否使用、使用范圍和使用量都有嚴(yán)格的規(guī)定，而這些規(guī)定必須建立在一整套科學(xué)嚴(yán)密的毒理學(xué)評價基礎(chǔ)上。此外，不同的應(yīng)用場合往往會要求不同性能的食品添加劑或食品添加劑組合，專用的食品添加劑往往能夠最大限度發(fā)揮其潛力，提高食品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，成為未來食品添加劑的一個重要趨勢。相信通過各方努力，我國食品添加劑一定能夠發(fā)揮其自身優(yōu)勢，促進(jìn)食品質(zhì)量的提升，進(jìn)一步促進(jìn)我國食品工業(yè)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉引，論我國食品添加劑與食品質(zhì)量安全[J]，2010，37（6）：83.

[2]徐瑾，張檬；食品添加劑與食品安全[J]；廣州化工，2013年15期.

[3]朱曉軍；李方；淺談食品添加劑的使用現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J]；江蘇食品與發(fā)酵；2007年04期

[4]王鳳平；我國食品安全問題研究[J]；食品工業(yè)科技；2005年10期

[5]謝明勇，食品化學(xué)[M]，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011：262-266.