顧娉婷

摘要 ：目的：調(diào)查2013年-2014年慈溪地區(qū)在售熟肉制品中亞硝酸鹽、二氧化硫及山梨酸、苯甲酸使用情況。方法：采用隨機(jī)方法抽取2013年-2014年間慈溪地區(qū)（包括超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟食店）的在售共計(jì)390批鹵味熟食制品，檢測(cè)方法參照國(guó)標(biāo)GB 5009.33-2010、GB/T 5009.34-2003、GB/T 23495-2009，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。結(jié)果：2013年-2014年間慈溪地區(qū)在售的鹵味熟食中亞硝酸鹽超標(biāo)率最高，不合格率為98.2%，山梨酸的合格率為100%，苯甲酸合格率99.0%，二氧化硫合格率99.7%。結(jié)論：2013年-2014年間慈溪地區(qū)在售鹵味烤禽熟肉制品中亞硝酸鹽、山梨酸、苯甲酸檢測(cè)的合格率呈明顯上升趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞 ：慈溪市 鹵味烤禽熟肉制品 食品安全檢測(cè)

1、 材料和方法

1.1 樣品來(lái)源

供試材料包括2013年-2014年抽取的慈溪地區(qū)的大型超市、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)熟食店在售熟食，共390份。

1.2檢測(cè)方法與評(píng)價(jià)依據(jù)

檢測(cè)方法分別參照GB 5009.33-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》第二法分光光度法、GB/T 5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》第一法鹽酸副玫瑰苯胺法、GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定 高效液相色譜法》測(cè)定。

1.3評(píng)價(jià)依據(jù)

按GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計(jì)）不得超過(guò)30mg/kg， 二氧化硫?yàn)椴坏锰砑樱ū緦?shí)驗(yàn)室二氧化硫殘留量≤10mg/kg），苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）不得檢出，山梨酸及其鈉鹽（以山梨酸計(jì)）不得超過(guò)75mg/kg。

2、 結(jié)果與分析

2.1 鹵味烤禽熟肉制品總體合格率

2.2不同類型鹵味烤禽熟肉制品各添加劑含量檢測(cè)結(jié)果

2.3 2013年-2014年在售鹵味烤禽熟肉制品來(lái)源情況

本次供試樣品主要來(lái)自市區(qū)各大超市、市區(qū)菜市及各鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，

3、討論

本檢測(cè)結(jié)果表明：2013年-2014年，慈溪市內(nèi)在售鹵味烤禽熟肉制品的添加劑添加情況總體上符合GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，平均合格率為95.8%，不同種類熟肉制品添加劑含量不同，其中內(nèi)臟一類添加劑被檢出數(shù)量最多，不合格率最高。不同來(lái)源熟肉制品中，其中市區(qū)菜市添加劑被檢出數(shù)量較少，不合格率相對(duì)低，市區(qū)超市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)被檢出數(shù)量較多，不合格率高。影響本次檢測(cè)結(jié)果的因素有：（1）熟肉制品屬于蛋白質(zhì)含量高的食品，容易腐敗變質(zhì)，添加劑和防腐劑既可以延長(zhǎng)變質(zhì)時(shí)間，又能增加色澤，使賣(mài)相好看，有利于售賣(mài)。（2）對(duì)于熟肉制品食品安全監(jiān)管有待加強(qiáng)，生產(chǎn)領(lǐng)域自從實(shí)行QS市場(chǎng)準(zhǔn)入制度后，食品質(zhì)量顯著提高，而熟肉制品一般在熟食店和超市熟食區(qū)售賣(mài)，缺乏有力的監(jiān)管。（3）大型超市的熟肉制品質(zhì)量也不理想，不合格的部分主要從外界購(gòu)入，在購(gòu)入前超市缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)。（4）消費(fèi)者對(duì)于熟肉制品消費(fèi)觀念尚未轉(zhuǎn)變，衛(wèi)生狀況已深入人心，但是對(duì)于添加劑的危害還沒(méi)有充分重視。

通過(guò)本次調(diào)查分析，熟肉食品加工制作點(diǎn)應(yīng)注重工藝的改進(jìn)和提高，在保證食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，盡量減少使用限量防腐劑，禁止使用禁用防腐劑。衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)應(yīng)對(duì)所在區(qū)域內(nèi)熟肉制品添加劑使用情況進(jìn)行有效風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，同時(shí)加強(qiáng)日常監(jiān)管力度。使我市鹵味烤禽熟肉制品中苯甲酸、山梨酸、亞硝酸鹽和二氧化硫的合格率進(jìn)一步提高。

參考文獻(xiàn)：

[1] GB 2760-2011 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》.

[2] 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分（一）[M] 267-273.

[3] GB 5009.33-2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》.

[4] GB/T 23495-2009 《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定 高效液相色譜法》.