李超超，增田泰伸，木村守，臼田美香，王 唯，徐文斌，奚印慈，*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.日本丘比株式會(huì)社，東京 1820002）

食用香甜味沙拉醬對(duì)β-胡蘿卜素吸收的影響

李超超1，增田泰伸2，木村守2，臼田美香2，王 唯2，徐文斌1，奚印慈1，*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.日本丘比株式會(huì)社，東京 1820002）

目的：通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、體外實(shí)驗(yàn)確認(rèn)食用香甜味沙拉醬對(duì)β-胡蘿卜素吸收的影響效果。方法：采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）技術(shù)進(jìn)行β-胡蘿卜素定量分析；參考93號(hào)飼料（AIN-93）配方，分組連續(xù)喂養(yǎng)大鼠12 d，測(cè)定不同組別大鼠肝臟中β-胡蘿卜素的含量；配制人工胃液，分別將磨碎的芒果與香甜味沙拉醬和大豆油混合，模擬胃液蠕動(dòng)攪拌不同時(shí)間，并測(cè)定油相中β-胡蘿卜素含量；分別給大鼠灌胃等量的β-胡蘿卜素以及油量相等的香甜味沙拉醬與大豆油，比較香甜味沙拉醬與大豆油在大鼠胃中停留的時(shí)間并測(cè)定油相中β-胡蘿卜素含量。結(jié)果：大鼠肝臟中β-胡蘿卜素含量為香甜味沙拉醬組＞大豆油組（P＜0.05）；體外模擬實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，芒果更容易分散于香甜味沙拉醬體系，油相中β-胡蘿卜素含量為香甜味沙拉醬組＞大豆油組，攪拌60 min組＞攪拌30 min組（P＜0.05）；大鼠在灌胃30 min后胃液中β-胡蘿卜素含量為香甜味沙拉醬組＞大豆油組（P＜0.05），且香甜味沙拉醬在胃中停留的時(shí)間更長(zhǎng)。結(jié)論：食用香甜味沙拉醬比單純食用大豆油更能夠促進(jìn)β-胡蘿卜素的吸收轉(zhuǎn)化；香甜味沙拉醬更能促進(jìn)富含β-胡蘿卜素水果中的β-胡蘿卜素的吸收。

香甜味沙拉醬；β-胡蘿卜素；大豆油；高效液相色譜；肝臟；胃液

β-胡蘿卜素是VA的前體物質(zhì)，廣泛存在于綠、黃色蔬菜水果中。攝入人體后可轉(zhuǎn)化成視黃醇滿足人體需要［1］。近年來(lái)關(guān)于β-胡蘿卜素的抗氧化活性、抗腫瘤以及對(duì)免疫系統(tǒng)的影響屢見(jiàn)報(bào)道［2］。當(dāng)富含β-胡蘿卜素的蔬菜或水果與油脂共同攝入時(shí)，其吸收率會(huì)明顯提高［3-4］。據(jù)報(bào)道，沙拉醬的存在可促進(jìn)人體對(duì)β-胡蘿卜素的吸收［4］。

沙拉醬主要由雞蛋黃、植物油（大豆油）以及食醋等精制加工而成。蛋黃中富含蛋白質(zhì)、膽固醇、磷脂、維生素以及各種微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高［5］。香甜味沙拉醬（含65%大豆油）以其獨(dú)特的品質(zhì)迎合了當(dāng)代中國(guó)人的口味，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

本實(shí)驗(yàn)旨在研究香甜味沙拉醬對(duì)β-胡蘿卜素吸收的影響效果，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、體外實(shí)驗(yàn)等檢測(cè)手段，從不同角度考察β-胡蘿卜素在體內(nèi)外的吸收轉(zhuǎn)化機(jī)理，同時(shí)研究香甜味沙拉醬對(duì)β-胡蘿卜素在生物體內(nèi)的吸收是否具有促進(jìn)作用。

1　材料與方法

1.1動(dòng)物、材料與試劑

6 周齡SPF級(jí)雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠 上海西普爾-必凱實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有限公司。

丘比香甜味沙拉醬、大豆油 上海市農(nóng)工商超市；芒果 上海海洋大學(xué)水果店。

β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%） 上海源葉生物科技有限公司；2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（純度＞98%）日本東京化工株式會(huì)社；胃蛋白酶（酶活力≥1 200 U/g）、稀鹽酸、乙醇、正己烷、乙酸乙酯、氯化鈉、氫氧化鉀、焦性沒(méi)食子酸均為分析純，已腈、四氫呋喃均為色譜純 國(guó)藥集團(tuán)（上海）化學(xué)試劑有限公司；純氮?dú)馍虾＠┕I(yè)氣體有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

SCL-10AVP高效液相色譜儀（配有可變波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器和CLASS-VP工作站） 日本島津公司；H20508冷凍離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)有限公司；DKY-Ⅱ恒溫調(diào)速回轉(zhuǎn)式搖床 上海杜科自動(dòng)化設(shè)備有限公司；S11-2-S水浴鍋 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；BCD-203WA冰箱 上海上菱電器制造有限公司。

1.3方法

1.3.1β-胡蘿卜素對(duì)大鼠肝臟的影響

將10 只SD大鼠按體質(zhì)量平均分為2 組（香甜味沙拉醬組、大豆油組）。參考國(guó)際93號(hào)動(dòng)物飼料配方制作本次實(shí)驗(yàn)所用大鼠飼料（表1），并用該飼料連續(xù)喂養(yǎng)大鼠12 d，記錄每天生長(zhǎng)情況。12 d后空腹12 h，稱質(zhì)量后處死大鼠，解剖并摘取肝臟稱質(zhì)量，按照下式計(jì)算肝臟指數(shù)［6］。

表1　大鼠飼料配方Table1 Composition of the test diets for rats 　%

1.3.2大鼠肝臟中β-胡蘿卜素含量測(cè)定

取1.3.1節(jié)得到的大鼠肝臟約0.5 g（每次都在同一部位剪?。┯?0 mL離心管中，加入1 mL生理鹽水，在高速均質(zhì)儀下進(jìn)行均質(zhì)處理，之后加入15 mL含5%焦性沒(méi)食子酸的乙醇溶液，1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%的KOH溶液，70 ℃水浴30 min，每隔10 min輕輕攪拌一次，進(jìn)行皂化處理；之后在冷水流中冷卻至室溫，加入10 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的NaCl溶液，15 mL正己烷-乙酸乙酯（9：1，V/V）溶液，混合1 min。在4 ℃條件下離心（1 700×g，5 min），吸取上層清液13 mL，下層再加入15 mL正己烷-乙酸乙酯（9：1，V/V）溶液，混合1 min，在4 ℃條件下離心（1 700×g，5 min），吸取上層清液13 mL，兩次共得溶液26 mL。在40 ℃條件下水浴，用氮?dú)饬鲗⑵浯蹈?，足夠冷卻，再加入少量正己烷-乙酸乙酯（9：1，V/V）溶液溶解干物質(zhì)，再次于40 ℃條件下水浴，氮?dú)饬鞔蹈?，足夠冷卻之后，加入250 ?L流動(dòng)相溶解干物質(zhì)，測(cè)定所得溶液的β-胡蘿卜素含量。

1.3.3人工胃液中β-胡蘿卜素含量分析

室溫條件下，分別將10 g香甜味沙拉醬或6.5 g大豆油與10 g磨碎的芒果混合并加入80 mL人工胃液［9］，放入恒溫調(diào)速回轉(zhuǎn)式搖床中（85 r/min、37℃）各攪拌30、60 min，兩組各進(jìn)行5 次平行實(shí)驗(yàn)。

攪拌之后進(jìn)行離心（1 700×g，10 min）處理，將香甜味沙拉醬以及大豆油分離出來(lái)，在分離出來(lái)的物質(zhì)中分別加入30 mL蒸餾水，再次離心（1 700×g，30 min）以去除雜質(zhì)［10］。將去除雜質(zhì)的香甜味沙拉醬層在-20 ℃條件下冷凍并在37 ℃條件下快速解凍以破壞其乳化性質(zhì)［11-12］，再次離心（1 700×g，30 min）將香甜味沙拉醬中大豆油分離出來(lái)。之后各組取10 ?L分離出的油層，用流動(dòng)相進(jìn)行20 倍稀釋，進(jìn)樣分析。

1.3.4大鼠胃液中β-胡蘿卜素含量分析

將10 只SD大鼠在同樣的環(huán)境下飼養(yǎng)，適應(yīng)環(huán)境一周左右，按體質(zhì)量平均分為兩組（香甜味沙拉醬組、大豆油組），灌胃之前空腹12 h。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%玉米淀粉溶液，之后將其加熱制成凝膠狀，待冷卻至室溫后，將β-胡蘿卜素（2 mg/g）溶解在凝膠狀玉米淀粉溶液中，并混合均勻。按照2 g/kg（以體質(zhì)量計(jì)，下同）給每只大鼠灌胃含β-胡蘿卜素的玉米淀粉溶液，緊接著按照4 g/kg給香甜味沙拉醬組大鼠灌胃香甜味沙拉醬，按照2.6 g/kg給大豆油組大鼠灌胃大豆油。保證香甜味沙拉醬組大鼠灌胃的大豆油量與大豆油組相當(dāng)。

兩組大鼠在灌胃后30 min（4 只大鼠）、60 min分別將其胃部取出［13］，并將胃中內(nèi)容物移至50 mL離心管中，加入15 mL蒸餾水離心（2 568×g、4 ℃，30 min），將香甜味沙拉醬以及大豆油分離出來(lái)，在分離出來(lái)的物質(zhì)中分別加入30 mL蒸餾水，再次離心（2 568×g，30 min）以去除雜質(zhì)，并觀察香甜味沙拉醬以及大豆油在胃液中停留時(shí)間。將去除雜質(zhì)的沙拉醬層在-20℃條件下冷凍并在37 ℃條件下快速解凍以破壞其乳化性質(zhì)，再次離心（1 700×g，30 min）將香甜味沙拉醬中大豆油分離出來(lái)。之后各取10 ?L分離出的油層，用流動(dòng)相進(jìn)行20 倍稀釋，進(jìn)樣分析。

1.3.5高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）檢測(cè)條件

C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 ?m）；檢測(cè)波長(zhǎng)：453 nm；流動(dòng)相：已腈-四氫呋喃（70：30，V/V）；流速：1 mL/min［14-17］；進(jìn)樣量：40 μL；柱溫：30 ℃。

1.4數(shù)據(jù)分析

2　結(jié)果與分析

2.1β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品HPLC檢測(cè)結(jié)果

圖1　1 β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品高效液相色譜圖Fig.1 Typical HPLC chromatogram of standard β-carotene

如圖1所示，選用已腈-四氫呋喃（70：30，V/V）為流動(dòng)相，在453 nm波長(zhǎng)條件下進(jìn)行β-胡蘿卜素檢測(cè)分析［19］。結(jié)果表明HPLC分離檢測(cè)效果良好，無(wú)雜峰干擾。β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間為12.895 min。

2.2β-胡蘿卜素對(duì)大鼠體質(zhì)量及肝臟質(zhì)量的影響

圖2　大鼠體質(zhì)量變化情況Fig.2 Changes in body weight of rats with continuous feeding for 12 days

由圖2可知，在連續(xù)喂養(yǎng)大鼠12 d過(guò)程中，兩組大鼠的體質(zhì)量變化情況幾乎一致，無(wú)顯著差異（P＞0.05）。對(duì)12 d內(nèi)大鼠生長(zhǎng)情況記錄進(jìn)行分析，每只大鼠每天的平均進(jìn)食量為：香甜味沙拉醬組（25.60±0.57） g、大豆油組（26.61±0.78） g；兩組每只大鼠每天平均攝取的β-胡蘿卜素量為香甜味沙拉醬組（12.90±0.42） ?g、大豆油組（13.41±0.29） ?g。

表2　β-胡蘿卜素對(duì)大鼠體質(zhì)量、肝臟指數(shù)等指標(biāo)的影響Table2 Effect of -carotene intake on body weight， liver weight and liver index in rats

由表2可以知，兩組大鼠的平均體質(zhì)量幾乎相同，肝臟濕質(zhì)量之間也無(wú)顯著差異（P＞0.05）；肝臟指數(shù)在正常范圍之內(nèi)，且兩組大鼠之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.3大鼠肝臟中的β-胡蘿卜素含量

圖3　大鼠肝臟中β--胡蘿卜素含量Fig.3 β-Carotene concentration in rat liver

由圖3可知，按照表1飼料配方連續(xù)喂養(yǎng)大鼠12 d，大鼠肝臟中β-胡蘿卜素的含量為香甜味沙拉醬組（0.141 ?g/g）＞大豆油組（0.089 ?g/g），且兩組之間存在顯著差異（P＜0.05）。β-胡蘿卜素在香甜味沙拉醬組大鼠肝臟中吸收轉(zhuǎn)化的效果好于大豆油組。

2.4人工胃液中的β-胡蘿卜素含量

圖4　香甜味沙拉醬/大豆油與磨碎的芒果在人工胃液中攪拌前（a）后（b）的狀態(tài)Fig.4 Sweet mayonnaise and soybean oil in artificial gastric juice before （a） and after （b） being stirred together with mango puree

考察人工胃液中β-胡蘿卜素含量，由圖4可知，磨碎的芒果在人工胃液中更容易分散在香甜味沙拉醬體系當(dāng)中，而與大豆油體系產(chǎn)生分層現(xiàn)象，經(jīng)攪拌后更為明顯。

圖5　攪拌時(shí)間對(duì)人工胃液油相中β-胡蘿卜素含量的影響Fig.5 β-Carotene concentration in oil phase in artificial gastric juice

由圖5可知，隨著攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)，芒果中的β-胡蘿卜素溶解在人工胃液油相中的含量也隨之增加，攪拌時(shí)間不同的兩個(gè)體系，香甜味沙拉醬組油相中β-胡蘿卜素含量都高于大豆油組，且存在顯著差異（P＜0.05）。

2.5大鼠胃液中的β-胡蘿卜素含量

圖6　大鼠灌胃30、60 min后胃液中殘留物對(duì)比Fig.6 Comparison of residues in rat gastric juice at 30 min and 60 min after oral administration

由圖6可知，在灌胃60 min之后，大豆油組大鼠的胃液中已經(jīng)沒(méi)有大豆油殘留，而香甜味沙拉醬在大鼠胃液中仍有余量，確認(rèn)了香甜味沙拉醬在大鼠胃中的停留時(shí)間要長(zhǎng)于大豆油，香甜味沙拉醬在胃中與β-胡蘿卜素接觸的時(shí)間更長(zhǎng)，更有利于β-胡蘿卜素的吸收轉(zhuǎn)化。

圖7　灌胃30min后大鼠胃液油相中β-胡蘿卜素含量Fig.7 β-Carotene concentration in oil phase of rat gastric juice at 30 min after oral administration

由圖7可知，灌胃30 min之后，大鼠胃液油相中β-胡蘿卜素含量為香甜味沙拉醬組（3 308.30 ng/mL）＞大豆油組（301.49 ng/mL）（P＜0.05）。由于在灌胃60 min之后，大豆油組大鼠胃液中已經(jīng)無(wú)大豆油殘留，因此兩組大鼠灌胃60 min之后不再進(jìn)行比較。

3　結(jié)論與討論

食物中的β-胡蘿卜素主要由胃液轉(zhuǎn)入小腸中，然后與脂肪顆粒相結(jié)合，通過(guò)被動(dòng)運(yùn)輸被小腸黏膜細(xì)胞所吸收。經(jīng)小腸黏膜細(xì)胞吸收后的β-胡蘿卜素與乳糜微粒結(jié)合，之后進(jìn)入淋巴系統(tǒng)，最后進(jìn)入血液循環(huán)被運(yùn)輸?shù)礁鹘M織［20-21］。

通過(guò)觀察連續(xù)喂養(yǎng)12 d后大鼠肝臟中β-胡蘿卜素含量的變化，確認(rèn)了食用香甜味沙拉醬具有促進(jìn)β-胡蘿卜素在大鼠體內(nèi)轉(zhuǎn)化吸收的作用［22］；在模擬人工胃液實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)磨碎的芒果更加容易分散于香甜味沙拉醬，攪拌過(guò)的人工胃液混合體系中，油相中β-胡蘿卜素的含量為香甜味沙拉醬組遠(yuǎn)高于大豆油組（P＜0.05），且在一定范圍內(nèi)，隨著攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)，油相中β-胡蘿卜素含量也隨之上升；在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)香甜味沙拉醬在大鼠胃中停留的時(shí)間長(zhǎng)于大豆油在胃中停留的時(shí)間，因而與β-胡蘿卜素在胃液中接觸的時(shí)間更長(zhǎng)，更加有利于在小腸內(nèi)的吸收轉(zhuǎn)化，且通過(guò)定量分析灌胃30 min后大鼠胃液油相中β-胡蘿卜素含量為香甜味沙拉醬組高于大豆油組（P＜0.05），進(jìn)一步解釋了香甜味沙拉醬能夠促進(jìn)β-胡蘿卜素在大鼠體內(nèi)吸收轉(zhuǎn)化的內(nèi)因。

因此，有理由認(rèn)為食用香甜味沙拉醬比單純食用大豆油更能促進(jìn)β-胡蘿卜素在大鼠體內(nèi)的吸收轉(zhuǎn)化；香甜味沙拉醬具有明顯地促進(jìn)蔬果類中β-胡蘿卜素吸收的作用。

周曉丹等［23］對(duì)β-胡蘿卜素在大豆油中穩(wěn)定性及其抗氧化性的研究發(fā)現(xiàn)，β-胡蘿卜素在大豆油中能夠穩(wěn)定存在且能夠提高大豆油自身的抗氧化能力；顧秋亞［24］和劉海麗［25］等對(duì)影響三孢布拉霉合成β-胡蘿卜素因素的研究發(fā)現(xiàn)，植物油和大豆卵磷脂能夠促進(jìn)三孢布拉霉合成β-胡蘿卜素，且植物油適當(dāng)乳化后能夠大量提高β-胡蘿卜素合成的產(chǎn)量。這些研究都與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果密切相關(guān)，對(duì)探索香甜味沙拉醬與β-胡蘿卜素之間更深層次的關(guān)系都有著重要影響。

本研究目前觀察到的僅是一些現(xiàn)象，從表象上解釋了食用香甜味沙拉醬對(duì)促進(jìn)β-胡蘿卜素吸收的原因，更深層次的機(jī)理以及食用香甜味沙拉醬對(duì)其他脂溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的影響還需要進(jìn)一步研究，補(bǔ)充更多的論據(jù)，以更多檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，從而解決更多實(shí)質(zhì)性問(wèn)題。

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Effect of Sweet Mayonnaise Intake on β-Carotene Absorption in Rats

LI Chaochao1， YASUNOBU Masuda2， MIKA Usuda2， MAMORU Kimura2， WANG Wei2， XU Wenbin1， XI Yinci1，*
（1. College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China；2. Japan Kewpie Corporation， Tokyo 1820002， Japan）

Purpose: To investigate the effect of sweet mayonnaise intake on β-carotene absorption by both animal and in vitro experiments. Methods: The concentration of β-carotene was measured by high performance liquid chromatography（HPLC）. Rats were continuously fed an AIN-93 based diet for 12 days and β-carotene concentrations in rat livers from different groups were measured at the end of the administration period. Sweet mayonnaise or soybean oil was stirred together with grated mango in artificial gastric juice under simulated gastric peristalsis forces and β-carotene concentration in the oil phase was measured at different time points. Equal amounts of β-carotene and soybean oil were orally administered to each rat， and then the residence times of sweet mayonnaise and soybean oil in the rat stomach were observed and β-carotene concentration in the oil phase was measured. Results: β-carotene concentration in the liver of sweet mayonnaise-fed rats was significantly higher than in that of soybean oil-fed rats （P ＜ 0.05）.The in vitro experiments showed that the mango was more easily dispersed in the sweet mayonnaise. β-carotene concentration in the oil phase of sweet mayonnaise-fortified diet was significantly higher than in that of soybean oil-fortified diet， and an increase was achieved by extending the stirring time from 30 to 60 min （P ＜ 0.05）. At 30 min after administration， the gastric juice of sweet mayonnaise-fed rats contained higher β-carotene concentration than that of soybean oil-fed rats （P ＜ 0.05）， and the re sidence time of sweet mayonnaise in the rat stomach was longer than that of soybean oil. Conclusions: Sweet mayonnaise intake more easily promotes β-carotene absorption than single soybean oil intake； sweet mayonnaise can enhance the absorption of β-carotene from β-carotene-rich fruits.

sweet mayonnaise； β-carotene； soybean oil； high performance liquid chromatography； liver； gastric juice

TS201.4

A

1002-6630（2015）03-0188-05

10.7506/spkx1002-6630-201503036

2014-06-30

上海海洋大學(xué)-日本丘比株式會(huì)社合作研究基金項(xiàng)目；上海海洋大學(xué)研究生科研基金項(xiàng)目

李超超（1988—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全。E-mail：dicc1988@163.com

奚印慈（1957—），女，博士，研究方向?yàn)樘烊晃镔|(zhì)的生物活性成分。E-mail：ycxi@shou.edu.cn