鄧少穎，王道營*，張牧焓卞 歡吳海虹諸永志耿志明劉 芳徐為民

（1.江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.南京農業(yè)大學，教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，江蘇 南京 210095）

Ca2+、ATP、ADP和AMP對鴨胸肉中肌動球蛋白解離的影響

鄧少穎1，2，王道營1，*，張牧焓1，卞 歡1，吳海虹1，諸永志1，耿志明1，劉 芳1，徐為民1

（1.江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.南京農業(yè)大學，教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，江蘇 南京 210095）

為了解促進肌動球蛋白解離的因素，從鴨胸肉中提取肌動球蛋白，研究Ca2+、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）及其降解產物對肌動球蛋白的解離效果。通過蛋白質免疫印跡技術測定肌動蛋白含量的變化來研究肌動球蛋白的解離情況。研究發(fā)現(xiàn)，7.5～64 mmol/L Ca2+對肌動球蛋白的解離無促進作用（P＞0.05），而Ca2+濃度升高到200 mmol/L時，能顯著促進肌動球蛋白的解離（P＜0.05）；單獨的ATP對肌動球蛋白的解離無促進作用（P＞0.05）；Ca2+和ATP共同作用于肌動球蛋白后，可顯著促進肌動球蛋白的解離（P＜0.05）；二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）均可顯著促進肌動球蛋白的解離（P＜0.05），且不同濃度處理組間無顯著性差異（P＞0.05）。因此，可以推斷ADP、AMP以及Ca2+和ATP的共同作用對肌動球蛋白的解離有促進作用。

鴨肉；肌動球蛋白；蛋白質免疫印跡；解離；肌動蛋白

肉中含有豐富的蛋白質和維生素，是人機體獲取氨基酸的主要來源，肉中還含有較多的含氮浸出物，賦予肉品較好的風味。在選購肉品時，嫩度已成為一個重要的評定指標［1-3］，研究肉的成熟機制及改善肉的嫩度已成為肉品領域研究的熱點問題。

肌原纖維由粗絲和細絲組成，粗絲主要由肌球蛋白組成，又稱為“肌球蛋白絲”，而細絲主要是由肌動蛋白分子組成，并輔以結合原肌球蛋白和肌鈣蛋白，因此又稱“肌動蛋白絲”，肌球蛋白和肌動蛋白約占肌原纖維的70%～75%［4］。肌原纖維是肌肉的伸縮裝置，當肌肉收縮時，肌動蛋白和肌球蛋白結合形成肌動球蛋白橫橋，肌節(jié)變短；松弛時，肌動球蛋白橫橋斷裂，肌節(jié)變長。Takahashi等［5］研究指出：宰后成熟過程中肌節(jié)長度的增加是由于肌動蛋白和肌球蛋白結合狀態(tài)以及結合程度的改變。Koohmaraie［6］推測宰后成熟過程中肌球蛋白和肌動蛋白之間相互作用的弱化可能對于肉品嫩度的改善起到了重要作用。Okitani等［7］研究加熱過程中肉嫩度的變化規(guī)律時發(fā)現(xiàn)，當肉嫩度相對較好時，有大量的肌動球蛋白發(fā)生解離。有研究者認為，成熟過程肌漿中高濃度的Ca2+激活鈣蛋白酶后作用于肌原纖維骨架蛋白，使之發(fā)生降解，直接或間接的影響肌動球蛋白橫橋的連接［8-10］。在宰后成熟過程中，細胞無氧酵解產生的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）不足以補充生化反應的消耗，使得細胞內的ATP急劇降低，但其水解產物二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）卻不斷積累［11］。肌球蛋白和肌動蛋白的結合狀態(tài)及結合程度可能受到ATP及其降解產物的影響。Okitani等［12］研究發(fā)現(xiàn)從雞、牛、豬骨骼中提取的肌動球蛋白溶液，經AMP孵育后，肌動球蛋白發(fā)生了解離。

因此，本實驗擬對Ca2+、ATP以及其降解產物能否引起鴨肉中肌動球蛋白的解離進行研究，并為肌動球蛋白橫橋的生成和斷裂與肉品嫩度之間的關系提供理論基礎研究。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

肉用麻鴨，購自南京孝陵衛(wèi)農貿市場，隨機選取生長60 d左右、大小相近的健康肉用麻鴨。

ATP、ADP、AMP、抗兔骨骼肌肌動蛋白多克隆抗體、羊抗兔IgG、三羥甲基氨基甲烷（Tris）（超純級）美國Sigma公司；DAB辣根過氧化物酶顯色試劑盒、CaCl2（分析純） 南京巴傲得生物科技公司；預染寬范圍標準蛋白（分子質量大小范圍14.4～116 ku） 加拿大Fermentas公司；丙烯酰胺、甲叉雙丙烯酰胺（分析純） 丁貝生物科技有限公司。

1.2儀器與設備

M124A電子分析天平 意大利BEL公司；SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱 上海博訊有限公司；Mini-PROTEAN?Tetra Cell垂直電泳系統(tǒng)、Semi-Dry轉印儀 美國Bio-Rad公司；T-25數(shù)顯勻漿機 德國IKA公司；JS-680C全自動凝膠成像分析儀 上海培清科技有限公司。

1.3方法

1.3.1肉樣處理

將選取的麻鴨宰殺前12 h禁食、前3 h禁水后，采取頸部左側割斷其動脈靜脈放血的方式實行宰殺（宰殺時未采取任何擊昏方式），放血完成后立即取出胸大肌，置于4 ℃冰箱中成熟12 h后，去除肌膜、結締組織、脂肪后切碎成肉糜狀，待用。

1.3.2肌動球蛋白的提取方法

參考Benjakul等［13］的方法從鴨胸肉中提取肌動球蛋白，并稍做修改。將處理后的2 g肉糜樣品置于20 mL的Weber-Edsall提取液（0.6 mol/L KCl，0.01 mol/L Na2CO3，0.04 mol/L NaHCO3，pH 7.2）中，于冰浴中15 000 r/min勻漿3 次（每次30 s，間隔30 s）。將勻漿液置于4 ℃恒溫搖床培養(yǎng)箱中提取24 h后，加入40 mL蒸餾水稀釋提取液中KCl的濃度，使其終濃度為0.2 mol/L，4 ℃搖床振蕩60 min后將溶液進行離心分離，離心條件為：4 ℃、15 000×g，20 min；棄去上清液后，重新加入20 mL Weber-Edsall提取液，再加入40 mL蒸餾水稀釋，用兩層尼龍網(wǎng)過濾棄去不溶物質后，4 ℃搖床振蕩60 min后再進行離心分離（4 ℃、15 000×g，20 min），棄去上清液，將沉淀溶解于5 mL KCl-Tris溶液中（0.6 mol/L KCl、20 mmol/L Tris-HCl，pH 7.2），考馬斯亮藍法測定蛋白質量濃度后，調整蛋白終質量濃度為6 mg/mL，隨后立即對肌動球蛋白溶液進行相應的實驗處理。

1.3.3溶液的配制

ATP溶液：20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），x mmol/L ATP（x為ATP濃度，x=8、16、24、32）。

ADP、AMP溶液：同ATP溶液，分別以ADP、AMP替換ATP。

CaCl2溶液：20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），x mmol/L CaCl2（x為CaCl2濃度，x=7.5、16、24、32、64、200）。

乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）溶液：20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），16 mmol/L EDTA。

1.3.4實驗設計

以提取的肌動球蛋白為實驗原料，驗證Ca2+、EDTA、ATP、ADP、AMP等對其解離的影響。共設6 個處理組。每組按以下要求進行處理，設置3 個重復。

處理1：分別準確吸取1 mL的肌動球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，分別加入2 mL的20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2）（對照組）、16 mmol/L的EDTA、Ca2+、ATP、ADP、AMP。

處理2：不同濃度的Ca2+對肌動球蛋白的解離作用。分別準確吸取1 mL的肌動球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，對照組加入2 mL 20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），處理組依次加入2 mL 7.5、16、24、32、64、200 mmol/L的Ca2+。

處理3：不同濃度的ATP對肌動球蛋白的解離作用。分別準確吸取1 mL的肌動球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，對照組加入2 mL 20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），處理組依次加入2 mL 8、16、24、32 mmol/L的ATP。

處理4：不同濃度的ADP對肌動球蛋白的解離作用。分別準確吸取1 mL的肌動球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，對照組加入2 mL 20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），處理組依次加入2 mL 8、16、24、32 mmol/L的ADP。

處理5：不同濃度的AMP對肌動球蛋白的解離作用。分別準確吸取1 mL的肌動球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，對照組加入2 mL 20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），處理組依次加入2 mL 8、16、24、32 mmol/L的AMP。

處理6：Ca2+與ATP、ADP或AMP共同作用對肌動球蛋白解離的影響。分別準確吸取1 mL的肌動球蛋白溶液，放入10 mL離心管中，于各試管中先加入1 mL 16 mmol/L Ca2+后，對照組加入1 mL 20 mmol/L Tris-HCl（pH 7.2），3 個處理組分別加入1 mL 16 mmol/L ATP、ADP或AMP。

上述6 個處理組加試劑充分混勻后，置于4 ℃恒溫搖床培養(yǎng)箱中反應24 h后，于4 ℃條件下進行離心（15 000×g，20 min）分離，取上清液，制備電泳樣品。

1.3.5肌動球蛋白解離的檢測方法

將含有肌動蛋白和肌動球蛋白的中性KCl溶液進行離心分離，肌動蛋白存在于上清液中，肌動球蛋白存在于沉淀中。通過Western blotting測定上清液中肌動蛋白含量的變化來研究肌動球蛋白的解離情況［14］。采用12%的分離膠、5%的濃縮膠進行蛋白電泳（m（丙烯酰胺）：m（甲叉雙丙烯酰胺）=36.5：1），每孔等體積上樣20 ?L，200 V恒壓電泳約70 min。電泳結束后，切割分離膠中所需蛋白條帶并在轉膜液中浸泡約15 min后，轉印到聚偏二氟乙烯（polyvinylidene fluoride，PVDF）膜上。轉印后的PVDF膜在TBST（Tris-buffered-saline with Tween）溶液（50 mmol/L Tris-HCl、150 mmol/L NaCl、5 mmol/L KCl、體積分數(shù)為0.05% Tween-20，pH 7.4）中漂洗5 次，每次5 min。然后將帶有蛋白的PVDF膜在含有質量分數(shù)5%脫脂奶粉的TBST溶液中室溫孵育2 h。經TBST溶液漂洗3 次后，再將PVDF膜與一抗（抗兔骨骼肌肌動蛋白多克隆抗體，TBST溶液1：1 000稀釋）結合，4 ℃孵育12 h，然后膜用TBST溶液再次漂洗3 次后與二抗（辣根過氧化酶連接的羊抗兔IgG，TBST溶液1：5 000稀釋）結合，室溫孵育2 h，TBST溶液漂洗3 次后，用DAB顯色劑對膜進行顯色處理，并使用凝膠成像儀拍照。Quantity One軟件掃描蛋白免疫印跡條帶，并進行數(shù)據(jù)分析。

1.4數(shù)據(jù)分析

凝膠成像儀拍照后的圖片（3個平行），Quantity One軟件掃描蛋白免疫印跡條帶所得的數(shù)據(jù)，用SPSS18.0進行One-way ANOVA分析，用Duncan’s multiple range tests模型進行顯著性分析，顯著水平為P＜0.05。

2　結果與分析

圖1　EDTA、Ca2+、ATP、ADP、AMP對肌動球蛋白解離影響的Western blotting轉印圖（A）和定量分析圖（B）Fig.1 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） of actomyosin dissociation as affected by EDTA， Ca2+， ATP， ADP and AMP

2.1EDTA、Ca2+、ATP、ADP、AMP對肌動球蛋白解離的影響由圖1A可知，EDTA、Ca2+處理組的肌動蛋白含量較對照組少，ATP處理組與對照組相差不大，而ADP、AMP處理組中的肌動蛋白含量較對照組增加。由圖1B可知，EDTA、Ca2+處理組的肌動蛋白條帶灰度較對照組顯著降低（P＜0.05）；ATP處理組的肌動蛋白條帶灰度與對照組無顯著性差異（P＞0.05）；ADP、AMP處理組均較對照組顯著性增加（P＜0.05），經AMP處理后肌動球蛋白解離的最多，表明AMP對肌動球蛋白的解離效果最好。

圖2　Ca 2 Ca2+2+對肌動球蛋白解離影響的Western blotting轉印圖（A）和定A量分析圖（B）BFig.2 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） for the effects of Ca2+on actomyosin dissociation

2.2不同濃度的Ca2+對肌動球蛋白解離的影響由圖2A可知，除200 mmol/L Ca2+處理組外，其他處理組中肌動蛋白含量均較對照組減少。由圖2B可知，

7.5、16、24、32、64 mmol/L Ca2+處理組中肌動蛋白條帶灰度較對照組顯著降低（P＜0.05）；200 mmol/L Ca2+處理組中的肌動蛋白條帶灰度較對照組及其他處理組顯著增加（P＜0.05）。

2.3不同濃度的ATP對肌動球蛋白解離的影響

圖3　ATP對肌動球蛋白解離影響的Western blotting轉印圖（A）和定量分析圖（B）BFig.3 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） for the effect of ATP on actomyosin dissociation

由圖3A可知，經不同濃度的ATP處理后，肌動蛋白含量未發(fā)生明顯的變化。由圖3B可知，各個處理組與對照組肌動蛋白灰度均無顯著性差異（P＞0.05）。

2.4不同濃度的ADP對肌動球蛋白解離的影響

圖4　ADP對肌動球蛋白解離影響的Western blotting轉印圖（A）和定量分析圖（B）BFig.4 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） for the effect of ADP on actomyosin dissociation

由圖4A可知，各個處理組的肌動蛋白含量較對照組略有增加。由圖4B可知，各個處理的肌動蛋白條帶灰度均較對照組顯著增加（P＜0.05）；但各個處理組間則無顯著差異（P＞0.05）。

圖5　AMP對肌動球蛋白解離影響的Western blotting轉印圖（A）和定量分析圖（B）BFig.5 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） for the effects of AMP on actomyosin dissociation

2.5不同濃度的AMP對肌動球蛋白解離的影響由圖5A可知，各個處理組的肌動蛋白含量均明顯高于對照組。由圖5B可知，經不同濃度的AMP處理后，肌動蛋白條帶灰度均較對照組顯著增加（P＜0.05）；各個處理組間則無顯著性差異（P＞0.05）。

2.6Ca2+與ATP、ADP或AMP共同作用對肌動球蛋白解離的影響

圖 6 Ca2+和ATP、ADP、AMP共同作用對肌動球蛋白解離影響的Western blotting轉印圖（A）和定量分析圖（B）Fig.6 Western blotting （A） and quantitative analysis （B） on the effects of Ca2+alone or in combination with ATP， ADP or AMP on actomyosin dissociation

由圖6A可知，Ca2+和ATP共同作用于肌動球蛋白，能觀察到大量肌動蛋白的生成。Ca2+和AMP共同作用于肌動球蛋白時，亦可觀察到肌動球蛋白發(fā)生解離。由圖6B可知，Ca2+和ATP共同處理組的肌動蛋白條帶灰度較其他處理組和對照組顯著增加（P＜0.05）；Ca2+和AMP共同處理組的肌動蛋白條帶灰度雖然有增加，但與Ca2+和ADP共同處理組和對照組相比則無顯著差異（P＞0.05）。

3　討 論

動物宰殺后，機體會在一段時間后發(fā)生僵直，大量的肌動蛋白和肌球蛋白結合生成肌動球蛋白，并逐漸由較弱的結合狀態(tài)變成較強的結合狀態(tài)，使嫩度降低［2］。Okitani等［7］研究發(fā)現(xiàn)將雞肉、豬肉、牛肉等在65 ℃加熱條件下，均能觀察到明顯的肌動球蛋白解離現(xiàn)象以及肌動蛋白含量的增多，并且有較好的嫩度。Li Shengjie等［15］研究認為，肌動蛋白和肌球蛋白之間相互結合力的減弱、肌節(jié)長度的增加，能夠導致肌肉微觀結構的瓦解。因此，探討肌動球蛋白的解離因素、并使肌動球蛋白大量的解離以提高肉品嫩度的研究具有重要意義。

目前，普遍認為肌原纖維緊密結構弱化是肉品嫩度改善的主要原因［16-18］，而Ca2+在弱化肌原纖維完整結構的過程中起到了重要的作用。目前，關于Ca2+的作用機理主要有兩個方面：一是認為Ca2+可以激活鈣蛋白酶，對肌原纖維蛋白進行降解［19-21］；二是鈣理論［23-24］，Takahashi等［24］研究發(fā)現(xiàn)將鈣蛋白酶抑制后，單獨的Ca2+亦能作用于Z盤，使之崩潰、斷裂，因此認為Ca2+才是弱化肌原纖維骨架的主要原因，而非鈣蛋白酶的作用。本實驗中，在Ca2+濃度為7.5～64 mmol/L條件下，發(fā)現(xiàn)對肌動球蛋白的解離無促進作用，反而使肌動蛋白含量顯著降低，可能原因是在外源較高濃度Ca2+的作用下，肉中的μ-鈣蛋白酶發(fā)生自溶，使得酶活力下降，反而促進更多的肌動蛋白和肌球蛋白結合；當Ca2+濃度升高到200 mmol/L時，觀察到肌動蛋白含量顯著性增加，即大量的肌動球蛋白發(fā)生解離，此現(xiàn)象與Takahashi等［24］所認為的鈣理論相符，即在高濃度的Ca2+作用下肌動球蛋白發(fā)生降解。

Okitani等［12］研究認為AMP對肌動球蛋白的解離有促進作用，本實驗得到與此較為相似的結果，8 mmol/L AMP可使肌動球蛋白發(fā)生顯著性的解離效果，隨著AMP濃度的提高，肌動球蛋白的解離與8 mmol/L AMP處理組相比無顯著性差異。此外，ADP對肌動球蛋白的解離也有顯著效果。但ATP對肌動球蛋白的解離無促進作用，此結論與Benjakul等［13］研究單獨的ATP對肌動球蛋白的解離相似。

Benjakul等［13］研究發(fā)現(xiàn)，用5 mmol/L焦磷酸鹽與5 mmol/L或10 mmol/L MgCl2共同作用于肌動球蛋白時，能顯著地促進肌動球蛋白的解離；而當ATP與MgCl2共同作用于肌動球蛋白時，未發(fā)現(xiàn)對肌動球蛋白的解離有促進作用。本實驗用16 mmol/L Ca2+與16 mmol/L ATP共同作用于肌動球蛋白時，可以觀察到肌動蛋白含量顯著增加，表明有大量的肌動球蛋白發(fā)生解離，而ADP和Ca2+共同作用肌動球蛋白時，肌動蛋白含量未增加；AMP與Ca2+共同作用于肌動球蛋白時，雖有觀察到肌動蛋白含量增加，但較ATP和Ca2+處理組相比其促進作用要弱很多?？赡艿脑蚴牵^高濃度的外源Ca2+先對肌原纖維骨架蛋白發(fā)生作用，弱化它們之間的作用力，然后在ATP大量供能條件下，肌動球蛋白發(fā)生解離。

細胞內發(fā)生著復雜的生化反應，影響肌動球蛋白解離的因素遠非目前所了解的這些，可能有更多種類的內源小分子物質影響著肌動球蛋白的解離，而這些小分子物質及細胞環(huán)境的變化等因素是如何共同影響肌動蛋白和肌球蛋白的結合狀態(tài)及結合程度，目前還無明確的解釋，因此，還需要做更進一步的研究，以對嫩度的變化機理有更加深入的了解，進而改善肉的嫩度、提高肉的品質。

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Actomyosin Dissociation as Influenced by Ca2+， ATP， ADP and AMP

DENG Shaoying1，2， WANG Daoying1，*， ZHANG Muhan1， BIAN Huan1， WU Haihong1， ZHU Yongzhi1， GENG Zhiming1， LIU Fang1， XU Weimin1
（1. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China； 2. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

To understand the potential factors that promote the dissociation of actomyosin， actomyosin was extracted from duck breast muscle and the effect of Ca2+， ATP， and its degradation products on actomyosin dissociation was investigated. The dissociation of actomyosin was evaluated by measuring changes in actin content by Western blotting analysis. Results showed that there was no significant change in actomyosin dissociation when it was treated with 7.5-64 mmol/L Ca2+（P ＞0.05）， whereas actomyosin dissociation was enhanced significantly by 200 mmol/L Ca2+treatment （P ＜ 0.05）. ATP treatment alone did not result in a significant change in actomyosin dissociation （P ＞ 0.05）， but combinatorial treatment with Ca2+and ATP significantly increased actomyosin dissociation （P ＜ 0.05）. Both ADP or AMP remarkably promoted actomyosin dissociation （P ＜ 0.05）， but there was no significant difference among different concentration groups （P ＞ 0.05）. These results suggest that actomyosin dissociation is significantly improved when the actomyosin is treated with ADP， AMP， or combination of Ca2+and ATP.

duck； actomyosin； Western blotting； dissociation； actin

TS251.68

A

1002-6630（2015）03-0018-05

10.7506/spkx1002-6630-201503004

2014-03-25

國家自然科學基金青年科學基金項目（31101312）

鄧少穎（1992—），女，碩士研究生，研究方向為肉品質量與安全。E-mail：shaoyinglucky@163.com

王道營（1979—），男，副研究員，博士，研究方向為肉品加工與質量控制。E-mail：wdy0373@aliyun.com