侯志剛，王茂劍，張　健，趙云蘋，劉　昕，王　穎，王共明，孟春英，井月欣

（1.上海海洋大學食品學院，上海 200000；2.山東海洋資源與環(huán)境研究院，山東 煙臺 264000；3.山東 省海洋生態(tài)修復重點實驗室，山東 煙臺 264006）

不同處理仿刺參在0 ℃冰水浴貯藏過程中的品質變化

侯志剛1，2，王茂劍2，3，*，張健2，3，趙云蘋2，劉昕2，王穎1，2，王共明2，孟春英1，2，井月欣2

（1.上海海洋大學食品學院，上海 200000；2.山東海洋資源與環(huán)境研究院，山東 煙臺 264000；3.山東 省海洋生態(tài)修復重點實驗室，山東 煙臺 264006）

為探究仿刺參貯藏前最佳處理方式和貯藏方式，對在0 ℃冰水浴貯藏期間經未去腸、去腸和漂燙 3 種方式處理的實驗組生化特性和營養(yǎng)成分進行測定，對感官 品質進行了評價，并與0 ℃非冰水浴貯藏去腸組的組織結構變化進行比較研究。結果表明：0 ℃冰水浴貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，3 組仿刺參營養(yǎng)成分損失、揮發(fā)性鹽基氮（tota l volatile basic nitrogen，TVB-N）值和微生物總數(shù)均呈上升趨勢，而感 官品質呈下降趨勢。0 ℃冰水浴和0 ℃非冰水浴去腸組組織結構變化明顯，但兩者之間有明顯差異。0 ℃ 冰水浴貯藏期間，在生化特性上，3 組仿刺參的TVB-N值都未超過標準。去腸組的微生物總數(shù)在第9天 超標，未去腸組在第18天超標。漂燙 組的營養(yǎng)成分損失最少。未去腸與去腸組在膠原蛋白的損失上無顯著差異；在第6天總糖溶出量差異顯著；第21天三氯乙酸可溶性寡肽溶出量差異顯著。在感官品質上，未去腸組在貯藏18 d開始出現(xiàn)異味，在貯 藏21 d出現(xiàn)較多化皮現(xiàn)象；去腸組在12 d就開始出現(xiàn)異味，18 d出現(xiàn)較多化皮現(xiàn)象以及體壁組織變得不 緊密、彈性較差；漂燙組整個貯藏期間都很正常。在組織結構上，漂燙組與未 去腸組變化不明顯，而去腸組隨著時 間的推移，出現(xiàn)了許多膠原蛋白碎片段。并且與0 ℃非冰水浴去腸組相比，0 ℃冰水浴貯藏的去腸組組織結構變化較小，表明冰水浴環(huán)境對仿刺參貯藏比較有利。結果表明，0 ℃冰水浴是一種有效的貯藏方式，漂燙和不去腸適合作為仿刺參0 ℃冰水浴貯藏前的處理方式。

仿刺參；貯藏；營養(yǎng)成分；生化特性；感官評價；組織結構

仿刺參（Apostichopus japonicus）屬棘皮動物門、海參綱、楯手目動物、刺參科、刺參屬［1］。海參無膽固醇、低脂肪、高蛋白質，且富含多種微量元素，是營養(yǎng)價值極高的保健食品［2-3］。

由于海參極易受到環(huán)境因素影響而發(fā)生自溶，冷藏條件下7 d就會發(fā)生明顯的自溶［4］，這樣嚴重影響了海參的銷售和流通。因此在企業(yè)基本上都是將海參干制［5］。隨著新技術的不斷出現(xiàn)，水產品保鮮的手段越來越多。但在海參的工業(yè)保鮮上，現(xiàn)在只局限于傳統(tǒng)上的冷凍保鮮，但冷凍存在許多缺陷。對于海參保鮮的相關研究［6-9］較少，主要集中在冰溫保鮮、超高壓保鮮和海參保鮮劑方面。其中，冰溫技術是一種新型有效的保鮮技術，具有多種優(yōu)點，但冰溫保鮮要求較高的技術，方法不易控制，一旦失誤易造成巨大的經濟損失［10］。超高壓技術雖然在品質保持上有一定的效果，但超高壓技術成本高，難以在企業(yè)中推廣應用。而近年來隨著消費者對新鮮和無化學保鮮劑水產品需求的增加，工業(yè)生產上保鮮劑的應用也受到抑制。目前，較多的水產品氣調保鮮的研究表明氣調保鮮與低溫結合可以顯著延長水產品貯藏期［11-12］。但氣調保鮮一般應用于成品或半成品 食品 的保鮮上，很少應用于新鮮水產品。

0 ℃冰水浴正好提供了一個類似氣調保鮮與低溫結合的環(huán)境。本實驗就是利用冰水浴這樣一個環(huán)境探討未去腸、去腸和漂燙處理的仿刺參在貯藏期間營養(yǎng)成分、生化特性、感官品質和組織結構的變化，且對去腸仿刺參在0 ℃冰水浴和非冰水浴環(huán)境中的組織結構進行了比較。目的是為了尋找一個合理的貯藏環(huán)境和貯藏前仿刺參的處理方式。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮仿刺參購自煙臺山水海產有限公司。

酪氨酸、酪素 上海生工生物工程有限公司；L-羥脯氨酸 美國Sigma公司；甲基紅指示劑、蘇木精、酸性品紅（指示劑級別）、其他試劑（均為分析純）國藥集團化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

TP1020全自動組織脫水機、ST5010全自動染色機、LEICA ICC50HD顯微鏡 德國萊卡公司。

1.3方法

1.3.1原料處理

從購買的新鮮仿刺參中選取362 只體長為（13±2）cm、質量為（85±5）g的仿刺參，隨機抽取6 只仿刺參，3只未去腸、3只去腸后，立刻放入－80 ℃冰箱中，以備未去腸組和去腸組貯藏0 d的實驗指標測定。分別選取105、105、111只和35只仿刺參用于未去腸組、去腸組、漂燙組0 ℃冰水浴貯藏及去腸仿刺參0 ℃非冰水浴貯藏實驗研究。

1.3.1.10 ℃冰水浴貯藏

未去腸組：不做去腸處理，立刻分別放入7 個保鮮盒中，每個盒中15 只，加入蒸餾水2 L和冰袋。每隔3 d從每種貯藏隨機抽取一個保鮮盒，進行海參和液體取樣。取樣后立即將樣品放入－80 ℃貯藏。

去腸組：隨機挑選105 只仿刺參，立刻去腸后放入7 個保鮮盒中，每盒15 只，加入蒸餾水量2 L和幾個冰袋。每隔3 d從每種貯藏隨機抽取一個保鮮盒，進行海參和液體取樣。取樣后立即將樣品放入－80 ℃貯藏。

漂燙組：挑選111 只仿刺參在沸水中漂燙2 min后隨機抽取6 只立即放入－80 ℃冰箱中，以備漂燙仿刺參貯藏0 d的實驗，然后立刻放入保鮮盒中，每盒15 只，加入蒸餾水2 L和冰袋。每隔3 d從每種貯藏隨機抽取一個保鮮盒，進行海參和液體取樣。取樣后立即將樣品放入－80 ℃貯藏。

1.3.1.20 ℃非冰水浴去腸貯藏

挑選35 只仿刺參，進行去腸處理，隨機分成7 份，分別放入7 個保鮮盒中置于0 ℃冰箱貯藏。每隔3 d從每種貯藏隨機抽取一個保鮮盒，進行海參取樣，取樣后立即將樣品放入－80 ℃貯藏。

1.3.2生化特性測定

仿刺參體壁pH值的測定參考曹榮等［13］的方法，取5 g仿刺參體壁加入45 mL蒸餾水進行勻漿，離心后取上清液，用pH計測定；仿刺參揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值的測定采用SC/T 3032—2007《水產品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》進行；仿刺參微生物菌落總數(shù)的測定采用GB 4789.2—2010《菌落總數(shù)測定》進行。

1.3.3仿刺參營養(yǎng)成分的測定

1.3.3.1體壁膠原蛋白含量的測定［14］

取仿刺參樣品約2 g于安瓿瓶中，加入2mL 6mol/L鹽酸溶液，酒精噴燈封口后于130 ℃條件下水解4h，移至10mL試管中，加2 mol/L NaOH溶液中和至pH 6，定容至100 mL。以蒸餾水為空白。取1 mL樣品加入1 mL檸檬酸緩沖液和l mL氯胺T溶液在室溫（25 ℃）氧化10 min，加入高氯酸1 mL放置10 min，加入對二甲基氨基苯甲醛1 mL，65 ℃水浴顯色20 min，冷卻后在560 nm波長處測吸光度A。以羥脯氨酸繪制標準曲線。

1.3.3.2總糖溶出量的測定

準確吸取液體樣品，以3 000 r/min離心5 min，取上清液，反復操作3～4 次。測定方法采用苯酚硫酸法。

1.3.3.3三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性寡肽溶出量的測定

準確吸取液體樣品置于離心管中，加入10% TCA溶液（V樣品∶VTCA=1∶1），混勻并靜置10 min后10 000 r/min離心，取上清液，采用雙縮脲法測定。

1.3.4仿刺參感官評價和組織結構的觀察

1.3.4.1感官評價

請6 名有經驗的人員參加，根據(jù)表1對不同儲藏階段的仿刺參進行評價。其中定義：非質構指標=異味+體表+體壁組織+特征氣味，質構指標=咀嚼性+黏性+彈性+硬度+扯斷性。

表1　仿刺參0 ℃冰水浴貯藏期間的評分標準Table1　Criteria for sensory evaluation of Apostichopus japonicus stored in 0 ℃ ice-water bath

1.3.4.2組織結構的觀察

切片制作：銳利刀片制備 0.5 cm×0.5 cm大小的海參體壁組織塊，Bouin氏固定液固定，石蠟包埋，6 μm切片。VG染色流程：常規(guī)脫臘及復水后，用Harri's蘇木精液染 5～l0 min，然后1%鹽酸乙醇溶液分色1～3 s，稍水洗10～30 s，1%氨水返藍10～30 s，自來水沖洗 10 min，蒸餾水洗，Van Gieson液染5 min，95%乙醇溶液分色和脫水，無水乙醇（Ⅰ）5min，無水乙醇（Ⅱ）5min，二甲苯（Ⅰ），二甲苯（Ⅱ），最后中性樹膠封片，于40 倍顯微鏡下觀察并拍照。

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

應用SPSS 22.0統(tǒng)計處理軟件進行結果分析，數(shù)據(jù)采用±s形式，差異顯著性水平為P＜0.05。曲線采用Origin 9.1進行繪制。

2　結果與分析

2.1生化分析結果

2.1.1pH值的變化

圖1　0 ℃冰水浴貯藏期間pH值的變化Fig.1　pH changes of during storage period at 0 ℃ ice-water bath

由圖1可以看出，在0 ℃冰水浴貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，3 種處理仿刺參pH值變化幅度都較小，其中漂燙組變化最小。3 個實驗組的pH值總體都呈下降趨勢，分析主要原因可能是0 ℃冰水浴環(huán)境使仿刺參體壁內的生化反應變得很緩慢，體壁中肌肉層厚度較?。?5］和脂肪含量低［16］，在貯藏期脂質物質和糖原的降解程度不明顯，或即使降解也不足以對pH值產生明顯的影響，以及其他成分如三磷酸腺苷所產酸類物質很少等。3 個實驗組中只有去腸組在15 d前先下 降 到最低，之后再有略微的升高。據(jù)推測可能是微生物的作用致使仿刺參體內含氮物質被分解產生少量如氨、三甲胺、吲哚等物質。圖中還顯示未去腸組在9 d前pH值基本沒變化，而9 d后pH值突然下降。這可能是因為未去腸仿刺參是作為一個整體進行貯藏，仿刺參在9 d前還會進行生命活動，對自身pH值可以進行調節(jié)。

2.1.2TVB-N值的變化

由圖2可知，在0 ℃冰水浴貯藏期間，3 個實驗組TVB-N值的變化規(guī)律基本相似，都經歷了3 個階段：延滯階段、平穩(wěn)增長階段和急速增長階段。從圖2可以看到3 個實驗組平均上升幅度都不是很大（未去腸組：7.49 mg/100 g，去腸組：12.45 mg/100 g，漂燙組：2.86 mg/100 g），這可能與0 ℃冰水浴環(huán)境有很大關系，低溫低氧對仿刺參酶活性和微生物活動有一定的抑制作用。而且漂燙組的整個過程TVB-N值上升幅度最小，而且其延滯階段也最長（9 d）。分析原因可能與仿刺參在漂燙過程中酶變性和大部分微生物的殺死有關。圖2還顯示未去腸組平穩(wěn)增長階段開始時間比去腸組延遲6 d左右，可能的原因是去腸組微生物數(shù)量在9 d已超標，而未去腸組在18 d才超標。但分析數(shù)據(jù)顯示未去腸組與去腸組在前18 d TVB-N值差異不顯著（P＞0.05），這間接說明0 ℃冰水浴環(huán)境對微生物活動和仿刺參生化反應有很大的抑制作用。參考相關水產品標準（GB 2733－2005《鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準》）中對于TVB-N值不大于30 mg/100 g規(guī)定，可知3 種處理方式下仿刺參都處于安全標準內。

2.1.3菌落總數(shù)的變化

圖3　0 ℃冰水浴藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.3　Change in total plate c ount during storage at 0 ℃ ice-water bath

由圖3可知，在0 ℃冰水浴貯藏期間，3 個實驗組菌落總數(shù)總體都呈上升趨勢。但漂燙組菌落總數(shù)明顯低于其他兩組，這是因為新鮮仿刺參原有的細菌在漂燙過程中被殺死。隨著時間的延長，未去腸組和去腸組在0～3 d及漂燙仿刺參在3～6 d的細菌增長速率相比其他時間段都要小的多，可能原因是微生物進入新的環(huán)境需要一定的調整時間。在其他的時間段，去腸組3～21 d及漂燙組6～21 d增長速率整體呈先增加后減小趨勢，有可能是微生物準備進入平穩(wěn)期或仿刺參中一些活性物質如皂苷、小分子的寡肽等的產生造成的［17-18］。圖3還顯示出未去腸仿刺參整體的變化趨勢與其他兩種有著明顯的區(qū)別，它從總體來看在整個貯藏期間細菌總數(shù)一直在慢慢地升高，主要原因可能是未去腸仿刺參作為一個活體時，自身對外來物有較好的免疫作用，仿刺參體壁和體腔細胞中存在免疫相關酶以及體液中有許多免疫因子［19-22］，而且仿刺參腸細胞中的抑菌物質比如溶菌酶［23］。根據(jù)相關水產品安全要求（GB 18406.4—2001《農產品安全質量：無公害水產品安全要求》）細菌總數(shù)應不大于106CFU/g，可知未去腸仿刺參和去腸仿刺參分別在18 d（6.14 （lg（CFU/g）））和9 d（6.17（lg（CFU/g）））超出安全標準，而漂燙仿刺參（21 d，5.5（lg（CFU/g）））在貯藏期內始終未超出標準。

2.2 營養(yǎng)成分的變化

2.2.1體壁膠原蛋白含量的變化

圖4　0 ℃冰水浴貯藏期間膠原蛋白含量的變化Fig.4　Change in collagen content during storage at 0 ℃ ice-water bath

由圖4可知，在0 ℃冰水浴貯藏期間，3 個實驗組膠原蛋白含量變化都呈下降趨勢，但變化很小（未去腸仿刺參：0.2%；去腸仿刺參：0.28%；漂燙仿刺參：0.1%）。這主要是因為低溫（0 ℃）低氧對蛋白酶活性的抑制以及可能后期微生物次級代謝物對酶活性的抑制。從圖4可以看到，漂燙組膠原蛋白含量整體高于另外兩種處理仿刺參，并且下降幅度最?。?.1%）。這是因為在漂燙過程中酶變性失活及仿刺參體壁失去了大量的水，而大部分膠原蛋白變性生成明膠［24］，致使漂燙組的膠原蛋白含量較高且下降程度小于去腸組和未去腸組。去腸組與未去腸組相比，膠原蛋白含量變化幅度較大，可能的原因是未去腸組仿刺參是個完整的個體，在貯藏前期對自身有調節(jié)作用以及對微生物有一定的抵抗能力。但分析數(shù)據(jù)顯示去腸組與未去腸組在整個貯藏期內相比較差異不顯著（P＞0.05）。這說明仿刺參是否進行去腸處理，對仿刺參在貯藏期內的膠原蛋白含量下降的影響不大。

2.2.2總糖溶出量的變化

圖5　0 ℃冰水浴貯藏期間總糖溶出量的變化Fig.5　Change in total sugar dissolution during storage at 0 ℃ ice-water bath

由圖5可以看出，0 ℃冰水浴貯藏期間，3 個實驗組總糖溶出量變化曲線整體都呈上升趨勢。其中，未去腸組與去腸組總糖溶出量變化曲線類似S型曲線，都是在12 d之前的階段總糖溶出速率越來越快，在12 d后的階段溶出速率相對之前下降；漂燙組總糖溶出速率隨著時間的推移越來越小。從圖5還可看出，貯藏21 d未去腸組（（18.452 9±0.622 6）μg/mL）與去腸組（（19.719 9±0.528 3）μg/mL）在0 ℃冰水浴貯藏過程中總糖的營養(yǎng)損失相差不大，且對所有貯藏時間所得數(shù)據(jù)進行差異分析可知，兩者除第6天差異顯著（P＜0.05）外，其余貯藏差異不顯著（P＞0.05）。但漂燙組到貯藏21 d（（2.106 5±0.239 6）μg/mL）總糖基本沒有損失，主要原因可能是漂燙仿刺參在漂燙時損失了部分糖類物質［25-26］，而且使降解糖蛋白和多糖的酶失去了活性。

2.2.3TCA可溶性寡肽溶出量的變化

圖6　0 ℃冰水浴貯藏期間TCA可溶性寡肽溶出量的變化Fig.6　Change in TCA soluble oligopeptide dissolution during storage at 0 ℃ ice-water bath

由圖6可知，在0 ℃冰水浴貯藏中3 個實驗組TCA可溶性寡肽溶出量變化曲線整體上規(guī)律類似，但去腸組與未去腸組TCA可溶性寡肽溶出速率有著明顯的區(qū)別。分析數(shù)據(jù)可知，未去腸組與去腸組相比，在第21天出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），其余貯藏時間差異不顯著（P＞0.05）。這可能主要是未去腸仿刺參是作為一個整體在貯藏前期對自身酶有一定的的調節(jié)作用以及去腸海參在第9天微生物數(shù)量已超過安全標準造成的這種差異。從圖6還可以看出，去腸組和未去腸組曲線整體都要高于漂燙組，推測原因可能是仿刺參在漂燙中部分蛋白質以及含蛋白物質已變性降解［25-26］，而且蛋白酶失去了活性。

2.3感官評價與組織結構的觀察

2.3.1感官評價

由表2可以看出，在0 ℃冰水浴貯藏期間，不同處理方式和不同貯藏時間對仿刺參貯藏過程中的各個指標的變化有一定的影響。隨著貯藏時間的延長，3 個實驗組的各個感官指標變化都呈不同程度的下降趨勢。多因素方差分析結果表明處理方式對除黏性以外的所有指標變化都有顯著的影響（P＜0.05），貯藏時間對除扯斷性以外的所有指標都有顯著的影響（P＜0.05）。結合表2和圖7可知，隨著貯藏期的延長，3 個實驗組的綜合指標、質構指標、和非質構指標評分都呈下降趨勢，且3個實驗組之間差異越來越大，特別是非質構指標。比較3 個實驗組的各個指標變化可知，漂燙組各個指標的感官評分整體下降速率最小，未去腸組次之。這可能與仿刺參漂燙過程中大量的微生物和酶被破壞以及未去腸仿刺參作為一個整體對自身的變化有調節(jié)作用有關。與非質構指標相比，不論何種方式處理，仿刺參質構指標在整個貯藏期間變化幅度都很小，特別是漂燙組和未去腸組。這說明無論何種方式處理仿刺參，貯藏后煮制得到的仿刺參質構特性變化幅度都不大。實際上在整個貯藏期間仿刺參受處理條件影響較大的感官指標是 非質構指標，且處理方式對各個非質構指標的影響顯著（P＜0.05）。根據(jù)評分規(guī)則未去腸組在18 d開始出現(xiàn)異味，煮制后的特征氣味變得不明顯，21 d出現(xiàn)較多的化皮現(xiàn)象；去腸組在12 d就開始出現(xiàn)異味，18 d時煮制后的特征氣味開始變得不明顯，出現(xiàn)較多的化皮現(xiàn)象，以及體壁組織變得不緊密和彈性較差；漂燙組整個貯藏期間各個指標都很正常。

表2　0 ℃冰水浴貯藏中的感官變化Table2　Sensory quality changes during storage at 0 ℃ ice-water bath

圖7　0 ℃冰水浴貯藏期間未去腸組（A）、去腸組（B）、漂燙組（C）的感官評分Fig.7　Sensory scores of samples during storage at 0 ℃ ice-water bath storage

2.3.2組織結構的變化

圖8　0 ℃冰水浴貯藏期間各組體壁膠原組織的變化Fig.8　Changes in body wall collagen tissue during 0 ℃ ice-water bath storage

圖9　0 ℃非冰水浴貯藏期間去腸組體壁膠原組織的變化Fig.9　Changes in body wall collagen tissue during refrigerated storage at 0 ℃

對比圖8A～C可知，在整個0 ℃冰水浴貯藏期間3 個實驗組中去腸組變化最為明顯，而未去腸組次之，漂燙組變化最不明顯。這與3 個實驗組0 ℃冰水浴貯藏期間感官評價、膠原蛋白及總糖和TCA可溶性寡肽溶出量的變化幅度一致。這不但說明去腸這種方式對仿刺參在0 ℃冰水浴貯藏期間品質變化速率影響最大，而且可以用來部分解釋3 個實驗組在0 ℃貯藏過程中在膠原蛋白、總糖和TCA可溶性寡肽含量損失上的差異。

在0 ℃冰水浴貯藏期間，未去腸組膠原組織基本沒有變化，只是在18 d后出現(xiàn)很少的膠原碎片段。這可能與本身在貯藏期間未去腸組保持完整性有關。去腸組隨著時間的推移，碎片段越來越多且產生的碎片段失去了方向性。推測原因可能是去腸仿刺參的完整性被破壞以及貯藏期間微生物強烈的活動。然而漂燙仿刺參膠原組織的變化與未去腸仿刺參類似，基本沒有變化，膠原組織從0～21 d分布都很雜亂。造成這種變化的原因主要是漂燙仿刺參在漂燙過程中酶和微生物遭到破壞。而且，雖然漂燙仿刺參在沸水中漂燙了2 min，但膠原組織并沒有出現(xiàn)凝聚，這說明漂燙2 min是一個有效的貯藏前處理方式。對比圖8B和圖9可以看到，同為去腸仿刺參，但有很大的區(qū)別，非冰水浴去腸組在貯藏期間體壁組織變化很快，在第9天就明顯出現(xiàn)了膠原碎片段，而且12 d之后體壁組織已無法取樣觀察。這說明水浴對仿刺參品質有很大的影響。

3　結 論

在0 ℃冰水浴貯藏期間生化特性變化方面，3 個實驗組的TVB-N值和菌落總數(shù)變化規(guī)律一致，都呈上升趨勢。其中未去腸組和漂燙組整體上升幅度相比于去腸組小。參考相關水產品標準，3 個實驗組在整個貯藏期間TVB-N值都未超標，未去腸組與去腸組相比較，在前18 d沒出現(xiàn)顯著差異（P＞0.05），但去腸組在第9天微生物數(shù)量超標，未去腸組在第18天超標。比較TVB-N值和微生物總數(shù)這兩個指標，微生物總數(shù)更適宜作為判斷仿刺參0 ℃冰水浴中貯藏期的指標。

在0 ℃冰水浴貯藏期間，3 個實驗組的膠原蛋白含量、總糖和TCA可溶性寡肽溶出量變化都呈上升趨勢，其中漂燙組損失最小。未去腸組與去腸組相比較，在整個貯藏期間，膠原蛋白含量差異不顯著、總糖和TCA可溶性寡肽溶出量分別在第6天和第21天存在顯著差異（P＜0.05），其余貯藏時間差異都不顯著（P＞0.05）。可見在營養(yǎng)保持上漂燙是0 ℃冰水浴貯藏期間較好的處理方式，然而仿刺參在漂燙過程中會損失部分營養(yǎng)物質［25］。

3 個實驗組在0 ℃冰水浴貯藏期間，隨著時間的延長，感官品質指標評分越來越低，與TVB-N值和微生物總數(shù)的變化趨勢相反。其中，漂燙組變化最小，未去腸組次之；未去腸組在18 d開始出現(xiàn)異味；去腸組在12 d就開始出現(xiàn)異味；漂燙組整個貯藏期間各個指標都很正常。表明漂燙是一種長期貯藏有效的處理方式，而未去腸可以作為仿刺參原生態(tài)短期貯運的一個可行選擇。

未去腸組和漂燙組在組織結構上基本沒有變化，去腸組隨著時間的延長出現(xiàn)了許多膠原碎片段。而且相對于0 ℃非冰水浴去腸組，0 ℃冰水浴貯藏的去腸組組織結構變化小很多。0 ℃非冰水浴去腸組在12 d后就已經嚴重自溶無法進行取樣觀察。這表明冰水浴環(huán)境對仿刺參品質的保持有利。

綜上所述，0 ℃冰水浴貯藏時一個有效的貯藏方式。在0 ℃冰水浴貯藏期間漂燙組保持品質上都優(yōu)于其余兩種，若要較長期貯藏，選擇漂燙更為合適；若要保持仿刺參體壁的原生態(tài)，選擇未去腸則更為適宜。

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Quality Changes of Different Processed Apostichopus japonicus Stored in 0 ℃ Ice-Water Bath

HOU Zhigang1，2， WANG Maojian2，3，*， ZHANG Jian2，3， ZHAO Yunping2， LIU Xin2， WANG Ying1，2，WANG Gongming2， MENG Chunying1，2， JING Yuexin2
（1. College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 200000， China；2. Shandong Institute of Marine Resources and Environment， Yantai 264000， China；3. Shandong Provincial Key Laboratory of Restoration for Marine Ecology， Yantai 264006， China）

To explore the best pretreatment and storage conditions for Apostichopus japonicas， biochemical characteristics，nutritional composition and sensory quality of Apostichopus japonicas with and without intestine as well as subjected to blanching were measured during storage in 0 ℃ ice-water bath and a comparison with Apostichopus japonicas without intestine refrigerated at 0 ℃ for differences in tissue structure was carried out as well. The results showed that during storage in 0 ℃ ice-water bath， with the extension of storage time， nutrient loss， total volatile basic nitrogen （TVB-N） and the total number of microbes of three samples of processed A. japonicus presented an ascending trend and sensory quality declined. Tissue structures of A. japonicus without intestine changed obviously both in 0 ℃ ice-water bath and in a refrigerator at 0 ℃， but there was a big difference between them. During the whole period of 0 ℃ ice-water bath storage， volatile basic nitrogen （TVB-N） contents of all three samples of processed A. japonicus were below standard. Total bacterial count of A. japonicus with intestine exceeded the standard on the 18thday of storage， while that of A. japonicus without intestine on theninth day was higher than the standard. Blanched A. japonicus had minimal loss of nutrients. There was no significant difference in collagen loss between A. japonicas with and without intestine. Meanwhile significant differences in total sugar dissolubility on the sixth day as well as in trichloroac etic acid （TCA） soluble oligopeptide dissolubility on the 21thday were found. In respect of sensory quality， A. japonicus with intestine smelled unpleasant on the 18thday and indicated severe skin ulceration on the 21thday of storage， while the unpleasant smell and serious skin ulceration of A. japonicas without intestine appeared on the 12thand18thdays， respectively， al ong with less tight and elastic body wall tissue. The sensory quality of blanched A. japonicus remained unchanged throughout the storage period. Both blanched A. japonicus and A. japonicuss with intes tine showed no obvious changes in tissue structure. But A. japonicas without intestine formed many collagen fragments with the extension of storage time. A. japonicas without intestine in 0 ℃ice-water bath exhibited relatively smaller changes in tissue structure than when refrigerated at 0 ℃， which indicated that water bath environment was beneficial to A. japonicus storage. Conclusion： Blanching without the removal of intestine and 0 ℃ ice-water bath storage are better for A. japonicas.

Apostichopus japonicus； storage； nutrient content； sensory evaluation； biochemical characteristics； tissue structure

S983

A

1002-6630（2015）14-0250-08

10.7506/spkx1002-6630-201514048

2014-11-25

國家海洋局海洋公益性行業(yè)科研專項（201205027；201105029）；山東省現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系刺參產業(yè) 創(chuàng)新團隊建設項目（SDAIT-08）；山東省農業(yè)重大應用技術創(chuàng)新項目；煙臺市科技發(fā)展計劃項目（2014ZH081）；水生動物營養(yǎng)與飼料泰山學者崗位經費資助項目（TS 200651036）

侯志剛（1989—），男，碩士研究生，研究方向為食品工程。E-mail：154832447@qq.com

王茂劍（1964—），男，研究員，學士，研究方向為食品科學與工程。E-mail：wangmaojian@126.com