◎張佳瑋

三兩大腸面，紅湯不辣！

◎張佳瑋

說(shuō)起我家附近的風(fēng)味，我總忘不了紅鹵大腸。

我問(wèn)過(guò)一位師傅：為什么豬大腸紅燒的多，白煮的少？師傅說(shuō)：“都嫌豬大腸有味道。紅燒了、鹵過(guò)了，就不顯，大家就忘了是腸子了。好比許多地方，燉豬頭肉，務(wù)必?zé)醯綘€，一是為了入味，二是心態(tài)不一樣：一個(gè)大豬頭，倘若不燉爛，端上桌，‘豬視眈眈’對(duì)著你，誰(shuí)都沒(méi)心思吃；豬頭爛了，看不清了，大家就沒(méi)有了成見(jiàn)，拿片骨頭一劃拉，豬頭酥爛，紅紅白白，下筷夾起來(lái)吃，順筷子滑肉縷和脂膏，拿來(lái)拌飯，吃得稀里嘩啦，就沒(méi)心結(jié)了。”

這位師傅的店，在一個(gè)奇怪的所在：我在老家沒(méi)搬之前，往南走有條岔路，一頭向著太湖，一頭向著高速公路；通高速公路那一片左近，龍蛇混雜：交警臨時(shí)辦公的所在、車(chē)輛管理所、運(yùn)輸公司、各類名目的服務(wù)站，胡亂堆在一處，乍來(lái)的人會(huì)覺(jué)得布置得豈有此理。那地方真正的地標(biāo)，是家面館。那店沒(méi)名字——倒不是沒(méi)招牌，年深月久，招牌都被汽車(chē)塵煙遮蔽，油灰重，大家也不記得了——只用一句話概括：“中午吃啥？”“大腸面！”或者：“你在哪里啊，我這里還有個(gè)過(guò)戶手續(xù)。”“我在大腸面，一會(huì)兒回來(lái)?！薄班?，那你回來(lái)時(shí)帶份大腸！”

在我家那里，傳統(tǒng)菜式大概分兩類風(fēng)格。其一清秀雅致，是士大夫菜，例如太湖銀魚(yú)羹；二就是市井菜，講究濃油赤醬，比如肉釀?dòng)兔娼?。紅鹵大腸面屬于后一種，大家日常吃吃很過(guò)癮，真上臺(tái)面，那就不好意思。司機(jī)們來(lái)往高速公路，交警們站一天，大家都拼體力的，奔波終日，吃東西講究脆生痛快爽氣。經(jīng)常是下了高速公路，車(chē)子停好，就進(jìn)店去：“一碗大腸面！”如果那天恰好手松或饞，就是：“大腸面，兩個(gè)澆頭！”兩個(gè)澆頭，就是雙份紅鹵大腸。

面館老板是個(gè)瘦長(zhǎng)漢子，面有麻點(diǎn)，胡子總剃得留著硬朗的胡根，穿白圍裙，戴藍(lán)袖套，顯見(jiàn)經(jīng)常去幫廚，頭發(fā)稀稀疏疏，但中氣很足。站得筆挺，仿佛標(biāo)槍，大家都猜他以前當(dāng)過(guò)兵。店里有廚子，據(jù)說(shuō)是他弟弟；有老板娘，長(zhǎng)一張冬瓜臉，高胖結(jié)實(shí)，在柜臺(tái)管賬，滿手都是復(fù)寫(xiě)紙的藍(lán)色；老板并不當(dāng)甩手掌柜的，精精神神，時(shí)時(shí)站在店門(mén)口迎客；看人來(lái)了，先聽(tīng)清人要什么，于是運(yùn)中氣，聲如金石鏗鏘，拖長(zhǎng)了尾音，直送進(jìn)店里去：“三兩大腸面！紅湯不辣！”

他家面很筋道利落，是白煮完了，加在紅湯里的；紅湯是大腸鹵勾出來(lái)的紅湯，很鮮甜。無(wú)錫人的紅燒其實(shí)不咸，而是甜口：紅燒肉加黃酒冰糖不提，連小籠包的紅湯餡兒都會(huì)泛甜?？谖吨氐?，就加一勺辣油。

吃完，司機(jī)們邊剔牙邊結(jié)賬，老板曼聲道：“一路平安！”

真有司機(jī)吃上了癮的，坐下先吃一碟紅燒大腸，吃面時(shí)要雙份澆頭，臨走前還多要一塑料袋鹵大腸，開(kāi)車(chē)門(mén)，放駕駛室。據(jù)說(shuō)真有人開(kāi)著車(chē)吃著鹵大腸，從無(wú)錫一直吃到昆山。

店里不賣(mài)酒，有愛(ài)吃紅燒大腸的，專門(mén)從隔壁買(mǎi)了黃酒，到店里坐下，要大腸，于是滋溜一口酒，吧唧一口大腸；老板很熱心，到冬天不但愿意幫著溫一溫黃酒，還要特意再加幾縷姜絲。但這只限于平常顧客，如果是司機(jī)提著酒瓶進(jìn)來(lái)，老板就會(huì)搖頭：“不要喝酒?！边@時(shí)候，老板娘也會(huì)甕聲甕氣來(lái)一句：“大哥，平安是福氣！”我們那兒的方言，福一個(gè)字很難發(fā)音，要“福氣”倆字一起出來(lái)才行。

我往后廚走過(guò)一次，就看見(jiàn)后廚有五臺(tái)大洗衣機(jī)，轟隆隆的在洗腸子；五個(gè)小伙計(jì)，用刷子蘸著什么在搓大腸——過(guò)去看看，蘸的是鹽——忙得面紅耳赤的。大灶上須臾不停，燜鹵著大腸。煮面的鍋一大一小。小的鍋里擱的是紅湯，因?yàn)橛行┧緳C(jī)會(huì)要求：“我要紅面！”意思就是：我這個(gè)面，要白煮完了，再用鹵汁煮煮！

老板好像從來(lái)不休息，用我媽的話講：“好嗓子，在那里喊，都聽(tīng)得見(jiàn)?！焙皝?lái)喊去，大家都習(xí)慣了?！叭齼纱竽c面，紅湯不辣”，像日出日落。每到黃昏之際，大家忙完一天，把文件和筆一放，抬抬頭：“哎，都暗了，走，一起去吃大腸面。”必須上門(mén)吃，因?yàn)檫@家店慣例不送外賣(mài)——店里生意太多，照顧不上外面。

那年年初，南方罕見(jiàn)的大雪，高速公路下來(lái)的幾個(gè)路口，為了防滑，設(shè)了許多崗；又逢過(guò)年前兩天，自行車(chē)、摩托車(chē)、菜市場(chǎng)的三輪車(chē)、載著大青魚(yú)和大豬的汽車(chē)，擁堵一起。那天我從上海回家，車(chē)子堵住了，正百無(wú)聊賴看窗外雪落、云色如鉛，就見(jiàn)一輛小三輪車(chē)，從車(chē)窗外悠悠滑過(guò)來(lái)；三輪車(chē)后廂蓋著白布。車(chē)子到駕駛座旁，停下，騎車(chē)的就問(wèn)司機(jī)：“要不要面？車(chē)上有要吃面的嗎？”聲音鏗鏘，如金石聲。

冰天雪地，霜濕寒手，大家踴躍買(mǎi)面，端上來(lái)，發(fā)現(xiàn)老板用保溫飯盒護(hù)住了，面還燙呢，每碗里加一點(diǎn)辣，大家嚼完大腸滿嘴香，吃碗面肚子鼓，最后把面湯喝了，滿頭是汗，吸溜吸溜的。沒(méi)買(mǎi)到的，只好一邊看著吞口水，問(wèn)老板“還有沒(méi)有了？”“有，有，一會(huì)兒?！崩习逭?qǐng)大家吃完了，留著飯盒，“我一會(huì)兒回來(lái)收”，騎著車(chē)過(guò)去下一輛車(chē)了。到后來(lái)，路邊穿著大衣的交通協(xié)管員，也都買(mǎi)了一碗，吸溜溜地吃著。

我后來(lái)跟爸說(shuō)這事，爸說(shuō)他也聽(tīng)說(shuō)了，據(jù)說(shuō)老板蹬小三輪，賣(mài)了三天的面，沒(méi)加價(jià)錢(qián)，還貼錢(qián)買(mǎi)了許多保溫飯盒——他家以后也不送外賣(mài)，這錢(qián)就算是白貼進(jìn)去了。據(jù)說(shuō)這是老板娘的主意：“大冷天的，堵在那搭兒，作孽??！都想回去過(guò)年的呀，肯定都餓的呀?！蔽蚁胂蟮贸鏊Y聲甕氣的聲音。

責(zé)任編輯/劉洋