任羽紅

近年來(lái)，在媒體的宣傳下，人們幾乎談反式脂肪而色變。反式脂肪酸（Trans-Fatty Acids，以下簡(jiǎn)稱(chēng)TFA）是碳鏈上存在一個(gè)以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及其所有異構(gòu)體的總稱(chēng)，是人體非必需脂肪酸，空間構(gòu)象接近直線型（如圖1），其異構(gòu)體順式脂肪酸（Cis-Fatty Acids）中氫原子在碳鏈同側(cè)，空間構(gòu)象接近U型。TFA有兩個(gè)來(lái)源：天然來(lái)源和工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程來(lái)源，經(jīng)大量研究證實(shí)，過(guò)量攝入工業(yè)化來(lái)源的TFA有增加罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而日常膳食攝入的天然來(lái)源TFA則沒(méi)有危害，且有研究表明它對(duì)人體健康有益。

天然來(lái)源的TFA，也稱(chēng)為反芻動(dòng)物來(lái)源TFA，是通過(guò)瘤胃動(dòng)物（如牛、羊等）腸道中的微生物將食入的亞油酸異構(gòu)化而合成。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4%～9%，人乳約占2%～6%。從膳食中攝入這種天然來(lái)源的TFA已有上千年歷史，目前學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為人類(lèi)在日常膳食攝入此類(lèi)來(lái)源的TFA對(duì)健康沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。天然來(lái)源的TFA結(jié)構(gòu)以反-11-十八碳烯酸為主，約占總TFA的70%，反-16-十八碳烯酸也有較高含量。

工業(yè)化來(lái)源的TFA，主要產(chǎn)生于不飽和脂肪酸的部分氫化過(guò)程。氫化植物油是一種人工油脂，包括奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定溫度和壓力條件下加氫催化而成，只有未完全氫化的植物油中才含有TFA。植物油部分氫化及其加工產(chǎn)品，其TFA含量變化范圍在0～40%之間，并且隨產(chǎn)品不同有較大差異。氫化植物油中TFA主要是亞油酸的異構(gòu)體，其組成較復(fù)雜，主要呈現(xiàn)出以反-9-十八烯酸為主而其兩側(cè)的TFA異構(gòu)體含量逐漸降低的分布，反-16-十八碳烯酸也有較高含量，植物油在精煉、脫臭過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞油酸及亞麻酸的異構(gòu)體，含量是1%～5%，因此，植物油在精煉過(guò)程中會(huì)不可避免的產(chǎn)生TFA。

伊利集團(tuán)事業(yè)部總經(jīng)葉文慧經(jīng)理介紹說(shuō)：“目前嬰幼兒配方奶粉主要有兩種配方，即純植物油配方和植物油+乳脂配方。配方奶粉中不會(huì)添加氫化植物油，因此無(wú)論哪種配方，TFA僅來(lái)源于乳脂及植物油的精煉過(guò)程，前一種是天然的，后一種是工業(yè)過(guò)程產(chǎn)生的。伊利的嬰兒配方奶粉中主要使用優(yōu)質(zhì)植物油，其種類(lèi)及TFA含量（平均）的調(diào)查結(jié)果見(jiàn)表1，植物油及植物油+乳脂配方奶粉中TFA含量對(duì)比見(jiàn)表2。從表2可知，在1段和2、3段嬰幼兒配方奶粉中，植物油+乳脂配方中TFA含量雖然高于純植物油配方，但其主要來(lái)源為天然，加工過(guò)程產(chǎn)生的反而更少。通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)，能夠發(fā)現(xiàn)，南方城市母乳中TFA含量高于北方城市，國(guó)外母乳中的TFA含量普遍高于國(guó)內(nèi)；國(guó)外資料表明母乳中TFA含量在1%～10%之間，有的甚至更高，如美國(guó)數(shù)據(jù)為7.0±2.3%，加拿大為7.19±3.03%；各國(guó)對(duì)TFA含量都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，歐洲食品安全局（EFSA）明確規(guī)定嬰幼兒配方奶粉中TFA應(yīng)小于總脂肪酸的3%，澳大利亞和新西蘭法規(guī)中對(duì)TFA的標(biāo)準(zhǔn)更寬一些，為小于4%的總脂肪含量；2003年7月，美國(guó)FDA通過(guò)了關(guān)于TFA的相關(guān)條例，要求自2006年1月起，加工食品中的TFA含量應(yīng)進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)識(shí)：TFA須在飽和脂肪酸的下面單獨(dú)列明，其具體含量按每份食品中含有的質(zhì)量（g）來(lái)表示，美國(guó)部分地區(qū)如紐約州對(duì)TFA的使用有了更嚴(yán)格的限制規(guī)定，要求自2008年7月起，禁止餐廳使用含有TFA的人造黃油、起酥油等用于烹飪煎炸的食用油。”

公眾普遍認(rèn)為T(mén)FA對(duì)人體有害，根據(jù)2012年12月19日國(guó)家食品安全評(píng)估委員會(huì)的評(píng)估結(jié)果，中國(guó)人通過(guò)膳食攝入的TFA所提供的能量?jī)H占膳食總能量的0.16%，北京、廣州這樣的一線城市城市居民膳食攝入也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于WHO所建議1%的限值。與此同時(shí)，世界衛(wèi)生組織（WHO）和世界糧農(nóng)組織（FAO）第二屆世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)籌備性會(huì)議也對(duì)TFA做出聲明：無(wú)論在全體會(huì)議或雙邊會(huì)議，提及它時(shí)都必須加上前綴以表明其來(lái)源是工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生，或者文件的正文中要有類(lèi)似的表述。目前來(lái)看，TFA對(duì)健康的負(fù)面影響，只針對(duì)工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程而并非天然來(lái)源。

關(guān)于天然來(lái)源的TFA，葉文慧經(jīng)理給出了更清晰的概括：“正常飲食單獨(dú)攝入來(lái)自于反芻動(dòng)物中的TFA對(duì)冠心病并無(wú)副作用，工業(yè)及反芻動(dòng)物的TFA生物活性和分子結(jié)構(gòu)是不同的，某些天然TFA對(duì)健康大有益處。21世紀(jì)初，人們普遍認(rèn)為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更益于身體健康，且乳脂的價(jià)格高于植物油，以及抗生素、生長(zhǎng)激素等引起的擔(dān)憂，導(dǎo)致當(dāng)時(shí)人們棄用了乳脂而使用純植物油配方。現(xiàn)如今，人們意識(shí)到低攝入動(dòng)物源食品與鐵、鋅、鈣、維生素B2、維生素A以及維生素B12的缺乏有關(guān)，尤其是對(duì)于嬰兒、孕婦及哺乳期的婦女而言，從動(dòng)物源獲取的鐵和鋅有較高的吸收率。此外，維生素B12、維生素A、維生素D的前體只存在于動(dòng)物源食品。因此，人們逐漸開(kāi)始提倡把乳脂還原到嬰幼兒配方奶粉中。乳脂確實(shí)可以給嬰兒健康帶來(lái)很多益處，具有植物油脂所不具備的優(yōu)點(diǎn)：乳脂的營(yíng)養(yǎng)成分豐富且均衡；乳脂中酯化在甘油三酯2位碳原子上的棕櫚酸含量更高，這樣的結(jié)構(gòu)更有利于鈣質(zhì)的吸收，降低了鈣在糞便中的流失，有效地降低早產(chǎn)嬰幼兒和足月兒大便干燥的發(fā)生率；食用乳脂+植物油配方奶粉有利于促進(jìn)ω-3系列多不飽和脂肪酸自體內(nèi)的合成，這種配方能幫助設(shè)計(jì)出脂肪在含量更接近于母乳的嬰兒配方奶粉；另外乳脂屬于天然來(lái)源的原料型物質(zhì)，使用不受限制?！?/p>

可以看出，天然來(lái)源的TFA在正常膳食攝入量下，沒(méi)有不良反應(yīng)，而且在脂肪結(jié)構(gòu)，微量元素方面有先天優(yōu)勢(shì)，而工業(yè)來(lái)源TFA，對(duì)心血管疾病有直接聯(lián)系。目前，植物油+乳脂配方雖然在總TFA上比植物油配方略高，但工業(yè)來(lái)源的TFA含量相對(duì)較低，因此應(yīng)提倡植物油+乳脂配方。嬰兒奶粉中的TFA主要來(lái)源于天然乳脂及或植物油精煉過(guò)程，目前，兩種配方TFA的含量均是安全的。葉慧文經(jīng)理建議開(kāi)發(fā)并區(qū)分天然脂肪酸及工業(yè)來(lái)源脂肪酸的檢測(cè)方法，并在法規(guī)上界定工業(yè)化來(lái)源的TFA的量。