◎云無(wú)心

吃雞肉還是喝雞湯

◎云無(wú)心

要說(shuō)喝雞湯比吃雞肉更有營(yíng)養(yǎng)，這大概是絕大多數(shù)人的看法，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的養(yǎng)生理論里注重的是喝湯。那么事實(shí)上，究竟是吃雞肉好，還是喝雞湯好呢？

雞肉中的脂肪并不多，人們從雞肉中獲取的主要營(yíng)養(yǎng)成分只是蛋白質(zhì)。

在燉雞肉的過(guò)程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進(jìn)入湯里，而水溶性的香味物質(zhì)自然更容易進(jìn)入湯里，這也就是為什么湯會(huì)好喝。但是，湯好喝并不意味著我們關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)也進(jìn)入了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類比較多，在燉的過(guò)程中只有一小部分會(huì)溶到湯里。有多少蛋白質(zhì)溶進(jìn)湯里，受鹽濃度和煮湯時(shí)間的影響很大，不過(guò)很難超過(guò)總數(shù)的10%。也就是說(shuō)，只喝湯不吃肉的話相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

在燉雞湯的過(guò)程中，加鹽的時(shí)間很重要。加鹽會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，也就是說(shuō)，加鹽燉會(huì)增加湯中的蛋白質(zhì)。也有人說(shuō)，加鹽會(huì)導(dǎo)致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說(shuō)法有點(diǎn)想當(dāng)然，在燉雞湯的過(guò)程中溫度很高，蛋白質(zhì)會(huì)不會(huì)凝固不取決于加鹽。同時(shí)，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會(huì)導(dǎo)致雞肉脫水。用通俗的話說(shuō)，雞肉變得“干澀”，失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

流行全國(guó)的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水里快速煮熟，實(shí)際上是盡可能避免蛋白質(zhì)和其他成分進(jìn)入湯里，從而保持雞肉的鮮美。美國(guó)人沒(méi)有喝雞湯的習(xí)慣，他們烹制雞肉時(shí)更是極力避免損失其中的營(yíng)養(yǎng)成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。

從物質(zhì)守恒的角度來(lái)說(shuō)，雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分是固定的。簡(jiǎn)單的加熱不能產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)素，而長(zhǎng)時(shí)間的加熱倒有可能破壞某些營(yíng)養(yǎng)成分。就最重要的成分蛋白質(zhì)而言，很小一部分在湯里，很大一部分在肉中。

當(dāng)然，對(duì)于很多人而言，吃的時(shí)候考慮的更多的是美味而不是營(yíng)養(yǎng)。而好的湯，確實(shí)比肉要好吃。如果用一句話來(lái)總結(jié)這個(gè)問(wèn)題就是：要美味，喝雞湯；要營(yíng)養(yǎng)，吃雞肉。