◎劉誠龍

母親磨芋做豆腐

◎劉誠龍

百度百科說，魔芋豆腐是川菜；安徽人則說這是徽州特產(chǎn)。莫不是誰嘴大，喊得贏就歸誰了？依我這個湖南人看來，若說魔芋豆腐是川菜那算了，早年湖廣填四川時湘人先祖將魔芋豆腐帶進了川，也是可能的。川菜要尋根，尋到湖南來，魔芋豆腐還算湘菜。安徽說魔芋豆腐是他那疙瘩的特產(chǎn)，真是不可想，難道我母親做魔芋豆腐是從安徽偷藝不成？我母親七八十歲了，前六十多年，縣城都沒去過，如今倒進了市城有多年，卻從沒出過湖南，她是哪里偷藝來的？說人家偷我母親的手藝，倒差不多。

魔芋豆腐，我原以為是“磨芋豆腐”，因為家里做魔芋豆腐，母親是要磨的。她先是盛一桶水，抓一坨石灰，投入水中，那水呲呲呲地冒氣，水桶里一片渾濁，然后沉浸不幾時，水格外清澈了——石灰有清水功能的。不過此時石灰投水，并不用其清水之能，而是用其堿水之效。水清后擺置一個洗碗盆，我家的洗碗木盆有一抱大，將石灰沉浸后的清水倒入盆里。盆里置搓板，我記得搓板最初是木的（后來可以從供銷社買到鐵絲的了），搓紋以細為好。然后將魔芋洗干凈，十來個，夠了。放到身邊，將魔芋在搓板里面，磨，磨，磨。

我老家制作魔芋豆腐，魔芋確乎是要磨的。而別的地方呢，據(jù)說先把魔芋磨成碎粉，然后像和米粉粑一樣攪和，便成了魔芋豆腐。我現(xiàn)在偶爾去館子里，點一碗魔芋豆腐，據(jù)說就是這么制作的。還據(jù)說，因要加大產(chǎn)量，中間摻了蚯蚓啥的。這般制作的魔芋豆腐，一點味道也沒有，好像是米豆腐一樣，滑溜，泡松，全無脆勁，了無嚼勁。這哪像是魔芋豆腐？叫米粉豆腐好了。

做魔芋豆腐，母親每次都細細磨，碎碎磨，一洗碗盆，磨了十來個，一盆清水便已稠了，發(fā)了一大盆。魔芋的魔，怕就是這意思吧。小小的幾個魔芋，磨了之后，發(fā)成了一大盆菜。后來我才曉得，魔芋可以發(fā)二十余倍。如此計算，一個魔芋可以做好幾海碗菜出來吧。而魔芋之魔，不只是其魔鬼般的膨脹，更源自它有一種魔性：在磨魔芋時候，若不帶雙手套，那會讓你一雙手全癢起來。好像是俏皮鬼，冷不防拿根針給你鉆一下，馬上縮手，藏了，你只感覺有個針在鉆，卻感覺不到在哪里鉆。問題是，千根針，萬根針，此起彼伏，此伏彼起，撓得出血，卻還不解癢。我母親手粗，老樅樹板似的，再也感覺不到癢了。我，我姐，還有我妹的手，就不行了，很不經(jīng)事。若母親分派我們?nèi)ツツв?，那最少遍身癢三天。好吃的東西，不是那么容易的；轉(zhuǎn)過來說，不那么容易的，才是好吃的。我想，世上其他的事也大抵如此。

魔芋豆腐說是豆腐，卻與豆腐不太相干，只是制出來的樣子有點像。磨得比較稠了，稍稍撫平，然后端到屋外，凍那么一夜，味道就出來了?，F(xiàn)在好像一年四季都可以吃上。當(dāng)年，我老家貌似只有在過年才做魔芋豆腐。魔芋磨得稠了，如一盤熱豆腐，活蕩蕩的，搖晃晃的，母親便差使我們幾個孩子端到雪地里去（我家是常端到屋頂小坪上），凍成硬凍凍。豆腐是白凍凍，魔芋豆腐是灰凍凍；豆腐變硬塊，是要石頭壓的；魔芋豆腐不用，只要放到那里就行，自然冷凝為一大盆。若想吃了，從盆里切一大坨，放熱水里焯片刻，再冷卻，再細細切成一二指寬的條條塊塊，便可單炒，也可合煮，都成。

魔芋豆腐最吸油，舀一瓢油倒鍋里，炒一碗菜，未必見得到油星。母親平時不做這菜，怕是這原因吧。母親可以用一調(diào)羹豬油炒兩天菜，而魔芋豆腐這菜，一碗油下去，才略有些油影，哪敢這么奢侈？過年時節(jié)，卻正好。過年殺了豬，砧板上，碗沿邊，乃至炕桌木架架上，都是一摸一手油，炒魔芋豆腐，正好解油。

魔芋豆腐煮鴨子，是一盤名菜。只是如今的魔芋豆腐，實在不是那個味?，F(xiàn)在的魔芋是先用電磨磨成粉，后攪和出來的，遠非當(dāng)年我家母親手工制作的，那味道出不來，不脆，沒嚼勁，竟然淪落到跟米豆腐一樣味了，那還何以體現(xiàn)魔芋的那個魔字？魔芋豆腐是有魔幻一般滋味的。含在嘴里嚼，可以嚼得咔嘰咔嘰響；水豆腐米豆腐能嚼嗎？那是喝的，只能喝得吸溜吸溜響。魔芋豆腐，吃進嘴里，真能沙沙沙響，清脆，除腥，帶點筋道。魔芋豆腐與老鴨子、老山羊同煮，再加放辣椒與姜絲，就是地地道道的湘菜了，吃來那叫一個食指大動，齒頰留香。

現(xiàn)在我偶爾去菜館，會點一道魔芋豆腐；我走過了好些地方，也會點魔芋豆腐，總沒那個味。我所居的這城市，離我老家百十里路，并不太遠啊，硬是做不出帶勁的魔芋豆腐來；做得出一碗好魔芋豆腐的，大概是我老家坪上那一處，加上冷水江、新化、安化等地，也就是梅山文化區(qū)域。梅山文化是湖湘文化一大支系，素以巫性著稱。巫與魔，恰是匹配的吧？帶點巫性來制作魔芋豆腐，才出味。但那也只是出味而已，若說真正能打動心扉，還是得母親用她那老樅樹板似的雙手做出的魔芋豆腐。

我們那一坨的好菜，卻被四川安徽搶注了去，真是只管誰嘴大。不過也是好的，誰都想來爭發(fā)祥地，誰都來搶著注冊，足可證這菜好，這菜香，這菜活色生味，這菜配得上全國人民口嘗心想。況且無論誰搶注冊了去，在我心目中都比不得母親做的那一盆灰凍凍。

責(zé)任編輯/劉洋