◎劉穎

松花蛋吃出新健康

◎劉穎

傳說(shuō)，一個(gè)愛(ài)把茶葉倒入爐灰的人，湊巧養(yǎng)了喜歡在爐灰堆中下蛋的鴨子，如此巧合造就了美味的皮蛋。皮蛋，又名松花蛋，在中國(guó)古代還有一個(gè)頗具禪味兒的稱呼——混沌子。

皮蛋味道醇香，很多人都對(duì)其鐘愛(ài)有加。中醫(yī)認(rèn)為，鴨蛋是鴨子在夜里所產(chǎn)，純陰性寒，難以消化。但是經(jīng)過(guò)腌制、糟制等深加工后，不僅容易消化，而且還有一定的食療功效。比如，皮蛋味辛、澀、甘、咸，能瀉肺熱，醒酒，治瀉痢，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病。通過(guò)化學(xué)反應(yīng)制成的皮蛋堿性較強(qiáng)，因此吃皮蛋可以緩解胃酸癥狀。同時(shí)，此堿性反應(yīng)將難以吸收的蛋白質(zhì)分解成易被人體吸收的多種氨基酸。

不過(guò)，物無(wú)美惡，過(guò)則為災(zāi)。皮蛋吃多了，也會(huì)出問(wèn)題，其中最受人詬病之處就是血鉛超標(biāo)。而且鉛進(jìn)入人體后，除部分通過(guò)糞便和汗液排泄外，其余部分在數(shù)小時(shí)后會(huì)溶入血液中，阻礙血液的合成?，F(xiàn)在市面上出售的雖都稱作無(wú)鉛皮蛋，其實(shí)并非真正的無(wú)鉛，只是將鉛含量控制在0.5毫克/千克之內(nèi)。

從圖1-1-1中可以看到，所有的抽檢結(jié)果都符合國(guó)家的質(zhì)量要求。假如人體血鉛本身不超標(biāo)，那么食用皮蛋是安全的。不過(guò)，現(xiàn)代人要保持血鉛不超標(biāo)已非易事，從工業(yè)廢氣、汽車尾氣到土壤污染，我們生活在一個(gè)無(wú)形的“鉛世界”中，血鉛超標(biāo)，血紅素代謝會(huì)受到影響，神經(jīng)傳導(dǎo)速度下降，影響人體的正常機(jī)能。

●圖1-1-1　五種皮蛋抽檢結(jié)果

但是，皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐確實(shí)口感滑嫩，口味獨(dú)特，讓人常食常新。如何能夠既享受皮蛋的美味，又不會(huì)影響健康呢？

首先，不要頻繁食用，也不要長(zhǎng)期食用。其次，有些人群是不適合食用的。嬰兒、孕婦、脾陽(yáng)不足和寒濕下痢者及心血管病、肝腎疾病患者少食。再次，要利用食物的相生相克規(guī)律，抑制皮蛋的弊端。中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性寒，最好加些食醋和姜末兒。在吃皮蛋的時(shí)候，要搭配性溫?zé)岬氖巢?，比如辣椒、蒜、胡椒粉等。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，以下食物，也利于人體排鉛：

蛋白質(zhì)含量豐富的食物。動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物蛋白都可以，普通人只要正常吃飯，非純素食者多吃些豆制品，就能起到清除體內(nèi)血鉛的作用。

鈣含量豐富的食物。奶酪、蝦皮、芝麻醬、炒榛子、奶皮子、奶豆腐、豆腐干、堅(jiān)果等，都有助于人體排鉛。

鐵含量豐富的食物。鐵在動(dòng)植物食物中分布存在，但是一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食物的吸收率較高。干紅蘑、干木耳、芝麻醬、紫菜、鴨肝、火腿、動(dòng)物血、河蚌中的鉛含量較多。

最后介紹一個(gè)切松花蛋的小竅門，松花蛋的蛋白晶瑩剔透，內(nèi)黃溏心，如果食用刀具切分，會(huì)導(dǎo)致其外表和蛋黃損失。取一根細(xì)線，一端固定好，另一端用左手拉緊，右手將剝好的蛋在拉緊的線上分切，這樣能夠很快的切出整齊的松花蛋。