作者 ：陳偉 蔣維勝 胡浩偉圖片提供 ：重慶市合川區(qū)質(zhì)監(jiān)局、覃敏編輯 ：青云

合川桃片

作者 ：陳偉 蔣維勝 胡浩偉
圖片提供 ：重慶市合川區(qū)質(zhì)監(jiān)局、覃敏
編輯 ：青云

合川桃片，是一種由糯米、核桃、面粉、白糖等制成的片狀糕點(diǎn)，其形為薄片，色澤潔白，散如展卷，卷裹不斷，點(diǎn)火即燃，入口化渣，軟糯滋潤(rùn)，細(xì)膩香甜，兼核桃、玫瑰清香，清新爽口。山水秀麗的合川孕育了繁盛的文化，釣魚城的輝煌歷史令人嘆服，而桃片的美味則讓人垂涎。

【地理環(huán)境】

13世紀(jì)，蒙古發(fā)動(dòng)了規(guī)?？涨暗臄U(kuò)張戰(zhàn)爭(zhēng)，北望北冰洋，西抵黑海岸，建立起一個(gè)橫跨歐亞的大帝國(guó)。1259年，蒙古大汗蒙哥親率4萬(wàn)大軍進(jìn)攻四川，兵戈起而所向披靡，鐵蹄動(dòng)而山河震顫，蒙軍過(guò)處，或血流成河，或望風(fēng)而降。然而，卻有一座小城巍然屹立，多次擊退蒙哥，重創(chuàng)蒙軍。蒙古名將汪德臣等戰(zhàn)死，蒙哥本人亦受傷死于軍中，西征的蒙軍因此停滯。宋元戰(zhàn)爭(zhēng)中，這座小城抗戰(zhàn)堅(jiān)守了36年，1279年以不可殺城中一人為條件降元，最終全身而退。

東方麥加城！上帝折鞭處！此城便是合川釣魚城。

合川，位于重慶的西北部，地處川中丘陵和川東平行嶺谷的交接地帶，屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)。

合川是巴文化的發(fā)源地之一，曾為巴國(guó)別都，歷為重慶通往陜西、甘肅等地的交通要道和川東北、渝西北的交通樞紐。嘉陵江、涪江、渠江三江在合川區(qū)境內(nèi)交匯，合川城東5公里的釣魚山下，蒙古大軍曾在此受阻，大汗蒙哥敗亡于此。優(yōu)越的地理環(huán)境鑄就了合川歷史的輝煌和人文積淀的厚重，周敦頤、張森楷、盧作孚、陶行知等歷代名人曾在此授教、創(chuàng)業(yè)。

作為合川傳統(tǒng)工商業(yè)成就的代表，合川桃片聲震巴蜀，享譽(yù)中外。綿軟香甜、細(xì)膩爽口的合川桃片既是制作者技藝傳承的答卷，也是自然環(huán)境孕育的果實(shí)。合川溫暖濕潤(rùn)的氣候，保證了優(yōu)質(zhì)糯稻的種植。這里出產(chǎn)的糯米蛋白質(zhì)含量約9%～11%，支鏈淀粉含量高達(dá)99%，是制作桃片的上好原料。

三江河道穿行于山石間，河水清澈，河砂細(xì)密堅(jiān)硬、雜質(zhì)少，因而被用作炒制熟米的傳熱介質(zhì)。用干凈堅(jiān)硬的河沙炒米，炒出的熟糯米的粉粒度、熟化度、香氣均勻一致，從而保證了桃片粉質(zhì)細(xì)膩、質(zhì)量均勻穩(wěn)定。

在桃片生產(chǎn)過(guò)程中，熟糯米粉吸濕回潤(rùn)，有利于讓糯米粉表面產(chǎn)生黏結(jié)性較淀粉強(qiáng)的糖類，增加糕粉的綿軟和黏性。這種糖分是微量的，它的產(chǎn)生與周圍溫度、濕度、微生物種類密切相關(guān)。合川晝夜溫差變化小、濕度大，適宜熟糯米粉吸濕回潤(rùn)的要求。因此，所制粉糕既能成團(tuán)，又具有酥松的特點(diǎn)，使合川桃片散如展卷，卷裹不爛，細(xì)膩化渣，色潔白，味香甜。

【文化背景】

合川桃片始創(chuàng)于1840年，距今已有170多年歷史。光緒二十一年（1895年），合川“祥云齋”糖果鋪開始生產(chǎn)甜桃片。后來(lái)，內(nèi)江人蔣盛文在合川開設(shè)“同德?！饼S鋪，改進(jìn)桃片用料和工藝，使之更加香甜可口，合川桃片的振興史由此拉開了帷幕。而這個(gè)故事，要從蔣盛文的徒弟余復(fù)光說(shuō)起。

據(jù)《合川縣志》等史料記載，余復(fù)光是合川縣合陽(yáng)鎮(zhèn)人，出生商業(yè)家庭，身短膚黑，光頭留須，特胖。民國(guó)二年（1913年），余復(fù)光進(jìn)入同德福糕餅鋪當(dāng)學(xué)徒，因?yàn)槿饲趭^誠(chéng)實(shí)，深得店主蔣盛文信賴。

不久，余復(fù)光父親所經(jīng)營(yíng)的棉花行破產(chǎn)倒閉，余父氣病身亡，以致家業(yè)頓衰，三弟、四弟亦不得不抱養(yǎng)他人。同德福店主蔣盛文與余父既是世交，又是合伙股東，蔣盛文念及余家之困難，便提升余復(fù)光為商號(hào)管理人。民國(guó)六年（1917年），厭倦了商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的蔣盛文決定回鄉(xiāng)養(yǎng)老，于是將商號(hào)全部出頂，由余復(fù)光經(jīng)營(yíng)，并議定只由余每年給予定額生活費(fèi)用，直至終老，不附帶其他條件。余復(fù)光獨(dú)挑同德福大梁時(shí)，還不到20歲。

當(dāng)時(shí)，同德福以制蜜餞為主，兼制桃片，僅有職工七八人，與之競(jìng)爭(zhēng)的同行有8家，同德福在其中并不占優(yōu)勢(shì)。余復(fù)光卻認(rèn)為，合川是重要的交通口岸，商業(yè)發(fā)達(dá)，糖果業(yè)大有發(fā)展前途；同業(yè)雖多，但商品有特色而占據(jù)市場(chǎng)者卻少。他決定以提高質(zhì)量為經(jīng)營(yíng)原則，以桃片生產(chǎn)為中心，突出商品特色，打開銷路。他采用了優(yōu)選配料、添加香料、創(chuàng)新產(chǎn)品、強(qiáng)化工藝技術(shù)等措施，使桃片質(zhì)量大大提高，同時(shí)，還創(chuàng)制出了椒鹽桃片。此時(shí)，同德福生產(chǎn)的甜桃片潔白如云，片薄如紙，綿軟利片，卷展不斷裂，香甜、酥軟化渣；椒鹽桃片，入口酥脆，別具風(fēng)味。

此后，同德福桃片銷路大開，產(chǎn)量大增，又連續(xù)獲得各類獎(jiǎng)項(xiàng)，名聲漸遠(yuǎn)。余復(fù)光雄心勃勃，一方面大造聲勢(shì)搞宣傳，另一方面結(jié)好地方駐軍、上層人士，提高自己的社會(huì)地位，還出任了當(dāng)?shù)厣虝?huì)會(huì)長(zhǎng)。民國(guó)十一年至民國(guó)十九年（1922—1930）之間，余復(fù)光生意盛極一時(shí)，與之競(jìng)爭(zhēng)的桃片糖果商號(hào)，多停業(yè)轉(zhuǎn)產(chǎn)或倒閉。

民國(guó)二十年（1931年）春，合川駐防軍陳書農(nóng)部撤走，提去了存入商號(hào)中的大量存款和利息，再加上原來(lái)與駐軍周旋，開支過(guò)大，同德福漸漸出現(xiàn)外榮內(nèi)枯的衰敗跡象。余復(fù)光毅然收縮了經(jīng)營(yíng)范圍，將桃片商號(hào)交二弟經(jīng)營(yíng)，自己則開包席館，數(shù)年之間獲得巨額利潤(rùn)。同德福得到資金補(bǔ)償，又迅速得到振興。

民國(guó)二十九年（1940年），敵機(jī)頻繁轟炸，城內(nèi)生意難以維持，余復(fù)光抖擻精神，苦撐苦掙，在城郊石鼓壩加工原料和半成品，每天運(yùn)回城內(nèi)制成成品出售。同一時(shí)期，三民齋、振華等也在艱難的環(huán)境中支撐，繼續(xù)生產(chǎn)。

民國(guó)三十一年（1942年）起，敵機(jī)轟炸漸漸稀疏，合川市場(chǎng)恢復(fù)繁榮，同行競(jìng)爭(zhēng)又趨激烈。當(dāng)時(shí)，三民齋桃片集合一批技師，又以民國(guó)二十五年（1936年）四川省物展會(huì)二等獎(jiǎng)為后盾，逐漸發(fā)展壯大，成為同德福的勁敵。余復(fù)光及時(shí)采取對(duì)策，利用新工藝改發(fā)糖為攪糖，又增加了玫瑰片、云片等桃片系列產(chǎn)品，推陳出新，適應(yīng)市場(chǎng)的不同需要，在競(jìng)爭(zhēng)中處于均勢(shì)地位。

在余復(fù)光經(jīng)營(yíng)同德福的同一時(shí)期，三民齋等桃片商鋪也在努力競(jìng)爭(zhēng)，不斷改進(jìn)工藝，創(chuàng)制新產(chǎn)品，宣揚(yáng)合川桃片。這一時(shí)期，合川桃片逐漸名震四川，走向世界。

1952年，合川縣供銷社在同德福舊址建起了糖果廠，公私合營(yíng)后，同德福廠名一度更改，加入合川縣糖果廠。再后來(lái)，公私合營(yíng)糖果廠并入國(guó)營(yíng)糖果廠，并將合川桃片注冊(cè)為“三江牌”商標(biāo)。川洲、三民齋、三江、金三利等品牌迅速崛起壯大，同德福亦在1982年恢復(fù)了廠名。2007年，合川桃片傳統(tǒng)手工技藝被列入重慶市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；“同德福”余曉華、“川洲”荊世勇、“三民齋”石成林為其代表性傳承人。

【文化積淀】

在民風(fēng)淳樸的合川，桃片是饋贈(zèng)親友的首選佳品。早在清朝時(shí)期，合川縣舉人張森楷把合川桃片作為地方特產(chǎn)，帶至成都、北平等地贈(zèng)送師友，滋潤(rùn)甜美的合川桃片極受稱贊，漸漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。張森楷后來(lái)成為了實(shí)業(yè)家、史學(xué)家，并于民國(guó)初年主持編修了《合川縣志》。此后，饋贈(zèng)桃片逐漸成為合川人的一項(xiàng)傳統(tǒng)。無(wú)論親友登門，還是外出訪友，提上一盒桃片，既物美價(jià)廉，又適當(dāng)?shù)皿w。時(shí)至今日，桃片仍是合川人重要的傳統(tǒng)贈(zèng)禮之一。

【品牌建設(shè)】

川渝之地美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而合川桃片以其香甜軟糯的風(fēng)味獨(dú)樹一幟，并成為合川的一張“名片”。美食家將川式糕點(diǎn)的風(fēng)味開闊為“甜肥軟糯，香酥松脆”，而合川桃片以其“軟糯”特點(diǎn)和甜美口味成為其中的重要代表。1917年的巴拿馬世界博覽會(huì)上，合川桃片曾獲得金質(zhì)獎(jiǎng)；1920年，同德福桃片在成都花會(huì)物展競(jìng)賽中，獲得優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?981年，合川桃片獲得了國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)。2009年，合川桃片又獲得了國(guó)家地理商標(biāo)和地理標(biāo)志，受到地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

到2007年，合川已有桃片糕點(diǎn)企業(yè)40多家，較知名的主要有川洲桃片、三民齋桃片、三江牌桃片、同德福桃片、金三利桃片等，年生產(chǎn)各類桃片4.5萬(wàn)噸，銷售收入5.6億元，利稅2.1億元。合川桃片正迅速成長(zhǎng)為合川的支柱企業(yè)，成為重慶傳統(tǒng)名優(yōu)食品的代表。

合川桃片歷經(jīng)百年發(fā)展，取得今日之成就，其關(guān)鍵在于“技藝”“質(zhì)量”和“創(chuàng)新”。川洲、三民齋、同德福等品牌企業(yè)，無(wú)不重視此三者。合川桃片所用糯米、白砂糖、核桃仁等均選上等優(yōu)質(zhì)原料，選料過(guò)程嚴(yán)格。地方質(zhì)監(jiān)部門還牽頭制定了合川桃片生產(chǎn)的地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其用料和工藝作出規(guī)范，并制定了“感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)”三大指標(biāo)，確保了合川桃片的質(zhì)量、衛(wèi)生和口味均有保障。

桃片制作工藝獨(dú)特，經(jīng)選料、捂料、炒米等近20道工序，每道工序皆精細(xì)考究。例如，將燉好的糕坯切成薄片，每片僅幾毫米厚，還要使每片桃片厚度基本一致。目前，合川桃片生產(chǎn)正逐漸由傳統(tǒng)手工操作轉(zhuǎn)向機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)也更加穩(wěn)定、衛(wèi)生條件大大提高。

從昔日的“同德?！钡浇裉斓摹按ㄖ蕖?，合川桃片生產(chǎn)企業(yè)無(wú)不致力于工藝和產(chǎn)品的創(chuàng)新。在技藝方面，不斷更新設(shè)備，改進(jìn)嚴(yán)格工序，確保桃片的質(zhì)量和口味得到提升。而在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，百年來(lái)，在傳統(tǒng)桃片的基礎(chǔ)上，各商家相繼開發(fā)出了八珍、紅豆、黑米、黑芝麻、綠豆、粉葛、蕎麥等10大系列，近40個(gè)品種。比如，增加花椒、精鹽的椒鹽桃片，增加芝麻、枸杞的八珍桃片，增加綠豆、薄荷的綠豆薄荷桃片。而保健系列桃片，則增加了藥材原料，使人們?cè)谄穱L桃片的同時(shí)也讓身體享受保健功效的作用，具有開胃健脾、補(bǔ)腎壯骨、駐顏益壽等效果。

炒米

磨粉

攪糖

燉糕

切片

【知識(shí)鏈接】

合川桃片制作工序

選料：選大粒糯米，用籮篩篩掉雜質(zhì)和碎米。

捂料：精選糯米用熱水淘洗約10分鐘，撈起瀝去水分后，加蓋捂20分鐘即可攤開待用。

炒米：將捂好的糯米，以油制過(guò)的河砂拌炒，炒到糯米“跑面”時(shí)，起鍋，用籮篩篩去砂子即可。

磨粉與回粉：將炒制的糯米磨成細(xì)粉，以100目過(guò)篩。篩出的稱為“火粉”，將“火粉”置于晾席上攤開吸水回潮，時(shí)間在3天以上，直到手捏粉子成團(tuán)，不散垮即為回粉。夏季用回粉，需加微火炒熟，冷卻后方可使用。

制攪糖：川白糖加水，按一定比例放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆?jié){提純，除去雜質(zhì)、糖泡子，加適量飴糖繼續(xù)熬制，直到將糖水滴入冷水中能“成團(tuán)”時(shí)，即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷卻，用搟筒搟散成細(xì)糖粉，過(guò)篩后即可使用。

制漿桃仁：精選核桃仁，切碎過(guò)篩，選出顆粒均勻的碎桃仁，以提糖水漿制，加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。

拌合與裝盆：將回粉與攪糖充分揉合后，分3層裝盆，以1/3裝底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，3層都要使用“銅境”走平，最后捶緊，走平。

燉糕：將裝盆的糕坯置于熱水鍋里搭氣，水溫50～60℃，時(shí)間2～3分鐘，即可起鍋靜置回潮，到次日糕質(zhì)綿軟緊密時(shí)，即可切片。

切片包裝：將燉好的糕坯倒出，用機(jī)器切片。

【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱：合川桃片

國(guó)家公告號(hào)：國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2009年第51號(hào)

保護(hù)范圍：重慶市合川區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域