櫻桃

紅扒豬頭

初始楊雋，人高馬大、身材魁梧、慈眉善目，陽光般的笑臉給人一種溫暖。很少有年輕廚師能像他一樣，從入行起便在一家酒店工作，一干就是20多年。

魚香肉絲 從學(xué)徒到廚師長

楊雋的師傅、何派川菜第四代傳人沈振賢回憶說：“楊雋剛進(jìn)綠楊村當(dāng)學(xué)徒時(shí)，每天總是第一個(gè)進(jìn)廚房打掃衛(wèi)生，等其他師傅來上班時(shí)，整個(gè)廚房已經(jīng)干干凈凈。所以我就跟總經(jīng)理說，這小子工作認(rèn)真，能吃苦，人長得又高大，教他學(xué)燒菜應(yīng)該是塊好鋼?！鄙蛘褓t就這樣成為楊雋的伯樂，他對楊雋說，學(xué)廚藝要先學(xué)廚德，有好的廚德才能做出好的菜品。楊雋悉聽師傅教誨，專心學(xué)習(xí)烹飪技藝，苦干實(shí)干，兩三年后便在技藝上有了大幅提高，無論是烹制高檔宴席菜品，還是大眾化家常菜，都非常注重菜肴的色、香、味、形、裝盤等。2000年，他被評為“區(qū)青年技術(shù)崗位小能手”，并參加上海市廚藝邀請賽熱菜制作，獲得銀獎。

2002年，綠楊村領(lǐng)導(dǎo)任命楊雋擔(dān)任江寧路店廚師長，這讓他心里沒底，便去向師傅求助。沈振賢對他說：“這說明領(lǐng)導(dǎo)很信任你，你要好好干。一個(gè)飯店搞得好不好，廚房很重要，廚師長就更重要，不但要帶好廚師隊(duì)伍，還要對廚房的全面工作進(jìn)行管理。首先自己要以身作則，保持菜肴特色，保證菜品質(zhì)量。”

楊雋在恩師的教導(dǎo)下，把廚房管理得有條不紊，對何派川菜中的五味調(diào)和、七滋八味中的味型把握很準(zhǔn)，特別是腴香味型的“魚香肉絲”、家常味型的“干燒明蝦”、酸辣味型的“酸辣魚唇”、麻辣味型的“干煸鱔背”。很多客人說：“綠楊村的川菜風(fēng)味在其他飯店吃不到，不會滿格紅，也不會滿口辣，而是辣而不列，辣而不燥，辣得順口，很適合我們老上海人的口味?！?/p>

在擔(dān)任廚師長的歷練過程中，楊雋對揚(yáng)幫菜的烹調(diào)技法掌握得爐火純青，如“煮干絲”要湯汁濃、味醇厚，干絲軟糯、濃而不膩；“燉獅子頭”要湯清、肉滑、嫩而不生；“拆燴鰱魚頭”要滑嫩鮮美、原汁原味；“紅扒豬頭”要色澤光亮、酥軟不糊、咸甜鮮香。

楊雋的天賦和勤奮令他在廚藝生涯中屢獲殊榮：2000年制作的“開洋蔥油燴面”、“嫩雞燴面”被評定為“上海特色面”；2001年制作的“綠楊豆魚”被評定為“上海名菜”；2002年制作“龍后藏金”獲全國“金廚獎”；2003年制作“花菇扣遼參”獲“中國名菜”；2006年設(shè)計(jì)制作的“五福壽宴”被上海市烹飪協(xié)會、上海市旅游行業(yè)協(xié)會、上海市服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會評為“上海名宴”。

2004年，綠楊村領(lǐng)導(dǎo)又交給楊雋一個(gè)更為艱巨的任務(wù)——到前國家副主席榮毅仁上海公館做菜，并擔(dān)任整個(gè)團(tuán)隊(duì)的組長。榮毅仁是無錫人，喜歡糖醋小排等濃油赤醬的菜肴。楊雋要負(fù)責(zé)開菜單，每天兩頓，每頓四菜一湯，要求輕油、少糖、少鹽，不要山珍海味，要有清鮮淡雅、淡而不薄、有滋有味的川揚(yáng)菜肴。楊雋先開出了60～70個(gè)菜品，送去審核。包括油爆河蝦、糖醋肋排、香干拌馬蘭頭、熗虎尾、炒軟兜、紫龍脫袍等等。

吃了幾天后，榮毅仁托兒子榮志堅(jiān)傳話：“這幾天的菜點(diǎn)很好，謝謝師傅們。過兩天我生日，請全家來聚一聚，有兩桌20個(gè)人。請開一桌菜單，燕窩、魚翅、鮑魚不要用，要幾只冷菜?！庇谑?，楊雋開了一個(gè)五福臨門冷菜，熱菜是金銀滿屋、福星永來（蟶子虎尾）、福壽齊來（蹄筋）、四世同堂（一蝦四吃）、金色年華、帶子上朝、龍鳳飛舞（雞和蝦）、玉松盤龍、四季平安、年年有余、蜜汁火方、一品全家湯。點(diǎn)心有壽面、壽糕、歡聚年年、大吉大利。

當(dāng)日，榮毅仁全家吃得很高興，楊雋也光榮地完成了兩個(gè)月的任務(wù)，回到綠楊村。

傳承經(jīng)典 再創(chuàng)輝煌

2014年，創(chuàng)立近80年的老字號綠楊村酒店品牌升級，整修一新。上級領(lǐng)導(dǎo)交給楊雋一個(gè)新任務(wù)：組閣一批師傅，開出新菜單，為新開張做準(zhǔn)備。楊雋馬上請恩師沈振賢出面，把綠楊村第三代、第四代傳承人請回，共同研討如何制定新菜單和價(jià)位。大家一致認(rèn)為，要發(fā)揚(yáng)綠楊村特色，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，保證菜品質(zhì)量的同時(shí)，菜價(jià)要親民。整本菜單有60～70個(gè)菜品，其中二三十元的占70%，恢復(fù)了綠楊村傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)，如香酥鴨、丁香雞、干燒明蝦、拆燴魚頭、紅扒豬肉等。

老店新開后，生意異常火爆，不少老上海人從全市各區(qū)紛至沓來。對此，楊雋并不感到滿足：“綠楊村80年的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)還有待于進(jìn)一步挖掘，如燈影牛肉、野鴨飯、三套鴨、鴿蛋肝膏湯、一品豆腐等幾代老師傅傳下來的菜品，再加以創(chuàng)新同新、老上海人見面。”