汲長祥

【摘 要】蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子化合物，是由許多個氨基酸分子組成的，其分子量可達數(shù)千萬，主要由C 、H 、O 、N等元素組成。其中氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種。

【關(guān)鍵詞】蛋白質(zhì) ? ?食物 ? ?搭配

一、蛋白質(zhì)的變性

蛋白質(zhì)受到物理因素，如加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外光的照射、超聲波作用等，（雞蛋、精肉、魚等在沸水或熱食用油作用下變凝固現(xiàn)象）或在強酸、強堿作用下改變性質(zhì)，這種現(xiàn)象叫作蛋白質(zhì)的變性;而變性后的食物蛋白質(zhì)容易被人體吸收。

二、蛋白質(zhì)在營養(yǎng)上分類

蛋白質(zhì)分子量很大，在人體內(nèi)分解成氨基酸形式才能被人吸收。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，氨基酸又分為必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸是指人體內(nèi)合成速度太慢或不能合成只有通過食物供給，才能滿足機體需要，非必需氨基酸是指在人體內(nèi)能合成，不一定通過食物供給。

1.完全蛋白質(zhì)。即優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量級充足，相互間比例適合人體需要。日常生活中，動物蛋白和大豆蛋白為完全蛋白質(zhì)。

2.半完全蛋白質(zhì)。此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類較為齊全，但由于含量多少不勻，互相間比例不合適。如，米、面、土豆等所含的蛋白質(zhì)。

3.不完全蛋白質(zhì)。此類蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸種類不齊全，如玉米、豌豆的蛋白質(zhì)。

三、蛋白質(zhì)的生理功用

1.構(gòu)成、修補和更新人體組織。人體生命的存在、身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損傷后組織的修補等到都離不開蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)不斷新陳代謝，不斷地分解破壞，同時不斷地修復(fù)和更新。如血液中的紅細(xì)胞平均120天更新一次。蛋白質(zhì)也是構(gòu)成人體酶和激素的成分。我們?nèi)梭w內(nèi)成千上萬種化學(xué)變化都需要酶來催化。

2.構(gòu)成抗體。血液中有一種抗體可提高人體抵抗力，它也是蛋白質(zhì)組成的。

3.供給熱量。1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生4千卡的熱量。

4.調(diào)節(jié)生理機能。（1）解毒作用。高蛋白的膳食可以保護肝臟，增加肝臟對麻醉劑和毒性化學(xué)藥品的抵抗力。（2）防止水腫。如膳食中長期缺少蛋白質(zhì)時，血漿蛋白的含量便降低，血液內(nèi)的水分便過多地滲入周圍組織，從而造成營養(yǎng)不良水腫。（3）維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

蛋白質(zhì)的生理價值越高，被人體吸收利用的程度則越好。沒有一種食物能單一地滿足人體需要，如果在膳食中，將兩種以上食物混合食用其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補充不足或缺少的氨基酸，因而提高混合食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這在營養(yǎng)學(xué)中稱蛋白質(zhì)的互補作用。

為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，在膳食中應(yīng)遵循以下幾條原則：

第一，搭配的食物種類愈多愈好。

第二，食物的種屬越遠(yuǎn)越好。如動、植物之間搭配，比單純的植物之間搭配更利于提高蛋白質(zhì)的生理價值。

第三，最好幾種食物同時吃。因為人體所需氨基酸只有同時或先后（時間不超過五小時）到達身體組織，才能構(gòu)成組織蛋白質(zhì)。因此，在日常生活中，提倡葷素雜吃、糧菜兼吃、糧豆混合、粗糧細(xì)作等方法調(diào)配膳食。

第四，合理的烹調(diào)加工。同一種食物，用不同的加工、烹調(diào)方法，消化吸收率也不同。如煮熟的黃豆粒，消化率為56%，而加工成豆?jié){，其蛋白質(zhì)消化吸收率可提高到85%，在豆?jié){中加入電解質(zhì)制成豆腐，其蛋白質(zhì)的消化吸收率可以高達90%以上。

我們知道，生命表達既受到遺傳基因的影響，又受到多種環(huán)境的影響，如空氣、水的質(zhì)量，食物攝?。I養(yǎng)），微生物感染與生物本身的活動等等。同時環(huán)境與基因之間又相互影響，因此人類自己才有了進化。在所有的環(huán)境因素中.影響生命表達最重要的是食物（營養(yǎng)），它要占所有環(huán)境因素的至少60%。蛋白質(zhì)是生命物質(zhì)的基礎(chǔ)。自然界的動植物，當(dāng)然包括我們?nèi)祟愖约?，很多維持生命的物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)組成的。

四、蛋白質(zhì)的食物來源及供給量

我們知道，蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的.人體是由28種氨基酸構(gòu)成，其中有10種是必要氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、精氨酸、 ? 纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和組氨酸）。

一般的食物幾乎都含有蛋白質(zhì)。如肉類、魚蝦類、奶類、蛋類、糧、干果等，只是量有多有少而已。因此，補充蛋白質(zhì)并不困難，但補充完全蛋白質(zhì)則不太容易。

我們攝取甘氨酸（一種非必需氨基酸）過多.發(fā)現(xiàn)血液和尿液都會出現(xiàn)尿酸，這說明如果吃過多的不完全蛋白質(zhì)，我們的肝臟、腎臟就會加大工作力度，排出無價值（也稱酸毒）的東西.對此要具體情況具體分析。一般人每天每公斤體重需要1—1.2克蛋白質(zhì)（中國營養(yǎng)學(xué)會1988年10月修訂），那么以體重60公斤計算.一天需要量約為70克，請注意這70克應(yīng)該是符合人體蛋白質(zhì)模形式的完全蛋白質(zhì)的量，但通常不經(jīng)過合理地選擇與搭配是很不容易達到這個標(biāo)準(zhǔn)。

【參考文獻】

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