文/櫻子

2015年是瑰麗酒店綻放全新面貌的一年，繼2014年的籌備和新餐廳的陸續(xù)開業(yè)，酒店的其中兩個中餐廳龍庭及鄉(xiāng)味小廚已逐步走上正軌，而其正在籌備的火鍋餐廳也將于新年后揭開它的神秘面紗。三個餐廳定位不同，品類有所差別，恰巧滿足了北京這樣一個融匯國際化風格的城市需求?；陲L格和售價上而言，香味小廚當屬其中最接地氣的餐廳，其在設置之初就是希望能夠和本地的文化特征相連接，和大眾更好的接軌。

閆俊北京瑰麗酒店助理餐飲部總監(jiān)

多元素形成食客多選擇

一進餐廳，首先看到的是一扇巨大的木質(zhì)邊的玻璃門，看起來拉伸了空間，也帶來了時尚、復古的設計感。然后一個酒吧式的吧臺赫然出現(xiàn)?！斑@樣的設計是為了客人來了之后如果需要等朋友可以先不用正式地坐在餐桌邊，可以坐在這個區(qū)域點一些飲品?，F(xiàn)在由于鄉(xiāng)味小廚出現(xiàn)了排隊現(xiàn)象，吧臺也作為了一個等位區(qū)域呈現(xiàn)。另外在飯后，吧臺也接待部分客人，很多人許久未見需要一個聊天的區(qū)域，坐在餐桌邊太過正式，正好可以在酒吧喝一些餐后酒等，也相當于豐富了餐廳的業(yè)態(tài)?！?/p>

再往里走右手邊是烤爐的區(qū)域，而烤爐一側(cè)緊貼著墻面是一排架子，上面擺滿了米、面，還有一些做菜用的醬料、廚師自制的泡菜等，做成了設計時預想到的雜貨鋪的感覺。當然為了美觀也要考慮到運營中的便利，所以也會在架子上放置一些烤鴨用到的餐具，這樣開餐期間，員工工作時就會非常好取放，呈現(xiàn)出合理的人體工程學設計。通過人、設備、環(huán)境三要素之間的設計，很巧妙地使餐具既充當了裝飾品，也兼具了實用性的功能。

烤鴨爐的對面是一個開放式的面檔。餐廳專程從山西請來了做面的師傅，手工做的面條占了菜單的一整頁，也算是鄉(xiāng)味小廚其中的一個強項。分手切面、拉面、刀削面和卷面四類，有炸醬面、油潑面、擔擔面、剔尖、栲栳栳、貓耳朵等十多種。因為面檔外是透明的玻璃，可以看到手工制作的過程，似是有意和客人拉進距離，使整體提高親和力，看起來也十分健康?！白龀砷_放式廚房，是希望所有客人來的時候可以看到廚師工作的樣子，把廚師作為其中的一個主角?！辈蛷d的開放式廚房占據(jù)了就餐區(qū)域內(nèi)很大一部分面積，足以見得餐廳對于食客體驗感的重視程度。

對于餐位的設定，鄉(xiāng)味小廚也尤為全面，一個可以容納10個人的長條桌包間，大廳散座有78個座位，包括方形兩人臺、4-6人臺和圓桌6人臺、8人臺的散座，及明檔處安排的單人座位，多考慮偏向家庭餐，所以針對家庭式客人設置。開業(yè)前餐廳還對整個酒店內(nèi)部員工做了測試，安排員工在餐廳外的露臺感受就餐氛圍，后來結果發(fā)現(xiàn)外面的區(qū)域很適合夏天曬太陽、吹風，就餐的心情也很過癮，因此外面也成了一部分開放的區(qū)域。

中西混搭風格帶出時尚感

很多人聽到鄉(xiāng)味小廚的名字很難想象餐廳在酒店中的面貌，可當餐廳出現(xiàn)在眼前時，儼然一個設計感十足的時尚吧。無論是裝修風格或是整體設計、亦或是產(chǎn)品的設置，處處體現(xiàn)出了混搭的風格，就是要讓食客感受到一種舊舊的、暖暖的溫馨。

首先是菜品的混搭。餐廳以北方菜為主，但根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)在北京區(qū)域，川菜也很流行，因此在北方菜的基礎上又加入了川菜“辣”的味道，如杭州本土火腿配地方家常烙餅和四川泡菜，單個來看都是傳統(tǒng)的東西，但是混搭起來卻不自覺地提高了檔次。另外還有中西式的混搭，如奶油炸糕配意大利風格的蜜桃甜品、豆?jié){冰激凌等，都是用最接地氣的食物配上誘人的甜品，不僅是地區(qū)的組合，更是在檔次上一種高與低的融合。

傳統(tǒng)北京烤鴨

其次是飲品的混搭。門口的酒吧臺除了擺放紅白葡萄酒、烈酒等，也放了清酒、燒酒，方便食客搭配菜品，更精選了各個地區(qū)當?shù)刈钣刑厣钠【?，雖不是大眾化產(chǎn)品，但其形似熊貓、彌勒佛的外型等，帶有一些活潑的趣味性。

莜面栲栳栳

另外還有服裝的混搭。鄉(xiāng)味小廚內(nèi)服務員的服裝相比餐廳多元素的亮點也并不遜色。餐廳內(nèi)的男服務員身著中式上衣，下身為寬松褲子。據(jù)餐廳經(jīng)理介紹上衣里面的襯衫也是餐廳配備的，分別有灰色和棗紅色兩種顏色，男員工可根據(jù)自己的喜好和心情選擇每天穿衣的色彩，這樣每天出現(xiàn)在餐廳中的每個人的色彩就是隨意搭配的。女生則是上穿白色收身上衣，下身為肥腿的灰色褲子，然后配一雙休閑的翻毛鞋，底部是熒光的黃綠色，就連鞋帶也帶熒光色。服裝由法國設計師設計，由于設計師在中國生活多年具有一定中式情結，又考慮到五星級酒店的規(guī)格檔次，在設計服裝時既要和餐廳搭配，同時又不能失去優(yōu)雅時尚的格調(diào)，最終呈現(xiàn)出來就是整體中式傳統(tǒng)中透露著歐美的流行范兒，雖混搭但干凈利落。當然，這也造就了鄉(xiāng)味小廚客戶群的組成，65%中國客人和35%外國客人的比例，受到了很多外國客人的關注。

最后要說到的是設計的混搭。餐廳的很多處設計都做了改變，比如五星級酒店里都會有的包凳，酒店專門淘回很多懷舊的物品，找到了小時候使用過的馬扎，把它變成了包凳?？腿丝吹綍r也會找到原本生活的味道，但功能被改變，使客人產(chǎn)生了不同的感受，在接受程度上會潛意識地認為檔次提高了。

營造家庭式氛圍

整個鄉(xiāng)味小廚餐廳營造出了濃厚的家庭氛圍，仿佛走進了一戶主人的客廳里。到了冬天會有服務員贈送用棗木烤出的紅薯，讓食客心里暖暖的。無論是菜品還是服務、裝修風格，始終都在契合餐廳家庭式的定位。

從裝修方面來說，如何做到家庭氛圍？餐廳討巧地采用了各種仿舊的裝修、裝飾。比如墻面露出的紅磚是設計師專門到河北地區(qū)淘來的舊房子拆下來的磚頭。另外還有餐廳的裝飾物，北京高碑店等地淘到的古樸的有韻味的物件，足以勾起客人多年前的回憶，如喝水的水缸，在外表刷上了一層銅制顏色，做出了訪舊但時尚感很濃的樣式。瓷器則找了五六個不同的供應商，分別打樣做樣品。

陜西牛肉刀削面

逆增長的經(jīng)驗分享

1.菜品、飲品、服裝等形成混搭時尚風格。

2.多種餐位區(qū)域設定，包括包間、一人臺、兩人臺及多人臺等。

3.放置面積較大的開放式明檔，方便廚師和食客溝通。

4.摒棄酒店固有的死板服務方式，通過各種溫馨的服務，感受到家庭式氛圍。

很多客人非常喜歡鄉(xiāng)味小廚里面的感覺，也是因為到了夜晚，鄉(xiāng)味小廚里面和白天陽光射進去透過雕花窗印在桌子上的感覺完全不同。因為餐廳內(nèi)挑選的都是暖光源的燈，再加上本身烤爐里面的火光，還有木頭燒起來噼里啪啦的聲響，在寒冷的夜晚不知不覺地就像坐在了家里的壁爐邊。

從服務方面來說餐廳的考量更細致周到，如細節(jié)上的關懷，脫掉厚外套衣著輕薄的女士，可跟服務員申請羊絨披肩。不同顏色（紅、黑、灰）的披肩托在一個盒子里供客人選擇。再比如餐廳靈活的點菜形式，像對待鄰居家的叔叔阿姨來家里做客時一樣的狀態(tài)，營造家的氛圍。“前期培訓會和其他餐廳有所不同，始終和服務人員強調(diào)的是，不能像一般酒店對待客人一樣一板一眼的感覺，整個服務形式要靈活，要讓食客放松。”培訓的過程中也著實花費了一些功夫，原本制定出了具體的服務標準拿去讓員工照著背，卻發(fā)現(xiàn)呈現(xiàn)出的感覺完全不對，方式方法必須要改。于是培訓也變成了靈活的方式，讓員工自己去體會，讓他們改變原有所掌握的固化的酒店員工服務模式，忘記自己身在酒店，想象自己在招待自己的家人，是如何和家里人對話的，找到這樣的感覺，出來的風格就對了。

鄉(xiāng)味小廚于2014年10月23日開業(yè)，而在三個月之后，餐廳就有了排隊的現(xiàn)象。這讓酒店很意外，更加地積極主動去和客人溝通，知道客人所想，了解客人的需求，多記錄一些客人的喜好，慢慢積攢客人的信息，提高服務效率。顧客在品嘗美食的同時，也享受到了賓至如歸的家庭式服務，使餐廳成功的營造出了屬于鄉(xiāng)味小廚定位的形象，也因此一改傳統(tǒng)酒店中餐廳的固定模式，拓展了更寬闊的酒店中餐廳發(fā)展思路。

拉面

芝麻菠菜、紅油海蜇頭、醬肘花、四川泡菜組合