文/LL

在人們的傳統(tǒng)觀念里，五星級(jí)酒店中餐廳必是粵菜才夠檔次?？墒窃谟蛹ち业母?jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，檔次已經(jīng)不再是星級(jí)酒店的金子招牌，酒店中餐廳要發(fā)展、要生存，就必須要有自己的特點(diǎn)能夠緊緊抓住食客的心。在這種情況下，北京新云南皇冠假日酒店旗下中餐廳菌品軒、彩云天即發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，加大云南菜研發(fā)及推廣力度，希望在粵菜一統(tǒng)天下的酒店中餐廳劍走偏鋒，用滇味打造出屬于自己的一片天空。

朱銘隆

北京新云南皇冠假日酒店中餐營(yíng)運(yùn)總監(jiān)

酒店里的云南風(fēng)情

北京新云南皇冠假日酒店中的彩云天一直是五星酒店中罕見(jiàn)的云南餐廳，在保持地方風(fēng)味的同時(shí)，又要兼顧五星酒店餐廳菜品的標(biāo)準(zhǔn)，以及迎合各地食客的口味，故烹制出的云南菜，不但造型精品，精致誘人，更將云南當(dāng)?shù)厥巢呐c其他食材結(jié)合，烹調(diào)出更多的美味。鮮椒牛肝菌屬于比較尋常的牛肝菌吃法，牛肝菌原本就鮮嫩味美，用熱油快炒，滑爽可口。在環(huán)境方面，這里傳統(tǒng)的窗格，大紅的燈籠，高背藤椅和瓦片壘起來(lái)的裝飾墻，以及服務(wù)員的民族服飾，都讓客人仿佛置身于美麗的云南。還有美麗的姑娘為遠(yuǎn)道而來(lái)的客人獻(xiàn)上一杯同心酒。伴著即興而發(fā)的古樸民歌，翩然而動(dòng)的民族舞，傈僳文化在這里演繹得淋漓盡致。憑借突出的鮮明特色，彩云天云南餐廳在2014年可謂榮耀無(wú)限，以五星級(jí)的獨(dú)特云南飲食與文化體驗(yàn)拔得頭籌，先后被評(píng)為最佳云南餐廳、最佳云貴菜餐廳。

打造古法新創(chuàng)云南菜

2015年伊始，北京新云南皇冠假日酒店即攜手云南省滇菜研發(fā)中心，并邀請(qǐng)到云南楚雄分中心榮譽(yù)主任尚杰賢大廚，與彩云天廚師長(zhǎng)張建輝大廚傾力合作，打造10道古法新創(chuàng)云南菜。滇菜研發(fā)中心是國(guó)內(nèi)首家菜系研發(fā)專業(yè)機(jī)構(gòu)，致力于滇菜的研究與發(fā)展，以“研發(fā)、研究、研學(xué)”三位一體的模式，向海內(nèi)外及業(yè)內(nèi)外人士提供交流互動(dòng)平臺(tái)，是中國(guó)滇菜對(duì)外展示的重要窗口。尚杰賢大廚是滇菜研發(fā)中心楚雄州分中心榮譽(yù)主任，擅長(zhǎng)將不同菜系進(jìn)行融合，曾為新加坡前總理內(nèi)閣資政李光耀、馬來(lái)西亞總理馬哈蒂爾等大批國(guó)家政要服務(wù)，并先后榮獲“云南省首屆白金總廚”、“中國(guó)滇菜高級(jí)烹飪大師”等榮譽(yù)稱號(hào)。有了更加專業(yè)的指導(dǎo)，讓彩云天的云南菜更上一層樓，開(kāi)啟了一扇滇菜在北京的國(guó)際窗口

這次與滇菜研發(fā)中心的合作，為彩云天帶來(lái)了全新味道，為食客帶來(lái)了更多新選擇、新體驗(yàn)?；⒄凭ㄈ忉u豆腐鮮美細(xì)嫩、醬香濃郁，滇味生炸骨外酥里嫩、香辣可口，素什錦清新美味、補(bǔ)充膠原蛋白，每一道都經(jīng)過(guò)了大廚們的細(xì)心揣摩與探討，在保留了云南菜取材廣泛、味型多樣的傳統(tǒng)的同時(shí)，又大膽創(chuàng)新，集生態(tài)、健康、時(shí)尚于一體，是今春餐桌必嘗佳品。

粵滇互動(dòng)新風(fēng)格

滇菜之風(fēng)在北京新云南皇冠假日酒店不僅僅體現(xiàn)在彩云天云南餐廳中，主理一流正宗廣東風(fēng)味美食及京魯風(fēng)味的菌品軒，也將黑松露、松茸、牛肝菌、羊肚菌、雞樅菌等名貴云南野生菌引進(jìn)菜單中，選取多款特色云南菌類食材采用粵式手法進(jìn)行烹制，創(chuàng)作出一道道選材驚艷、出品時(shí)尚且不失渾厚韻味的菌品美味。特別是這里的例湯，基本都是采用名貴野生菌燉制而成。北京新云南皇冠假日酒店中餐營(yíng)運(yùn)總監(jiān)朱銘隆提到：“彩云天、菌品軒雖然是酒店里的兩家餐廳，但現(xiàn)在基本是一班人馬操作。只是有的菜品在彩云天的廚房烹調(diào)，有的在菌品軒制作。這樣做的好處是，充分利用了資源，減少浪費(fèi)。兩家餐廳也能夠資源共享，形成良性互動(dòng)，更好的滿足不同食客的需要?！?/p>

逆增長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)分享

1.主推云南菜，以滇味風(fēng)格凸顯酒店中餐廳的獨(dú)特亮點(diǎn)；

2.以別具一格的云南節(jié)日活動(dòng)吸引顧客，提供難以忘懷的別樣美食體驗(yàn)；

3.與云南省滇菜研發(fā)中心攜手研發(fā)古法云南菜；

4.發(fā)揮酒店料理粵菜及云南菜的優(yōu)勢(shì)，將云南菌類食材采用粵式手法進(jìn)行烹制，全新創(chuàng)意粵菜菌品美味。

牛肝菌爆雪龍牛柳粒