文/米糖

大多數(shù)五星級酒店的中餐廳，給人的印象永遠(yuǎn)是那么富麗堂皇，那種超乎想象的高貴讓人進(jìn)去以后總是感覺手足無措。北京金融街威斯汀大酒店的金城閣則不一樣，餐廳的每一個細(xì)節(jié)幾乎都將高貴、典雅、時尚這三者融為一體，讓客人在吃飯時少了些高貴得讓人壓抑的氣氛，多了些親切、舒適與放松。可能正是這種親民的氛圍讓金城閣吸引了不少忠實(shí)客戶群體，在 2014年餐飲營銷環(huán)境并不好的情況下實(shí)現(xiàn)逆增長。對于金城閣來說，“親民”代表的不是走大眾路線，而是為客戶量身打造他們心中最愛的菜式，可以接地氣，亦能高端，但絕不高高在上，讓“親民”變成一種屬于金城閣的格調(diào)。

范玖炘北京金融街威斯汀大酒店中餐廳行政總廚

讓大眾菜式散發(fā)光芒

在很多酒店中餐廳的菜單中，極少會看到像醋溜土豆絲這種極其大眾化的菜品，但在金城閣，這道菜已經(jīng)被正式納入主菜單當(dāng)中。一道菜可能并不能說明什么，但最起碼它反映了一家餐廳的態(tài)度。關(guān)于這一點(diǎn)北京金融街威斯汀大酒店中餐廳行政總廚范玖炘介紹說：“其實(shí)金城閣從8年前就開始對如何抓住客人的口味投入很大的關(guān)注度，曾經(jīng)有一位客人，在下午4點(diǎn)非就餐時間段來到餐廳，希望能吃上一碗西紅柿雞蛋面。雖然菜牌上沒有這道菜，但后廚有做菜的原料，就要滿足客人的要求。當(dāng)時菜單上最便宜的面是68元一碗，我們就按此報價。結(jié)果，這位客人吃了三碗西紅柿雞蛋面，花了將近200元?？梢?，向家常菜要效益并不是沒有可能，只要做得好吃，能抓住食客的胃口?！碑?dāng)然，讓大眾菜式散發(fā)光芒也并沒有比料理高檔食材來得容易，“比如最近，也是一位客人點(diǎn)了菜單上并沒有的白菜燉豆腐，我們就是用娃娃菜的菜心及高品質(zhì)老豆腐為原料，以酒店常備的二湯調(diào)味，并加入瑤柱增加口感。當(dāng)食客吃到這道白菜燉豆腐也是贊不絕口。其實(shí)我們并不是想在這些菜式上尋求到多高的利潤點(diǎn)，只是覺得可以通過這一道菜抓住食客的心，而且這種食客往往是我們的高潛力客人?！辈贿^即便是這些所謂的家常菜式，在制作方面也決不允許偷工減料。因?yàn)樵诜洞髲N心中沒有小菜大菜之分，小菜做得好也能稱之為大菜，關(guān)鍵就是要帶給食客好的味覺體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)客人的愿望，讓這些私人定制的家常菜成為餐廳的亮點(diǎn)，讓每一位來店消費(fèi)的客人都能感覺到舒服和滿足。為了能夠更加了解食客的需求，范大廚每天都會親自來到前廳和客人溝通，“在溝通的過程中，我們看到了食客的需求，也知道了自己的不足。知己知彼才能百戰(zhàn)不殆?！?/p>

理性消費(fèi)背后的營銷熱點(diǎn)

在采訪中，范大廚提到：“大家在生意不好的時候，很容易就會把責(zé)任歸為大環(huán)境或者政策。其實(shí)這些外因都不是起決定作用的關(guān)鍵問題，餐廳自己的經(jīng)營理念才是重點(diǎn)。就像2013年、2014年，金城閣整體收入確實(shí)有些下降，但人氣并沒有降低，只是大家的消費(fèi)方式不同，進(jìn)入了理性消費(fèi)階段。在這種情況下，餐廳就要找到吸引客人關(guān)注的‘點(diǎn)’，金城閣的‘點(diǎn)’就是全方位滿足客人需求，想客人之所想?！边@種觀點(diǎn)，說起來容易，每個部門貫徹實(shí)施卻會出現(xiàn)很多問題。比如，客人提出了特殊要求，或者點(diǎn)了菜單上沒有的菜式，服務(wù)員應(yīng)該怎么做，這都是非?，F(xiàn)實(shí)的問題?！拔覀兪墙^對不允許服務(wù)員隨便拒絕食客的要求的，而是會告訴他們有關(guān)菜品客人有任何問題都要先問廚師。這是一個很簡單的方式，減少食客與后廚之間溝通的脫節(jié)。”

2014年，金城閣重新設(shè)計了菜單，將老菜單上的80道菜，重新添加刪減擴(kuò)充到150道菜，同時加大推廣本地菜式，目的就是增加客人的選擇。“當(dāng)然選擇多，意味著原料投入增加。在這方面，金城閣主要是在挖掘每種食材的價值方面下功夫，每種食材都要最大限度的合理利用，能夠烹調(diào)2-3款精品菜式?！背舜蟛藛沃猓鸪情w會每兩個月推出一個時令菜單，推出春筍、菌類、小海鮮、燉湯等時令菜品，其中賣得好的菜式會適時加進(jìn)大菜單中。從根源上說，這種不停推陳出新的態(tài)度就是想給食客帶來新的感覺，吸引他們不停前往餐廳嘗試消費(fèi)。

逆增長的經(jīng)驗(yàn)分享

1.放下“身段”，從食客的角度出發(fā)，盡可能滿足食客的各種需要。

2.深挖大眾菜式的價值。

3.加強(qiáng)廚師與食客之間的溝通。

4.重新設(shè)計菜單，大力推廣本地菜式。

5.時令菜單不斷推陳出新，增加食客的選擇。