張 珂，李 華，陸啟玉

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

0 引言

在食品加工過(guò)程中，常通過(guò)添加防腐劑來(lái)防止微生物引起的腐敗，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期.目前，國(guó)內(nèi)外使用的防腐劑都以化學(xué)類(lèi)食品防腐劑為主，如苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等，然而大多數(shù)工業(yè)化學(xué)產(chǎn)品對(duì)人體有副作用并且很多有一定致癌性，天然食品防腐劑的使用已逐漸成為食品科學(xué)的研究熱點(diǎn)[1].天然食品防腐劑對(duì)人體健康無(wú)害、有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防腐效果甚至超過(guò)化學(xué)類(lèi)食品防腐劑[2].目前已發(fā)現(xiàn)一些天然抗菌化合物如藥用植物、藥草和香料提取物[3-6].在一定環(huán)境下（40%CO2、30%N2、30%O2），濃度為8 μL/mL 的牛至精油可以有效地抑制牛柳中的單增李斯特菌[7]；在每100 g 豬肉糜中加入百里香精油0.08 mL 可明顯抑制李斯特菌的生長(zhǎng)繁殖[8]；肉桂和丁香精油結(jié)合的抗菌活性可有效抑制大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌的增長(zhǎng)[9].作者介紹了中藥丁香及其有效成分在藥理和食品中的應(yīng)用，并對(duì)其進(jìn)行了展望.

1 化學(xué)成分及防腐機(jī)理

丁香是桃金娘科植物丁香（Eugenia caryophyllata）的干燥花蕾，又稱公丁香、丁子香、支解香、雄丁香等.其味辛、性溫，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)，有溫中降逆，溫腎助陽(yáng)的功效，是一種藥食兩用的中草藥，也是一種很好的香料.

丁香精油是丁香中主要的抑菌物質(zhì)，具有較強(qiáng)抑菌和抗氧化作用[10-11].對(duì)丁香花蕾粉末以水蒸氣蒸餾的方法提取揮發(fā)油，采用氣質(zhì)聯(lián)用法（GCMS）分析，共鑒別出20 種成分，其中含量最多的組分是丁香酚，相對(duì)含量高達(dá)68.0%，其次是異丁香烯（相對(duì)含量16.6%）、乙酸丁香酚酯（相對(duì)含量9.3%）、α-石竹烯（相對(duì)含量2.0%）、杜松烷-1（10）-4-二烯（相對(duì)含量1.2%）[12].將丁香葉濃縮精油用氣相色譜法（GC）和GC-MS 分析得到23 種成分，占總精油成分的99%，其中的主要成分是丁香酚（76.8%），其次是β-石竹烯（17.4%）、α-蛇麻烯（2.1%）、乙酸丁香酚酯（1.2%）[13].

丁香精油和丁香酚的抑菌譜廣，對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、宋內(nèi)氏志賀氏菌等革蘭氏陰性菌和枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等革蘭氏陽(yáng)性菌都有較強(qiáng)的抑制作用，且其對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑制效果顯著高于革蘭氏陰性菌[14].李巧如等[15]研究了丁香提取物與各類(lèi)抗菌素之間的相互作用，推測(cè)其抗菌機(jī)理可能是與氨基糖苷類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)性的抑制蛋白質(zhì)的合成過(guò)程.丁香酚，其化學(xué)名稱為2-甲氧基-4-（2-丙烯基）苯酚.Fujisawa 等[16]發(fā)現(xiàn)丁香酚在堿性條件下（pH＞9.5）可以產(chǎn)生自由基，清除活性氧.丁香酚等酚類(lèi)具有抗氧化活性是由于其可以通過(guò)提供酚羥基的氫原子來(lái)捕獲烷基過(guò)氧化基團(tuán)（ROO）的氧原子，且其反應(yīng)速率要遠(yuǎn)高于過(guò)氧化基團(tuán)氧化食品作用底物的速率.Masae 等[17]研究了丁香酚和異丁子香酚對(duì)過(guò)渡金屬作用的影響，研究發(fā)現(xiàn)，丁香酚抑制低密度脂蛋白是由于其清除頑固自由基（DPPH）、減少過(guò)渡金屬離子.二價(jià)銅離子的清除，可以有效延緩多不飽和脂肪酸反應(yīng)生成過(guò)氧化氫和烷氧基的過(guò)程.異丁子香酚對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化的抑制機(jī)制是降低鐵的濃度來(lái)減少脂質(zhì)過(guò)氧化啟動(dòng)物鐵氧系螯合物的產(chǎn)生.Sara[18]認(rèn)為丁香酚等芳香精油類(lèi)具有疏水性，能隔離細(xì)菌細(xì)胞膜的脂質(zhì)和線粒體、破壞其結(jié)構(gòu)，從而使細(xì)胞膜滲透性增加、內(nèi)含物滲漏、細(xì)胞質(zhì)聚沉、質(zhì)子動(dòng)勢(shì)流逝.周建新等[19]認(rèn)為丁香酚含有芳香環(huán)且其芳香環(huán)上有極性基團(tuán)，使其能與某些酶的活性基團(tuán)結(jié)合，破壞酶的正常代謝功能，從而影響菌體生長(zhǎng).

2 丁香的藥理學(xué)應(yīng)用

丁香的藥理作用研究主要集中在消化系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，它能有效地抗誘導(dǎo)和抗癌、抗氧化和抗衰老、抗菌、消炎、促進(jìn)透皮吸收等[20].怡悅[21]對(duì)苯丙醇類(lèi)及木質(zhì)素類(lèi)的抗誘癌作用及NO自由基清除活性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)體外試驗(yàn)中丁香酚等苯丙醇類(lèi)可以清除NO 自由基，對(duì)NO 誘癌有抑制作用.傅文慶等[22]研究了丁香抗氧化性和對(duì)氧自由基的清除能力，發(fā)現(xiàn)丁香對(duì)大鼠勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化有很強(qiáng)的抑制作用，0.05%的丁香加入食物可使麻蠅的中間壽命延長(zhǎng)10%.楊滋淵等[23]對(duì)丁香揮發(fā)油進(jìn)行體外抗菌活性試驗(yàn)，試驗(yàn)表明，丁香揮發(fā)油體外對(duì)產(chǎn)酸克雷伯菌、腸炎沙門(mén)氏菌、痢疾志賀氏菌、大腸桿菌、表皮葡萄球菌和金黃色葡萄球菌均有顯著的抗菌作用，體內(nèi)試驗(yàn)表明，通過(guò)腹腔注射或灌胃給丁香揮發(fā)油可降低金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等感染的小鼠的死亡率.Moon 等[24]研究了丁香揮發(fā)油及其主要化合物（丁香酚和β-石竹烯）單獨(dú)或與氨芐青霉素、慶大霉素等復(fù)配使用時(shí)對(duì)口腔細(xì)菌的抑制作用，發(fā)現(xiàn)丁香揮發(fā)油比β-石竹烯的抗菌活性更高，但與丁香酚活性相當(dāng)，從而得出丁香揮發(fā)油和丁香酚可用于預(yù)防齲齒的結(jié)論.沈琦等[25-27]研究發(fā)現(xiàn)，丁香揮發(fā)油對(duì)氟脲嘧啶、苯甲酸、雙氯芬酸鈉等藥物的透皮吸收具有顯著促進(jìn)作用，有望在某些藥物的透皮給藥制劑中作為促透劑使用.

3 丁香在食品中的應(yīng)用

3.1 丁香在果蔬中的應(yīng)用

丁香精油可有效抑制根霉、灰霉的生長(zhǎng)，將其應(yīng)用于櫻桃番茄采后保藏中，在不顯著影響果實(shí)理化性質(zhì)的條件下，可顯著降低果實(shí)的腐爛指數(shù)[28].蘋(píng)果的主要致腐菌有蘋(píng)果青霉、蘋(píng)果灰霉、蘋(píng)果炭疽、蘋(píng)果輪紋、蘋(píng)果褐腐和蘋(píng)果腐心等，丁香精油和丁香酚對(duì)這些菌種有顯著的抑制作用[29].用100 mg/mL 的丁香提取物浸泡剛采后的紐荷爾臍橙樣品約3 min，然后將樣品于7 ℃，相對(duì)濕度90%～95%條件下儲(chǔ)藏，水果的腐敗率和質(zhì)量損失率顯著地減少，總可溶性固形物、酸度和抗壞血酸破壞率下降，過(guò)氧化物、過(guò)氧化酶和幾丁質(zhì)酶活性明顯提高，β-1，3-葡聚糖酶活性沒(méi)有顯著變化，這說(shuō)明丁香提取物可以作為合成殺菌劑的取代物來(lái)延長(zhǎng)采后臍橙的儲(chǔ)藏期、保護(hù)臍橙品質(zhì)[30].不同體積分?jǐn)?shù)的丁香乙醇提取液可在不同程度上降低草莓的呼吸強(qiáng)度、減少水分損失，延緩草莓維C、可溶性固形物及可滴定酸含量的下降[31]，從而達(dá)到草莓保鮮的效果.

在蔬菜的保藏中丁香也應(yīng)用.Ponce 等[32]研究了幾種精油對(duì)甜菜、菠菜、生菜、白菜等蔬菜中過(guò)氧化物酶的影響，發(fā)現(xiàn)在最小抑制濃度時(shí)，丁香、迷迭香、檸檬、香蜂花和茶樹(shù)精油比其他精油有更高的抗氧化活性.用丁香提取物保鮮花椰菜，維生素C 損失和失重率明顯降低，而且還表現(xiàn)出較好的抑制衰老褐變的作用[33].甜椒采摘后用丁香提取物處理，可有效地抑制其呼吸作用，降低水分的損失，提高好果率[34].

3.2 丁香在肉制品中的應(yīng)用

丁香醇提物可以有效地抑制新鮮羊肉的變質(zhì)，將羊肉表面經(jīng)有機(jī)酸處理降低pH 后，在（25±2）℃時(shí)可延長(zhǎng)其保質(zhì)期達(dá)4 d[35].在2 ℃條件下對(duì)丁香精油作用于熏制虹鱒魚(yú)片時(shí)的抗菌性和抗氧化性進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，0.5%和1%丁香精油處理過(guò)的熏魚(yú)片相對(duì)于空白對(duì)照組可以將貨架期延長(zhǎng)4～5周[36].選丁香等香辛料提取物與尼生素配合[37]，用浸膜的方法處理燒雞、醬鴨，可保鮮達(dá)6 個(gè)月（30℃）.

單一精油因其所含的抑菌成分種類(lèi)和含量各異，對(duì)不同微生物的抑菌能力也有差異，因此可以考慮精油與其他物質(zhì)的復(fù)配或協(xié)同.桂皮精油與丁香精油處理冷卻豬肉能在一定程度上延緩其腐敗變質(zhì)[38].殼聚糖液與丁香提取液復(fù)合液應(yīng)用于牛肉丸的保鮮，相對(duì)于單一殼聚糖液或丁香提取液取得更好的效果[39].

3.3 丁香在糧油產(chǎn)品中的應(yīng)用

丁香應(yīng)用于扁豆中，8 周內(nèi)可完全抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生[40].丁香對(duì)面制品中菌落的生長(zhǎng)有抑制作用，可以在一定程度上起到控制面制品理化指標(biāo)的作用，延長(zhǎng)面制品的保質(zhì)期.在饅頭的保藏中，其抑菌效力隨時(shí)間延長(zhǎng)而減弱[41].將丁香花蕾通過(guò)超臨界二氧化碳提取得到富含丁香酚的精油，將其膠囊化，可以作為天然抗氧化劑用于大豆油的抗氧化[42].Farag 等[43]研究了丁香精油和百里香精油對(duì)棉籽油氧化的抑制作用，發(fā)現(xiàn)丁香的抗氧化活性優(yōu)于百里香，且在低濃度時(shí)不影響棉籽油的風(fēng)味.由于丁香精油可以抑制霉菌的生長(zhǎng)，使孢子不能萌發(fā)，因此可以在大米的儲(chǔ)藏中達(dá)到防霉的效果[44].

3.4 丁香在調(diào)味品中的應(yīng)用

醬油是人們廣泛使用的調(diào)味品，目前國(guó)家規(guī)定可加入苯甲酸鈉防腐.吳周和等[45]用丁香提取液作為替代物加入生醬油中，分別存放3 個(gè)月、12個(gè)月后檢測(cè)其衛(wèi)生指標(biāo)，致病菌未檢出，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)均低于國(guó)標(biāo).以丁香和肉桂為原料，恒溫?cái)嚢璺磸?fù)浸提得到的提取物，無(wú)論是單一添加或者是同時(shí)添加，對(duì)香菇醬中總菌落和大腸桿菌的生長(zhǎng)都有抑制作用，同時(shí)，對(duì)醬的pH 和Aw 沒(méi)有顯著影響[46].

4 丁香在藥品和食品中的應(yīng)用展望

丁香作為一種藥食兩用的植物，廣泛應(yīng)用于醫(yī)療行業(yè)與食品行業(yè)，具有較高的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用價(jià)值.丁香的開(kāi)發(fā)利用已經(jīng)延續(xù)了數(shù)千年，近年來(lái)，對(duì)中藥有效成分的研究成為了一個(gè)熱點(diǎn)，然而對(duì)其藥理作用機(jī)制的研究較少，需要進(jìn)一步深入、系統(tǒng)的研究，以更好地開(kāi)發(fā)丁香的價(jià)值.由于丁香毒性小、殘留少使得其在食品中得到了廣泛應(yīng)用.丁香精油的抑菌作用早已被發(fā)現(xiàn)，但由于其中含有大量芳香性物質(zhì)，具有濃郁的氣味，當(dāng)在食品中添加量過(guò)多時(shí)容易破壞食品固有的風(fēng)味[47]，食品工業(yè)中作為防腐劑應(yīng)用并不廣泛，因此要控制添加量，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)丁香精油與其他物質(zhì)復(fù)配的研究.另外，其應(yīng)用于食品中抗氧化的作用機(jī)理尚未完全研究清楚，是否有潛在的毒性也沒(méi)有可信的數(shù)據(jù)，還未建立完整的數(shù)據(jù)庫(kù)，各種有效成分的分子機(jī)制也有待于進(jìn)一步分析和闡明.丁香還存在一些毒副作用，其中的丁香酚有強(qiáng)度低于苯酚的腐蝕作用，其刺激性會(huì)引起呼吸綜合癥，誤食會(huì)引起代謝性酸中毒[48].未來(lái)，期望有更詳細(xì)、更完整的關(guān)于丁香的研究數(shù)據(jù)資料，以便使這種天然中草藥有更廣泛的應(yīng)用，尤其是作為天然防腐劑在食品防腐方面的應(yīng)用.

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