王 明，孫曼兮，雷 激，劉 瀏

（西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039）

0 引言

銀耳又稱(chēng)白木耳、雪耳，是銀耳科真菌銀耳的子實(shí)體，是一種重要的食用菌，含有多糖、酚類(lèi)、黃酮類(lèi)和多種氨基酸等生物活性成分，被譽(yù)為“食用菌之王”，是一種優(yōu)質(zhì)的功效成分提取資源[1-2].新鮮銀耳含水率高，一般為75%～80%，貯藏保鮮難度很大，即使條件適宜，也僅能貯藏兩周左右[3-4].脫水干制是廣泛應(yīng)用于食品加工的重要方法之一，銀耳干制加工的方法主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥、冷凍干燥等.目前，不同干燥方法對(duì)胡蘿卜、板栗、蓮子、蘋(píng)果片、大蒜等農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的影響已有較多報(bào)道[5-6]，但有關(guān)銀耳干制加工方面的研究仍較少.本試驗(yàn)以鮮銀耳為原料，研究熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥及冷凍干燥4 種不同干燥方式對(duì)銀耳干制品的感官質(zhì)量、復(fù)水比、收縮率及色澤的影響，以期獲得銀耳不同干燥工藝的加工特性，為提高銀耳干制加工的品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù).

1 材料與方法

1.1 主要材料

鮮銀耳：四川省天科生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；小米：市售，小米粒度在0.9～1.1 mm 之間.

1.2 主要設(shè)備與儀器

DC-P3 新型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：北京市興光測(cè)色儀器公司；G70F20N2L-DG（W0）微波爐：廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；DZF-6021 真空干燥箱：上海一恒科技有限公司；EYELA/FDU-1100 冷凍干燥機(jī)：日本東京理化EYELA；TB-214電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；SFG-02.400 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 銀耳干燥預(yù)處理

原料預(yù)處理：鮮銀耳→挑選→剔除耳基部培養(yǎng)基→低溫通風(fēng)存放.

1.3.2 銀耳不同干燥工藝

試驗(yàn)流程：鮮銀耳→預(yù)處理→干燥（熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥、冷凍干燥）→感官質(zhì)量、復(fù)水比、收縮率及色澤測(cè)定.

取相同質(zhì)量（100 g）經(jīng)預(yù)處理的鮮銀耳，分別采用表1 所示的8 種不同處理方式干燥至安全含水率（≤13%），并比較不同干燥方式銀耳干制品各指標(biāo)數(shù)據(jù)的加權(quán)平均值.

1.4 試驗(yàn)指標(biāo)及測(cè)定方法

1.4.1 銀耳干制品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

取適量試樣置于白色瓷盤(pán)中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品其滋味，對(duì)其感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分.參照GB 7096—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制作銀耳干制品感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[7-8]（見(jiàn)表2），從色澤、滋氣味及狀態(tài)3 個(gè)方面對(duì)銀耳干制品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)分，滿分10 分，評(píng)分≥6 分為可接受.

表1 銀耳的不同干燥方式Table 1 Different drying methods of Tremella fuciformis

表2 銀耳干品感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory quality criteria of dried Tremella fuciformis

1.4.2 銀耳干制品復(fù)水比測(cè)定[9-10]

復(fù)水比為干制品在一定時(shí)間內(nèi)復(fù)水后的質(zhì)量與復(fù)水前質(zhì)量之比，計(jì)算公式如下：

式中：RR 為復(fù)水比；m1為干制品復(fù)水瀝干后的質(zhì)量，g，；m2為復(fù)水前干制品的質(zhì)量，g.每組試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值.

1.4.3 銀耳干制品收縮率測(cè)定[11]

銀耳體積測(cè)定采用置換法，置換介質(zhì)為小米.每組試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值.

銀耳收縮率計(jì)算公式：

式中：S 為收縮率，%；V1為銀耳鮮樣的體積，mL；V2為銀耳干品的體積，mL.

1.4.4 銀耳干制品色澤測(cè)定[4]

將銀耳干品剪碎后磨成粉，過(guò)60 目篩，然后將粉狀樣品放入粉體壓樣器中，壓實(shí)后用色差計(jì)測(cè)定，每組試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值.色澤參數(shù)：L* 值（Lightness，亮度），在0 到100 之間變化，0 表示黑色，100 表示白色；a* 值（Redness，紅色度），表示紅綠之間的色澤，100 為紅色，-80 為綠色；b* 值（Yellowness，黃色度），表示黃藍(lán)之間的色澤，100 為黃色，-80 為藍(lán)色.

采用以下公式計(jì)算白度（Hw）:

1.4.5 不同干燥方式銀耳干制品綜合評(píng)分

不同干燥方式銀耳干制品的評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重見(jiàn)表3.

表3 評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重Table 3 Weighted values for different evaluation indexes

綜合評(píng)分的公式設(shè)計(jì)如下：

式中：系數(shù)（分母）8.6、10.77、64.42 分別為8 個(gè)試驗(yàn)組感官評(píng)分、復(fù)水比和白度測(cè)定結(jié)果的最大值，0.18 是8 個(gè)試驗(yàn)組收縮率測(cè)定結(jié)果的最小值.

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用Spss19.0 進(jìn)行單因素ANOVA分析和最小顯著差數(shù)法（LSD）多重比較（P＜0.05），結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin8.6 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)圖形的繪制.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)銀耳干制品感官質(zhì)量的影響

對(duì)比8 種不同處理方式下銀耳干品的色澤、滋氣味以及狀態(tài)指標(biāo)的感官質(zhì)量評(píng)分結(jié)果（見(jiàn)表4）.從色澤上來(lái)看，冷凍干燥銀耳干制品色澤評(píng)分最高，呈亮白色，其色澤評(píng)分與熱風(fēng)干燥（60 ℃）不存在顯著性差異，冷凍干燥可以較好地保留物料原有營(yíng)養(yǎng)成分及功效成分[12-13]；其次是熱風(fēng)干燥（60 ℃）及真空干燥（60 ℃）處理，且熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的感官質(zhì)量要高于真空干燥處理，這可能與真空干燥處理時(shí)間遠(yuǎn)大于熱風(fēng)干燥有關(guān)；微波干燥產(chǎn)品色澤評(píng)分最差，其中心及底部有燒傷的情況出現(xiàn)，嚴(yán)重影響了銀耳干品的感官質(zhì)量.從滋氣味方面來(lái)看，冷凍干燥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較疏松，其邊緣銀耳片比較脆，容易破碎，不利于產(chǎn)品的包裝及運(yùn)輸；而微波干燥銀耳干品的硬度明顯高于其他7 種干燥方式處理組，質(zhì)地最緊密，對(duì)其感官質(zhì)量造成一定程度的破壞，其滋氣味與其他7 個(gè)處理組均存在顯著性差異.

從感官評(píng)分總分的結(jié)果來(lái)看，熱風(fēng)干燥感官評(píng)分高于冷凍、真空及微波干燥，微波干燥的感官評(píng)分最低.

表4 不同干燥方式銀耳干品感官評(píng)分比較(n=5)Table 4 Comparision of the sensory evaluation for dehydrated Tremella fuciformis by different drying methods(n=5)

2.2 不同干燥方式對(duì)銀耳干制品復(fù)水比的影響

復(fù)水性是衡量銀耳干品的重要指標(biāo)之一，與銀耳的干燥方式及工藝參數(shù)密切相關(guān)[14]，不同干燥方式處理對(duì)銀耳干品復(fù)水性的影響見(jiàn)圖1.不同干燥方式銀耳干品的復(fù)水比大小依次為冷凍干燥＞熱風(fēng)干燥（60 ℃）＞真空干燥（60 ℃）＞熱風(fēng)干燥（70℃）＞真空干燥（70 ℃）＞熱風(fēng)干燥（80 ℃）＞真空干燥（80 ℃）＞微波干燥.其中冷凍干燥銀耳干品的復(fù)水比最大，這是因?yàn)殂y耳中的水分在冷凍干燥下由冰晶狀態(tài)直接升華，物料的物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)變化較小，其組織結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài)被較好地保存[15]，因而可以保持最好的復(fù)水性，同時(shí)銀耳干品塊形大小均勻、飽滿，具有較好的感官質(zhì)量.其次是熱風(fēng)干燥和真空干燥，隨著熱風(fēng)干燥溫度的升高，銀耳干品的復(fù)水比逐漸下降，并且真空干燥處理銀耳干品也表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)，但熱風(fēng)干燥處理銀耳干品的復(fù)水比要高于相同溫度下真空干燥處理.銀耳干品復(fù)水效果最差的是微波干燥，這可能是由于微波干燥過(guò)程中出現(xiàn)局部過(guò)度加熱，其組織逐漸形成相對(duì)致密的結(jié)構(gòu)[4]，使得銀耳干品的復(fù)水性能降低，復(fù)水效果差，同時(shí)也對(duì)其感官質(zhì)量造成一定程度的破壞，使得銀耳干品葉片呈黃褐色且脆度、飽滿度差.

2.3 不同干燥方式對(duì)銀耳干制品收縮率的影響

圖1 不同干燥方式對(duì)銀耳干品復(fù)水比的影響Fig.1 Effects of different drying methods on dried Tremella fuciformis rehydration rate

收縮率反映了銀耳干燥過(guò)程中銀耳組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞排列的變化，是銀耳干制品品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)[3].由圖2 可知，銀耳干品收縮率大小的次序依次為微波干燥＞真空干燥（80 ℃）＞熱風(fēng)干燥（80 ℃）＞真空干燥（70 ℃）＞熱風(fēng)干燥（70 ℃）＞真空干燥（60 ℃）＞熱風(fēng)干燥（60 ℃）＞冷凍干燥.

冷凍干燥銀耳的收縮率最小，為18.33%，且與其他7 個(gè)處理組之間均存在顯著性差異，這是因?yàn)槔鋬龈稍锾幚硎广y耳干品基本保持其原有形狀.同時(shí)冷凍干燥銀耳干品的色澤亮白，塊形大小均勻且飽滿，具有較好的感官質(zhì)量；熱風(fēng)干燥處理銀耳的收縮率小于相同溫度下真空干燥處理，這是由于在熱風(fēng)干燥條件下，銀耳水分的散失速率較低，未破壞到銀耳的組織結(jié)構(gòu)，因而其收縮率較低[16]，且熱風(fēng)干燥處理銀耳干品的感官評(píng)分要高于相同溫度下真空干燥處理；微波干燥產(chǎn)品的收縮率最大，且與其他7 個(gè)處理組之間均存在顯著性差異，可能是由于微波干燥時(shí)，耳基處水分以較快的速度傳至耳片表面，但未產(chǎn)生相應(yīng)的微波“膨化效應(yīng)”使耳片迅速收縮[17]，因此其收縮率最大，同時(shí)微波干燥使產(chǎn)品呈現(xiàn)黃褐色，脆度差，且有燒傷的情況出現(xiàn)，嚴(yán)重破壞了銀耳干品的感官品質(zhì).

圖2 不同干燥方式對(duì)銀耳干品收縮率的影響Fig.2 Effects of different drying methods on dried Tremella fuciformis shrinkage ratio

2.4 不同干燥方式對(duì)銀耳干制品色澤的影響

由表5 可知，8 種不同干燥方式銀耳干品的L* 值（亮度），a* 值（紅色度），b* 值（黃色度）較新鮮銀耳均有不同程度的增加.從亮度值L* 來(lái)看，冷凍干燥銀耳干品的亮度值L* 最大，達(dá)到65.83，銀耳干品呈現(xiàn)亮白色，塊形大小均勻、飽滿，但脆度差；其次是熱風(fēng)干燥（60 ℃）、真空干燥（80 ℃）及真空干燥（70 ℃），銀耳干品呈淺黃色或黃色，脆度適中，塊形大小較均勻；微波干燥銀耳干品的亮度值L* 最小，為48.97，銀耳干品呈黃褐色，塊形大小不均勻，脆度差.從黃色度b* 值來(lái)看，8 種干燥處理方式均使銀耳干品的亮度值出現(xiàn)不同程度的增加，銀耳黃色度的增加主要是由非酶褐變及收縮變化所致，其中冷凍干燥產(chǎn)品的黃色度增加最小，呈亮白色，色澤最好，有較好的感官質(zhì)量；黃色度增加最大的是微波干燥；熱風(fēng)干燥（60 ℃）產(chǎn)品黃色度b*值僅高于冷凍干燥，且具有最好的感官質(zhì)量，熱風(fēng)干燥銀耳黃色度b* 值要低于相同溫度下真空干燥處理，隨著熱風(fēng)及真空干燥溫度的升高銀耳干品黃色度均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，這是由于高溫作用促進(jìn)了美拉德反應(yīng)的發(fā)生[17].

表5 不同干燥方式銀耳干品色澤比較Table 5 Color comparison of dehydrated Tremella fuciformis by different drying methods

2.5 不同干燥方式銀耳干制品綜合評(píng)分

銀耳干制品的評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)首先考慮其感官質(zhì)量，其次是色澤，最后是收縮率和復(fù)水比.因?yàn)楦泄儋|(zhì)量的好壞對(duì)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度具有重要意義，另外色澤在一定程度上對(duì)消費(fèi)者有直接的影響，收縮率與復(fù)水比在不同的處理?xiàng)l件下變化不大，不易辨別.對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的要求為感官質(zhì)量盡量大一些，復(fù)水比盡量大一些，收縮率盡量低一些，白度盡量大一些，基于以上原因確定各評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，如公式（1）所示.不同干燥方式銀耳干品感官質(zhì)量、復(fù)水比、收縮率和白度加權(quán)平均后的綜合評(píng)分（見(jiàn)表6）大小的次序?yàn)槔鋬龈稍铮緹犸L(fēng)干燥（60 ℃）＞真空干燥（60 ℃）＞熱風(fēng)干燥（70 ℃）＞真空干燥（70 ℃）＞熱風(fēng)干燥（80 ℃）＞真空干燥（80℃）＞微波干燥.不同干燥方式銀耳干品各評(píng)價(jià)指標(biāo)加權(quán)平均后綜合評(píng)分最高的是冷凍干燥，為0.98，產(chǎn)品有最佳的品質(zhì)；其次是熱風(fēng)干燥（60℃），綜合評(píng)分達(dá)到0.90，僅次于冷凍干燥，且與其他7 個(gè)處理組均存在顯著性差異；真空干燥（60℃）是真空干燥條件下最優(yōu)的干燥方式，與其他7個(gè)處理組均存在顯著性差異；微波干燥綜合評(píng)分最低，為0.47，其綜合評(píng)分與其他7 個(gè)處理組均存在顯著性差異，其品質(zhì)也最差.

表6 不同干燥方式銀耳干品綜合評(píng)分（n=3）Table 6 Comprehensive scores of dehydrated Tremella fuciformis by different drying methods(n=3)

3 結(jié)論

熱風(fēng)干燥（60 ℃）銀耳干制品有最優(yōu)的感官質(zhì)量，其綜合評(píng)分、復(fù)水比、收縮率僅次于冷凍干燥，但隨著熱風(fēng)干燥溫度的升高，其感官質(zhì)量和復(fù)水比下降，黃色度和收縮率增加；真空干燥效果要低于熱風(fēng)干燥，且其干燥效果隨著真空干燥溫度的升高與熱風(fēng)干燥表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)；微波干燥效果最差；冷凍干燥效果最優(yōu)，但干燥時(shí)間較長(zhǎng)，且產(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松、脆度差，不利于產(chǎn)品的包裝及運(yùn)輸.綜合考慮，熱風(fēng)干燥（60 ℃）產(chǎn)品綜合品質(zhì)較優(yōu)，且干燥方法簡(jiǎn)便，是一種較優(yōu)的干燥方式.

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