吳 愧 趙 劍 時吉光

(徐州工程學院管理學院，江蘇 徐州 221008)

1.徐州飲食文化的歷史與特點

1.1 徐州飲食文化的歷史

徐州是中國烹飪文化的發(fā)源地，徐州的飲食文化源遠流長。要談徐州的飲食文化可以追溯到上古時代的帝堯時期，不得不提彭祖。他是廚行祖師:彭祖因為善于調制味道s 鮮美的雉羹(野雞湯)，獻給帝堯食用，被帝堯封于大彭。彭祖的“雉羹之道”逐步發(fā)展成為“烹飪之道”，雉羹是我國典籍中記載最早的名饌，被譽為“天下第一羹”。中國烹飪史略9 中稱彭祖“是我國第一位著名的職業(yè)廚師”，而且是“壽命最長的廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。徐州的菜點秉承大彭風味，制作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。

東漢末年，曹操遷徐州刺史治彭城，始稱徐州。當時徐州飲食有霸王別姬、沛縣狗肉等著名品種。徐州五省通衢，居“北國鎖鑰，南國門戶”的重要地理位置，形成了這里自古兵家必爭和人流量大的特點，同時帶來了徐州飲食發(fā)展的輝煌。傳說徐州美味“把子肉”正是來源于蘇軾任職徐州刺史時由他名字命名的“東坡肉”。另徐州美食潵(sá)湯傳說源于彭祖“雉羹”，乾隆品嘗后甚是美味，遂賜名?！笆潞蟛痪?，乾隆傳召:封徐州啥湯為“天下第一羹”。云龍山下依然保有乾隆行宮，這位愛好飲食，品嘗美食的皇帝，所到之處必然奉以珍惜美味，也為這段傳說增添了幾許真實的色彩。

1.2 徐州飲食文化的特點

①徐州飲食文化深受秦漢文化影響

徐州古稱彭城，自古華夏九州之一?？拷性侵性幕母采w地。作為楚漢之爭的主要戰(zhàn)場，必定深受其文化的影響。這片孕育了漢高祖劉邦的土地，歷史地位自然不容忽視，而在這片土地上漢高祖劉邦揮灑了自己的熱血，實現(xiàn)了自己的抱負，統(tǒng)一了全國。作為中華文明的象征，漢代在文化和飲食方面奠定了我國禮儀的基本雛形。徐州作為漢代王朝的發(fā)源，其漢代歷史源遠流長，漢代文化底蘊深厚。

秦漢時期生產力的發(fā)展為飲食提供了豐厚的物質基礎。當時的飲食資源得到了廣泛開發(fā)，飲食結構更趨合理，烹飪藝術更趨成熟，而所形成的飲食風俗則為整個中國古代飲食風俗奠定了基礎。而作為秦漢文化發(fā)源地的徐州，深受秦漢飲食文化的影響，帶有濃厚的秦漢飲食的色彩。

沛縣狗肉:黿汁狗肉已有2100 多年的制作歷史。沛縣狗肉流傳至今，不僅是因為其美味，更是因為帶有濃厚的革命友誼色彩，這是劉邦和樊噲深厚的革命友誼的見證，也是對楚漢爭霸歷史的一段見證。

鴛鴦雞:鴛鴦雞得名于美麗的傳說，虞姬為項羽所做鴛鴦雞，后項羽反秦，定都彭城，鴛鴦雞便流傳了下來?！傍x鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長，為人們所喜愛。

②徐州飲食博采眾長

徐州不僅歷史悠久，而且位于蘇魯豫交界處，五省通衢，交通便利。是中國古代版圖上的重要一塊，吸收了古齊魯文化，古中原文化。逐步獨成一家。由于地理位置敏感，自古以來是軍事重鎮(zhèn)，兵家必爭之地，這給徐州帶來了豐富的軍隊文化。長年征戰(zhàn)，又給徐州帶來了豐富的人口流動，潛移默化的帶來了不同地區(qū)的飲食文化。經過長期的歷史沉淀和發(fā)展，逐漸形成了以徐州為中心的徐海菜，推動了我國飲食文化的發(fā)展，使得我國飲食文化豐富多彩。

徐州菜屬于江蘇菜系的徐海風味，跟大部分清淡、喜甜的江蘇菜風格迥異，實際上這是地理因素造成的，徐州位于中國南北方的過渡地帶，與魯、豫、皖三省交界，菜系也受南北地區(qū)不同省份、不同風味的影響。歷史上，徐州菜屬于魯菜風味，后來隨著時間變遷、南北菜系的融合，現(xiàn)在的徐州菜介于南北風味之間，自成風格，形成了鮮咸醇厚、味道適中、清而不淡、濃而不膩、五味兼?zhèn)涞莫毺仫L味。

③徐州飲食自成一家

伏羊節(jié)，原本是徐州當?shù)氐囊环N民俗。每逢暑期到來，百姓都會吃羊肉、喝羊湯，以此強身健體，滋陰補氣。因此，民間早有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”之說。

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點?，F(xiàn)在，但凡到徐州感受飲食文化的游客，沒有不先探尋、品嘗徐州地鍋菜的，地鍋菜已經成為徐州飲食文化的一個組成部分和標志了。

2.徐州飲食文化的價值

2.1 飲食文化同旅游產業(yè)的價值

旅游資源又稱作“旅游吸引(因素)”，即在現(xiàn)代社會能夠吸引旅游者產生旅游動機并實施旅游行為的因素的總和。它們能夠被旅游業(yè)利用，并且在通常情況下能夠產生社會效益、環(huán)境效益和經濟效益。我們通常所說的旅游包括食、住行、游、購、娛6 個方面。而在這6 要素中，食又是不可缺少的一部分。充分說明飲食已經作為一種旅游資源在不斷吸引著游客。品嘗美食、小吃幾乎已經成為旅游的不可或缺的活動，不僅能夠得到生理上的享受，而且在品嘗過程中能感受到地方特色，了解風土人情，繼而又獲得了心理上的享受。作為一種新的旅游吸引力。旅游者能從中尋求到異質文化，是在日常生活中得不到的感受。

2.1.1 飲食文化能夠推動旅游業(yè)發(fā)展

隨著社會經濟的發(fā)展，生活水平的不斷提高，人們在追求更高物質生活的同時，開始投入到精神層次的享受。加之國家經濟中心的偏移，國家開始不斷解放第三產業(yè)的生產力，投入到第三產業(yè)的資金不斷增加，這使得旅游業(yè)和餐營業(yè)迎來發(fā)展的黃金期。順應浪潮，地方發(fā)展自身飲食文化的特色與旅游業(yè)結合，推出特色的旅游線路和產品，將會大大的符合市場需求，迎來發(fā)展的契機。

徐州因為各種原因，飲食文化旅游的開發(fā)處于起步階段，徐州菜系在蘇菜中的影響力還不夠大，不能優(yōu)化配置各類飲食資源。所以，開發(fā)飲食文化旅游可以增強公眾對飲食文化的關注，從而起到宣傳效果，從而提升徐州飲食文化資源的開發(fā)和整合。飲食文化與旅游結合起來，增加旅游附加值、提升旅游吸引力、促進產品多樣化，采用美食以打造旅游形象，用美食文化來吸引游客，在美食制作與品嘗中體會美食內涵，獲得精神與物質上的享受，這樣可以增強了旅游目的地的吸引力。

2.1.2 飲食文化促進了旅游業(yè)就業(yè)

旅游業(yè)作為新興的第三產業(yè)，隨著市場經濟的不斷發(fā)展，市場需求的擴大，生產力的需求會日益增長，而行業(yè)需要的從業(yè)人員會出現(xiàn)短缺和緊張。而在生產力過剩的今天，旅游業(yè)的發(fā)展勢必會帶來更多的就業(yè)崗位。據(jù)測算，旅游主業(yè)就業(yè)人數(shù)每增加1 人，將帶動相關產業(yè)增加就業(yè)3 一5 人，旅游業(yè)的發(fā)展直接帶動了城市就業(yè)和再就業(yè)。做好飲食產業(yè)，增加地方餐飲、旅游就業(yè)人數(shù)，以旅游促經濟，己經成為各個城市地區(qū)經濟發(fā)展的基本共識。

2.2 飲食文化同非物質文化的價值

隨著政府的大力支持，旅游業(yè)勢必會呈現(xiàn)突飛猛進的局面，在這樣的局面下，旅游資源開發(fā)又勢必會影響到非物質文化的保護和傳承。徐州飲食文化在意識形態(tài)上來講是一種非物質文化遺產，它對徐州乃至整個淮海地區(qū)是個寶貴的無可替代的珍寶。利用好它，將會有巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＧ覟樗谋Ｗo和傳承找到新的出路。重視飲食文化可以傳承、保護、挖掘更多的民族文化，對民族文化起到較好的促進作用。徐州飲食文化正在全方位地影響著徐州地區(qū)人文、經濟的發(fā)展態(tài)勢，因此，只有大力發(fā)展徐州飲食文化，才能從一定層面上更好的促進當?shù)亟洕l(fā)展建設和人文和諧社會的構建。

2.3 飲食文化的經濟價值

隨著生活水平的提高，社會觀念的改變，人們從傳統(tǒng)的追求物質生活逐漸轉變到精神生活的追求，從而人們對吃住行的質量有了要求。餐飲業(yè)的發(fā)展，可以直接為徐州帶來經濟收益。作為第三產業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展也決定了一個城市的經濟發(fā)展水平和人民生活的質量。開發(fā)徐州飲食文化，大力發(fā)展餐飲業(yè)，很大程度上能改善徐州市民的生活水平，改善城市的形象。也可以促進徐州從傳統(tǒng)的重工業(yè)城市轉變?yōu)樾屡d的旅游城市。

3.徐州飲食文化的保護機制

①將飲食文化上升為一種意識形態(tài)

徐州兩漢飲食文化在意識形態(tài)上來講是一種非物質文化遺產，它對徐州乃至整個淮海地區(qū)是個寶貴的無可替代的珍寶。利用好它，將會有巨大的發(fā)展?jié)摿?。在旅游方面，飲食是一重要的方面，利用好徐州兩漢飲食文化，會對徐州旅游產生大的推動。主打飲食為主的徐州特色旅游將會吸引更多旅客的前來。也可以作為徐州旅游產業(yè)從以前物質的單一旅游形態(tài)轉化為物質和意識相結合的新型旅游形態(tài)的重要理論參考。

②打造豐富的旅游圈

徐州兩漢飲食文化的發(fā)掘有助于我們打造更加具有吸引力的徐州旅游圈。我們可以將飲食打造成產品可以開展兩漢飲食文化節(jié)，推出旅游美食之旅，參照無錫的三國城，我們可以模仿他們那樣建一個類似的古城，里面有諸多兩漢時期的食品和小吃。最重要的還是加強與旅游企業(yè)的合作。

③弘揚地方特色飲食文化

建設有徐州特色的食品工業(yè)。深入研究徐州菜的淵源歷史內涵現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢，更好地指導徐州菜的制作和徐州菜飲食文化的推廣;持繼承和創(chuàng)新相結合，使徐州菜永遠充滿生機和活力;努力擴大技術交流，不斷豐富徐州菜菜品，提升徐州菜文化品位。

4.結語

飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食物制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的傳統(tǒng)習俗、思想和哲學，即由人們飲食生活和飲食生產方式、過程、功能等綜合而成。飲食文化是中華燦爛文化的重要組成部分。不同流派的珍饈佳肴如花團錦簇，異彩紛呈，以徐州為中心的徐海風味則是飲食百花園中一枝十分耀眼的奇葩。在江蘇飲食文化史上，徐州菜不僅占有極其重要的地位，而且是整個中華飲食文化的發(fā)祥地之一，這不僅反映在中國烹飪理論的最早提出或者說形成上，而且體現(xiàn)在中國烹飪實踐的發(fā)展中。徐州飲食文化源遠流長，有著極為廣闊的開拓空間和無窮的發(fā)展空間。要不斷提升徐州飲食文化，就要深入研究其特色，不斷提高從業(yè)人員的文化素質，同時還要吸取其他飲食文化資源的精華。

［1］李莉.濟南地區(qū)飲食文化的地方特色及發(fā)展前景探討［D］.山東大學.2007.11

［2］柴波.秦漢飲食文化.［D］西北大學.2001.5

［3］朱浩熙.名城徐州［M］.北京:作家出版社，1995