閑云主人

常有人問(wèn)我：“什么東西最好吃？”我搖搖頭說(shuō)：“不知道，講不好。”見(jiàn)他一臉困惑，于心不忍，我就講個(gè)故事給他聽(tīng)。

話說(shuō)宋太宗趙光義經(jīng)歷了“燭影斧聲，千古之謎”的變故后，天下平定了。百無(wú)聊賴之際，天天要人念前朝皇帝的食單給他聽(tīng)。有一次大臣蘇易簡(jiǎn)當(dāng)值，太宗皇帝閉眼聽(tīng)了良久，忽然睜開(kāi)眼，問(wèn)道：“天下何物為最？”蘇易簡(jiǎn)一驚，隨后從容對(duì)曰：“臣聞物無(wú)定味，適口者珍?！闭f(shuō)到這里，我說(shuō)，其實(shí)我的回答和蘇易簡(jiǎn)一樣。天下并沒(méi)有最好吃的東西，只要你覺(jué)得好吃，它就是珍貴的，這是中華飲食中著名的“適口論”。怪不得有人說(shuō)，日本料理是眼睛欣賞的藝術(shù)，法國(guó)大餐是鼻子享受的藝術(shù)，而咱們中國(guó)美食，那就是舌頭享受的藝術(shù)。

說(shuō)到味，首先想到的是甜酸咸辣苦，這是基本味。中菜對(duì)味的基本要求是“五味調(diào)和”。在老子的“治大國(guó)若烹小鮮”的思想影響下，又有“調(diào)和鼎鼐”一說(shuō)，用以比喻作宰相的執(zhí)行力及領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)。鼐是大鼎，能在鼎中調(diào)味，得心應(yīng)手，自然就有了相才。如果時(shí)運(yùn)不濟(jì)，“不為良相，則為良醫(yī)”。

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，五味中，舌頭只對(duì)甜、酸、咸、苦有感覺(jué)。舌尖對(duì)甜和咸的感受性最大，舌側(cè)對(duì)于酸的感受性最大，舌根對(duì)于苦的感受性最大。這些感受的差異，是因?yàn)榭谇粌?nèi)這四種基本味的外圍神經(jīng)末端，在舌的各部分的分布不一致。五味中的辣味實(shí)際上是辣味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的熱覺(jué)、痛覺(jué)，還伴有鼻腔黏膜痛覺(jué)的一種混合感覺(jué)。此外，麻味是麻味物質(zhì)引起舌黏膜收斂的一種感覺(jué)，嚴(yán)格地說(shuō)，它是一種觸覺(jué)，而不是基本味覺(jué)。

那么鮮味呢？其實(shí)，鮮味是近古才在中國(guó)形成的新概念?！秴问洗呵铩け疚镀氛f(shuō)不出“鮮”字，只好說(shuō)：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言”，還用“淡而不薄”來(lái)形容之?！痘茨献印ば迍?wù)訓(xùn)》說(shuō)：“神農(nóng)嘗水泉之甘苦”，說(shuō)明鮮味以水溶為前提。而清代李漁論筍時(shí)說(shuō)：“鮮即甘之所從出也”，甘即是淡。長(zhǎng)期以來(lái)，人們用“甘”、“美”、“味長(zhǎng)”等語(yǔ)來(lái)表達(dá)“口弗能言”的鮮味。宋人林洪的《山家清供》里說(shuō)筍“其味甚鮮”，可見(jiàn)菜肴的鮮味被公認(rèn)，當(dāng)是宋、元以后提取鮮湯技術(shù)發(fā)明之后。有趣的是，“鮮”字本身體現(xiàn)了“水、火”的辯證統(tǒng)一?！堵尻?yáng)伽藍(lán)記》說(shuō)：“羊是陸產(chǎn)之最，魚(yú)是水產(chǎn)之長(zhǎng)”。魚(yú)性近水，羊性近火，水火結(jié)合，居然是最美的滋味，豈不妙哉！

由此可見(jiàn)，大味若淡，淡即甘，淡即鮮?！磅r”最明顯的特點(diǎn)是鮮活，鮮不但有鮮咸，還有鮮甜、鮮辣、鮮酸、鮮苦?！暗弊蠲黠@的特點(diǎn)是清淡，原汁原味，本色本味，故李漁曰：“清則近醇，淡則存真?！惫拭钍峙媵~(yú)是清蒸，蟹則是白煮，肉是清炒，而蔬菜，當(dāng)然不能重油烹。

大味若淡還提醒人們，淡也是一種基本味，不妨在甜、酸、咸、辣、苦五味之外，給淡味留一席之地。曾在一家小餐館嘗到淡扁尖湯，只有淡味，但桌上另有鹽瓶，咸味請(qǐng)自加。我試著輕點(diǎn)兩下，一勺進(jìn)嘴，鮮味自然而出，真是妙不可言！想到陸文夫《美食家》里說(shuō)到，朱自冶一次家宴中最后上桌的湯里不放任何調(diào)料，這淡味的湯居然最受歡迎。還有舊時(shí)成都有家“姑姑筵”餐館，主人家在甘濃肥脆的大魚(yú)大肉中間，穿插上一道淡淡的黃豆芽，往往被搶食一空。這并不是主事者有什么神通，而是這筍（扁尖）湯、黃豆芽是本味，是真味，大味若淡呀！

中國(guó)菜有五味，日本料理有六味，即甘、酸、咸、辛、苦、淡。日本學(xué)者太田靜行所著《味的科學(xué)》，將廣義的味以化學(xué)味覺(jué)、物理味覺(jué)、心理味覺(jué)三種概念加以表述。我們歷來(lái)所謂的“本味”，除了心理味覺(jué)外，已將化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)包括其中。

歷來(lái)美食家對(duì)“本味”都特別推崇。蘇東坡在《菜羹賦》里對(duì)其“煮蔓菁蘆菔苦芥而食之，其法不用醯醬，而有自然之味”的烹飪法十分贊賞。金元四大家之一的朱丹溪在他的《茹淡論》中也說(shuō)：“味有出于天賦者，有成于人為者。天之所賦者，谷蔬菜果，自然沖和之味，有食而補(bǔ)陰之功。此《內(nèi)經(jīng)》所謂味也。人之所為者，皆烹飪調(diào)和偏厚之味，有致疾伐命之毒，此君子所凝之味也?！泵鞔咤ピ凇蹲裆斯{》中說(shuō)：“若要無(wú)諸病，常常節(jié)五辛”、“五味偏多不宜人，恐隨肺腑成殃咎”。明代的冷謙在《修齡要旨》中說(shuō)：“淡食能多補(bǔ)”、“非棄絕五味，特言欲五味之沖淡耳”。清代袁枚的《隨園食單》以“二十須知”、“十四戒”等章節(jié)，從不同的角度說(shuō)明了本味問(wèn)題，如：“一物有一物之味，不可混而同之”，“一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”，“余嘗謂雞豬魚(yú)鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家”，反復(fù)強(qiáng)調(diào)烹飪菜肴時(shí)要注意本味，并要使本味盡其所長(zhǎng)，避其所短。

話又說(shuō)回來(lái)，崇尚本味，并不反對(duì)五味調(diào)和，甜、酸、咸、辣、苦照吃不誤，但烹飪的選料、切配、調(diào)味、火候等環(huán)節(jié)要注意順其自然，而不要傷了本味。對(duì)于本來(lái)就有五味的原料，要因勢(shì)利導(dǎo)、揚(yáng)長(zhǎng)避短，而不要逆其自然。請(qǐng)記住袁枚的教誨：“廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊