張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

面粉中的面筋主要成分是麥谷蛋白和麥膠蛋白，面筋檢測的具體操作可參考國標(biāo)GB/T 5506。麥谷蛋白和麥膠蛋白在面制品中的作用如何？麥谷蛋白和麥膠蛋白對專用粉的開發(fā)有多大影響？筆者結(jié)合自己多年在一線工作的實際經(jīng)驗與大家共同探討。

1 濕面筋中麥谷蛋白和麥膠蛋白的關(guān)聯(lián)

濕面筋中麥谷蛋白表現(xiàn)出的彈性強(qiáng)，延展性弱，麥膠蛋白表現(xiàn)出的彈性弱，延展性強(qiáng)，在粉質(zhì)拉伸指標(biāo)中反映麥谷蛋白的彈性是抗延伸性，反映麥膠蛋白的延展性是延伸性。

無論是普通小麥還是優(yōu)質(zhì)小麥，我們單靠濕面筋的數(shù)量很難決定小麥質(zhì)量的好壞，也很難斷定小麥的筋力大小，例如優(yōu)質(zhì)麥西農(nóng)979（綜合河南駐馬店地區(qū)和許昌地區(qū)）的濕面筋數(shù)量在28%左右，普通小麥的濕面筋數(shù)量在30%以上的很多，然而在食用品質(zhì)上西農(nóng)979的筋力要比普通小麥好很多，是不是我們的濕面筋數(shù)據(jù)出錯了，答案是否定的，綜合面筋指數(shù)、粉質(zhì)拉伸等指標(biāo)我們發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)麥之所以品質(zhì)好，具體表現(xiàn)在濕面筋彈性強(qiáng)，延展性弱，濕面筋的彈性強(qiáng)了，面粉才有勁道，隨之面粉的吸水率和抗延伸性指標(biāo)才好，做出的面制品才理想；相反普通小麥的延展性普遍都比彈性好，面粉表現(xiàn)出的勁道差，做出的很多面制品不理想。

2 面筋中麥谷蛋白和麥膠蛋白對面制品的影響

我們在開發(fā)饅頭專用粉時，首先要考慮的是饅頭的起發(fā)度，其次才是內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。通過某400 t/d的面粉生產(chǎn)線的部分粉管數(shù)據(jù)加以分析，如表1所示。

表1 400 t/d的面粉生產(chǎn)線的部分粉管品質(zhì)

續(xù) 表

說明：面團(tuán)脆是指面團(tuán)在成型時表皮有裂紋，不光滑；面團(tuán)稍硬是指形成面團(tuán)所需的水量增加1克或1ml面團(tuán)就粘手，水量不增加面團(tuán)不好揉的狀態(tài)；面團(tuán)筋力過大是指小麥的粗纖維進(jìn)入面粉中，面團(tuán)加定量的水后，面團(tuán)既無彈性又無延展性，面團(tuán)很難揉到一塊，揉的過程用力過大，水量如果增加1克或1 ml面團(tuán)就粘手的情況；以上實驗是在同等條件下操作的，即等量的酵母、相同的室溫、相同的醒發(fā)濕度和溫度，相同的醒發(fā)時間。

我們可以得出以下幾條結(jié)論：

1）彈性強(qiáng)的粉管濕面筋數(shù)量比延展性好的粉管濕面筋數(shù)量低，前路心磨粉粉管濕面筋數(shù)量比中后路粉管濕面筋數(shù)量低，但在整條面粉生產(chǎn)線上對心磨粉來說濕面筋數(shù)量越低彈性（麥谷蛋白）越好，整條面粉生產(chǎn)線上對皮磨粉來說濕面筋數(shù)量越高延展性（麥膠蛋白）越好；

2）心磨粉的彈性比皮磨粉的彈性強(qiáng)，皮磨粉的延展性比心磨粉的延展性好，彈性強(qiáng)的面粉做饅頭挺立度好，延展性好的面粉做饅頭挺立度差；

3）心磨粉的彈性強(qiáng)，加水量大，皮磨粉的延展性好，加水量小，100 g兩種面粉相差3 ml水左右；

4）彈性強(qiáng)的面粉饅頭口感筋度大，有嚼勁，延展性好的面粉饅頭口感綿軟，沒有嚼勁；

5）彈性強(qiáng)的面粉做饅頭時起發(fā)度好（所謂彈性好是相對的，如果過于強(qiáng)饅頭發(fā)不起來），延展性好的面粉做饅頭時起發(fā)度差；

6）彈性強(qiáng)的面粉面團(tuán)不粘手，不出水，不返水，延展性好的面團(tuán)粘手，出水，返水；

7）濕面筋中麥谷蛋白表現(xiàn)的是彈性，麥膠蛋白表現(xiàn)的是延展性，彈性強(qiáng)，有利于饅頭的起發(fā)度，在小麥的搭配時應(yīng)注意選擇彈性偏好的小麥，小麥的內(nèi)在品質(zhì)很重要。

我們以某廠400 t/d的面粉生產(chǎn)線各系統(tǒng)粉管面粉做饅頭實驗，并對結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)彈性強(qiáng)（麥谷蛋白含量多）的粉管面粉能量大，起發(fā)度好，發(fā)現(xiàn)延展性好（麥膠蛋白含量多）的粉管面粉能量小，饅頭挺立度差；另外在油條粉的開發(fā)上也具備以上規(guī)律，即延展性好的面粉制作的油條氣泡小頂不起，出鍋的油條死塌，類似的拉面粉開發(fā)、餃子粉的開發(fā)都具備以上規(guī)律。