不同的面粉來自于不同的粉路系統(tǒng)和出粉口，不同粉路的面粉理化指標(biāo)及品質(zhì)特性存在差異：

1.水分：水分是面粉最容易變化的組分，因散失而減少，因吸濕而增加。面粉水分高低決定著面粉的耐儲(chǔ)藏性。由于制粉過程逐級(jí)研磨，物料在流動(dòng)過程中水分蒸發(fā)造成同道系統(tǒng)水分梯度下降。前路皮磨水分高，前路心磨粉水分和渣磨粉、尾磨粉、后路皮磨粉相差不大?？傮w是越往后路水分越低。這也驗(yàn)證了小麥由外向內(nèi)水分逐漸下降的規(guī)律。不同軟硬度的小麥潤麥所需時(shí)間不同，硬麥比軟麥潤麥時(shí)間長，如果潤麥時(shí)間短，水分不能完全滲透到胚乳內(nèi)部。

2.灰分：灰分通常主要被用來評(píng)價(jià)面粉的加工精度以及設(shè)備的工藝性能，在小麥籽粒分布有外到內(nèi)含量越來越低。外層和糊粉層的灰分含量最高，約為1.2%干基，胚乳灰分含量最低約為0.6%干基。最接近小麥皮層的皮磨粉和尾磨粉灰分高于心磨粉和渣磨粉，前路心磨粉灰分最低，然后是渣磨粉、重篩粉；由于各系統(tǒng)的出粉率不盡相同，不同系統(tǒng)來料和操作，麩星含量等原因都影響灰分大小。

3.白度：白度通常用來表示面粉的粉色，粉色不同的主要原因是面粉中麩星碎片的多少盒色素含量的高低。色素主要存在于小麥的外層和糊粉層。前路心粉的白度明顯高于渣磨粉、尾磨粉、皮磨粉、后路心磨粉。白度和灰分負(fù)相關(guān)白度越高，灰分越低。面粉的水分、粗細(xì)度、小麥軟硬度也會(huì)影響白度。水分越高白度越好，面粉越細(xì)，對(duì)光反射量越大，面粉越白。硬質(zhì)麥玻璃質(zhì)胚乳多，對(duì)光的透光率大，反射量少，故面粉白度低。軟質(zhì)麥玻璃質(zhì)少，透光率小，反射量大，則面粉的白度高。