摘 要：法國養(yǎng)豬業(yè)規(guī)模在歐盟排名第三，豬肉產(chǎn)品種類多且品質(zhì)優(yōu)良是其一大優(yōu)勢。然而，近幾年來法國的養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展遇到了一些困難，豬肉產(chǎn)量和銷售量都有所降低。豬肉進口量依然居高不下，貿(mào)易逆差越來越嚴重，且進口產(chǎn)品的附加值含量較高。雖然養(yǎng)殖企業(yè)的表現(xiàn)不錯，但沒有足夠的投資，這就限制了它們未來的發(fā)展。屠宰企業(yè)由于現(xiàn)代化水平不及競爭對手，基本沒有盈利。而原材料（即鮮豬肉）價格居高不下又影響了加工企業(yè)的發(fā)展。養(yǎng)豬業(yè)的競爭力和創(chuàng)新能力正在受到極大影響。

關鍵詞：豬；產(chǎn)業(yè)；法國；競爭力；指標

French Pork Industry： Its Future Faces the Increased Competitiveness of Other European Countries

Michel Rieu， Marie-Alix Roussillon， Vincent Legendre

（French Pig Research Institute， Toulouse 31500， France）

Abstract： France is the third largest producer of pork in the European Union. Its pig sector is strong thanks to its diversified and high quality charcuterie production. But in recent years it has encountered difficulties. Pork production and consumption are falling down. Pork imports remain high and， above all， the trade balance becomes more and more negative， with foreign purchases of high value-added content. Despite good performance， farms cannot invest enough， which threatens the future. The slaughtering industry， which has not been upgraded to the level of its main competitors， has no profitability. The meat processing industrys profitability is impacted by the rising prices of the raw material. Competitiveness and innovative capacity of the pig industry are substantially reduced.

Key words： pig； industry； France； competitiveness； indicator

中圖分類號：S985.3 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）02-0005-05

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201502002

法國養(yǎng)豬業(yè)在1980—1990年間獲得了長足的發(fā)展，而如今卻面臨困難。豬肉產(chǎn)量在過去十幾年來停止增長，整個產(chǎn)業(yè)活力降低。因此，急需圍繞消費者需求和社會期待以及養(yǎng)殖業(yè)和屠宰加工業(yè)的投資問題，商討出新的發(fā)展策略。

1 產(chǎn)量和消費量萎縮

全球豬肉產(chǎn)量在2013年達到1.1億 t，其中第一大豬肉生產(chǎn)國——中國的產(chǎn)量占全球總量的一半左右；排在第2位的是歐盟各國，產(chǎn)量為2 200萬 t；美國排在第3位，產(chǎn)量為1 000萬 t[1]。法國是歐盟第三大豬肉生產(chǎn)國，排在德國（500萬 t）和西班牙（360萬 t）之后。

在經(jīng)歷了20世紀90年代的豬肉高產(chǎn)之后，法國豬肉產(chǎn)量自從2000年開始逐年降低。2013年產(chǎn)量為220萬 t胴體當量（圖1），生豬屠宰量為2 470萬 頭。

豬肉消費量也在逐年降低，目前消費總量為207萬 t，人均消費量從2000年的36 kg降到了32 kg（包括鮮肉和加工品，以胴體當量計）。豬肉仍然是法國消費量最高的肉產(chǎn)品，隨后是禽肉（人均26 kg）和牛肉（人均24 kg）。法國豬肉消費量中25%為鮮肉，其余75%為肉類加工產(chǎn)品。鮮肉主要是未加工切塊或切片，肉類加工產(chǎn)品的種類非常多[2]。

法國豬肉出口貿(mào)易按質(zhì)量計算為順差（2013年為14.6萬 t，圖2），按價值計算則是逆差（圖3）。逆差是從2006年以來明顯增大的。2013年法國豬肉出口逆差總額達到2.17億 歐元，其中與其他歐盟國家的豬肉貿(mào)易為逆差（―6.3億 歐元），而與歐盟以外國家貿(mào)易為順差（+4.12億 歐元）。

法國主要出口未加工產(chǎn)品，包括活豬、胴體、胴體分割塊、內(nèi)臟等，而進口則多來自西班牙、德國和意大利的附加值較高的加工產(chǎn)品，如去骨肉、熟肉產(chǎn)品和腌貨等[3]。

數(shù)據(jù)來源于法國養(yǎng)豬業(yè)研究院（整理自Eurostat 和 Douanes）。

歐盟農(nóng)業(yè)政策對養(yǎng)豬業(yè)的支持一直以來都不大，然而對歐盟以外國家進口豬肉的非稅費限制（動物健康、衛(wèi)生要求、激素限制等）、對歐盟內(nèi)部市場的保護性關稅依然存在。正在協(xié)商中的與加拿大和美國自由貿(mào)易協(xié)定可能在未來帶來一些變化。

2 生產(chǎn)和銷售

2.1 畜牧生產(chǎn)

2010年法國共有22 300 個養(yǎng)豬場，表1為繁殖母豬平均年產(chǎn)仔數(shù)，生豬存欄量1380萬 頭。生豬存欄量從2000—2010年降低了7%，養(yǎng)豬場數(shù)量減少了63%（消失的多數(shù)為小型養(yǎng)殖場）。11 400 個養(yǎng)豬場的存欄量超過了全國總量的99%，每個養(yǎng)豬場平均擁有2.3 名員工，其中家庭成員占72%，外聘員工占28%?！胺敝?育肥”養(yǎng)殖模式（繁殖仔豬且育肥至出欄）最為普遍。采用這個模式的養(yǎng)殖者擁有全國83%能繁母豬和62%育肥豬。近15年以來，法國養(yǎng)豬企業(yè)的投資持續(xù)低迷，而更加嚴苛的環(huán)境法規(guī)和公眾對養(yǎng)豬場現(xiàn)代化改造的抵制，也在很大程度上限制了養(yǎng)豬場的發(fā)展和重組。這個背景拖累了法國養(yǎng)豬業(yè)和別國的競爭。法國母豬的平均繁殖力如今也低于丹麥、荷蘭、甚至低于德國[4]。而在2003年，法國這些指標都還處在第一的位置。

盡管如此，由于較低的飼料價格和債務償還負擔，法國豬肉的生產(chǎn)成本是歐盟國家中最低的幾個之一。這也使得支付給養(yǎng)豬企業(yè)的價格保持在較低水平[5]。因此，就目前來說，法國養(yǎng)豬業(yè)還是具備競爭力的。但如果投資不能及時到位，情況可能會惡化。

2.2 養(yǎng)豬企業(yè)聯(lián)盟

養(yǎng)豬企業(yè)聯(lián)盟的生豬出欄量占全國總量的90%。這些聯(lián)盟組織形式始于1960年代，是為了更好地協(xié)調(diào)生產(chǎn)和銷售而逐漸形成的。它們對養(yǎng)殖企業(yè)提供的服務從上游（飼料、品種等）到下游（屠宰、加工等）。企業(yè)聯(lián)盟中80%為合作社或合作社聯(lián)合體，其數(shù)量從上世紀70年代初期的200 個銳減到2000年的92 個，到了2012年只剩下40 個（表2）。

布列塔尼生豬交易市場（Plérin市價），是每半月開市的拍賣市場，其貿(mào)易量占布列塔尼大區(qū)總量的20%～25%，其市價直接影響全國生豬價格。

2.3 品質(zhì)認證

2013年獲得“紅色標簽”（高品質(zhì)認證標志）的豬達到747 000 頭，占全國出欄總量的3%[6]。獲得“紅色標簽”的豬肉熟食產(chǎn)品或腌貨必須源自擁有“紅色標簽”的豬。然而，獲得“紅色標簽”和“原產(chǎn)地保護標志”的豬肉熟食產(chǎn)品或腌貨占全國同類產(chǎn)品的比重卻低于3%。

盡管“有機”豬的頭數(shù)從2005—2012年翻了一番，但總量也只有84 000 頭（不含養(yǎng)殖企業(yè)直接銷售的部分），占全國出欄豬總量的0.4%。另外，還有“地方品種”豬，雖然得到地方品種資源保護計劃的支持，豬肉產(chǎn)品也頗具特色，但產(chǎn)量仍然還是較低。

3 肉類加工業(yè)

3.1 屠宰和分割

法國本土（即不計海外?。?013年受監(jiān)管屠宰的生豬數(shù)量達到2 360萬 頭，而這個數(shù)量在2000年是2 590萬 頭。2013年，總共179 個屠宰廠中有9 個年屠宰量超過了100萬 頭，它們加在一起的屠宰總量占全國的60%。而前十名屠宰企業(yè)（一些企業(yè)擁有數(shù)個屠宰場）的屠宰總量占全國的83%（表3）。

Cooperl Arc Atlantique合作社是排名第一的屠宰企業(yè)，年屠宰量將近500萬 頭，占全國總量的20%。Bigard集團緊跟其后，屠宰量為450萬 頭，占全國總量19%。Gad公司在2013年關閉了其擁有的兩個屠宰廠中的一個，但在2014年中仍然開工不足。

法國屠宰企業(yè)的組織形式很多，有合作社、合作社的子公司，也有私企和上市公司。法國企業(yè)近年來重組不多，而其他國家卻進行了大量重組以加強領導和管理，其中就包括一些國外收購（德國、丹麥等）。法國企業(yè)在國外沒有任何收購。

由于投資不足、自動化和統(tǒng)一化程度不高以及勞動力成本高于德國和西班牙等原因，法國屠宰業(yè)的競爭力不及歐盟其他國家的對手。由于利潤較低，工業(yè)和貿(mào)易融資就很困難，形成惡性循環(huán)[7]。

3.2 熟肉和腌肉加工業(yè)

2013年，熟肉、腌肉和備餐加工業(yè)總產(chǎn)量達到124萬 t，營業(yè)額為66億 歐元（表4）。熟肉和腌肉總產(chǎn)量達到104萬 t，主要是火腿和香腸（2013年占總產(chǎn)品量的41%）。另外，熟肉和腌肉加工企業(yè)也生產(chǎn)含肉面食和備餐。2013年，這一產(chǎn)業(yè)共有295 家企業(yè)，共33 000 名員工。

80年代中期，這一產(chǎn)業(yè)還有500 家企業(yè)。2013年前11家企業(yè)業(yè)務量占全國39%，員工人數(shù)占全國35%。然而，55%的企業(yè)員工人數(shù)仍低于50 人。布列塔尼大區(qū)和盧瓦爾河大區(qū)產(chǎn)量占全國50%，而這個數(shù)據(jù)在2000年為40%。羅納河-阿爾卑斯大區(qū)產(chǎn)量占全國10%，相比10年前降低了5%。最近幾年，本產(chǎn)業(yè)的純利潤由于豬肉價格居高不下而縮減的很低，約為購買價格的0%～1%。

4 國內(nèi)市場的銷售

豬肉的銷售可分為家庭消費部分（占80%～85%）和餐飲業(yè)消費部分（占15%～20%），近年來快餐業(yè)的發(fā)展帶動了后者的增長。大型超市的銷售量滿足大部分家庭消費，占總銷售量的85%～90%（2013年）。

手工肉鋪的鮮肉銷售量只占總量的10%，而熟肉產(chǎn)品只占4%。在1975年的時候，手工肉鋪銷售量還占總量的40%。食品折扣店自2000年來經(jīng)歷了巨大成長，但到2010年以后也面臨困難。這是因為大型超市也推出了一系列廉價產(chǎn)品，與食品折扣店形成競爭。養(yǎng)殖企業(yè)直接銷售模式在經(jīng)歷了較大萎縮之后近幾年已經(jīng)穩(wěn)定下來，其鮮肉銷售量占總量的5%，熟肉產(chǎn)品占總量3%。如今通過互聯(lián)網(wǎng)的銷售活動日益興旺，但豬肉產(chǎn)品行業(yè)通過互聯(lián)網(wǎng)的銷售量目前還不高，鮮肉銷售量占總量的3%，熟肉產(chǎn)品占總量1%[8]。

5 產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)間的關系

5.1 廠家和銷售企業(yè)的貿(mào)易關系

養(yǎng)豬業(yè)的貿(mào)易關系比較自由，主要是基于市場供求關系以及顧客和供應商間的關系基本平衡。豬肉生產(chǎn)廠家和銷售企業(yè)的關系受監(jiān)管機構(gòu)的監(jiān)督。

生產(chǎn)廠家對銷售企業(yè)的市場勢力相對較弱。銷售企業(yè)強勢的原因主要是：1）對屠宰分割企業(yè)來說，其供應的粗加工產(chǎn)品面臨的競爭壓力很大；2）對熟肉加工企業(yè)來說，雖然產(chǎn)品種類多樣、形象好，但是同類企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)品數(shù)量的暴增，使得其產(chǎn)品可以輕而易舉地被其他品牌相似、甚至不同的產(chǎn)品所代替。

近幾年來，由高飼料價格導致的生豬價格一直居高不下，但生產(chǎn)廠家卻難以提高出廠價格以保持利潤空間。而且，大型連鎖銷售企業(yè)帶來的競爭以及家庭購買力的下降，更壓低了零售價格。

5.2 跨行業(yè)協(xié)商組織的出現(xiàn)

2002年養(yǎng)豬業(yè)各行業(yè)開始組成了“養(yǎng)豬業(yè)跨行業(yè)組織（Inaporc）”，以促進協(xié)商和共同發(fā)展。這個組織的宗旨就是推進促進集體利益的行動，比如：1）告知消費者豬肉的來源，這是基于2010年簽訂的關于“源自法國的豬肉”認證標志的跨行業(yè)協(xié)議；2）向消費者促銷豬肉；3）向公眾宣傳和介紹養(yǎng)豬業(yè)；4）支持并引導科研活動以促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展；5）積極促進出口；6）監(jiān)測隱患并處理食品衛(wèi)生危機（或媒體危機）；7）控制廢物處理的成本。

6 競爭力指標

法國養(yǎng)豬業(yè)研究院制訂的競爭力指標，可以通過數(shù)字形式來反映歐洲養(yǎng)豬業(yè)的競爭力。這個競爭力是通過對分屬于9 個大類的39 個變量的計算得出的。這9 個大類分別為養(yǎng)豬業(yè)和宏觀經(jīng)濟、對外貿(mào)易和豬肉產(chǎn)品、養(yǎng)殖表現(xiàn)、養(yǎng)殖業(yè)結(jié)構(gòu)、屠宰企業(yè)結(jié)構(gòu)、屠宰企業(yè)工業(yè)表現(xiàn)、屠宰企業(yè)經(jīng)營表現(xiàn)、肉產(chǎn)品加工業(yè)、銷售業(yè)。每個變量代表該方面的競爭力評分，以0～1 分計，0 分為最差，1 分為最高。排名第一的國家得分為1，其他國家按線性插值法計算得分。然后再計算每個大類的平均分，所有大類的平均分再平均，得總體競爭力評分值。

Fig.4 Pork industry competitiveness index by IFIP （2011）

以歐洲5 個養(yǎng)豬大國（德國、丹麥、西班牙、法國、荷蘭）情況為基礎，建立了2011年各國養(yǎng)豬業(yè)綜合競爭力評分圖（圖4）。從結(jié)果可見，法國養(yǎng)豬業(yè)競爭力評分最低（0.29 分），凸顯競爭力不足。丹麥得分最高（0.77 分），其余國家差別不大。

丹麥的高競爭力，主要是由于強勁的出口量和高生產(chǎn)表現(xiàn)，唯一弱點是養(yǎng)殖業(yè)盈利較低。德國養(yǎng)殖業(yè)表現(xiàn)一般，但下游加工業(yè)和宏觀經(jīng)濟指數(shù)的優(yōu)勢提高了總體評分。西班牙下游加工業(yè)結(jié)構(gòu)比較分散，但面向歐洲的出口很強勁，產(chǎn)品附加值很高。荷蘭的生產(chǎn)活力和貿(mào)易較弱，但養(yǎng)殖和下游加工業(yè)表現(xiàn)很好[9]。

法國只有養(yǎng)殖業(yè)環(huán)節(jié)表現(xiàn)正常，這歸功于較低的生產(chǎn)成本。低生產(chǎn)成本的原因是債務償還壓力較輕（表明投資力度不大），但不利于長久發(fā)展。法國下游企業(yè)的競爭力較其余國家有所減弱。盡管人力成本在歐洲居中，法國養(yǎng)豬業(yè)主要受屠宰環(huán)節(jié)的低投資力度和低自動化程度（主要由于銷售業(yè)的要求太過多樣化）所拖累。對外貿(mào)易主要受進口產(chǎn)品的高附加值所導致出口額較低而出現(xiàn)逆差[10]。

7 結(jié) 語

2000—2010年間，法國養(yǎng)豬企業(yè)實現(xiàn)了專業(yè)化，但還不夠集約化，從業(yè)人員年齡有略微增長。這個現(xiàn)狀給養(yǎng)豬場的更新?lián)Q代問題和養(yǎng)豬職業(yè)的吸引力帶來了挑戰(zhàn)[11]。更嚴重的是，與歐洲競爭者相比，法國養(yǎng)殖企業(yè)出現(xiàn)了融資不足的問題。新的規(guī)劃常由于當?shù)鼗蚋蠓秶纳鐣毫Χ茏鑋12]。下游企業(yè)同樣需要新的融資來更新屠宰和加工設備以重振競爭力。屠宰廠開工不足和虧損等情況，需要通過重組來改善。

由于原材料價格越來越不穩(wěn)定，且面臨新的通貨膨脹，養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)間需調(diào)整平衡以重新分配利潤。在所有養(yǎng)殖和加工企業(yè)重新達成經(jīng)濟平衡之前，法國養(yǎng)豬業(yè)還不能算真正走出自2000年以來的經(jīng)濟困境。

優(yōu)化利用胴體所有部位來加工種類各異的鮮肉、加工肉產(chǎn)品和內(nèi)臟，再推動內(nèi)銷或出口，將是整個養(yǎng)豬業(yè)成功的關鍵。在消費力不足的大環(huán)境下，通過緊跟消費流行和消費需求來調(diào)整產(chǎn)品類型是激活市場的必經(jīng)之路。這需要研究市場，也要集體反思產(chǎn)品的出路問題，以及如何回應消費者的期待。為了有效實施這些改進方案，養(yǎng)豬業(yè)的不同產(chǎn)業(yè)要聯(lián)合起來制定和實施適宜的策略及手段。

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（翻譯：黃亞宇，審校：孟慶翔）