摘 要：2014年共有240 人參加了法國第15屆肉類科技大會，其中20% 是企業(yè)界人士，18% 來自法國以外的國家。中法肉牛研究與發(fā)展中心也組織代表團參加了本次會議。鑒于畜牧產(chǎn)業(yè)面臨的多重挑戰(zhàn)（環(huán)境問題、動物和人類健康以及獲取食物權利的問題），大會著重介紹了肉類生產(chǎn)造成環(huán)境影響的分析方法、影響肉類消費的經(jīng)濟學和社會學因素，以及提高肉類產(chǎn)業(yè)競爭力等議題。在人類營養(yǎng)方面，提出了適量吃肉對人體健康不造成威脅的結論。在提高胴體優(yōu)質(zhì)切塊比率、肉類加工、產(chǎn)品細分等方面，各項研究都著重強調(diào)了創(chuàng)新和市場營銷的重要性。

關鍵詞：肉類產(chǎn)業(yè)；經(jīng)濟競爭力；環(huán)境影響；人體營養(yǎng)；品質(zhì)；分割

A Brief Introduction to 15th French Conference of Meat Science and Technology （JSMTV）

Jean-Fran?ois HOCQUETTE1，2

（1. French National Institute for Agricultural Research （INRA）， Clermont-Ferrand 63122， France；

2. College of Agriculture， University of Clermont-Ferrand， Clermont-Ferrand 63000， France）

Abstract： The 15th French Conference of Meat Science and Technology （JSMTV） was held in 2014 and attended by 240 people， of which 20% are businessmen and 18% come from countries other than France. A delegation from the Sino-French Research and Development Center for Beef Cattle also attended the conference. Considering the multiple challanges （environmental issues， animal and human health， and equal access to food） faced by the animal husbandry industry， this conference was focused on the methods used to analyze the environmental impact of meat production， the economic and sociological factors affecting meat consumption， and how to increase the competitiveness of the meat industry. From a nutritional point of view， meat consumed in reasonable amounts is safe for human health. Regarding the efficiency of meat cutting， processing and quality grading， the focus of research is on the importance of innovations and marketing and sales strategies in the meat industry.

Key words： meat industry； economic competitiveness； environmental impact； human nutrition； meat quality； cutting

中圖分類號：TS251.3 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）02-0001-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201502001

30多年來，法國肉類科技大會（JSMTV）一直作為法語國家肉類行業(yè)研究和開發(fā)從業(yè)人員匯集和交流的平臺。借助這個平臺，法國和其他法語國家各類基礎和應用研究機構每兩年聚會一次，交流肉類研究的最新成果。最初的5屆肉類科技大會（1977、1983、1985、1988、1990）都是在巴黎舉行，1992年由于在克萊蒙費朗（Clermont-Ferrand）舉辦國際肉類科技大會（ICoMST）而暫停一次（注：2015年國際肉類科技大會將再次在克萊蒙弗朗舉辦）。自1996年以來，法國肉類科技大會一直在克萊蒙費朗市舉辦，最初的主辦單位是法國肉類和肉產(chǎn)品科技組織（GIS MVPC，https：//www6.inra.fr/gis-viande）。本屆和以前各屆大會的論文都在《肉類與肉產(chǎn)品》雜志以增刊形式出版（www.viandesetproduitscarnes.fr/），并可從互聯(lián)網(wǎng)上下載（http：//www.jsmtv.org/archives.htm）。本屆法國肉類科技大會受到了眾多研究機構和企業(yè)的贊助（http：//jsmtv2014.com/index.php/sponsors-partenaires），超過40 條與大會有關的新聞在合作機構的網(wǎng)站上登載（Facebook、linkedin、Viadeo等）。來自中國的中法肉牛研究與發(fā)展中心組織了一個代表團參會，為大會增加了國際影響。本文從肉類生產(chǎn)的環(huán)境影響、肉類行業(yè)的經(jīng)濟競爭力和消費者需求等方面，對本屆法國肉類科技大會的主要議題進行總結。

1 與產(chǎn)業(yè)需求相適應的議程安排

本次大會在克萊蒙費朗大學農(nóng)學院（VetAgro Sup）舉辦，大會受到了多家科研機構（如INRA、Polytech、VetAgro Sup）和應用技術研究機構（如法國肉類工業(yè)發(fā)展協(xié)會、法國畜牧研究院、法國養(yǎng)豬業(yè)研究院、法國家禽研究院、法國農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術中心、法國肉類信息中心）的支持。本次大會的內(nèi)容和形式都有一定程度的改進。首先是促進了研發(fā)機構和肉類產(chǎn)業(yè)的交流和討論，回應了產(chǎn)業(yè)需求。大會以《肉類產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)及未來展望》為主題開展多場學術報告，討論了“肉產(chǎn)品環(huán)境影響”、“肉類產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟競爭力”、“肉與人類營養(yǎng)”、“屠宰、分割與加工效率及品質(zhì)”、“肉類品質(zhì)多樣化”和“肉類與社會”等議題。每個議題都由產(chǎn)業(yè)相關從業(yè)人員發(fā)表產(chǎn)業(yè)觀點，在“肉類與社會”議題環(huán)節(jié)還專門舉行了一個圓桌會議。大會共計發(fā)表了80 篇報告，其中33 篇以口頭報告形式發(fā)表，其他以學術海報形式張貼發(fā)表。超過240 名來自世界各國的專業(yè)人員參加了大會，其中包括50多位法國肉類產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員，有18%參會者來自國外，除了傳統(tǒng)的法語國家（比利時、瑞士、北非國家）代表團外，還包括中國代表團的專家和企業(yè)家。

從對參會者的問卷調(diào)查來看，大家對議程的安排總體滿意（73%～94%回答“優(yōu)秀”，其余回答為“滿意”或“一般”）。參會者認為，大會內(nèi)容促進了大家對各項議題有透徹（45%～68%）或部分（31%～53%）了解，也促進了肉類產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員之間的相互交流。很少參會者選擇“差”這一選項，也有8%的問卷對“促進從業(yè)人員之間的相互交流”這一評價表示不滿意，可能是由于時間安排過于緊湊。在學術方面，報告人的權威性獲得了廣大參會人員的認可（96%認為“優(yōu)秀”），口頭報告和學術海報的質(zhì)量還有提升空間（有76%認為“優(yōu)秀”）。大會組織工作得到了廣泛好評（92%～95% 認為“優(yōu)秀”），而提問環(huán)節(jié)的質(zhì)量有待提高（只有63%～83% 認為“優(yōu)秀”）。實際上，向產(chǎn)業(yè)開放的科技學術會議組織難度很大，很難兩頭同時兼顧。一些科研人員的研究課題可能沒有被大會主題所覆蓋。另外，為了盡量讓更多的成果在大會發(fā)表使得大會議程相對緊湊，茶歇時間較短，學術海報閱覽時間不足。總體上，產(chǎn)業(yè)人員的參與和在每個主題開端引入產(chǎn)業(yè)觀點得到了廣泛好評。美中不足是缺少消費者群體的觀點。

2 可以將環(huán)境問題和經(jīng)濟競爭力結合起來嗎？

聯(lián)合國糧農(nóng)組織Anne Mottet女士在開幕式報告中提出了“肉類產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展在世界范圍內(nèi)帶來三大挑戰(zhàn)：健康（動物和人類）、公平性和環(huán)境問題”。目前存在3 種觀點：第1種觀點認為，如果肉類供應不足，就要提高產(chǎn)量或降低消費量并減少污染，也就是說提高生產(chǎn)效率，且降低以生產(chǎn)每千克產(chǎn)品為單位計算的溫室氣體排放量；第2種觀點認為，要減少肉類消費量以保護地球，這樣就要計算分攤到每個人的二氧化碳排放量；第3種觀點認為，應該先解決獲取食物權利的公平性問題，這需要通過政策或制度來解決。Anne Mottet指出，為了畜牧業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，需要整合這3種觀點。

面對這些復雜性問題，法國肉類與畜牧業(yè)跨行業(yè)組織（INTERBEV）專家Dominique Daul認為，研究人員和產(chǎn)業(yè)界要團結一致，以科學成果奪回“權威意見”的地位。此外，產(chǎn)業(yè)人員還期待“便于操作的工具來評價肉類產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟、技術和環(huán)境表現(xiàn)”。為此，科學家需要繼續(xù)在國際講壇上討論環(huán)境問題。概括地說，研發(fā)需要與產(chǎn)業(yè)相結合，建立更多更準確的畜牧生產(chǎn)環(huán)境影響評價標準。法國農(nóng)業(yè)科學研究院Jo?l Aubin在報告中介紹了評價影響肉類生產(chǎn)環(huán)境的方法及重要性[1]。他引用聯(lián)合國糧農(nóng)組織的最新數(shù)據(jù)指出，只有14.5%的溫室氣體排放源自畜牧生產(chǎn)，而不是媒體常引用的18%這個數(shù)據(jù)。他認為，生命周期評價方法“整合了綜合知識和復雜生產(chǎn)體系”，從更廣闊的視角改變了大家對肉類生產(chǎn)環(huán)境影響的認識。但是這些方法還需要更細化、更標準化，同時兼顧數(shù)據(jù)的不確定性以及經(jīng)濟學和社會學問題。Jo?l Aubin還強調(diào)，在評價肉類生產(chǎn)環(huán)境影響的同時，也要考慮畜牧生產(chǎn)對食品生產(chǎn)的貢獻，以及畜牧業(yè)在合理配置農(nóng)業(yè)生產(chǎn)用地中的作用。

法國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)和漁業(yè)管理局（France Agri Mer）專家Yves Trégaro指出，畜牧產(chǎn)業(yè)的競爭力至關重要，他將這個競爭力定義為“一個產(chǎn)業(yè)對競爭的支持力度”。他指出，法國肉類產(chǎn)業(yè)立足的關鍵是要經(jīng)得起競爭，通過提高附加值來促進養(yǎng)殖業(yè)和產(chǎn)業(yè)設備的現(xiàn)代化，通過持續(xù)創(chuàng)新來拓寬市場并滿足國內(nèi)外顧客的需求。法國養(yǎng)豬業(yè)研究院（IFIP）專家Michel Rieu [2]、法國禽類研究院（ITAVI）專家Pascale Magdelaine和法國畜牧研究院（IDLE）專家Philippe Chotteau等[3]都強調(diào)了這一問題的復雜性以及它們對法國肉類產(chǎn)業(yè)的潛在危害，并指出目前已經(jīng)出現(xiàn)一些生產(chǎn)退步和地區(qū)集中化的趨勢。地區(qū)集中化雖然有促進產(chǎn)業(yè)上下游組織銜接的作用，但也增加了對環(huán)境影響的壓力。歐洲其余國家正以企業(yè)整合和國際部署作為肉類產(chǎn)業(yè)的王牌，法國肉類同行急需出臺新的對策。他們認為，生產(chǎn)成本控制、養(yǎng)殖和加工階段的投資、新市場特別是海外市場的開拓和滿足消費者期待（特別是對減輕環(huán)境影響的期待），都是肉類產(chǎn)業(yè)當前面臨的挑戰(zhàn)。

3 可以調(diào)和消費者相互矛盾的要求嗎？

由SOCOPAG 新聞社Bruno Carlhian主持的圓桌會議著重討論了肉類消費的經(jīng)濟和社會學問題。Yves Trégaro首先指出，肉類購買行為的經(jīng)濟學問題與非經(jīng)濟學問題存在連接點。對于低價產(chǎn)品來說，價格的杠桿作用很重要。而對于高價產(chǎn)品來說，享樂和便捷性的重要程度更高。另外對娛樂性、健康和動物福利等的要求也是影響消費支配的重要因素[4]。比利時根特大學科學家

Wim Verbeke進一步肯定了肉類消費趨勢的變化取決于消費者品味和喜好的改變。據(jù)調(diào)查，只有18%的法國人認為肉類生產(chǎn)是可持續(xù)的，33%法國人認為肉類生產(chǎn)對環(huán)境造成了危害，這可能就是現(xiàn)在肉類消費量下降的原因。這些研究還指出，法國肉類生產(chǎn)的環(huán)境影響除了客觀因素以外也有認知的問題，這就是說交流和推廣工作做的還不夠。

Dominique Daul介紹了產(chǎn)業(yè)界所做的交流和推廣工作，強調(diào)了和社會各界（例如一些非政府組織）對話的重要性。圖盧茲商學院專家Geneviève Cazes-Valette認為，肉類消費者對吃肉產(chǎn)生的健康擔憂導致了肉類消費量的下降。Wim Verbeke和Genevière Cazes-Valette支持加強產(chǎn)業(yè)透明度以及同消費者的對話，但需要拿捏有度。因為過度掩蓋畜牧養(yǎng)殖和生產(chǎn)過程會導致不當猜測，但過度曝光也會引起社會焦慮，如過度介紹屠宰廠宰殺家畜的過程會給消費者帶來不適感[5]。

法國Convivial肉品公司的Jean Meunier強調(diào)，法國具有設計完備且技術在世界領先的衛(wèi)生監(jiān)測措施，最典型的例子就是法國的可追溯系統(tǒng)，但由于信息不透明導致了產(chǎn)業(yè)形象受損。他還指出，新產(chǎn)品的開發(fā)也是肉類成功的關鍵。會場聽眾還特別指出從業(yè)人員敬業(yè)愛崗的重要性：“失去一個養(yǎng)殖者，也就意味著失去一個肉店老板”。Denis Lerouge介紹了牛肉、小牛肉和羊肉切的新命名方法，以便于消費者能在沒有專業(yè)人士的超市柜臺也可選擇自己需要的產(chǎn)品。這些新的命名方法以不同烹飪方式（如煎、烤、燉）分類，通過星級來顯示肉塊品質(zhì)。由于目前消費者對肉類切塊的了解越來越少，新的切塊命名滿足了大家的切實需求。然而，也有參會人員認為，對僅憑肉類切塊的信息并不能準確預測肉的品質(zhì)，因為還有很多其他影響因素。

法國肉類信息中心專家Christèle Duchêne介紹了產(chǎn)業(yè)界對肉類營養(yǎng)價值的觀點。產(chǎn)品衛(wèi)生安全當然是首要問題。此外，營養(yǎng)學家認為，肉類與其他食品應當一視同仁。對于一些慢性疾病，專家們在分析數(shù)據(jù)時總是很謹慎的全盤考慮飲食因素，而不是單看一種食品的影響。營養(yǎng)師致力于提供營養(yǎng)搭配的建議，以避免出現(xiàn)營養(yǎng)不良或過剩的情況。而大眾關注的新問題（環(huán)境影響、宗教習慣、農(nóng)業(yè)支持政策、區(qū)域經(jīng)濟、素食主義等）引發(fā)了探尋新型蛋白質(zhì)食品、考慮不吃肉類、優(yōu)先本地產(chǎn)品和減少浪費等新訴求。對于集體食堂來說，用餐成本、嫩度、營養(yǎng)價值和分量都是社會大眾關心的問題。對于肉類工業(yè)來說，提供營養(yǎng)價值說明、持續(xù)創(chuàng)新和重視老年群體的需求，是當前需要解決的問題。法國巴斯德研究所營養(yǎng)學部Lecerf教授介紹了營養(yǎng)學的研究結果[6]，他認為，導致心血管疾病和代謝病（肥胖、代謝癥候群和糖尿病）的原因，應該是不健康的吃肉習慣，而不是吃肉導致的問題。過量吃肉，特別是在烹飪不當?shù)那闆r下直接食用，確實會增加患結直腸癌的風險，而一些遺傳學和營養(yǎng)學相關因素可降低這些風險。總的來說，造成這些疾病的原因是多方面的，“適量吃肉，并采取合理的烹飪方式，對于健康飲食來說是很重要的”。因此，肉類作為營養(yǎng)豐富的食品對人類來說是有益的。只是同任何其他食品一樣，吃肉的量要得到合理的控制。這樣一來可以減少肉類生產(chǎn)帶來的環(huán)境影響，二來也降低患病的風險。

在肉類品質(zhì)方面，出現(xiàn)了用來測定胴體成分（脂肪、肌肉和骨的比例）的X射線斷面掃描技術，用來測定脂肪和肌肉厚度的可見光攝像機以及近紅外光譜等新技術[7]。法國養(yǎng)豬業(yè)研究院的Gilles Nassy對此作了概括的綜述。這些技術可以快速測定，且減少了由操作者造成的偏差，直接提高了肉類加工業(yè)的生產(chǎn)表現(xiàn)和經(jīng)濟表現(xiàn)。肉產(chǎn)業(yè)工業(yè)技術研究所Alain Peyron認為，在國際市場競爭越來越激烈的壓力下，肉類企業(yè)需要加強創(chuàng)新和增加融資[8]。他支持Michel Rieu關于屠宰和加工機械現(xiàn)代化的主張[9]。另外，他對Gilles Nassy關于肉類加工業(yè)生產(chǎn)線設備更新的主張也表示贊同[9]。Alain Peyron再次強調(diào)了降低環(huán)境影響和扭轉(zhuǎn)肉類“營養(yǎng)健康”形象的必要性。此外，對公司管理著眼長期規(guī)劃的整改以新產(chǎn)品開發(fā)也是行業(yè)發(fā)展的關鍵。法國西部農(nóng)學院Stéphane Gouin教授介紹了消費者對肉類品質(zhì)的評價標準，指出除了衛(wèi)生品質(zhì)以外，消費者還應注重品牌、品質(zhì)標識、產(chǎn)品形象和適用性。僅增加生產(chǎn)透明度、可靠性和生產(chǎn)技術已不能滿足當前需要，要促進銷售就就要吸引消費者，也就是說，需要真正意義上的營銷方案[4]。肉類產(chǎn)業(yè)的這些工作目前做的還不夠。

4 結 語

法國第15屆肉類科技大會展現(xiàn)了向產(chǎn)業(yè)開放、向國際開放的趨勢。鑒于本次參會者人數(shù)眾多、反饋積極，今后大會應繼續(xù)朝這個方向發(fā)展。另外，也要注意適當控制報告的數(shù)量、科研成果的質(zhì)量、嚴格遵守時間安排和保障由足夠的交流時間。肉類研究的課題錯綜復雜，要兼顧所有目標并非易事。比如，肉類產(chǎn)業(yè)需要新的融資和新的市場策略來保持競爭力，但同時又要回應諸如保護環(huán)境之類的社會需求。肉類消費量的降低也是一個復雜問題，同時取決于經(jīng)濟學和社會學因素。正因如此，大會組織者才邀請了產(chǎn)業(yè)界人士參加以促進相互交流，并指出肉產(chǎn)品對于平衡飲食營養(yǎng)具有十分重要的作用，應當獨立加強開發(fā)滿足消費者期待的新產(chǎn)品以及發(fā)展真正的營銷策略。

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（翻譯：黃亞宇，審校：孟慶翔）