文丨龍 隆

我“品”茅臺(tái)酒

文丨龍 隆

茅臺(tái)河谷孕育著地球上最豐富的釀造微生物群，當(dāng)這些河谷菌群遇上了最合適的原料，遇上了某位飽讀詩書道典一心釀造瓊漿玉液的奇人和有錢有心的“風(fēng)險(xiǎn)投資人”，于是，世界上最折騰最耗時(shí)最奇妙的茅臺(tái)酒釀造工藝靜悄悄地出現(xiàn)了。

茅臺(tái)酒是“國酒”，是中國品質(zhì)最好的白酒。

今天，這是一個(gè)得到了廣泛認(rèn)同的事實(shí)。不認(rèn)的也有，大致有兩類。其一，純屬口感偏好，蘿卜青菜各有所好，很自然，跟品質(zhì)無關(guān)。其二，認(rèn)為茅臺(tái)之受熱寵是攀附了老一輩革命家們特殊的歷史口感偏好的福分，很有一些年頭的公款消費(fèi)之風(fēng)也是一大助力因素。這個(gè)看法就有點(diǎn)顛倒了因果關(guān)系。其實(shí)，茅臺(tái)酒在民國時(shí)期就有很高的口碑，而且，遠(yuǎn)不限于貴州本地，也不局于官府的評價(jià)。因了一個(gè)研究課題的緣故，我得以在一個(gè)比較權(quán)威的民國文獻(xiàn)資料庫中作過檢索，發(fā)現(xiàn)了一些頗有意思的相關(guān)文字，現(xiàn)擇三例述之。其一，民國時(shí)期著名報(bào)人胡政之在上海創(chuàng)辦的一份因立場獨(dú)立、講究事實(shí)而受各方尊重的《國聞周報(bào)》，民國聞人張季鸞、胡適、陳布雷、戈公振、黃炎培等擔(dān)任主要執(zhí)筆人，其1935年12期22卷刊有一篇署名萬松的散文《閑話茅臺(tái)酒》，文中說：“茅臺(tái)酒者，出產(chǎn)于貴州仁懷之茅臺(tái)村，以華姓所釀?wù)邽樽罴?，王姓次之。酒以高粱釀造……釀時(shí)不兌藥品，故其性醇而冽，無異味，香氣芳然?！逼涠?，鴛鴦蝴蝶派代表人物周瘦鵑主編的風(fēng)行滬上的雜志《紫羅蘭》在1943年聘請了一位叫伍稼青的散文大家，到云貴川作游訪專稿，以幫助淪陷區(qū)的讀者們了解大后方的情況。伍先生在《渝中瑣記》中這樣寫到：“重慶不產(chǎn)酒，本地的黃酒不甚佳妙，菜館里的上等白酒是瀘州大曲和綿州大曲，但香味比貴州的茅臺(tái)是差得遠(yuǎn)了”。他到貴陽后，寫了一篇《貴筑風(fēng)光》，文中說：“茅臺(tái)酒在國產(chǎn)酒中，可以算做第一等的好酒了，‘隔壁三家醉，開罐十里香’此兩語，只有茅臺(tái)酒足以當(dāng)之?！逼淙小懊駠谝煌ㄋ仔≌f家”的張恨水先生寫了一部在重慶《新民報(bào)》連載了五年的小說，名《牛馬走》，把戰(zhàn)時(shí)陪都形形色色社會(huì)狀態(tài)敘述得生動(dòng)活現(xiàn)，風(fēng)靡了重慶和整個(gè)西南大后方。書中凡有飲白酒的場合，都把茅臺(tái)酒列為第一，且無第二。伍張二位都是那個(gè)時(shí)代泛稱的下江人氏，是從喜好喝黃酒的地方走出來的，對白酒的評價(jià)應(yīng)該沒有地域偏見。

三篇茅臺(tái)文獻(xiàn)中都有價(jià)格信息，《國聞周報(bào)》說“然京滬間每瓶（約一斤）猶售七、八元，其價(jià)之昂，幾與香檳威士忌并駕齊驅(qū)矣。”（1935年價(jià)），在那個(gè)時(shí)候，洋酒只有洋買辦和富商顯貴們才喝得起。伍張倆先生的文中顯示，1943年間，貴陽茅臺(tái)酒賣八十元一斤，重慶要貴一些，約一百元，是普通酒的八到十倍，大致相當(dāng)于其時(shí)城市平民家庭(五口之家)一周的生活費(fèi)。很清楚，民國時(shí)期茅臺(tái)酒已凌頂俯瞰酒品市場了。價(jià)格是由市場決定的，在有多種可替代品供給的市場上，價(jià)格最高者通常擁有最高的內(nèi)在品質(zhì)。如果居高到了同類品的數(shù)倍以上，幾十年無法撼動(dòng)，那就是這個(gè)產(chǎn)品擁有“獨(dú)具獨(dú)有獨(dú)特”的制作法門，局外難以仿效，仿效了也就一“東施”而已，茅臺(tái)酒就是這樣的產(chǎn)品。建國后，茅臺(tái)酒依然保持了最高的價(jià)格地位，國酒的地位逐漸形成并愈顯穩(wěn)固。

資本市場的長期表現(xiàn)是檢驗(yàn)企業(yè)產(chǎn)品內(nèi)在價(jià)值的一種有效標(biāo)準(zhǔn)。以2001年8月27日上市價(jià)到2015年7月10日的收市價(jià)測算，茅臺(tái)酒股份公司的14年復(fù)權(quán)價(jià)為1552元/股，14年的年化收益增長率為31%。排在中國白酒上市公司第二位的瀘州老窖同期的年化收益增長率為19.3%，也算很好的表現(xiàn)了，比之茅臺(tái)，還是低了三分之一。茅臺(tái)酒股份是當(dāng)今中國股票市場上財(cái)務(wù)最健康的公司， 是利潤率最高的公司，是現(xiàn)金流量最好的公司，這些指標(biāo)都是由單一主營產(chǎn)品茅臺(tái)酒產(chǎn)生的，是由于茅臺(tái)酒的特殊內(nèi)質(zhì)創(chuàng)造的。若某人在上市那天買了茅臺(tái)的股票且一直持有，他的收益率就超過了世界級的股神巴菲特。

世界上的蒸餾酒類型和品種繁多，只有與產(chǎn)地之名不可分的中國的貴州茅臺(tái)、英國的蘇格蘭威士忌和法國的科涅克白蘭地被公認(rèn)為世界三大蒸餾酒。用產(chǎn)地之名來標(biāo)志，意思是只有在這個(gè)地方才能生產(chǎn)出來這種品質(zhì)、這種口感、這種風(fēng)格的酒。反之，離開了這里，即便原料和工藝都嚴(yán)格的照搬照用，品質(zhì)、口感和風(fēng)格都會(huì)變異，就不是原來的酒了。這樣的產(chǎn)地標(biāo)志，實(shí)際上是一種“專有的地理環(huán)境”下的壟斷經(jīng)濟(jì)行為。經(jīng)濟(jì)學(xué)的普通知識(shí)告訴我們，在競爭的市場上，只有壟斷才能獲得穩(wěn)定的超額利潤。一般而言，壟斷經(jīng)濟(jì)行為是被社會(huì)譴責(zé)和控制的，因?yàn)樗鼤?huì)壓制競爭，會(huì)導(dǎo)致資源配置扭曲，會(huì)壓抑技術(shù)的創(chuàng)新和進(jìn)步。但是，“專有的地理環(huán)境”下的壟斷行為反而是得到保護(hù)和鼓勵(lì)的，因?yàn)樗谴笞匀毁n予的專有地理元素與當(dāng)?shù)貏趧?dòng)者集體智慧的長期提煉，是人類知識(shí)的結(jié)晶，是一種公共財(cái)富。按國際業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語，叫“地理標(biāo)志產(chǎn)品”。其起源于上世紀(jì)之初的法國，起因于香檳酒產(chǎn)區(qū)之間的利益沖突引發(fā)的社會(huì)騷亂，這場騷亂動(dòng)用了軍隊(duì)才得以平息，以后由國家采用法律行為即“原產(chǎn)地名稱保護(hù)法”（原名）予以了長期的穩(wěn)定規(guī)制。茅臺(tái)酒是中國第一批通過了“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”認(rèn)證的酒企。

每一瓶茅臺(tái)酒出廠前都要經(jīng)過嚴(yán)格的檢測，只有品質(zhì)過關(guān)方能進(jìn)入市場。（楊 艦/攝）

“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”有且只有三個(gè)判別要素，1.在什么地方生產(chǎn)；2.用什么原料生產(chǎn)；3.用什么工藝生產(chǎn)。前面說到茅臺(tái)酒擁有“獨(dú)具獨(dú)有獨(dú)特”的制作法門，就是指這三項(xiàng)：“獨(dú)具”的地理環(huán)境，“獨(dú)有” 的主體原料，“獨(dú)特”的釀造技術(shù)。其中，地理環(huán)境是茅臺(tái)酒這個(gè)事物出現(xiàn)和演化的自然本底，是主體原料的生產(chǎn)地，是釀造技術(shù)發(fā)生發(fā)育和發(fā)展的地方。世界上的好酒多產(chǎn)于河谷地帶，這是因?yàn)?，凡不添加任何化學(xué)成分和不使用任何化工工藝的純釀造酒，特別是其中的香氣成分，都是微生物生命代謝活動(dòng)的產(chǎn)物，而自然流淌的河谷地貌通常適宜釀酒微生物菌群的生長演化。茅臺(tái)酒產(chǎn)于赤水河的茅臺(tái)河谷地段，在這段有著獨(dú)特的水文、地貌、土壤、植被、物候組合的小河谷中，竟然孕育著地球上最豐富的釀造微生物群落。當(dāng)這些河谷菌群遇上了最合適的原料——仿佛專為釀造醬香酒出現(xiàn)的皮厚、粒小、苦澀、不宜食用的本地小紅糧（屬極小粒高粱，原產(chǎn)量極低，1840年時(shí)畝產(chǎn)不過26公斤。），遇上了某位飽讀詩書道典一心釀造瓊漿玉液的奇人和有錢有心的“風(fēng)險(xiǎn)投資人”，于是，世界上最折騰最耗時(shí)最奇妙的茅臺(tái)酒釀造工藝靜悄悄地出現(xiàn)了。這三者在茅臺(tái)河谷中的聚合可能是一個(gè)偶然，但更可能是一個(gè)天設(shè)地造的必然絕配。

香型是酒品風(fēng)味的體現(xiàn)。中國的白酒現(xiàn)在被命名了多種香型，但口感風(fēng)味與工藝路數(shù)真正契合的只有醬香，濃香，清香。在語義邏輯上，清香—濃香正好構(gòu)成一個(gè)勻稱的對位平面，醬香浮在平面的上空，儼然一幅簡樸的東方式的白酒風(fēng)味構(gòu)圖。按普通的想象，應(yīng)該是先有了清香、繼之濃香的定型，然后再有醬香定型。真實(shí)的故事是，1964年秋，國家派出了一個(gè)由多位權(quán)威科學(xué)家、技術(shù)專家、行業(yè)官員組成的工作組進(jìn)入茅臺(tái)酒廠，搞工藝解密和香氣定型的科研工作，參加這項(xiàng)科研的老酒師李興發(fā)經(jīng)過數(shù)千次的品嘗、辨識(shí)、比對，獨(dú)自提出“醬香”最能代表茅臺(tái)酒的香味風(fēng)格，得到了大家的信服和確認(rèn)。第二年經(jīng)輕工部論證后正式命名，從此開啟了中國白酒劃分香型的時(shí)代。多年前，我曾經(jīng)納悶過，這么好的酒，這么誘人的香味，怎么用了“醬”這樣一個(gè)土俗的詞語來表達(dá)？ 近年來在李約瑟大師的《中國科學(xué)技術(shù)史》中讀到，“醬”是中國食品中的最重要的調(diào)味品，代表了中國的口感，他引用一個(gè)美國人的話，“對于在任何美國超市中能買到的食品，只要有醬油，都可以烹飪成各種樣式的中國菜”。李約瑟認(rèn)為，“醬”是中國的偉大發(fā)明，但它是中國的另一個(gè)更偉大的發(fā)明——“曲”的衍生成果?！扒笔侨祟愖钤缗囵B(yǎng)的微生物聚寄體，是中國對世界作出了偉大貢獻(xiàn)的“第五大發(fā)明”，后來傳到了日本，西方人是從日本人那里學(xué)到的，只是中國人不知道微生物這回事，用了自己的認(rèn)識(shí)論來解釋“曲”的作用而已。我這才恍然大悟，茅臺(tái)酒的釀造工藝在用“曲”上是“心法獨(dú)到，別開妙門”?？梢哉f，茅臺(tái)酒之“醬香”風(fēng)味的形成，“茅曲”功大至焉。李興發(fā)了不起！他樸實(shí)真誠，信守自己的實(shí)踐認(rèn)知，毫無修飾地提出了“醬香”的定型。一個(gè)沒有多少文化，在河谷中的酒坊車間呆了一輩子的老酒師，不覺中與諾貝爾生物獎(jiǎng)得主、“中國科技悖論”的提出者李約瑟大師跨時(shí)空的對接上了。

茅臺(tái)酒的工藝現(xiàn)在是公開的，很多地方都在學(xué)習(xí)和仿釀醬香酒，但怎么也得不到標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)格的醬香味。離開了茅臺(tái)河谷，就尋不到、育不出可以釀造出醬香風(fēng)味酒的微生物群落。因此，茅臺(tái)河谷是茅臺(tái)醬香型白酒的命脈。

茅臺(tái)股份公司去年的凈產(chǎn)值占了貴州工業(yè)增加值的近10%，加上河谷中諸多酒廠的增加值，這個(gè)比例還要高一些。若考慮到茅臺(tái)酒和河谷中的諸多醬香酒產(chǎn)品對貴州經(jīng)濟(jì)的多個(gè)方面，特別是餐飲業(yè)、旅游業(yè)的外部性貢獻(xiàn)，再考慮到河谷中可能的新產(chǎn)業(yè)開發(fā)，茅臺(tái)河谷對貴州就顯得很重要了。也可以說，茅臺(tái)河谷是貴州的至尊之寶。

（作者系綜合開發(fā)研究院（中國·深圳）理事，主任研究員。著有《茅臺(tái)密鑰》一書。 責(zé)任編輯/吳文仙）