鐘興剛 黃懷生 鄭紅發(fā) 粟本文

(湖南省茶葉研究所，長(zhǎng)沙 410125)

保靖黃金茶-優(yōu)質(zhì)紅茶適制性分析研究

鐘興剛 黃懷生 鄭紅發(fā) 粟本文*

(湖南省茶葉研究所，長(zhǎng)沙 410125)

保靖黃金茶是一個(gè)擁有眾多品系的資源，本文從已審定并登記的黃金茶1號(hào)作為材料，從影響紅茶品質(zhì)的主要品質(zhì)成分和感官審評(píng)入手，通過其制作紅茶產(chǎn)品，與其它適制紅茶品種的樣品對(duì)比分析。進(jìn)一步探討黃金茶品種制作紅茶，特別是高檔優(yōu)質(zhì)紅茶的可行性。進(jìn)一步揭秘保靖黃金茶適制高檔優(yōu)質(zhì)紅茶。

保靖黃金茶；優(yōu)質(zhì)紅茶；品質(zhì)成分；適制性

保靖黃金茶原產(chǎn)湖南保靖縣葫蘆鎮(zhèn)黃金村，海拔280～500m，最高日平均氣溫27℃，全年10℃以上積溫為5100℃，年日照時(shí)數(shù)1280小時(shí)，無(wú)霜期290天。土壤為板頁(yè)巖發(fā)育而成的棕色或棕褐色礫石土，主要植被為杉樹、蕨類植物，適宜茶樹生長(zhǎng)。該品種氨基酸含量達(dá)6.0%以上，是一般茶樹品種的2倍以上，被認(rèn)為是珍稀的地方茶樹品種資源。黃金茶開花少，種子也極少，播下的種子極易遭鼠害，故很難靠種子繁殖來(lái)實(shí)現(xiàn)大面積推廣。因此對(duì)黃金茶這一珍稀資源的發(fā)掘和研究具有重要價(jià)值[1]。

由黃金茶品種制作綠茶，品質(zhì)特佳。本人于2008年做過相關(guān)研究，并同年在《茶葉通訊》第四期發(fā)表了研究論文。從2009年開始，我們對(duì)保靖黃金茶是否適合制作高檔紅茶，開展了相關(guān)的研究。

1 材料與方法

1.1 材料

2011年5月中下旬從保靖縣葫蘆鎮(zhèn)黃金村采摘一芽二葉。并在當(dāng)?shù)刂瞥擅庑图t茶茶樣。

其它紅茶樣品：基本都是湖南省內(nèi)優(yōu)質(zhì)高檔紅茶或適制紅茶品種制作的紅茶，考慮到品種齊全，部分由我所資源圃采制，部分由企業(yè)采制，原料為一芽二葉。

1.2 方法

茶葉感官審評(píng)：按各審評(píng)項(xiàng)目或因子的權(quán)數(shù)計(jì)算總分，方法依據(jù)：SB/T10157。

審評(píng)人員：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)施兆鵬教授、湖南農(nóng)業(yè)廳雷秉乾總農(nóng)藝師及湖南省茶葉研究所專家。

茶葉品質(zhì)成分分析：將茶樣磨碎，過20目篩，以備分析。氨基酸總量測(cè)定GB/T8314-2002；水浸出物GB/T8305-2002；茶多酚GB/T8313-2002；咖啡堿GB/T8312-2002；茶黃素、茶紅素、茶褐素采用系統(tǒng)分析法〔2〕；可溶性糖用蒽酮比色分析法〔2〕；水溶性果膠用氯化鈣沉淀烘干恒重法[2]；兒茶素單體用液相色譜法；香氣采用于GC/MS分析。

本文在分析保靖黃金茶適制優(yōu)質(zhì)紅茶的品質(zhì)成分?jǐn)?shù)據(jù)中，考慮到制作紅茶中，某些成分(氨基酸、糖類物質(zhì)、香氣成分等)會(huì)因?yàn)檠趸蛩廪D(zhuǎn)化而減少，不能很好說(shuō)明適制優(yōu)質(zhì)紅茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，故采用保靖黃金茶蒸青樣或直接烘干的方式進(jìn)行樣品檢測(cè)。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 感官審評(píng)

表1 黃金茶與其它優(yōu)質(zhì)紅茶審評(píng)表

審評(píng)時(shí)間：2011年11月17日上午

2.2 品質(zhì)成分

2.2.1 內(nèi)含品質(zhì)成分

表2 部分紅茶品種品質(zhì)成分比較

實(shí)驗(yàn)茶:由省茶葉研究所加工課題組制作提供。

2.2.2 兒茶素含量(制作成蒸青綠茶樣，制樣時(shí)間5月25-26日)

表3 黃金茶1號(hào)與其它紅茶品種主要兒茶素含量

2.2.3 糖類物質(zhì)(毛尖型紅茶樣)和游離氨基酸總量(蒸青綠茶樣)

表4 黃金茶品系與一般茶葉主要糖類物質(zhì)含量和游離氨基酸總量

2.2.4 保靖黃金茶香氣組分

表5 黃金茶1號(hào)干茶香氣成分分析[3]

3 分析結(jié)果

3.1 感官審評(píng)

從表1看，由黃金茶1號(hào)品種制作的紅茶在總分上最高，優(yōu)于省內(nèi)其它的優(yōu)質(zhì)紅茶，總分94.45。具備優(yōu)質(zhì)高檔紅茶的特色：湯色紅艷明亮，香高，味“強(qiáng)、濃、鮮爽”，富有收斂性。

3.2 品質(zhì)成分

從茶葉的四項(xiàng)主要常規(guī)成分分析，黃金茶1號(hào)制作的紅茶與我省部分紅茶品種內(nèi)含品質(zhì)成分來(lái)對(duì)比看(見表2)，3#紅茶(黃金茶1號(hào))平均水浸出物和茶多酚含量低于對(duì)比的四個(gè)優(yōu)質(zhì)紅茶品種，這在滋味上或許體現(xiàn)沒有那么具有茶味、而是比較醇和、強(qiáng)，比較適合年輕消費(fèi)者的口感，這是保靖黃金茶紅茶區(qū)別其它優(yōu)質(zhì)紅茶的一大特色。且氨基酸含量為最高，且高出最高的1倍多，這就是黃金茶紅茶滋味濃、鮮爽的突出特色。氨基酸是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)紅茶湯色紅艷明亮，香高，味“強(qiáng)、濃、鮮爽”，富有收斂性品質(zhì)特色中濃、鮮爽的物質(zhì)基礎(chǔ)。并且咖啡堿含量在所比較的紅茶中最低，從而減輕了咖啡堿帶來(lái)滋味上的苦澀味。濃、鮮爽、沒有苦澀味是黃金茶紅茶的一大特色，也是吸引消費(fèi)者，特別是年輕消費(fèi)者的重要品質(zhì)因素。

從影響紅茶品質(zhì)的重要成分：茶黃素、茶紅素、茶褐素分析來(lái)看(見表2)，英紅九號(hào)、江華苦茶所做的紅茶中茶黃素和茶紅素含量最高，之間的比例分別是:1∶10.625,1∶11.且比例最接近成品優(yōu)質(zhì)高檔紅茶的比例1∶10-12[4]，我們知道，茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分，湯味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，同時(shí)也是形成所謂“金圈”的最主要物質(zhì)，茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，湯味濃度的重要物質(zhì)，與茶湯的強(qiáng)度也有關(guān)，茶褐素是茶湯 “暗”的主要原因。他們與紅茶茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)分別為：茶黃素0.875，茶紅素0.633〔5〕。3#紅茶(黃金茶1號(hào))中茶黃素和茶紅素的含量也是比較高的，且比例值是1∶11.69，接近優(yōu)質(zhì)紅茶的理想值1∶10-12，而且在茶黃素含量高于四個(gè)我們熟知的優(yōu)質(zhì)紅茶品種中的兩個(gè)，茶紅素也與英紅九號(hào)、江華苦茶的相當(dāng)。在比較的茶葉中，除1#紅茶(櫧葉齊)，2#紅茶(桃源大葉)的茶褐素比較高外，其它的都處于比較低。較高含量的茶黃素、茶紅素，同時(shí)較低含量的茶褐素，以及茶黃素、茶紅素合理比重使得黃金茶紅茶具有湯色紅艷明亮，滋味強(qiáng)、爽特色。

3.3 兒茶素含量分析

兒茶素含量采用制作成蒸青綠茶樣進(jìn)行分析。從表3可知：黃金茶1號(hào)中兒茶素總量低于其他紅茶品種，但也接近或超過100 mg/g。雖然較低，但在兒茶素決定茶湯爽口方面可由黃金茶高氨基酸含量可以彌補(bǔ)。重要的是在四個(gè)較高兒茶素總量的品系中，決定茶葉收斂性強(qiáng)的酯型兒茶素中最主要的L-EGCG都與四個(gè)優(yōu)質(zhì)紅茶品種相當(dāng)。較高含量的酯型兒茶素使得保靖黃金茶紅茶富有收斂性。

3.4 糖類物質(zhì)和氨基酸含量分析

從表4可以看出，黃金茶1號(hào)糖類物質(zhì)和氨基酸都比普通紅茶高，其中可溶性糖無(wú)論春茶還是夏茶都比普通紅茶的1.5%高出30%以上，水溶性果膠春茶也比普通紅茶的2.1%高出23.8%，夏茶接近。糖類物質(zhì)在茶湯中呈現(xiàn)甜爽味、氨基酸對(duì)滋味的影響在上節(jié)已論述，在紅茶芳香物質(zhì)產(chǎn)生中途徑有糖及其與氨基酸的熱化反應(yīng)，產(chǎn)生芳香物質(zhì)。在表5的數(shù)據(jù)中，兩種含量較高物質(zhì)的作用使得保靖黃金茶紅茶具有香高、帶甜香的優(yōu)異品質(zhì)。

綜上說(shuō)明：由黃金茶1號(hào)品種制作的紅茶，具有形成紅茶茶湯品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3.5 香氣成分

從表5可以看出，保靖黃金茶干茶香精油共有61個(gè)組分，84 min完成出峰。在61個(gè)組分中，醇類18個(gè)，醛類6個(gè)，酮類6個(gè)，酯類4個(gè)，烷烴類5個(gè)，烯烴類10個(gè)，酸類1個(gè)，其他含氧、含氮雜環(huán)化合物9個(gè)，未知物2個(gè)；檢出的61個(gè)組分中，3-甲氧基-1,2-丙二醇(155.25 mL/L)、芳樟醇(86.00 mL/L)、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(76.50 mL/L)、τ-杜松醇(93.00 mL/L)、α-杜松醇(86.00 mL/L)5個(gè)組分含量超過50.00 mL/L。各大類組分占精油總含量的百分比分別為:醇類62.8%，醛類3.4%，酮類4.8%，酯類18.7%，烷烴類3.9%，烯烴類4.0%，酸類0.7%[3]。

茶葉香氣是評(píng)價(jià)茶葉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)。在黃金茶中占茶葉香氣精油中主體:醇類62.8%，醛類3.4%，酮類4.8%，酯類18.7%，醇類物質(zhì)含量高及比重大的品種，為制造高香優(yōu)質(zhì)紅茶提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。而保靖黃金茶香氣精油中稱之為“主導(dǎo)香氣成分”3-甲氧基-1,2-丙二醇(155.25 mL/L)、芳樟醇(86.00 mL/L)、2-葵醛(80.425 mL/L)、τ-杜松醇(93.00 mL/L)、α-杜松醇(86.00)前5位香氣化合物，且醇類物質(zhì)超過50.00 mL/L有5個(gè)組分，決定黃金茶紅茶的香型必然是花果香、甜香型，這在表1的感官審評(píng)中得以驗(yàn)證。因此保靖黃金茶可以制造出高花果香、甜香的優(yōu)質(zhì)紅茶。

4 結(jié)論與討論

綜合分析保靖黃金茶1號(hào)與其它優(yōu)質(zhì)紅茶品種的感官審評(píng)結(jié)果；及其品質(zhì)成分之間的對(duì)比；與其兒茶素、糖類物質(zhì)和游離氨基酸總量的對(duì)比結(jié)果。雖然在某些指標(biāo)上與我省知名紅茶品種有些差距，比如在茶多酚總量、茶黃素、兒茶素總量上要低，處于劣勢(shì)，但是在影響茶葉口感滋味的重要成分中，有糖類物質(zhì)(可溶性糖、水溶性果膠)和氨基酸比較中含量較高、在所比較的紅茶中咖啡堿含量最低的特點(diǎn)。相比較劣勢(shì)，黃金茶1號(hào)紅茶優(yōu)勢(shì)更明顯，特點(diǎn)更突出，具有形成濃、鮮爽、沒有苦澀味的保靖黃金茶紅茶的一大特色。黃金茶1號(hào)紅茶的劣勢(shì)(茶多酚總量、茶黃素、兒茶素總量上要偏低)反而造就在滋味上表現(xiàn)醇和的特色，因此，才吸引很多年輕消費(fèi)者喜歡喝保靖黃金茶紅茶。

我們認(rèn)為保靖黃金茶香型是屬于花果香、甜香型，而不屬于清香、薄荷冬青香等其它紅茶香型。由于香氣組分含量豐富，組分多，使制成的紅茶香氣呈現(xiàn)高、長(zhǎng)、濃郁而持久。

總之，保靖黃金茶具有高檔紅茶的特色：湯色紅艷明亮，香高，味“強(qiáng)、濃、鮮爽”，富有收斂性。

1 保靖黃金茶特異種質(zhì)資源研究項(xiàng)目組編. 湖南保靖黃金茶特異種質(zhì)資源研究可行性研究報(bào)告書.

2 商業(yè)部茶葉畜產(chǎn)局，商業(yè)部杭州茶葉加工研究所編著. 茶葉品質(zhì)理化分析.上海科學(xué)技術(shù)出版社.

3 黃懷生，粟本文，趙熙等.保靖黃金茶香氣成分分析. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2011,37(3)：271-274.

4 汪開華，陳貞純，屠幼英等.發(fā)酵程度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響.茶葉,2012,38(3):168-171.

5 安徽農(nóng)學(xué)院主編.茶葉生物化學(xué). 第二版， 農(nóng)業(yè)出版社.

Suitability of ‘Baojing Huangjin Tea’ cultivar for processing quality black tea

ZHONG Xinggang, HUANG Huaisheng, ZHENG Hongfa, SU Benwen*

(Hunan Tea Research Institute,Changsha 410125,China)

Tea cultivar ‘Baojing Huangjin Tea’ contained many various strains, among which ‘Baojing Huangjin Tea No.1’ is a registered tea cultivar and is used as testing material in the present paper. By Comparison of the tested chemical components and sensory evaluation results, the quality of black tea samples prepared using fresh leaves of ‘Baojing Huangjin Tea No.1’ was assessed. It showed that the cultivar ‘Baojing Huangjin Tea No.1’ can be used to process quality black tea.

‘Baojing Huangjin Tea’; quality black tea; quality composition; adaptive system

2015-10-21

國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(tycyx-23), 保靖黃金茶高效加工利用研究與示范(湖南省科技廳重點(diǎn)項(xiàng)目2011FJ2015)

鐘興剛(1977年-)，男,湖南宜章人，副研究員，主要從事茶葉加工與利用、生化，代謝組學(xué)及質(zhì)量安全研究。

Tps987@126.com

TS272.5+<2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A class="emphasis_bold">2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0577-8921(2015)04-188-042 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

0577-8921(2015)04-188-04

A 文章編號(hào)：0577-8921(2015)04-188-04