胡舒靜 陳凱莉 徐 悅

(浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院茶學(xué)系，杭州 310058)

冷茶飲沖泡方法的比較研究

胡舒靜 陳凱莉 徐 悅*

(浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院茶學(xué)系，杭州 310058)

為探索綠茶冷茶飲主要品質(zhì)成分的浸出規(guī)律，按不同的沖泡水溫、茶水比、茶葉粉碎程度進(jìn)行了比較試驗，并對茶湯中的咖啡因、茶多酚、氨基酸以及茶湯色澤進(jìn)行動態(tài)分析。結(jié)果表明：在沖泡水溫15℃～35℃，茶水比1∶100～1∶25范圍內(nèi)，咖啡堿、茶多酚、氨基酸的溶出量隨溫度升高、茶水比減小而增加。試驗范圍內(nèi)，沖泡30 min后，咖啡堿、茶多酚、氨基酸的溶出率分別達(dá)35%、35%、70%以上?？Х葔A和茶多酚在沖泡后4 h溶出量達(dá)最高點(diǎn)，氨基酸在沖泡后1 h達(dá)最高，之后均變化較小。在15℃、25℃和35℃ 3種沖泡溫度沖泡后4 h，各處理酚氨比隨沖泡時間延長而升高，其中以25℃沖泡獲得的茶水中酚氨比最低。茶湯色澤測定表明，隨茶葉粉碎粒度減小以及沖泡時間的延長，色澤由清澈偏綠向渾濁偏黃轉(zhuǎn)變。沖泡溫度低，茶水色澤優(yōu)。根據(jù)綠茶鮮爽度考核，茶葉不粉碎直接沖泡口感較好。

冷茶飲；水溫；茶水比；粉碎；綠茶

前 言

近年來，“冷茶飲”一詞在茶飲中出現(xiàn)頻率漸多，以往多指用沸水沖泡后冷卻的茶水，而隨著茶產(chǎn)品的不斷豐富與生活風(fēng)格的求異、嘗新，茶葉的沖飲方法出現(xiàn)了多元的變化，此時“冷茶飲”一詞包含了由較低溫度水沖泡成的茶飲[1-2]。冷茶飲滋味、觀感與品嘗方式有著與傳統(tǒng)熱茶飲不一樣的感覺。各地在進(jìn)行這類新型的冷茶飲沖泡時，具體沖泡方式不完全相同[3-4]。這些“冷茶飲”在沖泡過程中，其主要品質(zhì)成分的溶出規(guī)律不清楚。為此，對該類茶飲在不同沖泡水溫、茶水比、茶葉粉碎程度等條件下，茶葉主要品質(zhì)物質(zhì)的浸出規(guī)律進(jìn)行比較研究，以期為冷茶飲的沖泡提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

材料：供試茶葉為2013年烘青綠茶“五鳳香茗”。

試驗用試劑均為分析純。泡茶用水為Aquapro(艾科浦)超純水系統(tǒng)制作的超純水。

設(shè)備：2100N型色差儀、RX-5000α型分光光度計、DFT-50型50克手提式高速中藥粉碎機(jī)、Aquapro(艾科浦)超純水系統(tǒng)、MP-160B型霉菌培養(yǎng)箱。

1.2 試驗方法

1.2.1 冷茶飲的沖泡 按試驗設(shè)定的茶水比和沖泡水溫來沖泡茶葉，并置于與沖泡水溫溫度相同的恒溫箱內(nèi)，分別沖泡0.5 h、1 h、2 h、4 h、6 h、8 h，沖泡后減壓過濾，茶湯冷卻后定容至500 mL容量瓶中。供咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸和茶湯色澤測定，3次重復(fù)。

1.2.2 冷茶飲沖泡條件的設(shè)定

(1)冷茶飲沖泡水溫的設(shè)定 沖泡茶葉的水溫分別為15℃、25℃、35℃。即將超純水加熱至100℃后，分別置于相應(yīng)溫度的恒溫箱中冷卻至15℃、25℃、35℃待用。沖泡時以茶水比1∶50，用冷卻至不同溫度的低溫沸水按1.2.1設(shè)定方法進(jìn)行沖泡與測定。

(2)冷茶飲沖泡茶水比的設(shè)定 試驗按1.2.1中所示方法，用25℃水溫，以三種茶水比1∶25、1∶50、1∶100沖泡，并進(jìn)行測定。

(3)茶葉粉碎程度比較條件設(shè)定 準(zhǔn)確稱取茶葉50.0g，用DFT-50型50克手提式高速中藥粉碎機(jī)粉碎，分設(shè)時間0 s(不粉碎)、5 s(輕度)、10 s(重度)三個粉碎程度。茶葉以茶水比1∶50，在25℃水溫，按1.2.1方法沖泡與測定。

1.3 主要茶葉生化成分測定

茶葉含水量測定方法：GB/T8304-2002中的國際仲裁法。

咖啡堿測定方法：GB/T8312-2002中規(guī)定的紫外分光光度法。

茶多酚測定方法：GB/T8313-2002中的酒石酸亞鐵比色法。

游離氨基酸測定方法：GB/T8314-2002中茚三酮比色法。

茶湯色澤測定方法：用色差計測定茶湯湯色的L*、a*、b*值，其中L*表明度值，代表色彩的明暗程度；a*值為紅綠色度，正值表示紅色程度，負(fù)值表示綠色程度；b*值為黃藍(lán)色度，正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。在測定過程中為消除不同測定條件下所產(chǎn)生的誤差，以超純水為空白對照。

2 結(jié)果與分析

2.1 水溫對主要品質(zhì)成分浸出的影響

2.1.1 水溫對咖啡因浸出的影響 由圖1可見，三種不同溫度沖泡下，0 h～0.5 h，咖啡因快速溶于水中，浸出量急速上升。0.5 h～4 h，浸出濃度持續(xù)增大，各處理的咖啡因浸出速率放緩，但濃度差距增大。4 h時，35℃處理的咖啡因濃度為0.793 mg/mL，是25℃的1.26倍，15℃處理的1.71倍。4 h后，不同處理的咖啡因浸出濃度變化趨穩(wěn)，各處理內(nèi)無顯著差異(P>0.05)。

圖1 不同沖泡水溫冷茶飲中咖啡因浸出濃度

圖2 不同沖泡水溫冷茶飲中茶多酚浸出濃度

2.1.2 水溫對茶多酚浸出的影響 圖2表明，不同水溫沖泡后的茶多酚浸出變化與咖啡因相似，0 h～0.5 h，各處理的茶多酚浸出量均急速上升，且濃度較接近。0.5 h～1 h，25℃和35℃兩處理的浸出速率相近，其量明顯高于15℃處理。1 h～4 h，各處理的浸出速率放緩，但浸出濃度持續(xù)增大，處理間差距增大。4 h后，三種處理的茶多酚濃度趨于平穩(wěn)，處理間差異顯著(P<0.05)，處理間無顯著差異(P>0.05)。各處理茶多酚濃度均在4 h時達(dá)到頂峰，之后保持穩(wěn)定。4 h時，35℃處理茶多酚濃度為2.849 mg/mL，是25℃處理的1.25倍，15℃處理的1.61倍。

2.1.3 水溫對氨基酸浸出的影響 由圖3可見：0 h～0.5 h，各處理的氨基酸浸出量均急速上升，且濃度相近。0.5 h～1 h，15℃處理的浸出速率減緩，其濃度與25℃和35℃兩處理差距明顯增大，25℃和35℃兩處理的氨基酸以較大的速率溶于水中，并升至最高點(diǎn)。1 h后，25℃和35℃兩處理的浸出濃度趨于平穩(wěn)，無顯著差異(P>0.05)。15℃處理1 h后，茶水中氨基酸近最高溶出量，2 h～8 h時，氨基酸濃度平穩(wěn)，無顯著差異(P>0.05)。8 h內(nèi)，25℃和35℃兩處理間無顯著差異(P>0.05)，與15℃處理差異顯著(P<0.05)。2 h時，氨基酸濃度達(dá)最大值，35℃茶水中氨基酸濃度為0.667 mg/mL，25℃水溫沖為0.647 mg/mL，15℃水溫為0.438 mg/mL。

圖3 不同沖泡水溫冷茶飲中氨基酸浸出濃度

圖4 不同沖泡水溫冷茶飲的酚氨比

2.1.4 水溫對酚氨比的影響 有研究表明，茶湯的鮮爽程度與酚氨比呈負(fù)相關(guān)，酚氨比低，茶湯鮮爽[9]。

由圖4可見：8 h內(nèi)，隨著沖泡時間延長，酚氨比升高。25℃處理的酚氨比最低，由此推認(rèn) 25℃條件下沖泡的茶湯滋味更加鮮爽。15℃、35℃的酚氨比曲線隨沖泡時間延長，出現(xiàn)了交叉變化。3 h內(nèi)，15℃的酚氨比為最高，3 h后，35℃的酚氨比升至最高，其茶水鮮爽度會低于另兩個處理。

2.1.5 水溫對茶湯色澤的影響 有人建議[10-11]，優(yōu)質(zhì)綠茶用稍低溫度水泡茶更為合適，可保持茶湯色綠。由圖5-7可見，隨沖泡水溫升高和時間延長，茶湯色澤中明度、紅綠色度減小，黃藍(lán)色度增大，即茶湯的綜合色澤由清澈偏綠向渾濁偏黃的方向變化，較低溫度沖泡對茶湯色澤保持有利。

圖5 不同沖泡水溫冷茶飲明度(L*)

圖6 不同沖泡水溫冷茶飲紅綠色度(a*)

圖7 不同沖泡水溫冷茶飲黃藍(lán)色度(b*)

2.2 茶水比對主要品質(zhì)成分浸出的影響

2.2.1 茶水比對咖啡因浸出的影響 不同茶水比沖泡時，茶樣質(zhì)量相同而茶湯體積不同，所以用茶湯中物質(zhì)浸出量占茶葉干物質(zhì)的百分比來進(jìn)行比較分析。

0 h～1 h，咖啡因均快速溶出(圖8)，處理間無顯著差異(P>0.05)，之后處理間差異出現(xiàn)，茶水比低的咖啡因溶出快，4 h時各處理均升至最高值，咖啡因浸出量占茶葉干物質(zhì)的百分比分別為：1∶100為4.17%；1∶50為3.15%；1∶25為2.84%。4 h～8 h，各處理趨于平穩(wěn)，無顯著差異(P>0.05)。

圖8 不同茶水比冷茶飲中咖啡因浸出量占茶葉干物質(zhì)的百分比

2.2.2 茶水比對茶多酚浸出的影響 由圖9可見，茶多酚溶出規(guī)律與咖啡因相似。0 h～1 h，茶多酚快速溶出，處理間無顯著差異(P>0.05)。1 h～4 h，浸出速率變緩，茶水比小的處理茶多酚浸出量大，處理間差異顯著(P<0.05)。4 h時茶多酚浸出最多，1∶100、1∶50和1∶25處理的茶多酚溶出量占茶葉干物質(zhì)的百分比分別為12.72%、11.42%、10.01%，4 h后，各處理趨于平穩(wěn)。方差分析表明， 4 h～6 h時，各處理內(nèi)無顯著差異(P>0.05)，6 h～8 h時，浸出量略有下降，處理內(nèi)有顯著差異(P<0.05)。

2.2.3 茶水比對氨基酸浸出的影響 由圖10可見，0 h～0.5 h，氨基酸浸出量急速上升。0.5 h～1 h，各處理浸出速率減緩，1 h時值最大，1∶100、1∶50和1∶25三處理的氨基酸占茶葉干物質(zhì)的百分比分別為4.53%、3.23%和3.18%。1 h～6 h，處理間無顯著差異(P>0.05)，8 h時氨基酸浸出量略下降。同條件下，1∶100處理的氨基酸溶出量顯著高于其他兩個處理(P<0.05)， 1∶50和1∶25兩處理間差異不顯著。

圖9 不同茶水比冷茶飲中茶多酚浸出量占茶葉干物質(zhì)的百分比

圖10 不同茶水比冷茶飲中氨基酸浸出量占茶葉干物質(zhì)的百分比

2.2.4 茶水比對茶湯中酚氨比的影響 如圖11所示：8 h內(nèi)，1∶100處理的酚氨比最低，1∶50處理的最高。4 h內(nèi)， 1∶25和1∶50兩處理的酚氨比較接近，之后差異增加?？梢?，不同茶水比沖泡時，不同時間段飲用會直接影響茶湯的滋味。

圖11 不同茶水比冷茶飲的酚氨比

2.3 茶葉粉碎程度對主要品質(zhì)成分浸出的影響

2.3.1 茶葉粉碎程度對咖啡因浸出的影響 從物理學(xué)角度不難得出，茶葉粉碎程度越高，則內(nèi)含物質(zhì)越易溶入水中，茶葉的沖泡結(jié)果也是如此。由圖12可見，0 h～0.5 h，咖啡因快速溶出。0.5 h～4 h，溶出速率放緩，濃度持續(xù)增大，不同處理間差距增大。4 h時，咖啡因濃度達(dá)最大，此時，重度粉碎處理的咖啡因濃度為1.099 mg/mL，是輕度處理的1.19倍，原葉處理的1.74倍，處理間差異顯著(P<0.05)。4 h后，兩個粉碎處理的咖啡堿濃度漸下降。

2.3.2 茶葉粉碎程度對茶多酚浸出的影響 1 h時，粉粹處理的茶葉中茶多酚溶出量顯著高于原葉處理(P<0.05)，粉碎程度越重，溶出量越大(圖13)。1 h～4 h，各處理浸出速率減緩，濃度持續(xù)增大，處理間差距增大。4 h后，各處理濃度趨于穩(wěn)定，重度粉碎處理的茶多酚濃度略下降。4 h時，茶多酚濃度達(dá)最大，重度粉碎處理的茶多酚濃度為5.538mg/mL，為輕度處理的1.28倍，原葉處理的2.43倍。

圖12 不同茶葉粉碎程度冷茶飲中咖啡因浸出濃度

圖13 不同茶葉粉碎程度冷茶飲中茶多酚浸出量

2.3.3 茶葉粉碎程度對氨基酸浸出的影響 由圖14可見，0 h～0.5 h，氨基酸快速溶出。0.5 h～1 h，溶出速度漸緩，但濃度持續(xù)增大，處理間差距增大。1 h后，氨基酸濃度趨于平穩(wěn)，6 h后有下降趨勢，兩種不同粉碎處理的氨基酸溶出量顯著高于原葉處理。1 h時，氨基酸浸出濃度達(dá)到峰值，重度粉碎處理的氨基酸濃度為1.087 mg/mL，為輕度處理的1.17倍，原葉處理的1.74倍。

圖14 不同茶葉粉碎程度冷茶飲中氨基酸浸出濃度

2.3.4 茶葉粉碎程度對酚氨比的影響 8 h內(nèi)，茶葉粉碎程度越重，酚氨比越高(圖15)，處理間差異顯著(P<0.05)，4 h后，各處理內(nèi)酚氨比隨時間變化小。

2.3.5 茶葉粉碎程度對茶湯色澤的影響 色差儀測定結(jié)果表明(圖16-18)，隨粉碎程度增加和沖泡時間延長，明度(L*)、紅綠色度(a*)減小，黃藍(lán)色度(b*)增大，即茶湯的綜合色澤由清澈偏綠向渾濁偏黃轉(zhuǎn)變。

圖15 不同茶葉粉碎程度冷茶飲的酚氨比

圖16 不同茶葉粉碎程度冷茶飲明度(L)

圖17 不同茶葉粉碎程度冷茶飲紅綠色度(a)

圖18 不同茶葉粉碎程度冷茶飲黃藍(lán)色度(b)

3 討 論

不同沖泡水溫、茶水比、茶葉粉碎程度對沖泡結(jié)果會帶來很大影響，進(jìn)而影響茶湯的滋味。試驗設(shè)定條件下的研究結(jié)果表明，不同水溫、茶水比、茶葉粉碎程度條件下,茶水中咖啡堿、茶多酚、氨基酸的溶出量隨溫度升高、茶水比減小、粉碎程度增加而增加，0 h～0.5 h，三種成分快速溶于水中, 咖啡堿、茶多酚、氨基酸的溶出率分別達(dá)35%、35%、70%以上?？Х葔A和茶多酚浸出量在4 h時達(dá)最大值，之后基本穩(wěn)定。氨基酸溶出量在1 h達(dá)最高，之后趨于平穩(wěn)。不同溫度、茶水比、粉碎程度下，茶葉品質(zhì)成分溶出速率、溶出量不同，使得沖泡后不同時間段茶水中品質(zhì)成分組成比率有很大變化，科學(xué)合理地選擇合適的時間段飲用冷茶飲，會很大程度上改變茶湯品嘗效果。從試驗酚氨比變化中可知， 25℃條件下酚氨比最低，其次是15℃條件，35℃條件下酚氨比最高，15℃、25℃、35℃下沖泡4 h時酚氨比分別為4.22、3.55、4.49。沖泡后4 h內(nèi)，各處理酚氨比隨沖泡時間延長而升高，4 h后酚氨比變化穩(wěn)定。根據(jù)這一結(jié)果，三種不同溫度條件沖泡冷茶飲時，如消費(fèi)者對茶水鮮爽度要求高，茶湯濃度要求不高，可選擇沖泡0.5 h～1 h飲用。沖泡4 h后，相同溫度條件下沖泡的茶水酚氨比變化小，此時，主要品質(zhì)成分有較大量溶出，酚氨比為較高水平。若消費(fèi)者擔(dān)心咖啡因興奮，影響睡眠，但又想喝茶，則可選擇飲用這三種溫度條件下沖泡0.5 h以內(nèi)的茶水。以對綠茶鮮爽度要求考慮，茶葉不粉碎后沖泡口感較好。不同茶水比條件下沖泡的8 h內(nèi)，各時間段茶湯中酚氨比以茶水比為1∶100的最低，依次為1∶25、1∶50處理。1∶25、1∶50、1∶100茶水比下沖泡4 h時酚氨比分別為3.36、3.55、2.80。

茶湯色澤測定表明，隨粉碎程度增加和沖泡時間延長，茶湯的綜合色澤由清澈偏綠向渾濁偏黃轉(zhuǎn)變。不同溫度條件下沖泡，隨沖泡時間延長，茶湯色澤變化結(jié)果也是如此，沖泡溫度低，茶水色澤優(yōu)。

不同條件下冷茶飲中主要品質(zhì)成分溶出量在4 h～8 h達(dá)較高點(diǎn)，處理內(nèi)差異小，商品化品飲，此段時間內(nèi)的茶水品質(zhì)相對穩(wěn)定。從冷茶飲中物質(zhì)溶出量、色澤變化、口感要求等方面考慮，日常生活中，試驗范圍內(nèi)的不同條件下沖泡綠茶冷茶飲，在沖泡后4 h內(nèi)飲用較為合適，此段時間內(nèi)可根據(jù)需要調(diào)制適合各自口味冷茶飲。

致謝：感謝駱耀平教授在論文設(shè)計及書寫過程中給予我們大量的幫助和指導(dǎo)！

1 陳凱莉，徐悅，胡舒靜，駱耀平. 潤茶對綠茶沖泡時主要品質(zhì)成分溶出影響研究.茶葉,2015,41:76-80.

2 張穎彬,邵曉林,龔淑英,顧志雷.典型造型名優(yōu)綠茶茶多酚浸出規(guī)律的研究.茶葉,2008,34:89-94.

3 張月玲,龔淑英,邵曉林.碧螺春茶的主要呈味物質(zhì)浸出規(guī)律的研究.茶葉,2006,32:88-92.

4 邵曉林,龔淑英,張月玲. 西湖龍井茶主要呈味物質(zhì)浸出濃度與速率的研究茶葉,2006,32:92-96.

5 劉淑娟,鐘興剛,李彥.漫話冷水泡茶.茶葉通訊,2011.38(3):33-35.

6 劉淑娟,鐘興剛,李維等.綠茶三種沖泡方法及其特色的研究.茶葉通訊,2010.37(2):42-49.

7 七月.冷水泡茶慢慢濃. 祝你幸福(午后).2013.8:59.

8 宛曉春,黃繼軫,沈生榮,等.茶葉生物化學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社.2008.12:37.

9 程啟坤, 姚國坤, 沈培和. 茶葉優(yōu)質(zhì)原理與技術(shù). 上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，1985, 30-41.

10 王岳飛,徐萍.茶文化與茶健康.北京：旅游教育出版社.2014.1:122,125.

11 林治,朱海燕,劉菂,等.中國茶藝學(xué).西安：世界圖書出版西安公司.2011.

Comparative study on methods for cold brew tea

HU Shujing，CHEN Kaili，XU Yue*

(Departmant of Tea Science，College of Agriculture and Biotechnology，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China)

In order to investigate the dissolving behaviors of chemical components during cold brew tea preparation, effects of temperature, ratio of tea to water and particle size on extractability of green tea were investigated. It showed that the extractability of green tea polyphenols, caffeine and amino acids was increased with increase in extracting temperature. The extractability rate of caffeine, polyphenols, amino acid was more than 35%，35% and 70% respectively when the tea was extracted for 30 min under conditions of temperature 15-35℃ and ratio of tea to water 1∶100～1∶25. The extractability peak appeared at extraction time 1 h for amino acids, but at 4 h for caffeine and polyphenols. The lowest ratio of polyphenols to amino acids was observed in tea solution infused at 25 ℃. The clearity and green color of tea solutions decreased with extension of extraction time.The umami taste of tea solution extracted from full leaf tea was the best.

Cold brew tea;water temperature;ratio of tea to water;particle size

2015-09-07 修改稿

2015-11-12

胡舒靜(1991年-)，女，浙江臺州人，浙江大學(xué)茶學(xué)系2014屆本科生。*

zdxs2010@126.com

TS275.2

A

0577-8921(2015)04-212-06