劉永

隨著生活水平提高，羊肉作為肉食產(chǎn)品越來越受青睞，但羊肉膻味是阻礙人們消費的一個因素，很多人難以接受，因此，許多研究者研究羊肉膻味的來源與解決方法。

1 影響羊肉膻味的成分

羊肉中的一些成分影響羊肉的膻味程度，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，膻味主要來源于羊肉中的脂肪酸，主要是由C6～C12脂肪酸產(chǎn)生，其中影響羊肉膻味最大的脂肪酸是C8～C10的支鏈脂肪酸（BCFA），特別是4-甲基辛酸。4-甲基辛酸作為影響羊肉膻味的主要因素，是反芻動物通過瘤胃發(fā)酵產(chǎn)生的丙酸被甲基化而生成甲基支鏈所造成，而支鏈脂肪酸又是反芻動物特有的脂肪酸，所以羊肉的風味有別于其他肉類產(chǎn)品。定性定量分析羊肉中的致膻成分發(fā)現(xiàn)，羊肉致膻的主要化學成分是C6～C10脂肪酸，其中羊肉致膻的主要因素是C10脂肪酸，而其他支鏈脂肪酸也起到輔助作用，多種支鏈脂肪酸結(jié)合成穩(wěn)定的絡合物或締合物，這些絡合物或締合物產(chǎn)生了羊肉的膻味。雖然大量的實驗已證明，羊肉中的支鏈脂肪酸是致膻因素，但是各種支鏈脂肪酸貢獻不同。C18∶0和C18∶3脂肪酸與羊肉膻味有關(guān)，而C18∶2與羊肉膻味無關(guān)。與羊肉膻味的形成有關(guān)的還有其他物質(zhì)，如羰基化合物、烷基酚類、含硫酚類、硫化氫、吡啶和吡嗪等。

2 營養(yǎng)物質(zhì)與羊肉膻味

2.1 維生素E

在飼養(yǎng)過程中，降低羊肉支鏈脂肪酸的含量，可有效降低羊肉膻味。維生素E作為強抗氧化劑，通過釋放其氧雜萘滿環(huán)上第六位的羥基上的活潑氫，結(jié)合自由基，烷烴、醛、酮、醇和內(nèi)酯等作為脂肪氧化產(chǎn)物，影響羊肉的膻味。因此，在生產(chǎn)實踐中，維生素E作為飼料添加劑添加到飼料中飼喂羊，減少脂肪氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，從而降低羊肉膻味。

2.2 硫元素

硫元素參與機體代謝，會影響某些蛋白酶的合成和代謝，從而影響其他物質(zhì)代謝。例如，胰腺分泌的胰蛋白酶將消化道內(nèi)的蛋白質(zhì)降解成可揮發(fā)性的羰基化合物，而羊肉中羰基化合物含量與羊肉膻味呈正相關(guān)。當飼料中硫元素含量缺乏時，通過影響氨基酸的相互轉(zhuǎn)化，影響羰基化合物向蛋氨酸的轉(zhuǎn)化過程。其原因是硫元素通過動物體內(nèi)的代謝形成含硫有機物，經(jīng)過代謝降解轉(zhuǎn)化成半胱氨酸，半胱氨酸殘基影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和酶活性，而使揮發(fā)性羰基化合物向蛋氨酸轉(zhuǎn)化，再進一步參與其他代謝，減少羰基化合物的合成，降低羊肉的膻味。

2.3 飼料類型

大量研究表明，以谷物（如玉米）作為主要飼料喂養(yǎng)羊，肉的膻味會較弱，而且總揮發(fā)性物質(zhì)濃度較低。澳大利亞科學家研發(fā)一種由向日葵籽、棉籽或花生仁等組成的經(jīng)過加工處理的新型羊飼料，可使羊肉無膻味。這種飼料即可使羊肉無膻味，也可增加體重，提高瘦肉率。這種飼料通過將油料粉碎處理，產(chǎn)生類脂化合物或外面由蛋白質(zhì)包著的脂肪粒，在羊的瘤胃中發(fā)酵降解，使肉羊成為無膻味、生長快的瘦肉型肉羊。