張登豐

摘要：目的：探究三種蔬菜烹飪方式對(duì)于其維生素C（VC）含量的影響。方法：選取3種常見蔬菜，對(duì)其運(yùn)用不同的方式進(jìn)行烹飪，分別為新型方式、模擬傳統(tǒng)方式及傳統(tǒng)方式。烹飪中不添加食鹽，對(duì)其烹飪條件進(jìn)行控制。之后對(duì)蔬菜VC含量的前后變化進(jìn)行檢測。結(jié)果：在同一條件下，三種烹飪方式均會(huì)致使蔬菜VC流失，且烹飪前后差異較為明顯（P<0.05）。而新型與傳統(tǒng)烹飪相比，其VC含量較高，新型烹飪的VC保存率最高，傳統(tǒng)方式保存率最小，模擬傳統(tǒng)烹飪方式居中，（P<0.05）。結(jié)論：不同烹飪方式對(duì)蔬菜VC均會(huì)產(chǎn)生一定的流失影響，而新型烹飪方式的VC保存最多，其VC保留率最高。

關(guān)鍵詞：烹飪 蔬菜 VC

中圖分類號(hào)：TS255.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）02-0063-01

為了探究三種蔬菜烹飪方式對(duì)于其VC含量的影響，文章選取了5種常見蔬菜，對(duì)其運(yùn)用不同的方式進(jìn)行烹飪觀察。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)選取蔬菜為苦瓜、青菜、芹菜。本次試驗(yàn)需要用到的材料有：水浴箱、電子測重天平、搗碎機(jī)、烹飪廚具、炒鍋、鐵鍋、燃?xì)庠钜约案黝怴C檢測試劑。

1.2 方法

（1）蔬菜處理方法；將3種蔬菜運(yùn)用清水洗凈，對(duì)其食用部分進(jìn)行保留，之后再運(yùn)用去離子水清洗[1]。依照自身烹飪習(xí)慣對(duì)蔬菜進(jìn)行處理裝盤，將其分為幾份，確保每份的重量200g。對(duì)3種蔬菜運(yùn)用3種不同的烹飪方式。蔬菜烹飪方式相同：水量、烹飪時(shí)長、烹飪油、灶具、火力等條件均相同。在烹飪中不對(duì)蔬菜添加食鹽。烹飪完成后將蔬菜打成勻漿，對(duì)其VC含量進(jìn)行檢測。（2）烹飪方式；對(duì)3種蔬菜分別運(yùn)用3種方式烹飪。第一種，新型烹飪，主要是指運(yùn)用不銹鋼炒鍋，對(duì)蔬菜進(jìn)行加蓋烹飪，不翻炒。第二種，模擬傳統(tǒng)，同樣運(yùn)用不銹鋼炒鍋，不對(duì)其進(jìn)行加蓋處理，翻炒。第三種，傳統(tǒng)烹飪，主要是指運(yùn)用鐵鍋對(duì)蔬菜進(jìn)行不加蓋翻炒烹飪處理。

1.3 觀察指標(biāo)

對(duì)蔬菜的VC含量運(yùn)用總抗壞血酸方式進(jìn)行測定。對(duì)各類蔬菜的三種烹飪方式實(shí)施后剩余的VC含量及其保存率進(jìn)行對(duì)比分析及觀察研究。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

研究中所得到的相關(guān)數(shù)據(jù)采用SPSS 12.0統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行處理分析，各項(xiàng)參數(shù)以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示，采用t和x2檢驗(yàn)，以P<0.05為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 三種烹飪方式下各蔬菜的VC含量

三種烹飪方式下各蔬菜的VC含量對(duì)比如表1所示。

通過對(duì)表1的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)3種蔬菜采用三種方式進(jìn)行烹飪，其烹飪后與烹飪前相比，VC含量均受到了部分損失。而將三種烹飪方式進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，方式一：新型烹飪方式的VC損失量最小，方式二其次，方式三：傳統(tǒng)烹飪會(huì)損失最多的VC含量。而且彼此存在差異較為明顯，（P<0.05）。

2.2 三種烹飪方式下各蔬菜的VC保存率

三種烹飪方式下各蔬菜的VC保存率對(duì)比如表2所示。

通過對(duì)表2的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，烹飪方式一能夠?qū)Ω魇卟薞C進(jìn)行較大程度上的保留，而方式二其次，保留率最低的為方式三。由此表明，在對(duì)蔬菜烹飪時(shí)，新型烹飪方式能夠最大化的對(duì)VC保留，而傳統(tǒng)烹飪方式的VC保留較少。

3 討論

在對(duì)蔬菜進(jìn)行烹飪時(shí)，VC的損失主要是由于受到化學(xué)劑酶解作用影響，當(dāng)烹飪中溫度升高時(shí)，蔬菜中所含有的氧氣及VC相關(guān)分解酶將處于統(tǒng)一體中，會(huì)致使VC加快氧化，其含量損失較多。如果將蔬菜放入冷水中加熱，當(dāng)溫度到達(dá)一定水平，相應(yīng)的VC含量的損失速度更快。另外，蔬菜內(nèi)存在的VC自身具有一定的水溶性，因此極易全部集中進(jìn)入至湯汁之中，當(dāng)烹飪完成裝盤后，部分VC會(huì)和湯汁一同被丟棄。VC如果處于極熱的狀態(tài)中就會(huì)極不穩(wěn)定，在烹飪中不加蓋處理，會(huì)致使蔬菜中的VC大量流失[2]。新型的烹飪方式在其應(yīng)用中，鍋體鋼板極厚，其導(dǎo)熱性能較佳，穿透性也較為優(yōu)良，如果加蓋烹飪處理，整個(gè)烹飪中不會(huì)受到流動(dòng)空氣的影響，其封閉性極強(qiáng)，使得蔬菜與氧氣之間的接觸較少，VC損失度較小。在對(duì)蔬菜烹飪時(shí)，原料的加工成熟處于一個(gè)熱量蒸汽完全飽和、封閉的環(huán)境下。與傳統(tǒng)方式相比，新型烹飪升溫較快、蔬菜成熟時(shí)間短，從而使得因時(shí)間過長而損失的VC得以保留。在本次研究中發(fā)現(xiàn)，三種蔬菜的VC保留率，屬新型烹飪方式保留最多。

另外，烹飪工具——鍋的不同也會(huì)對(duì)VC損失造成一定的影響。相關(guān)研究表明，鋁鍋烹飪時(shí)，VC損失量約為0%～12%。而鐵鍋烹飪時(shí)，VC損失為0%～30.7%。銅鍋烹飪時(shí)，VC損失量將達(dá)到30%～70%。如果運(yùn)用不粘鍋進(jìn)行蔬菜烹調(diào)，能夠最大化的對(duì)VC進(jìn)行保留。新型烹飪及模擬傳統(tǒng)烹飪方式就明顯對(duì)傳統(tǒng)方式中的鐵鍋缺陷進(jìn)行了克服。兩種鍋對(duì)于VC含量的不同影響原因可能為這么幾點(diǎn)：各種鍋在烹飪時(shí)所滲出的離子對(duì)于蔬菜VC的影響不同。不銹鋼鍋在烹飪中所滲出的離子較小，其性質(zhì)穩(wěn)固，因此對(duì)于VC所產(chǎn)生的影響也相應(yīng)較小。鐵鍋在烹飪中離子的滲出會(huì)受到許多因素的影響，如烹飪環(huán)境、烹飪蔬菜的品種等，因此其滲出量的變化較大。相應(yīng)的，對(duì)于VC的溢出也會(huì)產(chǎn)生較大的影響。

研究表明，運(yùn)用加蓋烹飪方式能夠?qū)κ卟薞C的損失進(jìn)行減少，而不銹鋼鍋在其應(yīng)用中也可將VC的損失量降到最低。所以，在日常的蔬菜烹飪中，應(yīng)盡可能地選擇不銹鋼鍋加蓋烹調(diào)方式，對(duì)蔬菜中的VC含量進(jìn)行充分保留。

參考文獻(xiàn)

[1]葛聲，馮曉慧，唐彥，等.三種烹飪方式對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2012（10）：85-88.

[2]李瑞國，鄭權(quán).4種常見蔬菜維生素C含量測定[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2011（1）：198-201.