何順斌

【摘要】中國烹飪飲食保健文化形成年代，相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時代中、晚期以及新石器時代早期之無陶階段。

【關(guān)鍵詞】烹飪飲食保??；茹毛飲血；自然火；人工取火；遺址；文化遺存；腦量；生食；熟食；植物原料；動物原料；膳食結(jié)構(gòu)；文化特征

一、中國烹飪飲食保健文化的形成期年代

中國烹飪飲食保健文化形成年代，相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時代中、晚期以及新石器時代早期之無陶階段，古人類學(xué)早期智人和晚期智人時期，距今約20萬年左右至距今1萬年左右。中國烹飪飲食保健文化的形成以晚期智人為主，我國境內(nèi)發(fā)現(xiàn)的晚期智人遺址中，比較重要的有河套人、柳江人、麒麟山人、資陽人、峙峪人和山頂洞人等。

二、中國烹飪飲食保健文化形成期的主要標(biāo)志是人工取火時期

原始人類人工取火是一項系統(tǒng)工程，它是人類歷史發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。原始人類人工取火與原始社會經(jīng)濟形態(tài)、原始社會生產(chǎn)力水平、原始人類所使用的生產(chǎn)生活工具以及制造這些工具所采用的技術(shù)、原始人類大腦的生理機能、原始人類動物原料熟食等因素息息相關(guān)。

1.中國舊石器時代中、晚期原始人類人工取火的社會背景。

（1）先進生產(chǎn)生活工具的出現(xiàn)。舊石器時代中、后期各類遺址出土了大量先進的生產(chǎn)生活工具：水洞溝遺址出土有骨錐、北京山頂洞遺址出土有骨針和鉆孔的獸牙、許家窯遺址出土有骨鏟以及一千多枚石球、河北陽原虎頭梁遺址出土有石矛頭，山西朔縣峙峪和沁水下川遺址出土有石鏃，遼寧海城小孤山遺址出土有骨鏢，柳州白蓮洞遺址出土有骨錐與骨針等等。

（2）狩獵經(jīng)濟和漁獵經(jīng)濟走上歷史舞臺。隨著石鏃、石矛、飛石索、弓箭、骨鰾等一大批先進生產(chǎn)工具的發(fā)明和使用。狩獵業(yè)、漁獵業(yè)已經(jīng)成為社會生產(chǎn)活動中一個獨立的生產(chǎn)部門，采集、狩獵、漁獵已經(jīng)出現(xiàn)分工。生產(chǎn)效率大大提高，原始社會的狩獵經(jīng)濟和漁獵經(jīng)濟得到了突飛猛進地發(fā)展，狩獵經(jīng)濟和漁獵經(jīng)濟已經(jīng)成為社會經(jīng)濟的重要組成部分，人類社會生產(chǎn)力發(fā)展水平進入到了一個新的歷史時期。

2.中國舊石器時代中、晚期原始人類人工取火的條件

（1）技術(shù)條件：人工取火所用到的技術(shù)有打、鉆、摩、刮等幾種，而在我國舊石器時代中、晚期的文化遺址中，這些功能都清晰可見。北京山頂洞人遺址，據(jù)碳十四測定，下窨骨化石年代距今18865，誤差在420年，文化層中的獸骨年代距今10770，誤差在360年。文化遺存有骨針（殘長82毫米，針身微彎，刮磨得很光滑，針眼系用尖狀器挖成的，針眼直徑3.1毫米，最大直徑3.3毫米）1件、磨光的鹿角1件、磨光的斑鹿下頜骨1件、磨鉆穿孔石珠7件、鉆孔小礫石1件、穿孔各種野獸獸牙125枚、磨制骨墜4件、磨制穿孔海蚶殼3件、鉆孔魚骨1件等等[1]，這些文物的出土，標(biāo)志著舊石器時代中、后期，磨制、鉆孔等制造生產(chǎn)工具的先進技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用到工具的制作之中，人工取火的技術(shù)條件已成熟。

（2）智能條件：舊石器時代中、后期原始人類大腦機能的完善為人工取火提供了保障。原始人類大腦的生理機能與腦量的大小有很重要的關(guān)系，人類學(xué)家吳汝康研究認(rèn)為：“在前一百多萬年內(nèi)，人腦的腦量只有600-700毫升，大約一百萬年前后，人類的平均腦量是800-1000毫升，在二十到三十萬年，腦量的平均值與現(xiàn)代人相近，更后的人腦量雖在體積上沒有繼續(xù)增大的趨勢，但腦子的形態(tài)還在改變，內(nèi)部結(jié)構(gòu)日趨完善和精致，腦細(xì)胞的數(shù)量增多，密度加大，新的聯(lián)絡(luò)在發(fā)展。”[2]醫(yī)學(xué)家嚴(yán)健民在論述人腦進化時認(rèn)為：“所謂人腦組織結(jié)構(gòu)的進化，是指腦量的增加，腦神經(jīng)元數(shù)量的不斷增多。如古猿的腦量只400-650毫升，經(jīng)漫長的進化，猿人的腦量，早期猿人在800毫升左右，晚期猿人在1200毫升左右。25萬年前的古人，腦量已達到1300毫升左右。有資料反映，‘現(xiàn)代人的腦量多在1100-1500毫升之間，男人比女人稍大?！盵3]說明在大約距今20萬年左右，人類的大腦機能已經(jīng)非常完善了。

（3）客觀需求條件：熟食是人工取火的核心推動力。舊石器時代早期，原始人類狩獵水平非常低，能夠捕獲獵物機會少之又少，所以用火烹飪動物原料的需求不大。原始人類保存自然火御寒，這種情況幾乎不存在，原始人的體質(zhì)特征跟社會生產(chǎn)力水平是相適應(yīng)的，他們體表有一層厚厚的皮毛完全可以抵御嚴(yán)寒，實在嚴(yán)峻，冬暖夏涼的山洞完全可以居住。需求是決定人工取火成功與否的決定性因素，舊石器時代早期，對火的需求不是很大，原始人類在保存利用自然火的過程中，經(jīng)常出現(xiàn)斷火是非常可能的。當(dāng)然，也不排除在某一區(qū)域或某一群落有連續(xù)存火的現(xiàn)象。但是，在舊石器時代的中、后期情況就大不一樣了，由于狩獵業(yè)和漁獵業(yè)的訊猛發(fā)展，狩獵動物和漁獵水產(chǎn)原料急劇增加，這些動物原料不適于生食，不然危急人體健康，用火烹飪食物的概率大幅度提高。一種既簡單又經(jīng)濟實用符合歷史潮流的用火方式的出現(xiàn)勢在必然，在人類熟食的召喚下，人工取火便悄無聲息來到原始人類的生產(chǎn)生活中，一個斬新的時代-人工取火的時代誕生了。

3.中國舊石器時代原始人類人工取火的時間。

與我國古史傳說中“燧人氏”和“伏羲氏（庖犧氏、伏犧氏）”時期相當(dāng)?！俄n非子.五蠹》曰：“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民悅之，使王天下，號之‘燧人氏?！碧拼穼W(xué)家司馬貞的《補史記.三皇本紀(jì)》記載：伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟以教佃以漁，故曰宓犧氏，養(yǎng)犧牲以庖廚，故曰庖犧。”《尸子.廣澤》：“燧人之世，天下多水，故教民以漁，慮犧氏之世，天下多獸，故教民以獵?！薄吨芏Y.含文嘉》云：“燧人氏鉆木取火。炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸?！钡鹊龋@些都是對人工取火的權(quán)釋。中國原始人類人工取火的年代在距今20萬年左右到距今1萬年左右。相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時代的中、晚期以及新石器時代前陶期，古人類學(xué)智人時期、新人初期。

三、中國烹飪飲食保健文化形成時期的特征

中國舊石器時代中、后期以及新石器時代早期無陶階段各遺址豐富的文化遺存，充分反映中國烹飪飲食保健文化形成時期的特征。

1.烹飪原料

舊石器時代中、后期，距今大約20萬年左右至距今1萬年左右，烹飪原料仍然以采集為主，但隨著生產(chǎn)力水平提高，狩獵工具大量涌現(xiàn)，不僅可以捕獲中小型的動物，還可以捕獲地面上的豺狼虎豹、空中飛禽和水中的魚類。狩獵經(jīng)濟和漁獵經(jīng)濟在原始人類的整個經(jīng)濟中，所占的份額越來越大。舊石器時代中期許家窯遺址，1976年發(fā)現(xiàn)了1059個石球，最大的重達1500克以上，最小的不足100克，利用這些石球可以制作“飛石索”，石球與飛石索對狩獵都有重要的意義[4]。舊石器時代晚期遺址，峙峪的動物化石至少有一百二十匹野馬，八十八頭野驢[5]，說明該時期的峙峪人已經(jīng)以獵取大型動物為重要的生產(chǎn)活動了。新石器時代早期無陶階段，隨著砍伐器、石斧、石錛、磨盤、磨棒等生產(chǎn)工具的出現(xiàn)，農(nóng)牧業(yè)文明的腳步慢慢跨入人類社會的歷史舞臺，原始人類的經(jīng)濟形態(tài)在“攫取性經(jīng)濟”的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了新的經(jīng)濟形態(tài)“生產(chǎn)性經(jīng)濟”，原始人類可以按照自己的方式來生產(chǎn)食物，但規(guī)模有限。

2．烹飪熱源形態(tài)

熱源多元化是火食時期烹飪飲食保健文化的顯著特征。北京人遺址第四文化層距今27-33萬年[6]。第四層為上部灰燼層，由上紫、紅、黃、灰、綠、黑色等雜色灰土組成，內(nèi)含燒骨、燒石。被燒過的動物骨骼中，有的變形或變成灰色。被燒過的石塊上，有許多裂紋。厚度大約6米。第六文化層有5米厚，也含有燒骨與燒石。中國舊石器時代各時期遺址的文化遺存幾乎都有燒骨、炭灰、燒石、燒土，而且隨著年代的推移，燒骨、燒石、燒土、灰燼層在文化遺存中越來越豐富。燒骨、燒石、燒土、灰燼這些物質(zhì)都富含熱能，都有烹飪食物的功能。熱源越多，相對應(yīng)的利用熱源的方式就越多。原始人類在烹飪食物時，除了直接讓烹飪原料與明火直接接觸外，還有更多選擇，除明火外，還可用燒骨、燒石、木炭、灰燼、燒土來加熱食物。明火有很重的煙熏味，燒石、燒骨、灰燼、木炭、燒土已充分燃燒，有充足的能量，但幾乎沒有異味，不僅如此，許多還有特殊的香味，經(jīng)這些熱源烹飪出來的食物，風(fēng)味更佳。

3.食物分解工具

分解食物的工具形態(tài)小形化、刀刃復(fù)雜化、用途專業(yè)化，骨刀、骨錐廣泛出現(xiàn)在舊石器時代中、后期的遺址中，研磨器、研磨棒等具有新石器文化標(biāo)志的工具出現(xiàn)在舊石器時代晚期、中石器時代以及新石器時代早期無陶階段的文化遺址中。器形變小與狩獵業(yè)相適應(yīng)，許家窯遺址是我國小型石器出土最多的遺址，許家窯遺址出土的與食物分解有關(guān)系的石器分刮削器、尖狀器、石砧、磨石、石球等。刮削器有七大類，尖狀器有五大類[7]，小型刮削器和尖狀器可用于分割野獸的皮肉以及割斷動物的筋肉。石砧的出現(xiàn)，為分解食物提供了固定的場所，使食物分解衛(wèi)生快捷。磨石可以將分解食物的工具加工得更加鋒利，方便食物的分割。石球既可以用來狩獵，又可以用來砸碎動物骨骼，取食骨髓。舊石器時代晚期和新石器時代早期的無陶階段，原始人類對于動物肉類的利用更加平常，該時期內(nèi)各遺址的文化遺存中骨器很多。例如骨錐和骨刀，骨錐比起石尖狀器，更容易分解動物的皮肉。骨刀的出現(xiàn)，使食物的分解變得更加容易，骨刀刀刃通常都非常鋒利，在分解食物時的阻力更小。切割后刀口比石刀切割的刀口更清晰、食物形態(tài)更美觀，符合人類的審美要求。骨刀可以將食物分解得更小，保障食物均勻受熱、減少有害人體物質(zhì)產(chǎn)生的概率，方便原始人類的進食。既豐富了烹飪飲食保健文化的內(nèi)涵，又促進原始人類的文明進步。隨著研磨器、磨棒的出現(xiàn)，食物的形態(tài)除經(jīng)石刀或骨刀分解成塊狀外，還可能將食物加工得更細(xì)，比如顆粒狀或粉末狀，無疑對食物的深加工具有積極的意義?；鹗硶r期分解食物的工具有：刮削器、尖狀器、砍砸器、砍斫器、石砧、石球、骨錐、骨刀、研磨器、研磨棒等。

4.烹飪方法

烹飪方法產(chǎn)生的客觀因素。熱源多元化、分解食物的工具多元化，決定了烹飪方法的多元化。石器時代的傳熱方式主要是輻射傳熱，其次是傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱。烹飪之法有烤、熏、炮、燎、炙、燒、燔、焐。其中烤與炮近似、燎與炙近似、燒與燔近似，東漢人鄭玄認(rèn)為：“燔，加于火上；炙，貫于火上；炮，裹燒之也”。最古老的烹飪方法應(yīng)當(dāng)是焐和燒，原始人類抓住獵物，直接將食物放在炭火上或灰燼中就可以將動物燒熟或焐熟，這是最簡單易行的烹飪法，越簡單越符合原始人的審美觀。在舊石器時代，原始人類有沒有用泥土將食物包裹起來投入炭火中或灰燼中焐熟呢？舊石器時代許多遺址的文化遺存中都有燒土，所以不排除這種可能。居住在巴西中部地區(qū)的克林-阿卡洛列印第安人其炊煮食物的方法是，用野香蕉葉把木薯和香蕉包起來，放在燒熱的石塊之間烙烤[8]。倘若果真如此，在舊石器時代烹飪飲食保健文化將翻開新的一頁，食物避開了與熱源的直接接觸，使食物受熱時的溫度更低，經(jīng)這種工藝烹制出來食物更加安全衛(wèi)生?？镜墓に囀鞘澄镏糜趹以谔炕鸹蚧覡a之上，比食物直接放在灰燼中焐熟更衛(wèi)生?！皬娜苏莆樟嘶鸬臅r候起，就開始了動物以及植物食品的燒和烤。最原始的燒和烤是在篝火上、在木炭上、在熱灰上、乃至在被燒熱的石頭上進行?！盵9]樣的論述不夠全面。原料烹飪時的存在方式有四種：在熱源體中；在熱源體表面；在火苗中；在火苗或熱源體上方。在熱源體中，烹飪方法稱之為焐；在熱源體表面并且有火苗燃燒，烹飪方法稱之為燒；在熱源物上方的火苗中，烹飪方法稱之為燎；在無火苗的熱源體表面、在熱源體或火苗的上方，沒有煙霧或煙霧較少的，烹飪方法稱之為烤；在無火苗的熱源體表面、在熱源體或火苗的上方，煙霧較大的，烹飪方法稱之為熏?！豆攀房肌罚骸肮耪呷忝嬔?，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮?！边@里的炮是在原料表面包裹有一層物質(zhì)，比烤更進了一步?？镜哪甏h(yuǎn)遠(yuǎn)比《古史考》上說的燧人氏時期要早。原始烹飪方法燒與現(xiàn)在烹飪方法燒的內(nèi)涵完全不一樣，現(xiàn)在燒是指水傳熱。

煮、燒（指具有現(xiàn)代烹飪法意義）、燉、燜、煨、炒、烙等烹飪法的萌芽。我國舊石器時代許多遺址之文化遺存都有燒石、燒骨、燒土，這些富含能量的熱源物、食物以及水常常出現(xiàn)在原始人類的視線中，存在決定意識，將熱源物與食物、水有機地結(jié)合起來是完全可能的。原始人類狩獵后，將大型獵物剝皮后，去掉體內(nèi)骯臟，將燒熱的石塊投入腹腔，再置于燒熱的坑內(nèi)蓋上泥土加熱成熟[10]。近代美洲大草原印第安人燒煮肉食，是將水和肉放在輔了皮革的坑里或放在用木栓繃緊的形似鍋子的皮革內(nèi)，然后向皮革內(nèi)投進燒紅的石塊，直至把肉煮熟[11]。根據(jù)民族學(xué)資料，我國已有類似的情況：東北鄂倫春族淬瀹肉：將肉與水放入刳成空心的木頭容器中，不停地投入小燒石，以致肉熟。鄂倫春族吊燒：獵獲的獸胃洗凈，放進水和肉塊，吊在火上烤，胃焦肉熟。云南的傣族，殺死牛后，在地上挖一個大坑，剝下的牛皮墊于坑中，盛上水放入牛肉，投入燒紅的石塊，直至肉熟。食物的加熱方法是以水傳熱來完成的，這是煮、燉、燜、煨等烹飪方法的前奏。谷類、堅果之類的小形體原料，采用石上燔谷方式進行烹飪，《禮記.禮運》：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳?！贝硕卧捳Z隱藏了兩種烹飪法—炒和烙。將石板用火燒至很高的溫度，小形體整粒食物置于石板上炒熟，這是烹飪方法炒的原生形態(tài)。我國舊石器時代晚期和新石器時代早期前陶時期的文化遺址有研磨器、研磨棒出土，可用之將谷米研細(xì)，與水和漿，入燒石上烙熟，把食物經(jīng)放在熾熱的石板上使之成熟，烹飪方法為

烙。根據(jù)民放學(xué)資料：獨龍族和納西族人用一塊圓形石板架在火塘上，把和好的餅漿倒在燒燙的石材上烙熟。西藏的門巴族和珞巴族在燒熱的石上烙餅。它們的文化基因可能就來自于舊石器時代晚期、中石器時代或新石器時代無陶時期。

參考文獻：

[1]《周口店山頂洞之文化》?作者張汝玖、胡曉春編《裴文中科學(xué)論文集》[C]科學(xué)出版社?1990年出版P123-133

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[3]嚴(yán)健民著《遠(yuǎn)古中國醫(yī)學(xué)史》[M]中醫(yī)古籍出版社2006年P(guān)5

[4]《許家窯舊石器時代文化遺址1976年發(fā)掘報告》作者賈蘭坡《賈蘭坡舊石器時代考古論文選》[C]文物出版社1984年出版P154

[5]《山西峙峪舊石器時代遺址發(fā)掘報告》作者賈蘭坡《賈蘭坡舊石器時代考古論文選》[C]文物出版社1984年出版P175

[6]宋兆麟、黎家芳、杜耀西著《中國原始社會史》[M]文物出版社1983年P(guān)31

[7]《陽高許家窯舊石器時代文化遺址》作者賈蘭坡《賈蘭坡舊石器時代考古論文選》[C]文物出版社1984年出版P139-141

[8]劉達成等編譯《當(dāng)代原始部落漫游》[M]，天津人民出版社1982年版P234

[9]斯科文著?張錫彤譯?張廣達?！对嘉幕肪V》[M]人民出版社出版1955?P110

[10]斯科文著?張錫彤譯?張廣達?！对嘉幕肪V》[M]人民出版社出版1955?P110

[11]蘇聯(lián)科學(xué)院?米克魯霍-馬克來民族研究所著?史國綱譯《美洲印第安人》[M]，三聯(lián)書店1969年版P140