張娜 張淑芬 鐘儒剛
[摘 要]食品商品學(xué)作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)課,是一門研究在商品流通領(lǐng)域中如何保證食品安全性、有效性、穩(wěn)定性的應(yīng)用學(xué)科。結(jié)合筆者的教學(xué)實(shí)踐,就該課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)及教學(xué)方法改革等提出相關(guān)見(jiàn)解。
[關(guān)鍵詞]食品商品學(xué) 課程內(nèi)容設(shè)計(jì) 教學(xué)方法與模式改革
[中圖分類號(hào)] G642 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 2095-3437(2015)04-0180-02
食品商品學(xué)作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)課,不僅涉及食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全控制等科學(xué)技術(shù)層面,還涉及質(zhì)量管理、法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)際國(guó)內(nèi)貿(mào)易等諸多其他學(xué)科。該課程的設(shè)置,對(duì)培養(yǎng)社會(huì)迫切需求的兼具食品檢測(cè)技術(shù)與管理能力的復(fù)合型人才具有重要意義。[1] [2]
該課程主要是從商品學(xué)的角度闡述如何保證食品商品在流通領(lǐng)域中的質(zhì)量及其變化規(guī)律以及與保證食品質(zhì)量有關(guān)的經(jīng)營(yíng)管理等基本理論與實(shí)用鑒別技術(shù)等問(wèn)題,其主要任務(wù)是維護(hù)食品在流通領(lǐng)域中的價(jià)值,保證食品使用價(jià)值的實(shí)現(xiàn),即:是在商品流通領(lǐng)域中如何保證食品安全性、有效性、穩(wěn)定性的應(yīng)用學(xué)科。[3] 然而,大多數(shù)食品商品學(xué)課程是在商品學(xué)相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)上建立起來(lái)的,并由商業(yè)類大學(xué)編寫教材,其內(nèi)容注重各類食品的生產(chǎn)、加工以及檢測(cè),這對(duì)于已經(jīng)學(xué)習(xí)了食品工藝學(xué)、食品檢驗(yàn)分析等相關(guān)課程的本專業(yè)學(xué)生,內(nèi)容重復(fù)太多。因此,原有的課程體系必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)母淖円詽M足本專業(yè)學(xué)生的需求。如何在食品商品學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)本專業(yè)的針對(duì)性和應(yīng)用性是該課程教學(xué)設(shè)計(jì)的一項(xiàng)重要任務(wù)。本文就食品商品學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的設(shè)計(jì)與改革方面,淺議一些教學(xué)體會(huì)。
一、課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)
我們將商品學(xué)基本原理及其在食品中的應(yīng)用有機(jī)結(jié)合,以經(jīng)典的商品學(xué)教材思路為主線,通過(guò)學(xué)習(xí)商品學(xué)的基本原理與知識(shí),并以其維護(hù)流通領(lǐng)域中食品商品質(zhì)量的應(yīng)用作為教學(xué)重點(diǎn),注重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用商品學(xué)理論知識(shí)分析并解決實(shí)際問(wèn)題的能力。依據(jù)經(jīng)典的商品學(xué)課程內(nèi)容:商品的分類與編碼,商品質(zhì)量與質(zhì)量管理,商品標(biāo)準(zhǔn),商品包裝,商品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)确矫妫约斑@些理論知識(shí)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用作為該課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。具體教學(xué)內(nèi)容如下:
(一)食品商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
食品商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)主要包括商品學(xué)與食品商品學(xué)相關(guān)概念及商品分類與編碼等。具體涉及商品與商品學(xué)概念,食品商品學(xué)的課程內(nèi)容與任務(wù),商品分類方法以及商品條碼。對(duì)于食品專業(yè)學(xué)生來(lái)講,這些概念知識(shí)較為陌生,需要加重講解。同時(shí)在商品分類與編碼時(shí),在講解線分類與面分類兩種分類方法后,要求學(xué)生試著運(yùn)用兩種方法對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行分類,并進(jìn)入超市或者商場(chǎng)就食品分類與理貨進(jìn)行實(shí)際調(diào)查,注重分類方法的應(yīng)用能力的訓(xùn)練。同時(shí),以歐洲“馬肉風(fēng)波”與中國(guó)的“假羊肉風(fēng)波”為例,引入商品條碼在食品溯源及解決食品安全問(wèn)題的應(yīng)用。
(二)食品商品質(zhì)量與質(zhì)量管理
該部分的主要內(nèi)容包括有形商品及食品商品質(zhì)量的基本要求,以及為保障食品商品質(zhì)量涉及的商品質(zhì)量管理方法及商品質(zhì)量認(rèn)證與監(jiān)督等知識(shí)。從商品學(xué)中的有形商品質(zhì)量的六大基本要求入手,包括適用性、衛(wèi)生安全性、可靠性、經(jīng)濟(jì)性、信息性、美觀舒適性,引導(dǎo)并啟發(fā)學(xué)生思考食品商品質(zhì)量的基本要求。依據(jù)三大要求,要求學(xué)生具備對(duì)日常生活中食品的質(zhì)量評(píng)定及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力。針對(duì)商品質(zhì)量管理與質(zhì)量認(rèn)證及監(jiān)督,首先講解商品質(zhì)量管理的基本原理,包括全面質(zhì)量管理及戴明的PDCA循環(huán),隨后引入食品相關(guān)的質(zhì)量管理方法如食品GMP、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理及食品安全管理體系等,并引入相關(guān)實(shí)例。在質(zhì)量認(rèn)證與監(jiān)督中,明確質(zhì)量認(rèn)證的概念、分類及意義,重點(diǎn)講解食品行業(yè)相關(guān)的質(zhì)量認(rèn)證,如產(chǎn)品認(rèn)證包括食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入證、綠色食品級(jí)有機(jī)食品認(rèn)證及管理體系認(rèn)證,包括ISO9000系列質(zhì)量管理體系認(rèn)證、HACCP及食品安全管理體系認(rèn)證等。質(zhì)量監(jiān)督這部分知識(shí),由學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。
(三)食品商品標(biāo)準(zhǔn)
商品學(xué)教材中,主要注重標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及在國(guó)際貿(mào)易中的作用等較為廣義的理論知識(shí),而對(duì)于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生來(lái)講,除了介紹商品標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的理論知識(shí)外,更重要的是讓學(xué)生明確目前與食品行業(yè)相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī),同時(shí)與所做過(guò)的相關(guān)食品分析實(shí)驗(yàn)進(jìn)行關(guān)聯(lián),強(qiáng)化對(duì)相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容的認(rèn)知。同時(shí),結(jié)合當(dāng)今食品標(biāo)準(zhǔn)事件,如“農(nóng)夫山泉深陷標(biāo)準(zhǔn)門”事件為例,引導(dǎo)學(xué)生明確食品標(biāo)準(zhǔn)在食品質(zhì)量安全控制中的重要地位。
(四)食品商品的包裝
從商品學(xué)教材中的商品包裝設(shè)計(jì)原則入手講解,明確商品包裝所必須滿足的要求,并講解常見(jiàn)的包裝類別,注重講解各種包裝材料特性及其在食品中的應(yīng)用。除了這些理論知識(shí)外,學(xué)生分組進(jìn)行調(diào)查常見(jiàn)大類食品如果蔬類、奶類、飲料類、零食類及油脂類和調(diào)味品類的包裝,并就其包裝材料及原理及包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行總結(jié)匯報(bào),加深其對(duì)商品包裝設(shè)計(jì)原則在食品包裝中的應(yīng)用。聯(lián)系食品商品標(biāo)準(zhǔn)的章節(jié)內(nèi)容,總結(jié)國(guó)內(nèi)外相關(guān)的食品包裝標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī),并分析商品的“過(guò)度包裝”與“過(guò)弱包裝”等問(wèn)題。
(五)商品儲(chǔ)運(yùn)與養(yǎng)護(hù)
商品學(xué)教材中,主要涉及一般商品在儲(chǔ)運(yùn)中所可能發(fā)生的損耗與質(zhì)量劣變形式,如損耗主要包括物理變化和機(jī)械損傷;質(zhì)量劣變則包括化學(xué)變化、生理生化變化和生物學(xué)變化。在講授了以上知識(shí)后,仍要注重大類食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中所可能發(fā)生的損耗與劣變形式。針對(duì)以上可能會(huì)出現(xiàn)的情形,接下來(lái)就順理成章的引入儲(chǔ)運(yùn)商品通用的養(yǎng)護(hù)方法與技術(shù),仍需要強(qiáng)調(diào)儲(chǔ)運(yùn)食品的養(yǎng)護(hù)方法就是防腐與保鮮技術(shù)。將商品學(xué)的基本原理與其在食品中的應(yīng)用互相滲透,互相融入,讓學(xué)生在接受枯燥的商品學(xué)理論的同時(shí),也明確了其在食品這一特殊商品中的應(yīng)用。
二、教學(xué)方法與模式的改革
(一)引導(dǎo)啟發(fā)教學(xué),激發(fā)學(xué)生參與
該課程每章節(jié)的教學(xué)內(nèi)容中都會(huì)涉及商品學(xué)理論知識(shí)及其在食品中的應(yīng)用,而學(xué)生對(duì)商品學(xué)理論知識(shí)會(huì)感覺(jué)枯燥乏味。因此,盡量從學(xué)生熟悉的和感興趣的食品上或事例上開(kāi)始,提出問(wèn)題后引導(dǎo)學(xué)生積極思考,激發(fā)學(xué)生的參與性與互動(dòng)性。例如,在商品學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的內(nèi)容中,就商品質(zhì)量基本要求這一知識(shí)點(diǎn),首先教師導(dǎo)入“網(wǎng)上購(gòu)物”這一學(xué)生熟悉的事例,讓學(xué)生講述網(wǎng)上購(gòu)物的選購(gòu)經(jīng)歷,就學(xué)生之間不同的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行討論,從而引出了商品質(zhì)量基本要求這一知識(shí)點(diǎn),并將知識(shí)點(diǎn)具體內(nèi)容與學(xué)生的觀點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比總結(jié),學(xué)生在討論過(guò)程中就已經(jīng)學(xué)習(xí)了該知識(shí)點(diǎn)。再如,就食品質(zhì)量的三大基本要求這一知識(shí)點(diǎn),在牢記這一知識(shí)點(diǎn)的基礎(chǔ)上,更重要的是要求學(xué)生具備對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的能力。除此之外,在教學(xué)手段上,采用多媒體、實(shí)物演示和案例,運(yùn)用圖片、視頻、聲音,可以增加課程信息量,大大提高教學(xué)效果和學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
(二)注重實(shí)踐調(diào)查,鼓勵(lì)學(xué)生思考
食品商品學(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程,應(yīng)當(dāng)多使用討論、商場(chǎng)調(diào)查、課外實(shí)踐等靈活多樣的教學(xué)方法,通過(guò)學(xué)生串講、課程論文、合作討論式教學(xué)等多種形式豐富課堂教學(xué),實(shí)現(xiàn)由接受學(xué)習(xí)向主動(dòng)學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)變。在講解包裝標(biāo)簽內(nèi)容時(shí),開(kāi)展實(shí)踐教學(xué),要求學(xué)生分組調(diào)查商場(chǎng)或超市的大類食品的包裝標(biāo)簽,運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析標(biāo)簽是否規(guī)范并鑒別真?zhèn)?,讓學(xué)生更加直觀的認(rèn)識(shí)食品包裝標(biāo)簽的組成及要求,加深理解食品包裝標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)知識(shí),并制作電子文檔和幻燈片格式的講演稿,最后每組派一位代表在班級(jí)作發(fā)言交流。
(三)作業(yè)及成績(jī)?cè)u(píng)定形式多樣化
為避免因全班學(xué)生做同樣的題目而導(dǎo)致的應(yīng)付作業(yè)現(xiàn)象,教師應(yīng)盡量布置包括理論知識(shí)、實(shí)踐調(diào)查及小組討論等形式多樣化的課后作業(yè),學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣選擇并主動(dòng)完成作業(yè)。同時(shí),在期末考核方式上,不再采用“一卷定成績(jī)”的傳統(tǒng)評(píng)定模式,而更加側(cè)重于學(xué)生運(yùn)用課堂講授的知識(shí)去分析當(dāng)前食品商品所出現(xiàn)的問(wèn)題,并制作幻燈片講演稿,在課堂上報(bào)告并答辯。這種考核方式,既了解了學(xué)生掌握書本知識(shí)的程度,又考查了學(xué)生分析和解決實(shí)際問(wèn)題的綜合素質(zhì),有利于教學(xué)模式的實(shí)施,對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)也更具有科學(xué)性、合理性。
總之,優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容,寓“理”與“例”的多樣化教學(xué)模式,顯著提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和教學(xué)效果。盡管如此,食品商品學(xué)課程的教學(xué)改革和建設(shè),仍需我們?cè)诮窈髮?shí)踐中不斷地探索與完善。
[ 注 釋 ]
[1] 付紅軍,湯小紅,彭湘蓮.關(guān)于食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科人才培養(yǎng)與課程設(shè)置的思考[J].食品工業(yè),2011(7):110-112.
[2] 張敏,肖新生,夏巖石,董加寶.食品質(zhì)量與安全專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究的思考[J].中國(guó)輕工教育,2010(1):34-37.
[3] 李斌,孟憲軍,呂春茂等.農(nóng)林院校食品商品學(xué)教學(xué)改革思考[J].沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2010(3):333-335.
[責(zé)任編輯:鐘 嵐]