于新

面粉

傳統(tǒng)中式面點(diǎn)一般用的都是蛋白質(zhì)含量為9%-12%的中筋面粉，一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉。

加水

溫水和面，在揉面過(guò)程中分次加水。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的面要按照500克面粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來(lái)，可以加入少量白糖。

酵母

如果用酵母粉發(fā)酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發(fā)的面才會(huì)好用。

揉面

慢慢揉搓，如果面團(tuán)粘手，把手上沾點(diǎn)水再揉就不粘手了。做到“三光”（面光、盆光、手光），面就揉好了。

醒發(fā)

第一次醒發(fā)。面團(tuán)蓋上濕布，放到溫暖密封空間發(fā)酵至兩倍大。時(shí)間約1-1.5小時(shí)，根據(jù)溫度來(lái)延長(zhǎng)或縮。

碼放

為了省火，大家都是能一鍋放下就盡量一鍋蒸，不過(guò)面點(diǎn)之間距離太近可能粘連，可以在可能接觸的地方刷一點(diǎn)油，防止粘連。

醒發(fā)

第二次醒發(fā)。將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。

蒸制

根據(jù)大小，面食蒸制時(shí)間有長(zhǎng)有短，可以開(kāi)鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了，之后再轉(zhuǎn)大。但不要多次掀開(kāi)鍋蓋，而且關(guān)火后不要馬上開(kāi)蓋，這樣面食容易回縮，燜兩三分鐘后再開(kāi)蓋取出，這樣蒸出來(lái)的面食最漂亮。