曹綺

一杯需要耐心等待的冰咖啡

魯馬滋在上海的第三家店開在安靜的興國(guó)路上，斜對(duì)面幾十米處，是某連鎖咖啡店在上海的唯一一家高端旗艦店，據(jù)說每天來“咖啡朝拜”的白領(lǐng)青年們絡(luò)繹不絕。不過，這些都和精品咖啡店魯馬滋沒什么關(guān)系，老板中山先生和太太幾乎把所有的精力都放在烘焙咖啡豆、手沖咖啡和研究新豆子上。

今年夏天，興國(guó)路的店鋪里放進(jìn)了三臺(tái)彈眼落睛的新玩意兒，這些看起來像是化學(xué)實(shí)驗(yàn)儀器的裝置，是制作冰滴咖啡的咖啡壺。要是不仔細(xì)看，你幾乎都感覺不到咖啡壺里的水在滴濾，事實(shí)上，這種每分鐘設(shè)定在45-60滴、也就是一秒不到一滴的速度，也實(shí)在不太容易讓人注意。

“因?yàn)槭抢渌腿〉年P(guān)系，冰滴咖啡的口感特別醇厚，和普通的熱咖啡相比，豆子的澀度會(huì)降低很多。”魯馬滋的老板娘中山太太這樣對(duì)筆者說。其實(shí)，做冰滴咖啡并不會(huì)像手沖一樣需要太多技巧，相反的，咖啡豆的品質(zhì)則變得更加至關(guān)重要。在幾個(gè)小時(shí)的冷水萃取過程中，咖啡豆的香氣和層次感得到了更大程度的發(fā)揮，酸度減低，風(fēng)味濃郁。

“做冰滴咖啡不會(huì)對(duì)豆子的品種有特別要求，”明謙咖啡學(xué)院的Mila老師告訴筆者，“幾乎在店里出售的單品咖啡豆，都被用來試做過冰滴咖啡。”當(dāng)然，根據(jù)客人的口感喜好，還是會(huì)有些咖啡豆特別受歡迎，像是店里熱賣的龍果（Longberry）因?yàn)楸我院笏岫葮O低、口感濃醇，讓初試冰滴的客人相當(dāng)容易接受。而魯馬滋的冰滴咖啡則考慮了“濃口”和“淡口”兩派客人的喜好，使用不同烘焙程度的單品咖啡豆萃取冰滴咖啡。中山太太說：“我們通常會(huì)先詢問客人的偏好，然后來推薦適合他們口感的冰滴咖啡，像深度烘焙的哥倫比亞就能萃取出口味濃郁的冰滴，而中度烘焙的危地馬拉咖啡豆則是萃取清淡風(fēng)味冰滴咖啡的很好選擇。”

當(dāng)然，這一切美好味道的前提，都必須經(jīng)過數(shù)個(gè)小時(shí)、甚至數(shù)十個(gè)小時(shí)的耐心等待。“我們的冰滴咖啡壺因?yàn)槿萘枯^大，所以一般的萃取時(shí)間都在8-12小時(shí)?！泵髦t咖啡的店員指著店內(nèi)看起來相當(dāng)碩大的冰滴咖啡壺和筆者說。制作一壺冰滴咖啡所需的時(shí)間在魯馬滋則因?yàn)槿萜魅萘績(jī)H為500毫升，而相對(duì)縮短為5個(gè)小時(shí)，而一壺咖啡也僅能賣出差不多2杯的冰滴。

隨著熟悉冰滴咖啡的咖啡饕客越來越多，今年夏天魯馬滋的冰滴咖啡賣得不錯(cuò)。差不多到店里的客人中10%-15%都會(huì)點(diǎn)上一杯醇厚的冰滴。而因?yàn)楹臅r(shí)極長(zhǎng)，杯數(shù)有限的冰滴咖啡也顯得頗為“稀罕”，特別是這個(gè)夏天冰滴咖啡變得時(shí)髦以后。“有時(shí)候如果來晚了，也是可能發(fā)生賣光而喝不到冰滴咖啡的情況，”中山太太說，“比較保險(xiǎn)的做法就是提前打電話來預(yù)約，這樣我們就會(huì)做好了冰滴咖啡等客人來?！?/p>

冰滴咖啡是如何煉成的

冰滴咖啡的制作儀式感極強(qiáng)，這主要緣于冰滴咖啡壺“體型碩大”、抓人眼球。不過對(duì)于一杯好喝的冰滴咖啡來說，滴濾的過程已近尾聲，真正的淬煉從烘焙咖啡豆開始。

“其實(shí)對(duì)好的咖啡豆來說，無論用的是什么制作方式，最終的成品都不會(huì)太差，”中山太太和筆者說，“所以烘焙成功的優(yōu)質(zhì)咖啡豆決定了冰滴咖啡的口感和層次。”當(dāng)然，好喝的冰滴咖啡還需要很多其它要素，比如制作冰滴咖啡的水質(zhì)也相當(dāng)重要。

“明謙用的是我們后廚經(jīng)過特別處理的純水，沒有任何雜質(zhì)，這樣萃取出來的冰滴咖啡，不僅口感更好，也可以裝瓶后在冰箱冷藏室保持30天，口味的鮮度不變。”Mila老師說。而對(duì)水質(zhì)格外看重的中山先生，則是堅(jiān)持在咖啡館內(nèi)使用日本公司特別提供的過濾裝置，經(jīng)過多重過濾、每月更換的方式保證水質(zhì)的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定。

接著就是選豆子、研磨咖啡粉的過程，粉的細(xì)度也決定了冰滴咖啡的萃取率。和手沖咖啡相似的是，冰滴咖啡在滴濾之前，也必須經(jīng)過咖啡粉浸潤(rùn)這個(gè)過程，只不過冰滴咖啡用冷水取代了熱水。幾分鐘之后，“燜透”的咖啡粉便可以放入容器開始冰滴了。然后，我們能做的就是耐心等待一杯好咖啡的誕生。

當(dāng)然，一杯“千錘百煉”的冰滴咖啡要價(jià)不菲，這當(dāng)然決不僅僅因?yàn)楸慰Х扔脮r(shí)極長(zhǎng)，更因?yàn)楸慰Х扔枚怪v究，而到現(xiàn)在為止，只有在私家精品咖啡館，咖啡饕客們才有可能享受到一杯冰滴咖啡。在魯馬滋，一杯大約200毫升、以深烘哥倫比亞咖啡豆制作的冰滴咖啡盛惠70元，同樣，在明謙咖啡一套包含75毫升冰滴咖啡和35毫升牛奶的Set售價(jià)35元。不過，真正追求高品質(zhì)精品咖啡的老饕們還是相當(dāng)愿意為此買單，“會(huì)有喜歡冰滴咖啡的客人來店里買外賣瓶的冰滴?！泵髦t的店員告訴筆者。而在魯馬滋，我們也看到有周末趕在開店前便來排隊(duì)，就為了等一杯咖啡的老客人?；蛟S對(duì)這些咖啡饕客來說，有一杯冰滴的夏天，才算完整吧。