周鵬

海鮮類食品一貫以富含營養(yǎng)，有益健康聞名。無論是野生海鮮，還是養(yǎng)殖類海鮮，以雙殼類軟體動物、甲克類、頭足類或魚類為原料制成的海鮮食品都是人體所需蛋白質(zhì)的主要來源。官方數(shù)據(jù)顯示，海鮮類蛋白是動物總蛋白質(zhì)攝入量的重要組成部分（約18.5%），而對于那些小規(guī)模自營性漁場而言，實(shí)際數(shù)字可能比官方數(shù)字高。

由于食用方便，即食海鮮在全球海鮮市場中的需求量較高。另一方面，即食海鮮也面臨著食品貯藏、食品安全及食品衛(wèi)生問題等諸多挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)上講，即食海鮮在進(jìn)入市場前會經(jīng)過一道或多道滅菌程序，確保消費(fèi)者在不進(jìn)行進(jìn)一步加工的基礎(chǔ)上能夠直接食用?，F(xiàn)在，生魚壽司和生魚片越來越普及，消費(fèi)者（尤其是城市居民）的習(xí)慣也在迅速轉(zhuǎn)變，更傾向于生食海鮮。

但是，海產(chǎn)食品攜帶的活性微生物，或其產(chǎn)生的毒素可直接進(jìn)入攝入者的胃腸道，引發(fā)疾病。而疾病風(fēng)險(xiǎn)程度依病原體、食入劑量、宿主體質(zhì)及海產(chǎn)生物的基體特征而定。微生物疾病危險(xiǎn)程度，以及可波及的公眾健康安全程度取決于多種因素，例如，特定海產(chǎn)食物的種類，其生長環(huán)境，生產(chǎn)加工過程中的具體操作等。

弧菌種致病

食用者生食雙貝類海鮮，或者在加工甲殼類海鮮時不注意控制溫度和時間，導(dǎo)致生熟交叉污染，則會出現(xiàn)弧菌類感染的臨床癥狀。弧菌類微生物多生長在水生環(huán)境中，嗜中溫，在暖季大量繁殖（>15℃）。海產(chǎn)食品傳播疾病主要由副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌、霍亂弧菌引起。副溶血弧菌及霍亂弧菌會引發(fā)胃腸道疾病，而霍亂弧菌則會引發(fā)敗血癥。這些致病性弧菌種在溫暖的海洋環(huán)境中尤為多見。海生弧菌通常會附著在甲殼類海洋生物的外殼上，將其作為新陳代謝的原料。水生貝殼類動物每克大概含有102～103個單位弧菌菌體，魚類腸臟內(nèi)則每克含有104～108個單位。環(huán)境內(nèi)的弧菌類細(xì)菌及其數(shù)量通常與水體溫度，鹽度及藻類密度有關(guān)。

01/0139霍亂弧菌被認(rèn)定是導(dǎo)致霍亂的元兇。霍亂是一種高致命性疾病，疾病發(fā)作快，伴隨嚴(yán)重腹瀉。易感人群包括兒童及成年人。牡蠣和溫水蝦曾引起過幾例霍亂?，F(xiàn)在，霍亂依舊在世界多地肆虐。01/0139霍亂弧菌源自排泄物污染，并可能進(jìn)入水體成為污染源，從而污染海產(chǎn)生物，對首批捕撈海鮮造成潛在威脅。非01/0139類霍亂弧菌僅引起過少數(shù)幾起腸胃炎病例?？刂苹魜y弧菌引起的海產(chǎn)食品傳播疾病要首先煮熟食物，防止生熟食物交叉污染，并且使用飲用水。

其他非01/0139弧菌

霍亂弧菌01通常存在于河口及海洋環(huán)境中，不接觸雙殼類生物及甲殼類生物。副溶血弧菌易引起腸胃炎。創(chuàng)傷弧菌很少引起腸胃炎，通常直接感染傷口。因此，人們在游泳過程中或者清理貝類海鮮過程中較易感染創(chuàng)傷弧菌。對隔離群體的致病性通常與其生產(chǎn)TDH或TDH相關(guān)溶血素的能力有關(guān)。

對于雙殼類軟體動物而言，凈化并不能有效除去土著病原體，并且，病原體含量與大腸桿菌微生物指標(biāo)數(shù)無相關(guān)性。因此，僅通過監(jiān)測捕撈區(qū)域并不能控制由這一類病原體引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對捕撈海鮮進(jìn)行即時速凍能有效控制微生物進(jìn)一步繁殖。對于甲殼類生物而言，工業(yè)蒸煮能有效降低細(xì)菌載量。然而，蒸煮后的甲殼類海鮮在加工、運(yùn)輸、存儲（尤其是裝船）過程中存在較大問題，很有可能將病原體再次帶入環(huán)境中，引起微生物危機(jī)。專家認(rèn)為，用于貯藏即食類甲殼海鮮的冷卻水、鹽水或冰也可能再次污染環(huán)境。

組氨酸

一些罐裝或酶催熟類產(chǎn)品（魚醬或魚露）通常由特定魚類制成，尤其是鯖魚類（鯖魚和金槍魚）、鯡魚類（青魚）、鯷魚類、鲯鰍魚類、藍(lán)魚類和鲹類都可能含有較高組織胺（鯖魚素）。這些組氨酸在細(xì)菌去碳酸基催化氨基酸組氨酸過程中形成，可能導(dǎo)致鯖魚肉中毒——組胺魚類中毒。

許多海產(chǎn)食品酸敗細(xì)菌，包括嗜溫及耐寒性細(xì)菌都會產(chǎn)生生物胺，除組氨酸外，還包括胍丁胺、尸胺、腐胺、亞精胺、精胺、酪胺，這取決于自由氨基酸基質(zhì)濃度，并與魚種密切相關(guān)。腸桿菌科（如摩根菌、嗜冷桿菌、植生拉烏爾菌、產(chǎn)氣腸桿菌）、弧菌科（如明亮發(fā)光桿菌，美人魚發(fā)光桿菌）、乳酸菌（如四聯(lián)球肉豆蔻菌，乳酸桿菌）中的一些細(xì)菌也會產(chǎn)生組氨酸。這些生物胺一旦形成便能較好地抗拒熱、冷、鹽及壓力。在這類即食海產(chǎn)食品中，采取高效冷卻有助于延緩耐冷細(xì)菌形成組氨酸。

組氨酸的毒性閾值濃度還無法確定，這是由于如尸胺、腐胺、精胺等毒性增效的強(qiáng)度在每一種魚上都有不同體現(xiàn)。但是，這種食物中毒通常可以界定為：輕度：8～40mg組氨酸/100-g劑量；中度：40～100mg組氨酸/100-g劑量；重度：>100mg組氨酸/100-g劑量。

腸道病毒

生食或食用未熟感染雙殼類軟體動物是造成病毒性海產(chǎn)食品疾病傳播的主要原因。養(yǎng)殖雙殼類軟體動物主要以周邊水域過濾出的微小顆粒為食。人類疾病病原體的集中地和殘留地，包括城市及農(nóng)村地區(qū)的廢料堆積物、直接排放的工業(yè)污染物以及未處理或處理不善的人體排泄物中的人腸道病毒。人腸道病毒只針對特定物種，一旦進(jìn)入海洋環(huán)境，并不會立即繁殖，就像病毒專性寄生于細(xì)胞內(nèi)寄生蟲。人腸道病毒的生命力基于多種因素，包括溫度、鹽度、紫外線輻射以及環(huán)境中的有機(jī)物和沉淀物。

通常，雙貝類海鮮生產(chǎn)區(qū)域由當(dāng)?shù)卣?fù)責(zé)監(jiān)控。這是劃分區(qū)域項(xiàng)目的一個組成部分。這個項(xiàng)目依據(jù)選定區(qū)域內(nèi)細(xì)菌作為糞便污的濃度為標(biāo)準(zhǔn)，衡量該區(qū)域內(nèi)致病微生物的風(fēng)險(xiǎn)，并對一系列區(qū)域進(jìn)行劃分。值得注意的是，雙貝類生病毒的消除速率要比糞便大腸桿菌和埃希氏大腸桿菌低。

資料顯示，污染捕撈區(qū)域，疾病爆發(fā)區(qū)域的雙貝類海鮮曾攜帶諾瓦克病毒和甲型肝炎病毒。供人食用的雙貝類海鮮潛在攜帶的微生物污染源可以通過蒸煮/加熱（巴氏滅菌法）、暫養(yǎng)、凈化、輻照、臭氧處理、水壓、高靜水壓等加工方式移除或滅活。輕微蒸煮并不足以使諾瓦克病毒死亡，并且甲型肝炎病毒有較高的熱穩(wěn)定性。在提高活體雙貝類海鮮質(zhì)量方面，不斷增強(qiáng)捕撈區(qū)域水質(zhì)是長久之計(jì)。但是，基于糞便大腸桿菌指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控并不足以保護(hù)海鮮消費(fèi)者不受病毒感染。甲型肝炎病毒的防治可以從疫苗入手，接種者終身免疫。

李斯特菌

輕度腌制即食海鮮產(chǎn)品，如冷熏魚和冷熏貝類，可能殘留李斯特菌，因?yàn)榧庸み^程中缺少滅菌程序。在冷熏過程中，海鮮產(chǎn)品所受的熏制溫度會使蛋白質(zhì)凝固不完全，因此這種加工方式不能有效滅除李斯特菌。李斯特氏菌病是一種嚴(yán)重的食源性疾病，通常攻擊老人、孕婦及免疫力低下者等易感人群，嚴(yán)重時甚至引起死亡。如果處在潛伏中的李斯特菌很難診斷出疾病的發(fā)生與之有關(guān)

這種食源性病原體在自然界中廣泛傳播，與土壤和植被有關(guān)。一系列即食海鮮都不會沾染李斯特菌，包括蟹肉、鹵水魚及熏制海鮮。由于冰箱溫度會使李斯特菌大量繁殖，并且在海鮮食品加工過程中這種菌類容易殘留。但是，人們發(fā)現(xiàn)即使是儲存的過期食品，致病微生物的存活量也很低。這種量效關(guān)系（或產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)）說明李斯特菌在即食食品中存在率較低，致病風(fēng)險(xiǎn)也很低。

葡萄球菌腸毒素

受凝固酶陰性葡萄球菌感染的熟制魚或貝類海鮮食品（熟制蝦肉或蟹肉）的正常菌落已受到破壞，可能會引起葡萄球菌性食物中毒，這種中毒是由食物中已經(jīng)形成的腸毒素所引起的。盡管大多數(shù)疾病都是由金色葡萄球菌引起的，但其它凝固酶陰性葡萄球菌（如中間葡萄球菌）也會產(chǎn)生腸毒素并引起食物中毒。這些細(xì)菌的天然滋生地是在恒溫動物的皮膚或粘膜中，在剛剛捕獲的海鮮正常菌群中并不會出現(xiàn)。食品中出現(xiàn)這種菌類往往是捕撈后期衛(wèi)生狀況不良導(dǎo)致的污染。這種微生物的競爭力很弱，在生海鮮中不會大量繁殖。一定量的致病毒素往往需要在高密度細(xì)胞中（通常只在生長期后期出現(xiàn)）成為主污染源，并且在加工溫度和時間操作不當(dāng)?shù)臓顩r下才會產(chǎn)生。

即食海鮮食品中的微生物載量是衡量未加工食材中微生物含量，微生物存活和增長率，加工后食材中微生物殘留量及發(fā)生其他污染的可能性的重要指標(biāo)。即食產(chǎn)品由于其“即食性”，很可能引起嚴(yán)重的微生物疾病，因此有關(guān)當(dāng)局及行業(yè)經(jīng)營者應(yīng)高度重視。一旦出現(xiàn)產(chǎn)品召回，不僅成本高昂，而且很有可能打擊產(chǎn)品品牌甚至整個行業(yè)。除此之外，消費(fèi)者正高度關(guān)注即食海鮮的致病風(fēng)險(xiǎn)問題。