孟雯

在南太平洋與印度洋之間有一片四面環(huán)海的沃土，這片大陸囊括了從高地石南荒原到熱帶雨林的多樣生態(tài)環(huán)境，且自然資源豐富、氣候宜人。同時(shí)，作為南半球經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國家，人們?cè)诖税簿訕窐I(yè)，充分享受富足而又平靜的生活——這個(gè)地方就是澳大利亞。

澳大利亞農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，素有“騎在羊背上的國家”之稱。農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)和出口在其國民經(jīng)濟(jì)中占有重要位置，是世界第二大牛肉出口國，也是全球最大羊肉出口國之一。澳大利亞采取嚴(yán)格的檢疫措施，致力于食品安全、誠信和產(chǎn)品質(zhì)量，以健康的肉制品獲得國際上的廣泛認(rèn)可。

為了促進(jìn)澳大利亞的紅肉和畜牧產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利和可持續(xù)發(fā)展，澳洲肉類及畜牧業(yè)協(xié)會(huì)（Meat&Livestock Australia，以下簡(jiǎn)稱MLA）作為生產(chǎn)商的組織，與行業(yè)和澳大利亞政府共同合作。MLA至今已成立近25年，專注于為澳大利亞的紅肉行業(yè)提供市場(chǎng)拓展、產(chǎn)品推廣和研發(fā)等服務(wù)。澳洲牛羊肉現(xiàn)已出口到全球110多個(gè)市場(chǎng)，中國就是其中之一。MLA在中國也有10余年的歷史，現(xiàn)有6名員工，主要負(fù)責(zé)向所有中國的進(jìn)口商、餐飲從業(yè)者、消費(fèi)者推廣澳洲紅肉。

日前，MLA攜手10位中國本土“紅威名廚”，在北京正式發(fā)布了針對(duì)澳洲牛羊肉食材特點(diǎn)創(chuàng)作的“紅威名廚招牌菜譜”。10位經(jīng)過MLA培訓(xùn)的紅威名廚在書中聯(lián)袂獻(xiàn)藝，通過將中、西方的烹飪方法混搭創(chuàng)新，把澳洲紅肉食材的味道和營養(yǎng)完美展示出來。在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，本刊記者有幸采訪到了MLA東南亞及大中華區(qū)區(qū)域經(jīng)理安德魯？辛普森先生、MLA中國區(qū)總經(jīng)理唐雪虹女士和紅威名廚之一——北京人民大會(huì)堂管理局餐廳處西餐廚師長(zhǎng)徐龍先生。通過進(jìn)一步的交談，本刊記者更詳細(xì)地了解了澳洲紅肉的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，以及MLA在中澳合作間發(fā)揮出的不可替代的作用。

記者：其實(shí)在參與“紅威名廚”項(xiàng)目之前，您已經(jīng)擁有豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和技巧。經(jīng)過了此次為期一年的培訓(xùn)，現(xiàn)在您如何評(píng)價(jià)澳洲牛羊肉？同時(shí)，您最大的收獲是什么？

徐龍：澳洲牛羊肉安全、鮮嫩、健康，脂肪含量比較低，不同部位的食材有不同的特質(zhì)，可以滿足烹飪的多種可能性，是我非常喜歡的烹飪食材。紅威名廚這個(gè)項(xiàng)目幫助我們拓寬了視野，學(xué)習(xí)用創(chuàng)新的手法呈現(xiàn)澳洲牛羊肉，激勵(lì)了我們作為中餐廚師進(jìn)一步探索和創(chuàng)造全新的菜式風(fēng)格。

具體來說，以牛肉為例，過去我們只是習(xí)慣的采用特定部位的牛肉烹飪特定的菜肴，但并不了解如何加工剩余部位的食材，很容易造成浪費(fèi)。在培訓(xùn)中，我們首先就要了解肉的性能和營養(yǎng)成分，其次是如何分割。不同品種的牛肉分割方法也不一樣，合理細(xì)致的分割，再加上適當(dāng)?shù)呐腼兪址?，能將食材的口味與營養(yǎng)發(fā)揮到極致。

記者：澳洲紅肉與市面上的普通牛羊肉相比，具體有何特別之處？

唐雪虹：澳大利亞肉制品和畜牧業(yè)經(jīng)過了200多年的發(fā)展，悠久的歷史使其擁有最先進(jìn)的飼養(yǎng)、加工技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，可以為全球提供品種豐富的高質(zhì)量肉制品。我們?cè)鴮?duì)澳洲紅肉做過相關(guān)研究，得到了詳盡的營養(yǎng)報(bào)告。簡(jiǎn)單而言，澳洲紅肉的鐵、鋅含量很高且易吸收，非常適合當(dāng)今時(shí)代消費(fèi)者的營養(yǎng)需求。

以澳洲牛肉為例，按喂養(yǎng)方式可分為草飼牛和谷飼牛。草飼牛采用自由放牧的方式養(yǎng)殖，適合喜愛自然食材的消費(fèi)者；谷飼牛的牛肉呈現(xiàn)大理石花紋，口感和味道更濃厚。在谷飼牛中有一種和牛，其谷物喂養(yǎng)的時(shí)間較長(zhǎng)，牛肉的大理石花紋更豐富，特別適合喜愛肉香的消費(fèi)者。不同種類的肉又被分為很多等級(jí)，根據(jù)烹飪需求的不同，消費(fèi)者可以選擇不同級(jí)別的牛肉，當(dāng)然價(jià)格也不盡相同。

對(duì)于MLA自身來說，我們除了宣傳澳洲紅肉的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，還有很重要的一項(xiàng)職能就是教育消費(fèi)者如何分辨和選擇牛肉，讓他們挑選出適合自己口味且價(jià)格合理的牛羊肉。

記者：現(xiàn)在大多數(shù)消費(fèi)者最關(guān)心的就是食品安全問題，對(duì)此澳大利亞采取了哪些措施？另外，MLA在食品安全的把控方面可以起到哪些作用？

安德魯？辛普森：澳大利亞在全球持續(xù)保持最高的產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在東南亞地區(qū)以食品安全、清真屠宰標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)合作享有美譽(yù)。澳大利亞是一個(gè)島國，有天然的衛(wèi)生隔離屏障和廣袤的牧場(chǎng)，這成就了最適宜的畜牧生產(chǎn)環(huán)境。由于牛羊肉出口是澳大利亞重要的貿(mào)易方式，因此從每一個(gè)農(nóng)戶開始都非常注重牲畜的品質(zhì)與合規(guī)。

為了保持澳大利亞的最高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，澳大利亞紅肉行業(yè)與各級(jí)政府共同制定了一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和系統(tǒng)，旨在確保產(chǎn)品的安全和可追溯性。從農(nóng)場(chǎng)、育肥場(chǎng)、交通運(yùn)輸系統(tǒng)、活畜交易市場(chǎng)到加工廠，均貫徹實(shí)行符合最佳實(shí)踐的可追溯性系統(tǒng)。同時(shí)為了實(shí)行該系統(tǒng)，澳大利亞紅肉行業(yè)、政府與其它相關(guān)組織合作制定了獨(dú)立審核的質(zhì)量保證計(jì)劃。這些標(biāo)準(zhǔn)和系統(tǒng)建立在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和科學(xué)證據(jù)的基礎(chǔ)之上，滿足了廣大國際客戶的要求。因此，消費(fèi)者完全可以放心購買澳大利亞牛羊肉。

在這其中，MLA的責(zé)任在于輔助政府執(zhí)行政府制定的法律法規(guī)。例如，澳大利亞規(guī)定牛必須佩戴耳標(biāo)，我們會(huì)協(xié)助政府教導(dǎo)農(nóng)戶如何采購耳標(biāo)、如何操作電腦程序，以及相關(guān)技術(shù)的升級(jí)更新等。

記者：除了以上提到的問題，MLA還有那些職能和作用？在與中國食品行業(yè)對(duì)接時(shí)，MLA能為行業(yè)各方提供哪些幫助？

安德魯？辛普森：實(shí)際上，MLA始終扮演著“橋梁”的角色。今天的活動(dòng)就是在澳洲農(nóng)戶與中國廚師間搭起一座橋梁——廚師通過MLA熟悉了澳洲紅肉的特點(diǎn)和烹飪技巧；澳洲農(nóng)戶通過MLA為廚師提供優(yōu)質(zhì)紅肉；進(jìn)而MLA將所有體驗(yàn)和成果帶給中國的消費(fèi)者。

唐雪虹：在中國，MLA負(fù)責(zé)向中國消費(fèi)者傳播牛羊肉知識(shí)，豐富其餐桌，提高其生活品質(zhì)。同時(shí)，MLA為行業(yè)各方提供不同的培訓(xùn)服務(wù)：對(duì)于食品加工企業(yè)，憑借澳大利亞先進(jìn)的肉類加工技術(shù)，MLA通過組織培訓(xùn)項(xiàng)目，教會(huì)企業(yè)如何加工澳洲紅肉，為中國食品行業(yè)開拓思維、豐富經(jīng)驗(yàn)。今天的活動(dòng)——“紅威名廚”項(xiàng)目，就是針對(duì)廚師的培訓(xùn)。我們?yōu)閺N師提供更多的食材選擇，與他們共同研發(fā)新菜品，以此間接的給消費(fèi)者帶來更多體驗(yàn)。對(duì)于零售商，MLA會(huì)手把手教會(huì)他們?nèi)绾胃鼫?zhǔn)確的分割澳洲紅肉，以方便消費(fèi)者的選購。

另外，MLA還出版過不同類型的教育書籍，適合不同人群的知識(shí)需求。

記者：2014年中澳自由貿(mào)易協(xié)定（FTA）談判結(jié)束，為雙邊經(jīng)貿(mào)合作創(chuàng)造了更大空間。請(qǐng)問這將為中澳間紅肉進(jìn)出口貿(mào)易帶來哪些積極影響？未來MLA在中國有何推廣計(jì)劃？

安德魯？辛普森：的確，F(xiàn)TA是澳中兩國談判10年的結(jié)果，來之不易。而FTA最重要的功能就是讓貿(mào)易更加自由，雙方國家可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，互惠互利。對(duì)紅肉貿(mào)易來說，由于關(guān)稅將不斷減免，簽訂后出口到中國的產(chǎn)品在價(jià)格上會(huì)更加親民、更加實(shí)惠。

2014年，有320000名中國游客到澳大利亞旅游，讓我們看到了中國同樣是一個(gè)大型的旅游市場(chǎng)。未來我們希望為每一位中國游客提供機(jī)會(huì)，讓他們親自品嘗澳洲的牛羊肉，然后回到中國，與更多的親友分享在澳大利亞的經(jīng)歷和回憶。

唐雪虹：對(duì)澳大利亞來說，中國是非常重要的市場(chǎng)，我們也希望在培訓(xùn)、產(chǎn)品推廣、教育等方面有更多的機(jī)會(huì)投資到這個(gè)市場(chǎng)。我們會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)同中國貿(mào)易伙伴的交流，包括貿(mào)易商、加工商、零售商、餐飲企業(yè)等。MLA不論是組織培訓(xùn)還是舉辦比賽，都希望把澳大利亞的肉類加工經(jīng)驗(yàn)分享給國內(nèi)的企業(yè)。希望我們的努力可以對(duì)中國肉類行業(yè)的發(fā)展起到推動(dòng)作用，隨著交流的深入和信息共享，最終實(shí)現(xiàn)雙方共同成長(zhǎng)。