申海鵬

據(jù)統(tǒng)計，單核細(xì)胞增多型李氏桿菌在美國每年會造成1600多人感染病菌，其中會造成約1400多人住院治療，200多人死亡。幾乎所有的李斯特菌疾病都是由于食用了被單核細(xì)胞李斯特菌污染的食物或者是由于母體在懷孕期間食用被污染的食物造成的。李斯特菌的發(fā)病率大約為10萬分之一。與那些像沙門氏菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌所引起的病原體相比，李斯特菌的發(fā)病率并不太頻繁，然而李斯特菌卻擁有惡名。這主要是因為：（1）它產(chǎn)生的感染結(jié)果較為嚴(yán)重，可能需住院治療甚至?xí)?dǎo)致死亡；（2）它通常是由于生產(chǎn)加工工廠缺乏監(jiān)督管理或者是對自然界的病原體缺乏認(rèn)識，又或者是由于工人屢次出現(xiàn)錯誤而導(dǎo)致；（3）工廠不符合現(xiàn)行規(guī)定；（4）疫情的爆發(fā)會引起巨大的經(jīng)濟后果，尤其是產(chǎn)品涉及國際貿(mào)易；（5）疫情爆發(fā)牽扯的范圍廣，所牽扯到的食物包括熟食肉類、手工奶酪、瓜類和豆沙制品。2011年，美國發(fā)生過一起甜瓜被李斯特菌污染所引起的疫情，使147人受到感染，其中33人死亡，這一疫情的爆發(fā)加大了李斯特菌在農(nóng)產(chǎn)品消費品中的風(fēng)險。在歐洲、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭，李斯特菌迫使政府和食品加工廠做出重大的努力來減少公眾接觸病原體的機率。

李斯特菌的特征

在病原體中，李斯特菌病原體具有明顯的特征，可以在食品加工和食品制作環(huán)境中實施預(yù)防和控制措施之前進行識別，其中包括在自然環(huán)境中廣泛存在的病原體。單細(xì)胞李斯特菌是李斯特菌的一種，可以存在于土壤、水、污水、蔬菜以及野生動物的糞便中，同樣也會存在于農(nóng)場和食品加工設(shè)備中，他們可能會引起農(nóng)場中動物患腦炎、敗血癥或者流產(chǎn)。李斯特菌病原體可以在一個較寬范圍的溫度（-1～45℃）內(nèi)存活和生長；例如，它可以長時間存活于高濕度的冷凍食品加工場所，也可以在缺水環(huán)境中生存，比如在高鹽濃度下生存，一些菌株可以在惡劣的環(huán)境條件下生存較長的時間，也可以在食品加工設(shè)備、下水道、墻壁、天花板的壁龕中存在，造成這種現(xiàn)象的主要原因是單細(xì)胞李斯特菌可以在其表面形成生物膜。它同樣也被稱為高致病性兼容細(xì)胞有機體，可以進攻主體同時產(chǎn)生李斯特菌；老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。與其它食源性致病菌不同，李斯特菌病原體可以在低溫條件下生存，依靠傳統(tǒng)的病原體防治方案可能是不完善的，另一個問題就是病原體會通過原材料進入加工設(shè)備，而這些病原體可能攜帶臨時或者永久性的菌株。一些菌株在這樣的環(huán)境中可以持續(xù)數(shù)月或者數(shù)年才會有所顯示。

監(jiān)控

所有的國家都應(yīng)該將李斯特菌感染病定為法定傳染病，并制定主動和被動的監(jiān)測體系。在2005年，美國疾病預(yù)防和控制中心為國家和地方衛(wèi)生部推出了李斯特菌倡議，只要他們的病例被報道，同時使用問卷的形式來搜集相關(guān)數(shù)據(jù)，并對所有的李斯特菌感染者進行跟蹤。該監(jiān)控系統(tǒng)為2011年由哈密瓜引起的李斯特疫情的爆發(fā)提供了快速的解決方案。

近期的一項報告顯示李斯特病情在老年人、孕婦以及拉丁裔美國人的發(fā)病率風(fēng)險也有所升高。對于菌株在全世界的比較分析對于菌株異常爆發(fā)的鑒定以及流行的克隆鑒定具有重要的作用。例如，序發(fā)性事件的輸入證實單細(xì)胞李斯特菌克隆在1988～2010年引起了加拿大人患李斯特菌疫情的爆發(fā)。

食品傳播媒介

盡管人們大部分注意力都被吸引到控制肉類和家禽產(chǎn)品的污染上，但是近期各種產(chǎn)品都與單細(xì)胞李斯特菌有所牽連。其中包括即食食品，比如水煮雞蛋、三明治、豆沙、生菜、芹菜、大白菜以及核桃等。目前，食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)是造成李斯特菌疫情爆發(fā)的主要傳播環(huán)節(jié)，而這些均與惡劣的儲存環(huán)境以及加工后的交叉感染有關(guān)。然而，不同種類的農(nóng)產(chǎn)品的繁殖速度也是不同的，造成這些不同的主要原因是每種蔬菜和水果不同的表面結(jié)構(gòu)以及收獲方式。例如，生菜和菠菜葉比較脆弱，容易受細(xì)菌污染，哈密瓜粗糙的表面也為細(xì)菌提供了藏身之所。大量針對不同蔬菜的測試已經(jīng)在不同產(chǎn)品上實施，像白甘藍、萵苣以及香瓜等。

人們應(yīng)該將更多的注意力放在降低熟食肉類生產(chǎn)設(shè)備上，因為這些年許多疫情的爆發(fā)與這些食品有關(guān)；2008年在加拿大發(fā)生的疫情造成了58例確診病例，其中22人死亡。美國農(nóng)業(yè)部門對熟肉風(fēng)險評估進行管理，將重點放在了對風(fēng)險的管理問題上。他們發(fā)現(xiàn)：（1）適合李斯特菌種生存的食品接觸面大大增加了李斯特菌存在的可能性；（2）因李斯特菌種污染的而引起的事件時間跨度不一，有的污染事件持續(xù)的時間為一周，有的是幾個月；（3）許多經(jīng)過巴氏消毒的牛奶制作的奶酪也會有李斯特菌的生長，而利用抗菌劑或者后處理會干預(yù)細(xì)菌的生長，但在一些手工制造的奶酪中，乳酸菌是天然的抑制劑。

魚類和貝殼類加工廠很容易滋生李斯特菌。與奶制品和肉類加工廠相比，魚類加工廠受到李斯特菌感染的概率更高。在斯堪的納維亞半島，受污染的冷熏和妊娠魚數(shù)量較多。瑞典計劃到2015年底將產(chǎn)品中存在的李斯特菌減半。

研究表明，任何兩種乳酸鏈球菌素的結(jié)合，比如溶菌酶以及ε—聚賴氨酸抗菌劑的結(jié)合就可以有效的抑制李斯特菌在即食海鮮產(chǎn)品中的生長。而且，一些傳統(tǒng)的加工過程也會對李斯特菌的生存具有抑制作用。比如，由生鮭魚和大比目魚制成的醋腌壽司飯在儲存過程中病原體會有所下降。盡管氧化電解水并沒有顯示出可以直接有效的對抗魚類表面的李斯特菌，但經(jīng)設(shè)備（輸送帶、切片機）處理過的魚放在電解氧化水中可以有效的減少李斯特菌生物膜的形成。

衛(wèi)生

在加工廠內(nèi)，任何地方都可能成為李斯特菌的生存場所。有些企業(yè)只對食物接觸的地方進行測試是一種錯誤的做法，因為李斯特菌的生存地方是多樣的，可能是潮濕的地板、下水道、鞋底、設(shè)備支架以及樓梯踏板等。2011年，美國爆發(fā)的哈密瓜遭李斯特菌污染疫情就是由以下幾個方面引起的：（1）地面存在從冷藏系統(tǒng)直接排出的冷凝；（2）排水不暢導(dǎo)致食品加工設(shè)備周圍積水；（3）食品加工設(shè)備存在難以清理的殘渣；（4）清洗哈密瓜的水中沒有加入抗菌素。

衛(wèi)生設(shè)備和工廠設(shè)計都是控制污染的關(guān)鍵。在對冷凍雞肉的加工過程的研究中顯示李斯特菌是最易從液氮冷凍機的排氣管、金屬探測儀傳送帶以及冷凍排水管中頻繁恢復(fù)生存的菌種，所以工廠要經(jīng)常清潔和消毒，同時要嚴(yán)格執(zhí)行以減少和消滅李斯特菌的污染源。在零售熟食的操作中，手和手套被認(rèn)為是最主要的潛在污染源。病原體很有可能從非食品接觸表面（地面排水渠、步入式冷卻器以及刀架）傳染到食品接觸表面（砧板、接收槽）進一步傳染到產(chǎn)品中。國際食品保護協(xié)會李斯特菌防治委員會研究制定了針對李斯特菌的三項衛(wèi)生計劃：（1）有效的去除污染物；（2）制定有效的清潔步驟；（3）適當(dāng)選擇使用清潔劑，其中包括接觸時間、濃度以及溫度的調(diào)節(jié)。同時衛(wèi)生方案也應(yīng)該落實到書面程序上，主要是對食品接觸表面和非食品接觸表面進行適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖境绦?。這些程序應(yīng)該包括頻繁的清潔、化學(xué)藥品的使用，如何執(zhí)行任務(wù)、如何對完成步驟的正確性進行驗證等相關(guān)指令。并且需要在確保符合清潔程序之前進行食品接觸表面檢測，必要時需要及時采取糾正措施。對于食品加工設(shè)施的書面方案應(yīng)該包括對機器零件的清潔和消毒。每一類食品加工設(shè)備都必須擁有一套方法來對清潔和消毒方案的有效性進行驗證。對于衛(wèi)生方案的有效性可以采用不同的方法進行驗證，通常使用多種方法相結(jié)合進行驗證。在確定驗證方法的時候，應(yīng)該對以下幾個因素進行考慮：

（1）區(qū)域清理的難度；

（2）是否有李斯特菌的藏身地點；

（3）之前的清潔消毒方案是否存在問題。

負(fù)責(zé)人應(yīng)對分配任務(wù)的員工進行適當(dāng)培訓(xùn)，確保他們能夠完全了解如何執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。主要包括對清潔衛(wèi)生方案的測試、根據(jù)規(guī)定對設(shè)備進行的清洗消毒，同時進行檢查以確保設(shè)備保持達標(biāo)的清潔度。對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有效性進行驗證的方法包括：觀察和檢測；快速的衛(wèi)生測試；微生物測試，這些方法隨著所需成本和專業(yè)技術(shù)水平的變化而變化。

衛(wèi)生和整體控制程序是由最終產(chǎn)品是否會允許李斯特菌的生長決定的。由于即食食品生產(chǎn)、使用過程和防控策略的多樣性，如果不確定李斯特菌是否會在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)繁殖，企業(yè)需要對即食食品進行檢測。

生物膜

處理器最大的問題是生物膜的形成。在生物膜的形成方面，持續(xù)性菌株并非比暫時性菌株更好，但是在受到清理后，他們卻比非持續(xù)菌株的恢復(fù)能力強。生物膜通常對標(biāo)準(zhǔn)的清潔和消毒系統(tǒng)具有抵抗性。其中一個建議是利用扇貝殼粉末對食品接觸表面的生物膜進行沖刷。然而，大多數(shù)工廠會使用專門的消毒劑，雖然這些消毒劑可以用于清潔設(shè)備，但是并非都對抵抗李斯特菌所產(chǎn)生的生物膜有效。在對商業(yè)清潔劑的研究中表明，以過氧酸、二氧化氯以及酸化亞氯酸鈉為主的產(chǎn)品可以較好的降低生物膜的形成。另一項研究表明，在20℃中形成的生物膜抵抗力要強于在5℃中形成的生物膜。對于受到污染的不銹鋼取樣最有效的清潔劑是季銨化合物。低濃度的乙二胺通過抑制它原始粘著物來影響生物膜的形成。在研究中，經(jīng)過氣體二氧化氯30分鐘的處理可以抑制切片機和剝皮機中生物膜的形成，從而消滅全部的病原體。然而，在其它研究中，通過對從熟食肉店切肉機上取下的經(jīng)過處理和未經(jīng)處理的不銹鋼和鋁樣試樣進行比較時，發(fā)現(xiàn)沒有任何消毒劑可以將李斯特菌的菌落總數(shù)降低到1.5log CFU/cm2以下。

新穎的防治措施

對不同種類的即食產(chǎn)品，在其質(zhì)量沒有變差前，利用各種天然的經(jīng)認(rèn)定為安全的化學(xué)用品對其抗李斯特菌性能進行測試。這些化學(xué)用品主要包括精油、肉桂粉末、蘋果皮攝取物以及有機酸，比如阿魏酸和蘋果酸。另外，電解氧化水、強脈沖光、紫外線和過氧化氫乳鏈菌鈦和高溫組合，以及采用月桂酰精氨酸脂的巴氏殺菌被證實對李斯特菌具有有效的抵抗性。超高壓以及脈沖是一種新研發(fā)的加工工藝，可以在保持食物新鮮質(zhì)量的同時，用來提高食品的安全性。然而，紫外線在消除李斯特菌時并不像其它手段那么有效。針對不同點的細(xì)胞排污方法，將γ射線、PEF和UHP這些方法共同使用來抵制李斯特菌是值得追求的目標(biāo)。更多具有針對性的防治措施可以作為選擇方案，抗生素或者化學(xué)去污方法在食品供應(yīng)系統(tǒng)的使用正處于研發(fā)階段。例如，研究表明，在加工工廠中，高濃度的特定菌株噬菌體可以有效的控制病原體；附著在二氧化硅納米顆粒上的溶解酶外表可以選擇性的殺死生菜上的李斯特菌。

預(yù)防和控制措施

預(yù)防和控制措施應(yīng)該對李斯特菌的種類進行考慮，而不僅僅是對單細(xì)胞李斯特菌進行研究，也應(yīng)該對從農(nóng)場到餐桌的每一個方面進行考慮。主要包括：

對初級生產(chǎn)過程進行審查從而減少李斯特菌存在的機率；

設(shè)計并維護有針對性的方案，主要包括對加工設(shè)備以及設(shè)施進行清潔和消毒來減少李斯特菌進入、生存和繁殖的機會；

引入柵欄技術(shù)【1】策略來減少即食產(chǎn)品在存儲期間李斯特菌存在的數(shù)量、單細(xì)胞李斯特菌潛在的存活和繁殖的機會；

采用微生物測試來驗證消滅李斯特菌的清潔衛(wèi)生方案的有效性，同時對在加工處理環(huán)境以及即食食品和材料中李斯特菌存在的水平和李斯特菌的來源進行確定；

當(dāng)檢測到李斯特菌時，需要及時采取措施來去除和減少以降低消費者食用這些被微生物污染產(chǎn)品的風(fēng)險；

對相關(guān)利益者進行教育和培訓(xùn)，從而增強他們對安全和風(fēng)險措施的認(rèn)識，以及如何做好預(yù)防和控制措施。

結(jié)論

近幾年，即使對即食肉類以及家禽行業(yè)進行了很多完善，比如通過做更多的測試、對設(shè)備進行重新設(shè)計等。其中最新的改變就是給予零售業(yè)更多的關(guān)注，主要是因為風(fēng)險評估顯示在零售環(huán)節(jié)李斯特菌的風(fēng)險比經(jīng)過包裝的產(chǎn)品所產(chǎn)生的風(fēng)險更大。零售商和消費者都可以將即食食品看做他們將要食用的產(chǎn)品，同時也需要考慮其安全邊際也就是不同的消費溫度和儲存時間。

新的食品安全相關(guān)規(guī)定要求企業(yè)需要具有針對特殊危害進行預(yù)防和控制措施。這些措施包括對過程的控制（關(guān)鍵點控制）和對衛(wèi)生的控制（食品接觸表面的衛(wèi)生）。然而，采用新型的科學(xué)研究控制措施首先要進行驗證。一旦這些控制措施被采用，他們需要被監(jiān)測，包括誰負(fù)責(zé)文檔記錄，加工過程如何進行監(jiān)測和記錄等。召回計劃必須到位，在事件的處理過程中應(yīng)該明確負(fù)責(zé)人和計劃步驟，包括監(jiān)測與核查。其中一個持續(xù)的問題就是第三方對檢查和報告問題的審計能力以及生產(chǎn)廠家在這些問題上所采取的措施。從長遠(yuǎn)來看，需要的是一個多部門，多學(xué)科的方法來了解攜帶這種病原體疾病的危害以及如何更好的協(xié)調(diào)資源來對污染和疾病事件負(fù)責(zé)。單細(xì)胞李斯特菌是一個具有挑戰(zhàn)性的對手，形成零公差是目標(biāo)，對于食品行業(yè)來講，在生產(chǎn)和零售運營過程中，要想保持持續(xù)的安全必須采用預(yù)防和控制措施。新型技術(shù)的持續(xù)研究對于整個食物鏈（從原材料到儲存的成品）都將為降低李斯特菌的發(fā)病率提供幫助。

【1】由Leistner（德國肉類研究中心微生物和毒理學(xué)研究所所長）在長期研究的基礎(chǔ)上率先提出。食品要達到可貯性和衛(wèi)生安全性，這就要求在其加工中根據(jù)不同的產(chǎn)品采用不同的防腐技術(shù)，以阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖。