摘 要：從地域環(huán)境、歷史人文背景為出發(fā)點分析概況南昌餐飲文化特點及飲食民俗，并簡單介紹南昌現(xiàn)有的飲食特色街區(qū)。

關(guān)鍵詞：餐飲文化現(xiàn)狀；飲食民俗；小吃街

作者簡介：何薇（1982-），女，廣東揭陽人，研究方向：旅游管理。

[中圖分類號]：F719.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2015）-14--01

一方土地養(yǎng)育一方人，人們因獨特的地域、地理、歷史文化影響成就不同的餐飲習(xí)慣和特點。南昌市地處江西省中北部地區(qū)，位于贛江、撫河下游，地勢主要為平原，比起西北的丘陵起伏，東南地勢更為平坦。南昌市天然水域眾多，湖泊不少，湖泊之多從南幾個城區(qū)的名字就能看出：東湖區(qū)、西湖區(qū)、紅谷灘新區(qū)等，是真正當(dāng)之無愧的華中地區(qū)的水上城市。

南昌是“夏熱冬冷”的代表城市，夏日時?？崾铍y耐，冬天又比較寒冷，是典型的南方型“濕冷”。漫長寒冷的冬季氣候以及較為潮濕的環(huán)境，造就了南昌人普遍喜愛吃辣的口味。

作為傳統(tǒng)的江南魚米之鄉(xiāng)，食材上較偏好淡水漁產(chǎn)品如蚌殼、蝦、蟹以及家禽、山珍野味等。南昌的傳統(tǒng)特色名菜“藜蒿炒臘肉”就是南昌獨特地理環(huán)境下形成的。南昌有俗語：“鄱陽湖的草，南昌人的寶?！边@里面說的草就是原生于鄱陽湖邊的藜蒿。而臘肉則是舊時南昌人為渡過食物短缺的冬季所必備的傳統(tǒng)家常食材。兩者的結(jié)合正體現(xiàn)出南昌的地理氣候特色。

南昌由于水系發(fā)達(dá)，自古是重要的溝通粵閩、華東、西南的通道之一，在悠長的歷史積淀和影響下，南昌的餐飲特色有魯菜中的醬香油亮的外觀，又有湘菜中的辣，地道的南昌人做菜，沒有醬油沒有辣椒可是不行。而南昌飲食另外一個重要的特色就是咸，很多口味清淡的人如江浙，廣東地區(qū)的人來到南昌，可能對南昌菜最直觀的味覺體驗就是非常咸，其實這種飲食習(xí)慣也可以從南昌的歷史及地理特征中多少能尋覓到一點答案。南昌并非中國自古以來傳統(tǒng)的產(chǎn)鹽的地區(qū)，鹽多產(chǎn)自沿海地區(qū)，豐富的海鹽資源要通過各種渠道運送到全國其他省份，并且在古代鹽是作為一種管控品由政府控制。南昌則是鹽運的重要通道之一，古時的南昌富豪之家則自然把鹽作為一種最實際的炫耀物資，大量加入自己所烹制的食物中，久而久之，南昌菜肴就形成了咸味較為突出的口感。

南昌人無辣不歡、又講究原汁原味，所以南昌菜口味由咸辣口味主，但絕不油膩，同時講究色澤亮麗和物美價廉，因而菜品顏色豐富又分量十足。其特色為用料講究，刀工細(xì)致，擅長燒、悶、燉、炸等烹飪方法。傳統(tǒng)名菜主要有：藜蒿炒臘肉、麻辣粉皮、鹽水燉鴨、米粉蒸肉、繩金塔沙缽湯等，每道菜除原材料地道和烹飪技藝獨到之外還包含動人的歷史故事。

南昌地方風(fēng)味小吃制作精良，風(fēng)味獨特，尤其能體現(xiàn)江西地方的飲食特色。在南昌聞名遐邇的小吃有：特色水煮、南昌拌粉、麻辣藕片、芥菜團子、白糖糕、醬制鹵鴨、麻圓等。另外，時令小吃也是遍地開花。端午前后在南昌中山路萬壽宮一帶，利用小型手推車叫賣純手作粽子的小攤鱗次櫛比，口味絕佳，價格公道，光顧的不僅有旅游者，更多的是南昌本地人，常常供不應(yīng)求，可見其受歡迎程度。

飲食民俗是指人們在日常生活中日積月累的一系列通俗習(xí)慣而最終形成的民間風(fēng)俗，而通俗習(xí)慣包括對食材的選擇、加工、烹制及食用的過程。所以飲食民俗也被稱為飲食風(fēng)俗或者食俗。比如逢年過節(jié)的習(xí)慣性吃食、日常生活中的飲食習(xí)慣、喪葬嫁娶時體現(xiàn)在飲食中的習(xí)慣等都包含其內(nèi)。南昌通行一日三餐。最出名且最能代表當(dāng)?shù)靥厣脑绮筒煌夂跄喜璺酆腿怙灉耍閳A、油條、稀飯、肉包也是南昌市民的桌上?？汀?/p>

南昌人在飲食方面講究先長后幼、賓客有別。在餐桌上，長輩和客人一般“坐上”、也就是靠東邊的位置以示尊敬。結(jié)婚迎娶新娘時男方通常要準(zhǔn)備幾個10多斤的大肘花以示心誠。大年初七在南昌傳統(tǒng)中俗稱“上七”，有“初七大過于年”的說法。這一天人人都得過節(jié)，將七種蔬菜煮成雜菜湯“七菜羹”用來祈福。但凡節(jié)日或喜事，南昌人就愛打粑。

歷史習(xí)慣、社會養(yǎng)成、地理環(huán)境等因素共同制約影響南昌飲食民俗的形成和傳承，雖然當(dāng)中也有陋習(xí)，但隨著社會的發(fā)展慢慢得到改善。文化只有融入大眾才能顯示其本土和特色。小吃一條街作為能將大眾飲食文化各個方面較好融合的場所，是集中展現(xiàn)地方餐飲文化特色的不二選擇。小吃一條街通常被打造成不僅可以品嘗美食，更可以直觀的欣賞美食小吃的制作過程，既滿足了旅游者“食”的需求，也兼顧了“賞”的需求，一舉兩得。

南昌小吃一條街主要有主打燒烤、夜宵的福州路和“蛤蟆街”，主打臺灣小吃的紅谷灘臺灣美食廣場。南昌小吃味道偏重，辣是最大的特色，而最能突出南昌小吃地方特色的就是以燒烤、夜宵為主的福州路和“蛤蟆街”，在這兩條街上，有南昌本土改良了的烤串、烤雞腳等燒烤食物。而讓很多南昌本地人念念不忘的南昌炒粉，現(xiàn)在也往往只能在這些夜宵攤點上才能尋覓到最正宗的“小時候的味道”。

南昌的餐飲一條街以孺子路為主，這條街聚集了南昌本地最早的一批品牌化的餐館、酒樓?！凹页２恕笔沁@條餐飲街上最早的一批需要等位的餐館之一，現(xiàn)在已經(jīng)成為南昌本土餐館的品牌之一。孺子路的餐館多以中檔消費為主，菜品基本以贛菜為主，是大部分南昌市民日常聚會的首選地點之一。

近年隨著南昌經(jīng)濟發(fā)展，出現(xiàn)了多個購物、游樂、餐飲一體化的大型綜合商業(yè)體，如恒茂夢時代廣場、萬達(dá)廣場等。在這些大型商業(yè)廣場的餐飲則大部分突出年輕化、時尚化的特色。在品牌、口味、烹飪手法等方面都與傳統(tǒng)南昌本土的餐飲企業(yè)有較大區(qū)別，也是現(xiàn)在南昌人及外地旅游者經(jīng)常光顧的餐飲聚集點。